715-按照客户大纲写

1、餐饮连锁经营企业发展研究基于星巴克实证分析按照这个大纲开始写初稿,你发给我的初稿那个大纲是以前我说不合格的。按照这个写！（2月末给我）。这个论文的开头千万不要和网上搜索出来的一样，改一改。然后至少有两篇外国文献。老师还说参考文献要对上，不知道什么意思，你们应该懂吧？就是说要对上。应该是角标对应标好。老师说要查重，不能超过百分之三十。一定按照下面的写：目录1前言2餐饮连锁经营的基础理论3餐饮连锁经营企业的现状及存在的问题 餐饮连锁经营企业的现状餐饮连锁经营企业存在的问题3.2.3工业化、标准化程度低5餐饮连锁经营企业可持续发展的建议5.1树立品牌观念 5.3加强标准化程度 参考文献致谢目录 TO

2、C o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc380615893 1前言 PAGEREF _Toc380615893 h IV HYPERLINK l _Toc380615894 本文的理论意义和实用价值 PAGEREF _Toc380615894 h IV HYPERLINK l _Toc380615895 国内外研究现状 PAGEREF _Toc380615895 h V HYPERLINK l _Toc380615896 本文所要解决问题 PAGEREF _Toc380615896 h VI HYPERLINK l _Toc380615897 2餐饮连锁经营的基础理论 PA

3、GEREF _Toc380615897 h VII HYPERLINK l _Toc380615898 餐饮连锁经营概念 PAGEREF _Toc380615898 h VII HYPERLINK l _Toc380615899 餐饮连锁经营的类型 PAGEREF _Toc380615899 h VII HYPERLINK l _Toc380615900 2.2.1 直营连锁 PAGEREF _Toc380615900 h VII HYPERLINK l _Toc380615901 2.2.2 自愿连锁 PAGEREF _Toc380615901 h VII HYPERLINK l _Toc3

4、80615902 餐饮连锁经营的基本特征 PAGEREF _Toc380615902 h VIII HYPERLINK l _Toc380615903 3餐饮连锁经营企业的现状及存在问题 PAGEREF _Toc380615903 h X HYPERLINK l _Toc380615904 餐饮连锁经营企业的现状 PAGEREF _Toc380615904 h X HYPERLINK l _Toc380615905 餐饮连锁经营企业存在的问题 PAGEREF _Toc380615905 h XI HYPERLINK l _Toc380615906 品牌观念缺失 PAGEREF _Toc3806

5、15906 h XI HYPERLINK l _Toc380615907 规模效益差 PAGEREF _Toc380615907 h XI HYPERLINK l _Toc380615908 工业化、标准化程度低 PAGEREF _Toc380615908 h XII HYPERLINK l _Toc380615909 物流配送中心不完善 PAGEREF _Toc380615909 h XIII HYPERLINK l _Toc380615910 专业人才匮乏 PAGEREF _Toc380615910 h XIII HYPERLINK l _Toc380615911 系统环境有待改善 PAG

6、EREF _Toc380615911 h XIV HYPERLINK l _Toc380615912 4.星巴克发展实证分析 PAGEREF _Toc380615912 h XIV HYPERLINK l _Toc380615913 完善管理体系 PAGEREF _Toc380615913 h XIV HYPERLINK l _Toc380615914 加强客户关系管理 PAGEREF _Toc380615914 h XV HYPERLINK l _Toc380615915 加强品牌建设力度 PAGEREF _Toc380615915 h XV HYPERLINK l _Toc38061591

7、6 树立科学的品牌意识 PAGEREF _Toc380615916 h XV HYPERLINK l _Toc380615917 开发品牌品种 PAGEREF _Toc380615917 h XVI HYPERLINK l _Toc380615918 加强人才的运用 PAGEREF _Toc380615918 h XVI HYPERLINK l _Toc380615919 5餐饮连锁经营企业可持续发展的建议 PAGEREF _Toc380615919 h XVI HYPERLINK l _Toc380615920 树立品牌观念 PAGEREF _Toc380615920 h XVI HYPER

8、LINK l _Toc380615921 实施政策倾斜创建规模效益的良好环境 PAGEREF _Toc380615921 h XVII HYPERLINK l _Toc380615922 加强标准化程度 PAGEREF _Toc380615922 h XVII HYPERLINK l _Toc380615923 实现物流配送电子化信息化 PAGEREF _Toc380615923 h XVIII HYPERLINK l _Toc380615924 积极引进人才并增强培训 PAGEREF _Toc380615924 h XVIII HYPERLINK l _Toc380615925 不断丰富品牌

9、内涵改善系统环境 PAGEREF _Toc380615925 h XVIII HYPERLINK l _Toc380615927 6结论 PAGEREF _Toc380615927 h XIX HYPERLINK l _Toc380615928 参考文献 PAGEREF _Toc380615928 h XIX HYPERLINK l _Toc380615929 致 谢 PAGEREF _Toc380615929 h XX 摘要：餐饮连锁经营是企业进行快速扩张的十分重要的手段，便备受企业家们的青睐，从连锁经营方式一百多年在美国发展起来开始，直至今日连锁经营模式已经发展的相对成熟。由于连锁经营具有

