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文档简介

1、食品加工 水产品加工技术水产冷冻品加工第1页内容提要 第一章 概述1 第二章 水产食品原料学 第三章 水产腌熏制品加工 第四章 水产干制品加工 第五章 水产冷冻品加工4532水产冷冻品加工第2页内容提要 第六章 鱼糜制品加工1 第七章 水产调味料加工 第八章 海藻食品加工 第九章 水产罐藏制品 第十章 水产品综合利用4532水产冷冻品加工第3页第五章 水产冷冻品加工 水产冷冻品加工第4页水产冷冻品加工第5页水产冷冻品加工第6页水产冷冻品加工第7页1 概述食品低温处理 是指食品被冷却或被冻结,经过降低温度改变食品特征,从而到达加工或贮藏目标过程。水产冷冻品加工第8页1 概述 冷却又称为预冷,是将

2、食品物料温度降到1 0加工。 冻结:是温度在-1以下加工 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。冷冻食品水产冷冻品加工第9页1 概述 在贮藏和流经过程中,品温保持在-18以下;产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。 市场需求量大,在发达国家占有主要地位,在发展中国家发展快速。 冷冻食品特点 易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;水产冷冻品加工第10页1 概述虾类鱼类贝类分类 冻鱼片(生鲜)、冻鱼条、冷冻鱼排(调理)、无骨鱼 冻文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、巴菲蛤、江珧贝、

3、青柳蛤、蛏子等。 冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、油炸虾及冻南极磷虾等制品头足类 冻鱿鱼、冻墨鱼、冻章鱼等水产冷冻品加工第11页1 概述按对原料前处理方式分类水产冷冻品加工第12页2 水产品冻结保藏原理冻结保藏原理 经过冷冻使水分活度降低、控制微生物生长繁殖、抑制各种酶生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非酶改变,从而到达长久贮藏目标。水产冷冻品加工第13页水产品普通要进行快速深度冻结,为何?2 水产品冻结保藏原理 缩短经过最大冰晶生成带所需时间,提升冷冻水产品品质。水产冷冻品加工第14页2 水产品冻结保藏原理 缓冻形成较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,影响食品价

4、值,甚至不能食用; 最大冰晶生成带:指-5 -1温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%水分形成冰晶。 为何要快速深度冻结 速冻形成冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外转移少,不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原来位置,并发挥原有作用,有利于保持食品原有营养价值和品质;水产冷冻品加工第15页2 水产品冻结保藏原理保藏原理低温对酶活性影响低温对微生物影响低温对反应速度影响 食品腐败变质,是因为微生物生命活动和食品中酶作用水产冷冻品加工第16页2 水产品冻结保藏原理 低温下微生物新陈代谢会被破坏; -18以下时,食品中90以上水分形成冰晶,能够破坏微生

5、物细胞,造成微生物死亡。 低温对微生物影响 低温下微生物生长、繁殖就会减慢,酶活性也会减弱,从而延长食品贮藏期;水产冷冻品加工第17页2 水产品冻结保藏原理低温对酶活性影响: 低温可抑制酶活性,但不能使其钝化。低温对反应速度影响 低温或冷冻作用就是抑制食品中物质变质反应速度。低温保藏原理水产冷冻品加工第18页3 水产品冻结方法 常见冻结方法有空气冻结法、鼓风冻结法、接触式冻结法、浸渍冻结法以及液化气体冻结法等。空气冻结法液化气体冻结法浸渍冷冻法接触式冻结法鼓风冻结法半成品水产冷冻品加工第19页4 水产品冷冻相关概念冻结点:是指食品中水分开始结冰温度。因为食品内细胞间水分中还溶有各种成份,其冻结

6、点要低于0,普通淡水鱼在-0.5,海水鱼、贝类为-1.5,海藻类为-2.0;冻结率:是指食品在冻结点与共晶点之间任意温度下,其中全部水分冻结成冰比率;冻结曲线:是水产食品冻结时,统计物品温度随冷冻时间改变而改变曲线;共晶点:是指水产品中水分全部冻结时温度 (- 60);水产冷冻品加工第20页4 水产品冷冻相关概念最大冰晶生成带:指-5 -1温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%水分形成冰晶,此温度带称为最大冰晶生成带;有效冻结时间:若将食品品温降低到-18以下进行冻结,并在此温度下冷藏,则将食品初温Ta降到Tb所需时间称为有效冻结时间。冻结速度与冻结时间:将食品经过最大冰晶生成带所需要时间

