食堂安全操作培训

1、食堂食品操作安全知识培训天津金麦田餐饮管理有限企业 .9.12食堂安全操作培训第1页 安全，是个老生常谈话题。什么叫“安全”？ “安全”定义是：一个没有危险、不出事故状态。今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作知识。食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。前 言食堂安全操作培训第2页刀伤、创伤、轧伤预防：（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。（2）用具使用完成，应放在要求地方，不得在工作台上放置刀具，禁止放在桌沿和擦布上，预防刀落砸伤人。（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 （4）斩切食物思想要集中

2、，不得与他人谈话，应注意周围是否有些人，预防举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须慎重操作。（5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检验维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，预防轧伤。食堂安全操作培训第3页（1）搬运重物，先站稳，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽可能与其它员工合作或使用手推车。 扭伤预防：食堂安全操作培训第4页（1）使用烹调设备，燃气设备时须恪守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备

3、时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近金属用具应用垫布。（5）禁止员工在炉灶间、热源处跑闹 。（6）各种管道阀门均不得漏气、漏水，蒸汽管道必须保温，预防人员烫伤，蒸饭和食品结束取出时，必须先将汽源切断放出余汽，方可取出，发觉管道、阀门漏气、漏水应马上汇报并联络维修人员修理。（7）使用蒸汽锅必须有减压阀、压力表、疏水器、安全阀等四大部件，开蒸汽前必须认真检验，通汽后认真观察一切正常方可离开，并随时注意观察。烫伤预防：食堂安全操作培训第5页触电预防 （1）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全办法，并要有良好接地保护安全装置，禁止用湿手开启开关。（2）使用电器设备前必须对设备作安全检验。（3）

4、使用电器设备若有故障发生，应马上切断电源并检修。（4）使用完电器后，应马上切断电源。 （5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并预防滑倒摔伤。食堂安全操作培训第6页/derscn/portal/stgl/v1.html食堂安全操作培训第7页火灾预防（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。（4）使用沼气必须先点火后开气，严格执行沼气安全操作规程。用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须马上组织专员修复后方可使用。（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（6）熟练使用灭火器材。食堂安全操作培训第8页一

5、、先打开排烟罩风机，再开启沼气阀门（开启再打开灶具风机（向上为开，向下为关），电源接通后检验风机是否正常运转，如异常应马上关闭电源开关报修。二、打开沼气总阀门，点火必须用点火棒，必须做到，先点火后开煤气，假如一次未能点燃，应快速关气，等灶内剩下沼气散发后再进行第二次点火，禁止先送气后点火。点火前先将锅内加入适量油或水，三、点火时操作人员禁止站在灶具正前面，应站在灶头侧面，或易避让之处，预防火焰喷出伤人。四、点火应有专员操作，燃烧时，阀门要慢慢打开，先开小火，等点燃后再慢慢开大火，做到火燃人在。五、烹饪作业期间，应预防锅内烹调物溢出锅外，菜肴炒（烧）好盛出前，应先关闭灶具上面沼气阀门，如本班烹饪

6、结束，应将全部风机电源开关关闭。六、不用沼气时应把全部阀门关紧，然后关闭总阀门，禁止阀门不关好就离开操作场所七、发觉沼气漏气或异味时应及时离开现场，马上通知维修处理。沼气灶安全操作食堂安全操作培训第9页蒸饭柜安全操作一、蒸饭前：1、打开蒸饭箱门，打开蒸汽阀门，排尽蒸汽管道余水。2、关闭蒸汽阀门，检验饭箱内排水管要通畅，预防饭箱积水。3、放饭盘从下层进行依次排放，关紧饭箱扣，打开蒸汽阀门，蒸汽压力小于0.1MPa，如蒸饭箱门漏气严重应通知维修修理。二、开饭箱：1、先关紧蒸汽阀门或断开电源开关，开箱门时，人要站在饭箱侧面，待饭箱内蒸汽余汽冒尽，逐步松开饭箱扣，以防饭箱内积水涌出烫伤。2、取饭盘时，

7、用清洁干擦布，由上到下依次取饭盘。3、饭盘取好，关闭饭箱门，清扫场地。三、注意事项： 电加热蒸制和蒸汽蒸制不能同时使用。蒸饭柜属非高压密闭型容器，使用时注意调整蒸汽输入压力，不准超压使用，以免造成危险。食堂安全操作培训第10页1、和面机必须指定专员保管使用，对本规程和机器不掌握者不准单独使用。2、工作前对设备传动部位、电器部位、保护装置，所用工具等必须全方面进行检验，确保完整良好，如有问题，应联络维修，不准带病使用。3、将机头上盖打开，将面粉倒入斗内（面粉按要求定量倒入）开动机器，调整水源，逐步加水进行拌面，拌好时要切断电源，等拌面机停顿转动后，才能将手伸进斗内取面。4、机器开动时，禁止取面，