10、快速的复制能力，在市场扩张时期，企业能够倚靠这种方式快速占领市场，帮助企业高速发展。我国市场开始进入成熟阶段，连锁企业的成长速度已开始下降。面临开店速度逐步减缓现状，企业应该采取什么方式，单纯靠增加店面实现增长的传统战略便会面临挑战，连锁经营并不代表企业盈利能力的无限膨胀，连锁经营存在着扩张瓶颈。如何实现持续成长，是需要研究的现实问题。通过连锁经营行业数据及国外典型连锁经营企业星巴克的实证研究发现，连锁经营方式在企业进入期与成长期可以使得企业实现迅速扩张，但在达到扩张瓶颈时，连锁经营企业若想实现可持续发展，适时的战略调整必不可少。关键字：连锁经营；企业；持续发展；星巴克Abstract：Res

11、taurant chain management is an important means of enterprise for rapid expansion, the chain-like management way developed in the United States began in the 1860 s, it has the favour of entrepreneurs, until today, chain operation mode has developed relatively mature. As a result of chain operation, s

12、trong ability to replicate in the market boom, companies can quickly occupy the market trust in this way, help enterprise high-speed development. But once the market maturity, growth will decline, simply by increasing challenges the traditional strategy will of store growth, chain operation does not

13、 mean unlimited expansion of corporate profitability, chain operation is the expansion of the bottleneck. Market began to enter the mature stage in our country, the chain of growth has begun to decline. Facing the pace gradually slow down the present situation, the enterprise should adopt what way,

14、how to realize the sustained growth, is need to study the reality of the problem. Through chain operation industry data and foreign typical chain business enterprise of starbucks empirical studies have found that chain operation mode in enterprise into the period and growth period can make enterpris

15、es realize rapid expansion, but in the bottleneck to expansion, chain business enterprises to achieve sustainable development, the timely strategic adjustment is necessary.Key words: Chain operation; Enterprise; Sustainable development; starbucks1前言本文通过对典型连锁企业的实证研究进而为我国连锁企业战略制定提供参考，使得我国连锁企业能够与借鉴国外成型

16、经验具体理论与实用价值主要有对星巴克战略调整方案进行研究，少走弯路，未雨绸缪。通过具体绩效变动比较分析战略调整模式作用程度，克服了以往战略分析多以文字性描述的问题，增强了理论的可信服性； 通过对他们战略执行及遇到困境选取星巴克作为连锁企业代表性案例，采取的战略调整措施等相关问题进行比较研究，使得对连锁企业战略转型的研究更具有针对性和指导性.总结国外连锁企业战略转型的成功经验，并提出我国连锁企业战略调整最优模式选择，对我国连锁企业经营起到借鉴指导的作用依据星巴克的个案，并结合行业数据，总结归纳出连锁经 营战略调整一般性调整策略。陈刚在其连锁经营成为餐饮业发展主导模中对餐饮连锁经营的问题及对策都做

17、出了不少研究，主要研究重点有三个方面：我国餐饮连锁经营的发展状况、我国餐饮连锁经营发展中存在的问题和解决餐饮连锁经营中存在的问题的对策。 张志平曾在我国餐饮连锁经营问题与对策中讲述了关于我国餐饮连锁经营的发展状况，国内不同学者提出的见解大致相同，都有一个共同点即都指出我国的餐饮连锁还处于初级阶段。近年来我国餐饮发展迅速，我国大部分地区连锁餐饮业零售额增幅明显，但是，内资连锁餐饮企业发展缓慢，外资连锁餐饮企业所占份额增加。总的来说，我国连锁经营，尤其是餐饮业连锁经营仍处于初级阶段，还存在很多的问题。据美国学者Davis Stanley M.在其 Franchise Chain of the De

18、velopment of McDonalds介绍，统一采购原材料、加工成品及配送到有需要的地方是连锁餐饮企业厨房的主要功能。75%的受访企业表示已经建立中央厨房。已建成的中央厨房规模都不一样，很多由由配送中心改造而成的。通过对86份连锁餐饮企业反馈的调查问卷的有效分析，发现在地区发展状况良好、且设有55家以上的快餐厅，有利于建立中央厨房。39%的中央厨房准备通过体系认证加强管理。“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”是中央厨房的优点之一。在研究了我国餐饮发展状况的基础上，很多学者提出了我国餐饮连锁经营发展中存在的一些问题，主要集中在以下几个方面。一些餐饮连锁企业尤其是国内老字号餐饮企

