猪的起源及产品

1、知识链接一 猪起源及产品（一）猪起源动物学分类： 动物界 脊索动物门 哺乳纲 偶蹄目 猪科 猪属 猪种按照猪种分类：欧洲野猪、亚洲野猪猪的起源及产品第1页猪起源-动物考古学研究结果 当代家猪祖先是野猪 1. 出土猪骨骼化石研究和人类历史文物考证 2.野猪与家猪交配能生产正常后代（含有繁殖力） 猪的起源及产品第2页汉代瓦砖上猪刻饰猪的起源及产品第3页我国古代剪纸艺术，名为“肥猪拱门”。象征“招财进宝”猪的起源及产品第4页野猪:主要分布在欧亚大陆南部，即分布于欧洲、北非和亚洲中部天山山脉欧洲野猪分布于中国大陆、台湾、爪哇、苏门答腊和新几内亚亚洲野猪 家猪: 分布范围要大得多，几乎遍布全世界，其品种

2、也千差万别、各种多样 含有条纹野X家杂交仔猪猪的起源及产品第5页家猪起源 人类获取肉食模式，按时间先后可分为三种依赖型早期，渔猎是肉食主要起源，肉食丰富程度与获取难易，完全受环境资源制约，这种获取肉食模式称为依赖型初级开发型除渔猎外，人们学会了一些动物驯化，开拓了获取肉食新资源。此时，肉食资源还主要以渔猎为主，原始畜牧业依然居于辅助地位。这种模式被称为初级开发型开发型伴随畜牧业发展，渔猎百分比逐步下降，人们肉食起源发生了质飞跃，即肉类大部分起源于某种驯化家畜，周围环境野生动物已下降成为肉食次要起源，人们将这种模式称为开发型显而易见，家猪起源应该发生在初级开发型阶段，即驯化开始阶段猪的起源及产品

3、第6页我国家猪起源:亚洲家猪起源于亚洲野猪，中国家猪祖先属亚洲野猪系统 （张仲葛 北京农大）中国家猪起源于欧洲野猪 （高式武 华南农大）华南猪起源于亚洲野猪而华北猪主要起源于欧洲野猪东方亚群，部分起源于亚洲野猪 （韩陆奇 中国商学院 ）猪的起源及产品第7页家猪起源新解 野猪驯化最早由中东地域人类祖先完成，今后伴随原始人类部落迁徙和交流，家猪才扩散到整欧亚大陆 最新研究中，研究小组，对欧亚大陆7个地域686只家猪与野猪线粒体DNA进行了比较，其中许多野猪DNA来自博物馆收藏野猪下颚和牙齿标本结果发觉不一样地域家猪还是与当地域野猪在基因上愈加相同，欧洲地域家猪与中东地域家猪有着显著区分这说明不但欧

4、亚大陆上各大地域人类祖先相对独立地驯化野猪，而且不一样区域原始人类也是独立将野猪驯化成家猪 猪的起源及产品第8页猪驯养野猪-当代家猪 猪驯化是从新石器时代前期开始 距今约有8000100历史 河南舞阳贾湖遗址距今约90出土猪骨 广西桂林甑皮岩遗址发掘猪牙、猪骨 结果为11310180年 我国迄今所见最早家猪骨骼 （国际上还未达成共识） 当前世界上公认出土最原始家猪化石 是从伊拉克库尔德斯坦贾尔木遗址中发掘出来 距今约有85有一个漫长进化历史过程猪的起源及产品第9页 迄今发觉最古老猪画之一，约有四万年历史 我国家猪起源于欧洲野猪猪的起源及产品第10页 据报道，世界上最早家猪发觉于安那托利亚东南部

5、遗址土耳其之亚洲部分，其年代约距今年。我国迄今发觉最早家猪，普通认为是距今约年河北省武安县磁山遗址。这一认识依据以下：即、该遗址窖穴中发觉有完整猪骨，在其上面堆积着小米；、绝大多数猪年纪介于岁间；、猪上下臼齿测量数据，与新石器后期遗址出土猪数据相近； 猪的起源及产品第11页新石器时代家猪喂养前提条件 、传统狩猎取得肉食已显不足，需要寻求新肉食资源、居住环境周围存在着一定量野猪，轻易取得驯化对象、农产品有了一定剩下，为家猪喂养提供了足够饲料 猪的起源及产品第12页野猪驯化必要条件:1.人类定居生活我国殷墟出土甲骨文中就有“家”字家是由“宀”和“豕”相合而成它象征着凡是人类定居地方就有猪喂养 猪的

6、起源及产品第13页野猪驯化必要条件2.禁锢首先是制造“系绳”以限制野猪活动，促使发生变异，性情变得温驯而后又深入发展为简易圈养在甲骨文中有图形 演化为“豕”字 象征着猪已养在人工制成猪栏中 猪有了一定住所 已不一样于露天野生情况 猪的起源及产品第14页野猪驯化必要条件3.喂养管理制度改变 甲骨文中“ ”字 教授们解释:它象征着人们用双手捧着腹中有仔母猪 说明怀孕母猪受到精心喂养和照料 这是劳感人民从母猪到仔猪进行驯化生动写照猪的起源及产品第15页（二）猪产品 当代猪种宰重90120，宰率7276%。 猪肉由四部分组成，其中肌肉、脂肪、骨骼所占百分比大致上为50%、30%和15%，其它还有结缔组