8、更不能用手去推面，必须要关闭电源。停顿转动后才能取面，每次拌好后要将机器擦净，保持清洁卫生。5、拌面机电源开关等电器装置禁止用水冲洗，以免损坏设备，产生人身触电危险。和面机安全操作食堂安全操作培训第11页绞、切肉机安全操作1、操作前先检验绞、切肉机头内有没有掉进杂物，电气和安全装置等是否齐全良好，如有问题须等相关修复后再开动。2、绞、切肉机必须有专员保管使用，对本规格和机器不掌握者，不准单独使用。3、绞、切肉机开动后，用筷子或木棒将肉逐步放入斗内，禁止手指进入斗口内，禁止用铁器向绞肉机内推肉，被绞肉不得有骨头。4、绞、切肉中发生故障，应马上拉开电源，等机器停顿转动后，再进行排除，禁止用指或铁棒

9、拨动。5、湿手不得接触任何电器开关，装拔插头应先切断电源，当电器发生故障时应及时请电工修理，不得私自乱动。6、绞、切肉机清洗时，必须切断电源，禁止开机清洗。食堂安全操作培训第12页1、进冷库工作前穿带好必要防护用具，进入冷库必须先检验库内电器设备、照明等是否完好，如有损坏马上报修，进入冷库还必须在冷库门上挂好“库内有些人禁止销门”牌子，挂好后方可入内。2、副食品进库必须安全第一，货不堆太高，不靠墙，堆高时必须上下配合，不得乱丢乱放，预防冻硬副食品滑下或坠落伤人。3、定时进行扫霜。切实做好可靠安全办法，预防坠落。4、工作完成，工作人员离开冷库时，必须巡视库内确实无人，才能关门上锁后离开。冷库工安

10、全操作规程食堂安全操作培训第13页一、使用前应检验电源是否正常，防护罩是否牢靠。二、禁止用湿手触摸电器开关；禁止将手伸入运转设备中任何部位；禁止在设备运转时清洗设备。三、调整刀距时应关闭电源开关，待设备停顿运行后方可调整。四、使用完成后应及时关闭电源开关，将切菜机内外清理洁净，不准用水冲洗切菜机。 五、使用过程中发觉异常应马上关闭电源开关，并及时上报等候维修，不准私自拆卸维修。切菜机安全作业要求食堂安全操作培训第14页一、电磁灶应保持进出通风口通畅，无异物遮挡。二、使用电磁灶前，应注意灶上面黄色标牌警示内容，禁止干烧。三、电磁灶电源必须安全漏电保护器，漏电保护器每七天需要试验一次。四、烹调作业

11、前，先将锅内加入适量油或水，然后将火力调整开关拨至所需档位，禁止干烧。五、烹调作业期间，应预防锅内烹调物溢出锅外。六、当班全部菜肴操作完成后，应将火力调整开关拨至零档，然后关闭电源空气开关，清理灶台。七、当班操作完后，灶台上下要及时用抹布清理擦拭洁净，禁止用水冲洗电磁灶具。八、操作过程中出现异常情况时，应停机等候专业人员处理。电磁大灶安全操作食堂安全操作培训第15页1、管道阀门均不得漏气、漏水，预防人员烫伤，使用结束时，必须先将汽源切断放出余汽，发觉管道、阀门漏气、漏水应马上汇报并联络维修人员修理。2、使用夹层锅必须有减压阀、压力表、疏水器、安全阀等四大部件，使用前必须认真检验，通汽后认真观察

12、一切正常方可离开，并随时注意观察。3、使用过程中应随时观察压力表指针是否在要求范围内，任何时候都禁止超压（0.1Mpa），压力表每六个月校验一次。4、发觉任何异常情况应马上关闭蒸汽阀门，及时上报等候维修。5、减压阀、压力表、疏水器、安全阀等安全部件天天需定时检验，安全阀每七天排气一次，预防堵塞。夹层锅安全操作要求食堂安全操作培训第16页土豆去皮机操作要求 1、该机器由专员操作和管理。 2、开启机器时，手不能潮湿和戴手饰。 3、不准超负荷使用，操作时精神要集中。 4、机器运转时，不准把手伸入机斗内，发生故障要停机后再处理。 5、机器用完后要洗刷洁净，但进行前，必须先将机器电源切断，清理时不准用水

13、冲刷电器部件。食堂安全操作培训第17页一、货梯运行应由专员管理，使用者应熟知操作规程，要用手操纵开关，不要用身体其它部位或物件操作电梯，使用完成后必须锁梯。二、上班前要做好检验和试行，发觉轿厢晃动或声音异常，马上停车检验。三、装放食品时请往轿箱中间放置，（距轿箱边5cm）以防卡住轿厢。四、使用推车进入轿厢时，一定要固定好车轮，以免在运行中滑动。五、开关门时必须轻开轻关。（以预防砸坏门安全开关）。六、取出食品后应将该层厅门随手关上并关好，直到呼梯面板上开门灯或占用灯灭为止，以确保其它层站正常使用。七、电梯出现故障时应及时通知维修人员进行检修，不要让电梯带病运行，禁止在无人监督或非维修人员情况下进行电梯检修。八、任何人都不允许私自以货梯作为载人电梯使用。电梯安全操作规程食堂安全操作培训第18页九、天天工作完成，应关闭电源开关，电源钥匙拔出，桥厢应停在最底一层。十、电梯在检验或使用时出现以下问题不开：（1）超出额定载重量不开（2）安全装置失误不开（