19、业品牌观念缺失，盲目扩大规模，标准化、规范化程度低，企业管理模式落后，盲目投入硬件,缺乏软件管理，还存在技术保密的问题。同时，还有不少餐饮连锁企业的人力资源匮乏，并且缺少有效的激励机制和科学的管理手段。另外，地区的差异阻碍了一些名牌、老字号餐饮企业的跨地区的连锁经营。 目前，国内餐饮连锁企业的财务核算、营业管理、预算管理等重要环节多采用人工处理，信息处理方式十分原始，常会造成信息传递滞后或带有一定的丢失和混乱。同时，企业为快速争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营过程中盲目扩大规模，因此，当分店数量增多时，靠人工管理财流、物流、信息流，所带来的问题必将愈加突出，最终会导致连锁经营的

20、失败。实施连锁经营尤其是特许连锁经营需要技术的传授，但是不加控制的技术转让又可能造成核心技术的流失，最终也会导致连锁失败。另外，有着百年历史北京著名的全聚德烤鸭店,在、成都、南京、杭州的连锁店，在近三年来相继关闭停业,从一个侧面说明我国南北方饮食文化的地区差异，饮食文化的地区差异阻碍了一些名牌、老字号企业的跨地区的连锁经营。形成了南北方居民不同的饮食习惯与口味差别，从而在一定程度上影响了一些具有明显地方风味特色的餐饮业的跨地区连锁经营。而在企业经营环境、设施设备和食品加工的标准化方面，许多餐饮连锁企业都缺乏统一的标准或是有统一的标准却没有严格执行，造成企业整体视觉形象不一致，提供给顾客的食品质

21、量数量不稳定。针对餐饮连锁经营中存在的问题，国内学者纷纷提出了自己的解决方法和建议。概括地说，解决中式餐饮连锁经营中存在的问题可以从以下几个方面入手。加强企业内部管理，不断完善样本店运作模式和技术保密控制机制，走适度工业化与适当手工艺化相结合的特色之路，强化品牌战略，注重标准化、规范化研究和加强拓展品种创新，走连锁化与集团化的发展模式，不断拓展企业的产业发展空间,实施全球化战略。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。要解决餐饮连锁企业的规模和管理的矛盾，在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力

22、。不但要制定商业保密协议，从制度、法规上逐步完善对技术的保护，而且借鉴成功企业的控制经验，为了避免技术流失，中式餐饮连锁企业要向国际著名的快餐经营者肯德基认真学习技术保密控制手段，将一些核心技术，比如调料汁，完全由连锁总部掌握。同时，随着经济交往的密切，交通业发展空间日益扩大，更有助于餐饮品牌的推广。此外，餐饮企业只有走集团经营之路。发挥集团在资金、信息、管理、人才等多方而的规模经济和范围经济优势，才能与麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客等国际餐饮巨头抗衡。2餐饮连锁经营的基础理论连锁经营是指经营同类商品和服务的若干企业在核心企业的领导下，以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来，共享规模效益

23、和群体效益的一种现代企业的经营方式和组织形式十几年来在我国商业行业中得到广泛推广，尤其在餐饮业更显示出其强大的生命力和发展潜力。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。2.2.1 直营连锁 直营连锁(Regular Chain简称RC)，也称标准连锁，它是指总公司直接经营连锁店。以一个大型餐饮企业集团为核心，多个成员店在同一资本控制下实行统一经营，以独资、兼并或控股等形式组建连锁店，总公司对各分店拥有完全的所有权、经营权、监督权，实行资产一体化、核算一体化。分店的管理人选、采购、广告宣传、员工培训都要根据总公司的统一指令进行。 直营连锁的优势是店铺完全在总公司的控制中，有强大的议价能力，兼有批发功能和多

24、店铺销售的效率。2.2.2 自愿连锁 自愿连锁(Voluntary Chain简称VC)，也称自由连锁，它是由一个总部和多个加盟店结合而成的经营事业体，是保留单个资本的所有权的联合。 自愿连锁的优势是总部不需要承担太大的投资及财务风险。成员店自主经营，独立核算，自负盈亏。在人事安排、经营品种、经营方式及经营策略上也有很大的自主权。 2.2.3 特许连锁 特许连锁(Franchise Chain简称FC)，又称“合同连锁”，签订合同，授予分店在合同期内使用总公司商标、服务标记、商号权利，各分店在财产上是独立的，经营管理上则由总公司统一领导。各分店按销售或毛利的一定比例向总公司支付报酬。特许连锁的

25、优势是高效率。餐饮连锁经营的最大特征是化繁为简，谋取规模经济效益。它通过总部与分店管理职能、专业职能的分工，餐饮连锁店的分配体系以及通畅的信息网络的建立来实现。具体来说，餐饮连锁经营管理须实现“四化”（4S）：标准化、专业化、简单化、独特化. 1、标准化 标准化即由总公司负责订货、采购，再统一分配到各分店之间，这种流程对于所有连锁经营体系下的分店均无例外，在总部货源不足的情况下，可由总部向其他分店先行调度，互通性较大。同时，诸如设备器材、人才等也可互补，灵活运用，减少不必要的损失这种标准化还体现在企业整体形象的包装设计，如各店所使用的招牌、装璜均应一致，甚至外观、标准字体、用色；标价牌、员工服

