营养师基础知识

1、第一章公共营养师职业道德公共营养师职业道德有哪些？你认为应该怎样运用到实际工作当中。答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等待人（4）科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础一、婴儿辅食何时添加？为什么？先添加什么最好？4-6个月。新生儿的唾液腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4个月时才逐渐发育完善，6个月起唾液的作用增强。新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，要到出生后第4个月才达到成人水平。所以出生后4-6个月才可以添加辅食。先添加铁强化米粉。因为母乳中铁含量不足，新生儿在妈妈肚子里储存了

2、一部分铁，可以用到出生后4个月。所以4个月后需要补铁。二、老年人的生理特点？代谢功能降低：合成代谢较低，分解代谢增高；基础代谢降低消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。体成分改变：肌肉减少；水分减少；骨质减少。器官功能改变：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。心理问题：丧偶、空巢、经济、行动。老年妇女特殊生理改变。第三章营养学基础营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生物功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些物质。人体所

3、需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。营养学：是研究膳食、营养素、及其他食物成分对健康影响的科学。一、简述蛋白质的生理功能构成和修复机体组织调节生理功能供给能量二、简述碳水化合物的生理功能储存和提供能量构成机体组织及重要生命物质节约蛋白质抗生酮作用防止酮血症和酮尿症解毒葡萄糖醛酸增强肠道功能三、简述脂肪的生理功能供给能量促进脂溶性维生素的吸收维持体温保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香精品文库精品文库精品文库精品文库欢迎下载欢迎下载 体成分改变：肌肉减少；水分减少；骨质减少。器官功能改变：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。心理问题：丧偶、

4、空巢、经济、行动。老年妇女特殊生理改变。膳食指南食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收合理安排饮食，提高生活质量重视预防营养不良和贫血主要预防手段包括1）保证能量、蛋白质、铁、维生素B2、叶酸的供给2）调整膳食结构，（适量增加瘦肉、禽、鱼、动物血和肝的摄入，新鲜的水果蔬菜可以提供丰富的维生素C和叶酸，促进铁吸收和红细胞合成。吃饭前后不宜饮浓茶，以减少其中鞣酸等物质对铁吸收的干扰）3）选用含铁的强化食物4）适当使用营养素补充剂5）积极治疗原发病多做户外活动，维持健康体重第七章营养教育和社区营养管理基础一、简述营养教育的实施步骤了解教育对象（发现和分析目标人群主要营养健康问题）制定营养教育计划首先确定

5、优先项目；在此基础上确定营养干预目标；接着制定传播、教育策略以及实施计划。确定营养教育途径和资料1）确定是否有现成的、可选用的营养教育材料2）确定对教育对象进行营养教育的最佳途径3）确定营养教育最适合的宣传方式营养教育前期准备1）了解教育对象对这些资料的反应，有什么建议，对宣传内容、形式、评价等有何修改意见2）了解教育对象能否接受这些信息，能否记住宣传的要点3）根据教育对象的反应，需要对教育资料的形式做哪些修改4）信息如何推广、材料如何分发，如何追踪执行实施营养教育计划（宣传材料和活动时间表，观察教育对象反应）教育效果评价（近期、中期和远期效果评价）二、简述蛋白质-能量营养不良的类型及临床表现

6、蛋白质-能量营养不良（PEM）是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。常见的原因有：食物摄入不足，需要量增多，消耗增加，其他疾病（如胃肠道疾病）主要危害婴幼儿生长发育按其临床表现分为：水肿型营养不良：主要是由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于4-5月的小儿。病儿生长缓慢，虚弱无力，表现为凹陷性水肿，肝脏肿大；皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎靡、反应冷淡。干瘦型营养不良：由于能量摄入不足所致。表现为明显消瘦，肌肉重量减少、肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少混合型营养不良临床表现介于上述两者之间。预防：1）合理膳食2）推广生长发育检测图的应用3）合理安排生活制度4）减少感染，早期诊断和治疗

7、三、简述铁（VAVD）缺乏的原因及预防措施营养缺乏病的预防措施发展食品生产供应，优化食物结构普及营养知识，指导食品消费针对实际营养问题采取有效预防措施预防营养缺乏病VA缺乏病是一种因体内VA缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病缺乏原因：1）摄入不足2）吸收利用障碍3）需要量增加4）代谢障碍5）其它营养素的影响（缺乏蛋白质和锌可影响VA的吸收）6）其他因素（酗酒和长期使用某些药物；秋水仙碱、消胆胺、新霉素等）预防措施：1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物2）检测易感人群的维生素A营养状况3）对易感人群进行干预VD缺乏，婴幼儿导致佝偻病，成人形成骨软化症缺乏的原因：1）阳光照射不足2）维生素

