餐厅宴会服务工作制度程序

1、餐厅宴会服务工作制度及程序餐前(一)例会的召开1、会前准备、提前10分钟上岗,及时签到；、检查仪容仪表可否吻合酒店规定；2、参加餐前例会整齐排队,站马上注意自己的站姿可否规范；不低声私语,认真聆听主管的讲话；注意当餐自己的工作内容和任务及酒店晨会内容,上一天的工作总结；遵从主管的安排,如有不同样建议可在会后与主管商讨；认识当天供应品种及估清,牢记季节菜品价格。(二)摆台台面1）选择尺寸合适,干净,无破坏,熨烫平展的台布;2）手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开覆盖在桌面上,要求台布中间折线要直对主位,十字折线要居中,四周下垂，四角的边角直线垂直；3）铺好台布后再次检查台布质量及干净程度；4）用喷壶

2、将台布的折痕喷平。转芯及转盘1）检查转芯可否干净,转动灵便；2）将转芯放在桌子正中间,注意转芯的正反面；3）将转盘擦拭干净光明,放置于转芯上,注意转盘的正反面；4）检查转盘转动可否灵便、无噪音。桌裙1）检查桌裙有无破坏及污迹；2）从主人位右手边第二个餐位沿顺时针方向开始围桌裙,要求桌裙上沿与桌面齐平,下沿距地1厘米,接缝处不要对着餐厅门。摆台1）按宴会餐厅摆台标准摆放餐具；2）摆台时必定使用托盘操作,左手托盘,右手操作；3）注意拿银器及不锈刚器皿时,应执柄部;拿瓷器时必定用手指轻捏盘边；餐椅1）餐椅坚固,无尘,椅腿干净,前后对齐摆放,椅眼前沿紧依台裙；2）从主人与主宾之间开始,每隔两人放置一个

3、烟缸,要求烟缸与两套餐具间距离相等,距转盘边厘米。（三）餐前准备工作1、认识宴会内容1）对嘉宾情况要认识清楚,知道款待的单位名称、贵宾姓名、人数、宴会时间、结帐方式、嘉宾国籍、身份、就餐标准、风俗习惯、生活禁忌及有何特别要求。（2）熟悉当餐菜品特色及其他主料、配料。2、餐台部署（1）按宴会的人数调整餐具,餐椅,各套餐具等距离分布,要求无破坏,无污渍,无水渍；（2）将宴会菜单摆放在转盘上,位于主人眼前；（3）依照客人要求摆放席签；3、备用餐具的补充及干净（1）依照就餐人数及菜品准备餐具,依照宴会单间餐前物品装备表配齐餐具。2）如有外宾,应按人数预备刀叉；3）将准备的餐具分类摆放整齐；4、备品的准

4、备及干净（1）检查香巾,烟缸,酒具,餐巾纸,牙签,托盘等可否备足；2）毛巾柜干净,运行正常；3）工作台上铺干净垫布,要整齐雅观；4）房间内准备两暖瓶热水,暖瓶外壳干净无水迹；5）依照规定数量备好酒水、香烟。详见工作台物品定位摆放表示图(内部宴请除外)；6）备好分餐用具,置于素来筒杯中；7）检查音像设施可否圆满。5、环境的检查1）地面干净无污迹、杂物；2）沙发、茶几干净、整齐、无杂物、无污渍；3）窗帘折皱均匀，自然下垂；4）全部灯具圆满，空调，音响工作正常；（5）厅房内无苍蝇，无异味，温度控制在2224摄氏度。6、站位迎客在开餐前5分钟将房门关好,在厅房门口站位恭迎客人。（四）餐中1、迎客入座（

5、1）当迎宾将客人引领至厅房门口，服务员迅速将房门打开，微笑迎宾，用敬语服务(您好,欢迎光临)，做到态度平和，语言平和；（2）若客人未到齐,有部分客人早到,可请客人到休息处休息,并为客人上欢迎茶；（3）帮助客人挂衣,为客人拉椅入座,征询客人建议后稳当安排其随身物品；（4）客人全部入房后将房门关闭。2、开餐前服务1）服务程序：一般为主宾，主人，尔后顺时针服务，当主人较重要时，应为：主宾，主人，副主宾，尔后顺时针服务。2）若客人多于标准餐位，视情况为客人增加餐具；3）咨询客人用何种茶，在客到三分钟必定将茶斟好；4）在客人右侧用香巾夹上第一道香巾；5）给客人脱筷套,落餐巾；6）打开餐巾，对折成三角形,