26、装、办公用品、广告宣传、商品价格、品质等均应保持统一。这种标准化使各连锁店均有统一形象对外获取形象利益。标准化的目的是要保证“谁都会做”、“谁都能做”。只有在连锁制下，才有可能组建“实验商场”，即无差异的培训基地。任何人员的培训均可在任意一家连锁分店内完成，同时却能胜任另一家连锁店工作。也正是连锁的这简单化、也是社会经济发展的必然趋势。连锁店的发展恰好代表了这种分工在商业领域的拓展。专业化，尤其是标准化的特征，才使各连锁分店有可能以无差异的形象出现在大众面前，累积塑造一个连锁店总体的形象，并充分享受利益均沾的好处,社会已走向专业化分工的体系，而且越分越细，这是提高生产力的需要，体系中每个人的职

27、责均有专业分工，仿佛一条很长的流水线，每人只守一个位置，连锁店的产品开发有其专门的部门，由市场调查部门所获得的资料为依据，再进行试验，而产品在推出之前，还有专业人员制作POP及广告促销，至于分店销售人员负责的商品陈列、销售方式等，只要遵循操作指南即可。如此分工，连锁店效率的配合将是极具竞争力的。 专业化隐藏了这样一个陷阱：员工对自己不负责的东西一窍不通，很多国内连锁经营企业引入外国人才失败的原因就在这里。 国内企业需要的是全面人才，而外国人才更多的是些专才，因此他们在国外把连锁企业经营的有声有色。一旦被我们引进就如同离了水的鱼儿，鲜活不起来了。 但专业化也有它的优点，即可以在一定程度上消灭未来

28、潜在的竞争对手。连锁经营实际上培养的是流水线上的工人，他们只了解自己负责的那一部分工作，除了企业最核心的高管，一般的员工对于企业经营的全貌根本无从得知。这样企业自我保护体系就形成了。连锁店由于体系庞大，不论在财务、货源控制还是具体操作上都需要有一套特殊的运作系统，省去不必要的过程和手续，简化整个管理和作业的程序，以期达到事半功倍、以最少投入获得最大产出的经济目的。而事实上，连锁这种形式最有可能从作业简单化上获取利益。比如：如果能将整个连锁店的作业流程制作一个简明扼要的操作手册，就能使所有的员工依照手册规定各司其职。只要手册制作科学，任何人均能在短时间内驾轻就熟。对一家商店而言，制作一个手册亦可

29、称为技术软件，一个告诉员工“干什么”、“为什么干”、“如何干”、“获取最好”的方式与其产出效果相比都是极经济的。连锁分店的管理依照手册的指导，可以迅速走上正轨,作业指导书，其实也是一种流程, 现在我们国内大部分连锁点是独特化而没有简单化。企业要适应环境条件和形势的变化，最大限度有针对性地满足消费需求，就不能完全照搬一个业务模式，因此操作程序的执行力不强，资料太复杂，加大了培训的成本和难度。我们应该把操作手册做成傻瓜型,独特化的现代权变管理理论和现代营销理论告诉我们：企业内部和外部环境是复杂的和不断变化的，而不管这种模式在其它地方有多么成功。特别是连锁经营意味着要在不同的地区开设众多的店铺，在不

30、同的环境下，面临不同的经济发展水平、消费心理和购买行为，就应该根据不同的环境，实施独特化策略, 零售业经营结构趋同是其低水平过度竞争的重要原因之一。面对此种情况，当连锁企业以统一化、标准化的模式在特定地区目标市场开店而遇到强大的竞争压力时，避免与竞争对手的正面交锋，通过独特化经营创造新的消费需求空间，提高连锁企业的经营质量，塑造和扩大连锁企业竞争优势，应以营销创新为主导，在市场细分的基础之上采取有别于竞争对手的独特化或错位经营的策略，改变零售业打折降价的促销与竞争手法，控制商品经营相对成本的上升。连锁企业还可以在服务功能、商品档次、促销重点等各方面形成较为明显的经营特色，使消费者产生鲜明强烈的

31、对比区别感，并由此诱发其特殊性的需求，满足其特殊性的需求，从而给商家带来新的销售机遇和利益。3餐饮连锁经营企业的现状及存在问题连锁经营是指经营同类商品或 服务的若干个门店， 服务的若干个门店，通过一定的联 结纽带，按照一定的规则 规则， 结纽带，按照一定的规则，组合成 一个联合体，在整体规划下进行专 一个联合体，在整体规划下进行专 业化分工，并在此基础上实施集中 业化分工，并在此基础上实施集中 化管理和标准化运作， 化管理和标准化运作，最终使复杂 的商业活动简单化， 的商业活动简单化，以提高经营效 谋取规模效益。 益，谋取规模效益。 一、连锁经营的起源与发展 连锁经营快速发展的原因： 连锁经营