8、D及钙磷摄入不足3）维生素D及钙磷的肠道吸收障碍4）其他原因：如肝肾疾病可直接影响维生素D的正常合成代谢2预防措施：1）孕后期多晒太阳，食用富含维生素D和钙磷食品2）冬春妊娠或体弱多病的孕妇可补充VD和钙制剂3）新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳4）生后1-2周的小儿补充VD制剂铁缺乏缺乏原因：1）膳食摄入不足2）机体需要量增加3）铁吸收减少（萎缩性胃炎、胃酸缺乏）4）铁的消耗增加2预防措施：1）健康教育2）铁强化食品和铁补充3）提高食物铁的利用率（VA、B2、B12、叶酸等参与红细胞的生成，增加铁的生物利用率）4）合理搭配食物四、简述肥胖（高血压、高血脂、糖尿病、骨质疏松）的饮食管理肥胖病的饮

9、食管理控制总能量的摄入每天总能量（Kcal）=理想的体重（kg）*（2025）（kcal/kg）全天能量分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质总能量的20%，脂肪20%，碳水化合物60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占50%左右，适当增加粗杂粮，限制甜食、含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给3）增加膳食纤维4）改版不良饮食习惯和行为，戒烟酒5）烹调方法的选择（应选拌、炖、蒸、焖等）高血压的膳食营养防治减体重。体重减轻10%。纠正不良饮食习惯减少食盐摄入量减少脂肪摄入量，减少使用烹调油5适当增加富含钾和钙

10、的食物，每天至少食用250ml奶多吃蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果限制饮酒增加体力活动高血脂症的饮食管理防治肥胖2.减少钠盐3.减少膳食脂肪血脂正常者脂肪摄入量控制在总能量的25%，有肥胖、血脂异常及高血脂家族史者，应控制在20%。胆固醇摄入量应小于300mg。饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸=1:1:1控制单双糖摄入量，碳水化合物占能量的55%60%增加膳食纤维摄入量6.戒酒糖尿病饮食营养防治原则适宜的能量摄入量，防治肥胖全天适宜能量计算公式:总能量=标准能量供给*理想体重膳食三大营养素比例合理碳水化合物（55%-60%），脂肪（20%-25%），蛋白质（15%）

11、，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%经常性选用血糖生成指数较低的食物3膳食纤维每天摄入量不少于30g4.增加富含VC、VE、VB1、VA和钙的食物5进食要定量定时，要和药物相配合，预防低血糖6禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料合理选择食物烹饪方法，忌煎炸和熏烤食物8糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数骨质疏松的实施营养防治1从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值2加强体育锻炼，特别是负重运动控制能量，保持适宜体重4膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过多或不足5按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物6注意其它矿物质与钙

12、的平衡，其中磷镁锌尤为重要经常摄入富含VD、VA、VC、VK的食物，必要时，补充维生素制剂经常晒太阳，多参加户外活动9戒酒烟，忌饮用浓咖啡10低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔交加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群第八章食品卫生基础一、简述食品腐败变质的原因及控制措施、简述粮豆类存在的主要卫生问题三、简述食物中毒的特点四、简述食物中毒的调查步骤和内容食谱编制一、儿童食谱编制原则和方法满足儿童膳食营养素需要膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及矿物质和维生素。各营养素之间比例要适宜食物的搭配要合理注意主食与辅食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平

13、衡搭配。食物的品种宜丰富多样，一周内菜式、点心尽可能不重复。三餐分配要合理学龄前儿童以三餐两点制为宜，食物营养素分配原则：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，避免影响睡眠，晚餐30%。注意制作和烹调方法咀嚼消化能力低于成人。专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条级包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；品种宜丰富多样化，一周内菜式尽可能不重复，尽量注意色香味的搭配。二、幼儿园食谱的编制原则按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素

14、参考摄入量确定其营养素需要目标，制定膳食计划。按周编制食谱。膳食营养素参考摄入量是编制食谱时儿童营养摄入的目标值。营养要求和儿童的特点进行烹煮。一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，家长可根据幼儿园食谱安排，与家庭膳食互补，获得最好的营养。制定膳食制度。以三餐两点制为宜，食物营养素分配原则：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，避免影响睡眠，晚餐30%。合理安排各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜式尽可能不重复，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶

15、粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要，每周安排一次海产食物，已补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。三、中小学生营养食谱的制定原则（午餐）遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，满足学生生长发育的需要结合中小学生的饮食习惯，考虑季节、地区特点因地制宜主食做到粗细搭配，提倡粗粮细作确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白的一半以上。5尽量多提供富含钙的食物，每份午餐提供钙不应低于400mg，盐含量应限制在3g以下（钠含量平均不超过1000mg）。每周食谱不重样，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物7考虑操作间的加工能力，如安排集中供餐，应考虑运餐的