月饼工艺流程图及关键工序

1、SSOPJXYX-0101SSOPJXYX-0101A0SSOPJXYX-0101SSOPJXYX-0101 A0第 第 4页共 6页 16页糕点生产工艺规程及岗位操作法 日期：糕点生产工艺流程图及关键质量把握点糕点生产工艺流程图：原料成型醒发(160180)15分钟冷却包装原料成型醒发(160180)15分钟冷却包装检验成品月饼生产工艺流程面粉、糖浆、食用油、水 分钟)成品皮料月饼馅料冷却包装检验成型月饼馅料冷却包装检验成型注： 关键工序控图中标示为关键质量把握点。序号关键工序序号关键工序关键设备关键参数1配料、混合计量秤(TGT10)严格按配料要求称取原料、(HC.TP.TP12B.1)2

2、烘烤熟制远红外线电热烘炉(XYF-39)严格按有关规定执行。1601808-15 分钟。月饼：200-22015-20远 红 外 线 电 热 烤 箱分钟(HQ-5A-12)SSOPJXYX-0101SSOPJXYX-0101A0SSOPJXYX-0101SSOPJXYX-0101A0第 第 4页共 6页第 第 3页共 6页二 工艺技术要求和岗位操作法107133-5等面团外表光亮，手感松软、有弹性即可。装入干净容器中备用。配料、混合岗位操作法(关键质量把握工序)面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同 10-15 搅拌好

3、的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，松软富有弹性。蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌10-15物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。3-5成型岗位操作法面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐， 移至醒发箱中发酵。(模内垫用干净纸垫于底部)。再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。醒发(面包发酵)岗位操作法成型好的面包置托盘中，移至醒发箱中，调好醒发箱的温度和湿35-4085-9030-40烘烤熟制岗位操作法(关键质量把握工序

4、)糖浆。把烤箱先预热，调整温度为 160-180之间，把生面包移到烤8-15内部为蜂窝状，洁白，香软。160-1808-15烤好的蛋糕蛋香浓郁，内部组织构造均匀，香软有弹性。200-22025-30 使月饼完全熟制。熟制好的月饼外表金黄、光亮，手感松软，皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象，内部馅料完全熟透，润实不发干，无夹生，口感香软。冷却全部的糕点类在烘烤熟制后必需经过冷却，冷却到常温前方可进展包装。冷却时，把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上，让其自然降温冷却到40以下。冷却的作用是让糕点在冷却降温过程连续蒸发掉局部水蒸汽，同时使食品外表和内部温度、湿度平衡

5、，避开糕点在过热时包装，造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而简洁引起生物性变质。包装糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装，并按规用密封胶封口。检验、入库(出厂)由化验室对产品进展抽样，并依据糕点生产许可证审查细则(2022GB 7099糕点、面包卫生标准以及GB 19855月饼大肠菌群指标工程进展出厂工程检测。检验结果合格，方可办理入库或出厂手续。附件： 各岗位生产设备安全操作规程一 多功能搅拌机安全操作规程1、检查、试机：1-275%酒精对接触物料部位进展擦洗消毒，让酒精自然挥发后进入下一步操作。2、投料、混合：混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。假设需要路途加料或拔弄物料，先将电机电源关掉再进展操作，以免发生意外。75%，最少不得少于标称25%，以免造成混料不均匀。内对搅拌物料进展操作，更不能将手伸入搅拌槽内。如有必要，必需先关掉电机电源以后才能操作。75%酒精擦洗消毒。4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。二、红外线恒温烘箱标准操作规程使用前的检查：检查箱门及各连接部件是否连接完好，紧固。检查电器把握面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损。预热操作：检查完毕，按下电源开关，电源指示灯亮。调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。按下加