32、快速发展的原因： 不受国家和地区的限制 不受文化传统的限制 不受民族的限制 不受商业习惯的限制 不受行业的限制 不受零售业态的限制 (一)美 国 连锁经营最早产生于美国， 连锁经营最早产生于美国，迄 今为止，美国仍是世界上最发达的 今为止， 连锁经营大国。 连锁经营大国。连锁经营在美国的发展过程大致经历了五个阶段： 2.1859年至1930年的传统连锁创立期 年至1930 3.1930年至1950年的超级市场导入期 4.1950年至1980年的现代连锁期 年至1980 5.1980年以后的全面国际化连锁期1.1859年的连锁经营萌芽期 1.1859年的连锁经营萌芽期 1859年，美国诞生了世界

33、上最早 的一家连锁店， 的一家连锁店，它是由两个美国人 乔治 吉尔曼和乔治 吉尔曼和乔治 乔治 吉尔曼和乔治 H 哈特福特 在美国纽约创办的“ 在美国纽约创办的“大美国茶叶公 10年后该公司更名为 年后该公司更名为“ 司”，10年后该公司更名为“大西 洋和太平洋茶叶公司” 洋和太平洋茶叶公司”。 新式快捷的交通工具和先进的通讯工具大批量的进货集中配送，低价格销售。 2.1859年至1930年的传统连锁创立期，第一家直营连锁店 1859年，第一家直营连锁店大美国茶叶公司；1865年，第一家特许连锁店胜家缝纫机公司；1887年 第一家自由连锁店美国食品批发公司；到1900年，全美连锁企业以发展到5

34、8家， 完成了美国传统连锁经营创立期。3.1930年至1950年的超级市场导入期 这一时期美国连锁店发展最显著的特征是：连锁经营与超级市场的结合。1930年8月在美国经济危机中，具有几十年经营食品经验的美国人迈克尔库仑在美国纽约长岛的牙买加开设了世界上第一家超级市场。 4.1950年至1980年的现代连锁期 1954年，今日麦当劳的真正缔造人克罗克得到了为麦当劳发展连锁店的权。从此麦当劳呈现出高速、高效的发展势头，在全世界产生了一场商业革命。 连锁经营逐步进入成熟、规范的轨道。 5.1980年以后的全面国际化连锁期 迈入了新的“连锁加盟时期”经营手法多样化，行业多样化，速食餐馆，食品零售业，酒

35、店业，不动产业，商业服务业等各个领域。 ( 二) 西 欧 1862年伦敦建立起欧洲第一家连锁经营企业无酵母面包公司英国在20世纪六、七十年代，连锁 20世纪六 经营发展很快，整个零售商业结构是以连锁商店为主。 1977年，虽然独家零售商店有职工293万人，而连锁店职工只有151.2万人，但连锁商店的销售额要占到零售业总额的23。 1984年 拥有10家以上门店的大型连锁企业 1200家 其营业额占整个零售业的69。如：英国最大的连锁商店马狮公司。德国最大的连锁商业集团成立于1920年卡尔斯塔 德国最大的连锁商业集团 成立于1920 特百货公司(Karstadt) 目前在全国有186家门店，18

36、6家门店，年销售额达210亿德国马克。年销售额达210亿德国马克。餐饮连锁经营企业存在的问题纵观我国连锁店，缺少品牌的创新意识和竞争观念。形成自己独有经营特色和企业形象的为之甚少。而那些服务上颇具特色的成熟品牌，如我国饮食业中的老字号、老品牌，往往拘泥于“酒香不怕巷子深”的传统观念，有些国有连锁餐饮业在拥有了顾客熟悉的品牌后，不注意对品牌的保护，不能坚持产品、配料及服务的标准化，不能保证各店口味和质量的统一性，甚至偷工减料，造成对已有品牌的损害。 连锁的要义在于低成本地复制经营样本，将规模无限扩大。而国内餐饮连锁企业在扩张发展中常出现两种情况:火不长和长不大。 规模是餐饮连锁竞争制胜的优势和必

37、要条件。我国许多餐饮企业对连锁经营的认识存在一定的偏差，在发展连锁时存在盲目乐观、急于求成的情绪，往往开到4、5家店就头脑发热，开始“冒进”，采用特许加盟的形式遍地开花，千店千面，此好彼坏，最终结果是大起大落。例如红高粱创建不足3年，就从1间店发展到50间店，从1个城市发展到20几个城市。它后来的失败很大程度上与其经营者不顾自身条件，盲目冒进，造成管理危机有着直接的关系。 自国际连锁经营组织攻占中国餐饮市场以来，我国餐饮业在发展连锁经营方面做了各种努力，尝试建立属于国人自己的连锁品牌。如，北京全聚德烤鸭集团、东安饮食集团、内蒙古小肥羊等全国性餐饮连锁企业，他们大都走在国内餐饮业连锁经营的前列，