6、尖角位于客人两腿之间,上限位于客人腰部略上地址；7）征询客人需用何种酒水及香烟；8）酒水服务依次服务白酒,葡萄酒,啤酒及软饮料;(若客人点红酒,先用左手拿白口布托住瓶底,右手拿瓶口,标签朝向客人“请问先生/小姐,可以打开吗?”征得客人同意后再将红酒打开,在服务台倒入1/4色酒杯,用托盘托置主人请主人品味,主人赞成后方可进行红酒服务)。餐中及时为客人添酒服务,标签朝向客人,瓶口距杯口2厘米,沿杯内壁慢慢倒入,均为8分满；当杯中酒少于1/2时,一般要增加;但必然要观察主人主宾的妄图(主人主宾亲近讲话时不要上前打断添酒;经主人赞成干杯时未喝完的客人只需少量增加或不添)；当用酒篮为客人服务红酒时,瓶口

7、距杯口2厘米,沿杯内壁慢慢倒入,左手拿白口布待倒完酒后托住瓶口,以防红酒滴洒；9）餐中服务细节服务员餐中站位于服务台前0.1米,目视餐桌中心(如有二服务员,一服务菜肴,一服务酒水,且服务线路不要交织),就近为客人服务；先请主人看菜单,征询主人对菜品的建议,如客人需要调换菜,要及时通知宴会预约员为其更换,待客人赞成后,填写“起菜催菜单”,并且通知厨房起菜；上第一道热菜前咨询撤茶,说:“先生/小姐,对不起,打扰了,请问可以撤茶吗?”客人赞成即撤(不同样意则不撤);如有客人未撤茶,则再次斟茶时服务员说请。上第一道热菜前,给客人换第二道香巾:先用香巾夹将第一道香巾夹走,放上新香巾;注意控制上菜速度,及

8、时填写“催菜单”交划菜员;转盘速度应控制在7-9秒旋转一圈,以使客人有足够时间欣赏菜肴;上每一道热菜时,从副主人的右侧将热菜放在转盘上,按顺时针方向转至主人/主宾之间,后撤一步清楚报出菜名,再将热菜转至上菜地址撤置服务处分餐;10）分餐分餐后所剩菜肴放在一小盘内置于转盘上，顺时针转至主人/主宾之间；若客人提出不用其分餐时，为客人换上一新骨碟，以备客人食用其他菜肴。当分餐至每一位客人时,服务员用左手指示,轻声说:“先生/小姐,请慢用。”当上各菜时,服务员先为每个客人轻声报菜名,再分餐服务;上炖盅时放在桌上后方可掀盖。当上虾,蟹等手剥物的菜品时,应先上洗手盅；及时更换烟缸(不高出个烟头)及骨碟,整

9、理桌面餐具;烟缸撤换时需用一新烟缸盖上旧烟缸一并取回，尔后将旧烟缸放于托盘上；凡撤餐具时，须说:“对不起，打扰一下。”客人要求点歌时,应迅速递上点歌本,并按客人要求迅速正确点歌,注意音响设施的调试；若是知道客人的姓氏，职位，必定称呼客人的姓氏。为客供应到位服务，如客人抽烟时，应主动上前点烟，客人席间隔座后，应将餐巾一角压于骨碟下；撤换骨碟骨碟内无菜，服务员在客人右侧说：“对不起打扰了。”可直接撤骨碟；骨碟内有菜，服务员说:“请问先生/小姐可以撤吗?”客人赞成则撤，不同样意将新上菜放置垫盘左侧；当上完最后一道热菜时,为客人上第三道香巾(方法同第二道)；撤台时将凉菜骨碟及筷子一并撤下，杯中酒水为客人保留至客人走开。上水果时果盘放于客人眼前，叉子在右；或宴会中发现客人习惯用左手，则该客人之叉子须在左；结帐主人主动结帐时，服务员应赶忙到收银处取单；协议客户等客人主动结帐。注意事项：（1）服务员拉椅送客；2）餐后服务客人穿衣，并协助客人穿好衣服。3）若瓶中有节余酒水，服务员应征采客人建议可否要为客人保留；若未征采到客人建议，应主动为客人保留；4）诚挚礼貌地征询客人建议，并表示感谢；5）欢迎客人再次光临，服务员关门。餐后1、客离后的检查1）检查有无客人遗留物品;2）检查有无未熄灭的烟头;3）关闭音响,电视;4）清理卫生.2、收台及备品准备1）摆放桌椅,保持整