7、称为冻结时间;冻结时间在30min以内称为快速冻结,其它称为中速冻结和迟缓冻结。水产冷冻品加工第21页5 水产品冷冻贮藏过程中改变 重结晶: 是指冻藏过程中食品物料中冰结晶大小、形状、位置等都发生了改变,冰结晶数量降低、体积增大现象; 脂类氧化和降解: 冻藏过程中食品物料中脂类会发生自动氧化作用,结果造成食品物料出现油哈味。另外脂类还会发生降解,游离脂肪酸含量会伴随冻藏时间增加而增加; 蛋白质溶解性下降:冻结浓缩效应往往造成大分子胶体失稳,蛋白质分子可能会发生凝聚,溶解性下降,甚至会出现絮凝、变性等。水产冷冻品加工第22页5 水产品冷冻贮藏过程中改变b、酪氨酸酶氧化造成虾黑变; 色泽改变a、还

8、原糖与氨化合物反应造成褐变;c、血液蛋白质改变造成变色: 金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色,这是因为鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白结果。水产冷冻品加工第23页6 冷冻水产品加工工艺水产冷冻品加工第24页6 冷冻水产品加工工艺微生物方法: 菌落总数测定;感官方法: 体表、眼球、鱼鳃、肌肉、内脏等; 原料鲜度评定与选择化学方法: 挥发性盐基氮(VBN或TVB-N)、三甲胺(TMA)、组胺、K值、pH等测定;物理方法: 鱼体硬度、电阻、鱼肉压榨液黏度、眼球水晶体混浊度等。水产冷冻品加工第25页6 冷冻水产品加工工艺前处理水产冷冻品加工第26页6 冷冻水产品加工工艺 水洗:

9、鲜鱼首先要用清洁冷水洗洁净,海水鱼可使用1%食盐水来洗,以预防鱼体褪色和眼球白浊。尤其是乌贼,使用2%-3%食盐水保色效果更加好。形态处理:小型鱼类普通都整条冻结,也有剖腹、去内脏后冻结;大型鱼类普通都要经过形态处理,可用手工、也可用机械对鱼进行切段、切片等。 虾有带壳冻,也有剥壳冻虾仁,对虾经常是除去头后冻结;蟹有在盐水中煮熟后带壳冻结,也有除壳单冻蟹肉。水产冷冻品加工第27页生鲜水产冷冻食品初加工是简单形态处理水产冷冻品加工第28页6 冷冻水产品加工工艺1 乌贼有整只冻,也有除去内脏,切成片、丝后冻。2 处理刀具必须清洁、尖锐,预防污染。3 整个前处理过程中,原料都应保持在低于常温冷却状态

10、下,以降低微生物繁殖。前处理前处理前处理水产冷冻品加工第29页6 冷冻水产品加工工艺 原料鱼经过水洗、形态处理、挑选分级后,有些品种还要进行必要物理处理和化学添加剂处理。比如抗氧化处理、盐渍、加盐脱水处理、加糖处理等,然后称量、包装、冻结。 在操作次序上,各个品种也有不一样。采取块状冻结方式,普通都是冻前包装,或者把一定重量原料装入内衬聚乙烯薄膜冷冻盘内进行冻结;假如采取连续式单体快速冻结方式,则分级和包装都在冻结后进行。水产冷冻品加工第30页6 冷冻水产品加工工艺冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单体快速冻结两种方式,冻品中心温度必须到达-15 ; 后处理:冻结好水产品表面常会发生干燥、变