38、对行业的规模发展起到了推动作用。因此，餐饮连锁企业群体已经成为我国餐饮业最具活力的部分，在餐饮市场上扮演着举足轻重的角色，其的规模经营和规模效益的优势日益明显。2013年，我国全社会快餐连锁网点就达近90万家，年收入1900亿元。而根据商务部商业改革发展司、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同做出的调查分析，中国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场，共有连锁门店11159家，连锁店分布在我国所有省区市，由此可见，连锁经营将成为我国餐饮业的主导经营模式。目前我国餐饮连锁经营的形式主要是直营连锁和特许连锁。根据近两年的调查统计，餐饮企业连锁店数量和连锁店销售额的增长非常明显，总量上说，特许连

39、锁餐饮业的发展速度超过了直营连锁餐饮业，但是，直营店和特许加盟店数量的平均增长率都比较接近，直营店数量增长比加盟店数量增长高4个百分点。而销售额的增长两者有一定差距，直营店比加盟店高11.34个百分点5。总体上，直营业务的增长与特许经营业务的增长基本同步。同时也有部分企业，看上去实力和品牌都不错，但是酒楼发展到50家左右，快餐店发展到上百家，就遇到了发展瓶颈，各种问题接踵而至，止步不前。 3.2.3工业化、标准化程度低发展连锁经营要求将产品统一化，将生产过程标准化、定量化。不搞工业化、标准化，中餐连锁没有出路。但是中餐品种丰富、制作繁杂，无疑增加了将其工业化、标准化的难度。例如：全聚德共有40

40、0多个品种的菜肴，与“麦当劳”和“肯德基”相比，就显得太复杂了。同时，中餐制作过程中的手工工艺恰恰是中餐魅力之所在，丢掉手艺，中餐就失去了优势。例如，红高粱快餐就因过早的否定厨师的手艺，结果造成产品质量下降，销售额下滑。配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，承担着餐饮连锁企业各个分店所需商品的进货、库存、分工、集配、运输、送货信息处理等任务。发展连锁经营离不开配送中心。由于我国的餐饮连锁经营处于起步成长阶段，对配送中心作用缺乏足够的认识和重视，统一配送功能滞后，没有发挥配送中心的核心作用，制约了餐饮连锁经营的进一步发展。虽然餐饮连锁经营已经成为我国餐饮业的主导经营模式，但是，我国餐饮业的连锁

41、经营尚仍处于初级阶段。连锁经营的优势在于统一进货，以降低成本规模效益的取得起着关键作用。国内目前餐饮连锁企业配送规模均小，尚未形式规模优势。 无论从销售业绩还是管理方式,我国的餐饮连锁经营与西式餐饮连锁相比还存在较大差距，有待于进一步提高。据近两年的调查统计，港澳台商投资企业和外商投资企业门店的增长速度分别是内资企业的3倍和8倍，门店平均营业收入、单位营业面积创造的年营业收入和人均劳效外商投资企业超过了内资企业1倍以上。2013年度餐饮百强企业营业额占全国餐饮业零售额的比重不足8%,而美国前50名餐饮企业的营业额占比高达20%以上。至于管理方面,中国餐饮企业还处于借鉴、模仿和积累经验的阶段，总

42、体上还没有建立一整套成熟的营销管理、品牌管理和组织建设模式。企业仅把配送中心简单地看作配货，使配送中心的物流管理水平无法适应现代化连锁经营管理的需要，而与规模经济无关，有些人错误地认为配送中心属于消耗部门，因此在改善配送中心物流管理方面不肯花力气，下工夫，于是出现了大量名不符实的配送中心国内餐饮企业的配送中心设施基础薄弱计算机应用不全面，只限于配送中心业务。物业作业缺乏规范，机械化水平低，信息管理、路径规划、最优库存控制、物流成本控制等决策系统不健全，离现代化配送中心相去甚远。 目前中国的餐饮连锁企业普遍面临的一个重要问题就是企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，对人才的需要和合适人才的匮乏。

43、目前餐饮从业人员素质参差不齐,从小学毕业到大学学历都有。同时，由于观念、福利、薪金等原因，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质的经营管理人才,这些经营者理论水平和管理能力不高，对国外连锁餐饮行业的先进管理、培训理论和实践也很少借鉴甚至不了解。这在很大程度上限制了企业的连锁经营。目前中国连锁经营企业的加盟者中，具有大专以上文化程度的仅占总数的3左右，人才的短缺已经成为制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。 美国具有一系列保障连锁经营权的法规和依法规进行特许经营权规范化转让的中介机构，这是美国连锁业得以健康迅猛发展的重要基础。目前我国没有关于特许经营方面的专门法律规定，麦当劳是全球餐饮业中实施特许经营

