面包烘焙基本知识培训

1、 2度）2度） 为 产生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为 15-20%，咸面包中为 5%左右。4一般为 3-5%。中一般为 1.5-2%。（一）（甜（咸 分钟D10-1530产生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为 15-20%，咸面包中为 5%左右。4一般为 3-5%。中一般为 1.5-2%。（一）（甜（咸 分钟D10-1530速搅拌 4 分钟停止搅拌。%糖糖5431186盐1盐2水水（二）、搅拌：无论是卧式搅拌机或双速立式搅拌机都应按一定操作程序投料，否则面团温度将得不到保证。即搅拌后面团温度为 28为理想。、压面：压面是低速搅拌机用户必须采用的，是利用机械压力对面团组织重排，面筋重组的过

2、 、发酵：发酵是生成发酵产物、舒展面筋，成熟面团的过程，发酵理想温度为 )相对湿度为 ，温度低面团发酵慢，保气能力差，面包组织粗糙，表皮厚，易起泡。温度高则易（二）、搅拌：无论是卧式搅拌机或双速立式搅拌机都应按一定操作程序投料，否则面团温度将得不到保证。即搅拌后面团温度为 28为理想。、压面：压面是低速搅拌机用户必须采用的，是利用机械压力对面团组织重排，面筋重组的过 、发酵：发酵是生成发酵产物、舒展面筋，成熟面团的过程，发酵理想温度为 )相对湿度为 ，温度低面团发酵慢，保气能力差，面包组织粗糙，表皮厚，易起泡。温度高则易、分割和成型：分割及成型应保持一个快字，一般成型在 、醒发：醒发是面团重新

3、产气、膨松，柔软面筋的过程，醒发箱温度可控制在温度 39，相对湿度 左右，时间约 M）宜用 210炉温来烤，时间约 分钟， M 以下不带盖面包上火 ，下火 210，烤时间约 分钟。、高温保存（60左右，面包可以保持 N G、尽量选用高筋的面粉H、在面包中添加糖、乳制品、蛋（蛋黄比全蛋效果好）和油脂 概括起来就是： （ （ 面粉面粉为制作蛋糕最主要的原料之一，一般选用湿面筋 （ （ （ 面粉面粉为制作蛋糕最主要的原料之一，一般选用湿面筋 （ 醒发室的温度为 )，体积发至 方可 最终醒发 分钟（ )，湿度 的油脂以润滑面团。 、 生产方式不佳，如 、发 （ （ ）（ ）（ （ ） 面糊类蛋糕含有成

4、分很高的油脂，一般在 以上，若低于（ （ ）（ ）（ （ ） 面糊类蛋糕含有成分很高的油脂，一般在 以上，若低于 则要加入少量发粉来帮助蛋糕 的蛋，则要增加 到 时，油的用量最多只能加 。 M盐 配方（不加油 、入模或盘进炉上火 ，下火 ，烤约 分钟。出炉后立即从盘中取出以免下（加油 、装盘入炉上火 ，下火 ，烤 配方（不加油 、入模或盘进炉上火 ，下火 ，烤约 分钟。出炉后立即从盘中取出以免下（加油 、装盘入炉上火 ，下火 ，烤 ) -盐 水 -盐 水 （ ）（各自均为 （ ） ： 故全蛋是面粉的 。（ ） 、戚风蛋糕制作程序及配方 蛋白部分部 （ ）（各自均为 （ ） ： 故全蛋是面粉的

5、。（ ） 、戚风蛋糕制作程序及配方 蛋白部分部 M M H、蛋糕体积不 、 蛋搅 I ) 、 蛋糕油没有完全； 、 面糊静置时间过 蛋糊温度应控制在 )； 把搅拌后 的蛋白放入蛋黄面糊中用手或橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌好的面糊倒入蛋白中用 装盘或入炉温 上火小，下火稍大，烤约 分钟 把搅拌后 的蛋白放入蛋黄面糊中用手或橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌好的面糊倒入蛋白中用 装盘或入炉温 上火小，下火稍大，烤约 分钟 （ ），前 、以酒酿或甜酒为采 （二）、老面制作法（手工）糖水 水 盐 、取适量面粉加 的水拌匀，常温醒发 、将 醒发后的面团用水调至稀稠状（加水量约为面粉 、加入糖及面粉揉搓至表面光滑，水温应随季节不同灵活运用以保证面团温度 、面团揉搓完毕表面盖一块湿布在温度 )，湿度 下发酵 小时。 、根据嗅觉及切开断面气孔大小来决定加减量，一般加减量约为 ，继续揉搓表皮光滑即（三） 机制馒头（机器） 、将所有物料入缸中搅拌 、取适量面粉加 的水拌匀，常温醒发 、将 醒发后的面团用水调至稀稠状（加水量约为面粉 、加入糖及面粉揉搓至表面光滑，水温应随季节不同灵活运用以保证面团温度 、面团揉搓完毕表面盖一块湿布在温度 )，湿度 下发酵 小时。 、根据嗅觉及切开断面气孔大小来决定加减量，一般加减量约为 ，继续揉搓表皮光滑即（三） 机制馒头（机