11、色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良改变,可采取镀冰衣、包装等方法隔绝空气、预防氧化,以预防水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 后处理:镀冰衣是将水产冷冻食品浸入预先冷却至4清水或溶液中3-5s,使冻品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,预防氧化和干燥,这是保持水产冷冻食品品质简便而有效方法。水产冷冻品加工第31页6 冷冻水产品加工工艺 水产冷冻食品包装材料惯用有聚乙烯与玻璃纸复合,聚乙烯与聚酯复合等薄膜材料。 有些水产冷冻食品为了保持形状,通常先装入各种塑料托盘后再包装,也有用袋包装后再进行纸板盒包装; 对于质量轻易改变水产品,也可采取真空包装来延长制品贮藏寿命。包装水产冷冻品加工第32页6 冷冻水

12、产品加工工艺温度: 普通-18 以下,多脂鱼-30 ,金枪鱼等-40 以下才能较长时间确保其色泽。管理: 贮藏温度要稳定、少变动,才能使制品保持1年左右而不失去商品价值。冻藏水产冷冻品加工第33页7 影响冷冻水产食品质量原因影响原因冻结前后处理原料质量冻结方式 产品在贮藏、运输、销售等流经过程中所经历温度和时间。水产冷冻品加工第34页冷冻水产品加工技术实例水产冷冻品加工第35页冻调理类冷冻鱼冷冻鱼片冷冻贝类冻头足类冷冻虾蟹加工技术水产冷冻品加工第36页1 冻海鳗片工艺流程: 选料去头(放血)洗涤剖腹(去内脏)再洗涤切断最终洗涤称重保护处理真空包装冻结装箱冷藏水产冷冻品加工第37页1、选料:要求

13、用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血产品雪白、无瘀血。 2、去头:把活海鳗去头,放净血。如在海上进行操作,其后应是一层冰一层海鳗,在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤: 用10mg/kg漂白粉水清洗海鳗,浸泡30min,去掉其体外污物。4、剖腹:用刀顺腹腔割至排泄孔,把内脏全部除去。5、再洗涤:将已除内脏海鳗用7mg/kg漂白粉水清洗去除残余内脏和污物,时间控制在3min之内。加工操作关键点水产冷冻品加工第38页加工操作关键点6、切断:沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开(不分离)。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍,把海鳗片切成段7、最终洗涤:用5mg/kg漂白粉水清洗,时间控制在3min。8、称重

14、:按要求重量称重(通常2kg/袋)。9、保护处理:将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂溶液中马上取出。水产冷冻品加工第39页10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中,用真空包装机包装。11、冻结 包装好产品马上送入快速冻结装置内速冻,15-20min内其中心温度到达-15以下。12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18 - 25。加工操作关键点水产冷冻品加工第40页2 冷冻虾类带头虾去头虾水产冷冻品加工第41页虾仁蝴蝶虾仁水产冷冻品加工第42页冻带头虾工艺流程 原料冲洗挑选分级称量摆盘加水1冻结加水2冻结冷藏成品检验出厂水产冷冻品加工第43页 原料虾从起捕到加工完成不得超出8h,

15、头胸部与腹部之间联结膜松弛者,不能作为加工有头虾原料。用自来水或洁净海水冲洗,充分洗去泥沙杂质。两次加水是为了使冰能充分冻裹住虾盘底和上层虾,防止暴露在空气中,加水1量以虾不上浮为准,加水2量以淹没虾体为准。将包装完整虾及时送冻结间冻结,冻结间温度要到达-28,风速3.5ms。虾体中心温度到达-15以下时转入冷藏库码垛贮藏。加工操作关键点水产冷冻品加工第44页对虾原料接收清洗水产冷冻品加工第45页挑选保鲜水产冷冻品加工第46页机械初分规格水产冷冻品加工第47页机械分出规格之一机械分出规格之二水产冷冻品加工第48页人工细分规格水产冷冻品加工第49页装盒水产冷冻品加工第50页称量水产冷冻品加工第51页装速冻车架上进速冻库水产冷冻品加工第52页带头冻虾IQF冻结图水产冷冻品加工第53页水产冷冻品加工第54页冷冻头足类冷冻墨鱼片工艺流程 原料剖割去头、内脏、表皮及肉鳍整形分级清洗漂洗沥水称重摆盘速冻脱盘包装冷藏水产冷冻品加工第55页1、低温保鲜技术主要有哪几个?2、水产品冻结目标、意义?冻结保藏基本原理?3、冷冻保藏水产品时采取快速深度

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