44、的成功范例。但是进入中国市场以来始终选择合资经营形式，将特许经营权直接带入而非出售，法律基础是其考虑的主要因素。可以适用或类推适用的法律条款与特许经营国际惯例不吻合的地方也不少。所以，许多餐饮企业发展连锁经营的时候受到制约，利益主体之间发生纠纷时无法可依。在整个特许经营体系中，餐饮业可以说是最适合开展特许经营活动的行业，餐饮业与特许经营的结合显示出了强大的生命力，这即是餐饮业的特点所决定的，也与特许经营所展示出来的独特的经营魅力有关。但是，餐饮类企业在开展特许经营活动过程中，也存在诸多问题，这些问题不同程度的抑制了企业的进一步发展。具体来说，这些问题包括：企业的知识产权体系不完善，侵权现象严重

45、，一定程度上损害了企业声誉；企业对加盟店的控制力度不够，加盟店不服从企业管理；特许经营期满后，加盟店虽不在使用以前的名称，但继续经营以前的产品，企业无法控制；企业欲回购加盟店以增强自身实力，加盟店不予配合等等。那么，企业应如何避免上述问题的出现，不断完善自身的经营体系，从而为进一步发展壮大铺平道路呢？企业要避免上述问题的出现，必须加强对加盟商的控制，防患于未然。具体来讲，建立建完善的合同管理体系。企业要开展特许经营活动，并不是一份特许经营合同就可以解决问题的，而是应该以特许经营合同为中心，以知识产权、产品配送、设备使用、竞业禁止等为辅助，形成一整套完善的合同管理体系。这一体系的目的在于使特许人

46、在完全履行合同义务的情况下，明确双方的权利义务关系，加强对被特许方的控制，防止特许后的放任自流和合同期满后的侵权纠纷。实现以客户为中心的运营模式不是一件容易的事儿，最难的是来自于人的阻力。对于餐饮企业而言，以客户为中心的关键是人和企业文化的转变。要将客户导向贯彻到企业文化中，培训所有员工第一个考虑的是客户需求，其次才是产品，通过培训和强化意识，使员工真正具备解决客户需求的经验、能力和条件。这句话看似简单，其实不然。每个员工能够在潜移默化中建立起客户意识，实时的采集客户需求信息并及时反馈运用，成为工作中的一个习惯，这是很难的。或许通过客户档案表采集信息比较容易，但是灵活运用满足客户就餐过程中随时

47、产生的需求信息甚至潜在信息就是一个员工意识的问题。餐饮企业需要注意的是，很多企业以前也一直在强调“以客户为中心”，但是客户中心战略并不是一个口号，而是通过一系列的组织结构重组、业务流程重组、绩效指标重组来保证的，只有这样才可能取得明显的成效。你只强调客户重要，但是绩效不向客户经理倾斜，考核不关注客户信息的准确度，也都是没有用的。餐饮连锁在内部管理上需要标准化和规范化，但是面对客户却需要体现个性化。不同的消费者有不同的需求，特别是对连锁餐饮而言，因为不同连锁门店的所处区域、目标客户群体不同，客户需求的多样性更加明显，这也是餐饮连锁为什么需要实施客户中心战略进行差异化竞争的原因了。 要增强企业品牌

48、意识，树立以企业形象为中心的经营理念，这就要求我们一方面要有独具特色的商品、销代或服务，另一方面要不断积累经验，一旦发现问题就要果断、及时地处理加强对分店的监督调控，。麦当劳就曾因为法国数家加盟店的卫生不符合公司标准，终止了他们的特许经营权。在维护品牌的意识和决心上，我们要向他们学习。 今后，餐饮市场的一个显著特点是多样化，也就是顾客需求更加追求个性和特色，要满足人们多样化的需求，主要靠个性化的产品、菜品或服务。而个性化，正是中餐的竞争优势所在。随着餐饮市场竞争日趋激烈，发展多样化和市场细分化的趋势增强，因此餐饮连锁企业在具有明确的消费群体定位的前提下，确定主打的品牌品种和独特的经营风格，在品

49、牌品种、企业定位与发展模式方面有鲜明的个性与特色，以形成需求市场的价值和引力，形成企业品牌的基础，占据市场的位置。 作为一个中餐企业，尤其是餐饮连锁企业来说已经形成了工业化生产，如果有一个中国川菜企业专门做麻婆豆腐，在菜品上要做专。比如麻婆豆腐是川菜的名菜品种，在日本几乎家喻户晓，就有可能做得最好，形成著名的品牌品种。川菜当中还有一些著名品种，像经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、东坡肘子等，这些招牌菜、特色菜，完全可以通过企业的合理优化配置，创造出组合品牌，获得巨大经济和社会效益。高素质的人才是企业扩大规模，进行规范化连锁经营的必要条件。在成功的洋快餐中，服务人员的言词、仪容、态度、观念和

50、行为举止都有严格的规定，通过企业培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化、定型化、统一化。由于餐饮服务业的产品服务因素含量较高，其质量控制问题比较复杂，因此，有必要提高服务人员自身素质，选择具有较高的文化修养，具有熟练的技术本领，发挥各方面的力量，如举办培训班、讲座、研讨会、交流会、考察等，不断增强从业者的专业技术以及经营管理、具有一定的服务艺术和良好职业道德的服务者，对提高服务质量的作用是不可估量的。同时可以采用多种形式与渠道，服务规范等方面的基本知识，多管齐下，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。5餐饮连锁经营企业可持续发展的建议树立品牌观念餐饮连锁企业在经营管理

51、过程中，要注重把企业的经营作为一个品牌来经营，并不断提升服务的质量，明确服务的理念，注重商业信誉，使商场自身的品牌更有知名度，使品牌更大更强。要想让商场成为消费者的首选必须要在竞争中提高商场的整体地位。品牌绝对不是标志企业产品的空有的符号，而是有着丰富内涵和意识的概念，可以说它集中体现了企业产品立足于市场的个性与形象。这也决定了树立品牌概念并不只是简单地确定产品某一方面的市场行为，它应该是全面塑造产品个性与形象的系统的工程。树立品牌观念是企业在树立品牌观念时所需要的基本的指导思想，它也是企业通过品牌观念传达给消费者的产品概念。树立品牌观念是一种有效的竞争手段，有利于提升商场经营的附加值的同时，

52、还可以达锁定消费者，提高消费者忠诚度，提高业务粘连性的目的，而且商场自身品牌价值的树立是增加企业效益的重要来源，能保持持续盈利能力。国内餐饮企业多是独立的中小企业。许多国家为鼓励中小企业连锁经营的发展，制定了一系列保护和扶持的措施。如：美国14个州都制定了连锁店加盟法；新加坡对加盟店提供25%-50%的委托咨询费和用于装饰的优惠贷款。我国可借鉴国外经验，制定有利于餐饮企业连锁经营发展的政策，把扶持的重点放在培育有利于连锁经营发展的外部环境和条件上，如在资金方面与银行协商给予基准利率专项贷款或部分贴息贷款，政府财税在一定时间内减免或返还税收，以增强连锁企业的起步能力。我们应根据具体情况制定出相应

53、的法律法规或将一些已经成熟的政策法规上升为法律，同时在政府的政策和法律尚不完善的阶段大力发挥咨询公司、律师事务所、各种连锁经营协会等中介组织的积极作用，通过行业自律，减少成员的不规范经营行为，沟通政府与企业的关系，使连锁经营健康有序地发展。餐饮连锁企业转变经营模式，餐饮企业自身要调整，政府要发挥积极有效的监管职能。会使社会信用体系的缺失，使餐饮企业在自主经营时没有过多的制度和法律保障。通过各个部门的引导和监管，能为企业发展提供良好的市场政策和环境及规范的市场竞争秩序。餐饮连锁企业中，物品从供应地向接收地的流动过程便是物流，是根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、配送、信息处理等基本功能

54、实施有机结合。现代的物流要以满足顾客需求为宗旨，把制造、运输、销售等市场情况统一起来考虑的一种战略措施，主要是要降低成本、提高服务的效率与服务水平进而增强企业竞争力，要扩大社会大生产的扩大和专业化分工的深化，第三方物流的电子化信息化解决了很多问题。满足人们生活的必需，在生产、供应、销售、回收、等环节无不需要电子化信息化物流的支撑。随着我国人民生活水平的提高及生活节奏加快，严重冲击我国的传统餐饮业，实现物流配送电子化信息化是十分必要。高素质的人才是企业扩大规模，进行规范化连锁经营的必要条件观念和行为举止都有严格的规定，通过企业培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化、定型化、统一化

55、。成功的洋快餐中，服务人员的言词、仪容、态度、由于餐饮服务业的产品服务因素含量较高，其质量控制问题比较复杂，因此，有必要提高服务人员自身素质，选择具有较高的文化修养，具有熟练的技术本领，具有一定的服务艺术和良好职业道德的服务者，对提高服务质量的作用是不可估量的。同时可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，如举办培训班、讲座、研讨会、交流会、考察等，不断增强从业者的专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，多管齐下，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。塑造一个好的品牌形象，不是一朝一夕的事情，必须经过长期积累，但它同时也是一个不断升华和提高的过程。依靠科技进步和技术创新，不断提高品牌的美誉此外，同时不断挖掘在这个渐进的过程中，一定要实现产品品牌的持续创新，不断丰富品牌形象的内涵，不断向老品牌注入新的生命和活力，丰富品牌的文化内涵，不断提高品牌社会形象和在消费者中的信任度。打造一个品牌，既要自身不断的锤炼，也要搞好品牌营销。大力运用现代化的营销形式和手段，如CIS企业形象识别系统，品牌的市场调查、定位和市场信息反馈系统，产品设计和市场应变能力以及