7、织等。 猪产品又分为可食部分与不可食部分。 其中：胴体上肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体5060，含有较高食用价值和商品价值，是组成肉主要组成部分。 适宜人群：普通人都可食用。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。 禁忌人群：湿热痰滞内蕴者、外感病人忌食；肥胖 、血脂较高、高血压者慎食。猪的起源及产品第16页副产品有：猪毛刷子猪皮猪脂肪猪骨猪舌头猪头猪的起源及产品第17页猪内脏猪心猪蹄猪尾猪的起源及产品第18页1、可食部分 几个常见动物肉化学组成（去骨可食部分） 名 称水（）蛋白质（）脂 肪（）碳水化合物（）灰 分（）热量(

8、Jkg)牛肉羊肉肥猪肉瘦猪肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉鹅肉72.9175.1747.4072.5575.978.OO73.4771.8071.2476.1477.020.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.7510.86.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.2111.20.250.31-1.88-O.160.422.33-O.921.190.721.100.951.201.520.961.190.906196.55903.513753.64877.64312.45367.54898.663645107.

9、93098.26029猪的起源及产品第19页肌肉化学组成结合水：45% 游离水：95% 60%：肌纤维 蛋 白20%：肌 浆 蛋 白20%：结缔组 织蛋白 甘油三酯98%磷脂 1%FFA1%乳酸 75%葡萄糖- 6-p 13%糖原 8%葡萄糖 4%K 46%P 29%Na 12%Cl 8%Mg 3%Ca 1%Fe 1%猪的起源及产品第20页红烧肉脂类猪肉是高能量多脂肪肉食品。它是为人体生理活动提供能量主要起源。脂类是细胞原生质以及神经组织主要成份，其中磷脂还可促进体内胆固醇转运。对健康而言，脂肪含有维护机体营养平衡及抗病免疫功效。猪肉中脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉脂肪含量最高，脂

10、肪组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态原因。蛋白质 猪肉中所含蛋白质主要是高分子肌球蛋白和肌红蛋白，是比较稳定可溶性高价蛋白质，轻易消化和吸收，含有较高营养成份及其食用价值。蛋白质组成单位是氨基酸。氨基酸高低视其含量、种类及比值等来衡量。猪肌肉和其它动物优质肉一样，猪肉蛋白质为完全蛋白质，含人体所必需八种氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸，而且比值很靠近人体所需比值。 而猪皮肤和筋腱主要由结缔组织组成。结缔组织蛋白质含量为35%-40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。因为胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸

11、，所以，以猪皮和筋腱为主要原料食品营养价值较低。不过，也正因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容佳品猪的起源及产品第21页猪肉和其它动物肉一样，含有较多钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需微量元素。其中钙、磷是生长骨骼营养要素。铁元素不但是合成血红蛋白所不可缺乏，而且还是维持人体正常生命活动最主要十几个酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等）组成要素；钠、氯等元素，能够补充有机体消耗盐分，同时也是生成胃酸原料。猪肉含维生素B族多，尤其是含维生素B1最多肉类A(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)泛酸(g)生物素(g)叶酸(mg)B6(mg)B12(g)D(IU)牛肉小牛肉猪肉羊肉微

12、量微量微量微量0.070.101.00.150.200.250.200.255.07.05.05.00.40.60.60.53.05.04.03.010.05.03.03.00.30.30.50.42.02.02.0微量微量微量微量几个动物肉中主要维生素含量 猪的起源及产品第22页世界主要国家猪肉人均消费量千克/年/人年份国家 Oct Apr香港60.461.56568.565.468.6白俄罗斯40.839.144.94243.242.7台湾40.740.541.242.141.842.3欧盟27国42.143.942.842.142.241.9中国35.032.334.936.437.33

13、7.5瑞士34.034.736.735.535.835.7韩国29.531.131.430.529.430.8美国2929.82929.327.727.6挪威24.727.727.327.326.926.9加拿大25.226.625.525.122.725.0数据起源：美国农业部来自美国农业部统计数据显示，中国猪肉消费量为5716.9万吨，占世界52%。中国人均猪肉消费量为41.9千克，是世界其它国家平均水平4.6倍 猪的起源及产品第23页-中国肉类消费量改变猪的起源及产品第24页中国城镇与农村肉类消费结构比较猪的起源及产品第25页 猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，普通

14、约为瘦肉3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达毫克。即使胆固醇在人体内有着广泛生理作用，但它也是血栓和结石主要成份，所以，高胆固醇食物摄食过多会造成动脉硬化，增加高血压病发生概率。 猪的起源及产品第26页2、不可食部分猪脂肪猪的起源及产品第27页猪肉皮 富含胶原蛋白质、脂肪和糖等成份。现在许多家庭将猪皮经过变性降解制成明胶，含有18种以上人体所必需氨基酸，而不含有脂肪和胆固醇。对产妇缺乳、儿童发育及多病体弱者都有一定补益功效。猪皮经去脂、脱色、脱毛、去味除腥、水解、稀释杀菌、凝絮，可加工成晶莹透亮、易于消化皮冻。再经膨化、干燥、粉碎，又可加工成膨化食品或猪皮蛋白粉，直接食用或作为调味用。

15、 猪皮约占猪胴体重量10%，含有主要生理保健功效，大有开发利用前景猪的起源及产品第28页 猪肠衣是用新鲜肠管，经加工除去肠管内外各种不需要组织，剩下一层薄膜(黏膜下层)。肠衣用途广，除用来灌制香肠外，还能制作弓弦、琴弦和球拍等。 在收购猪原肠时，一定要求色泽新鲜、气味正常；两端完整，大小齐全，不带破伤，每根长度应在14米以上；不沾有泥沙、杂质，无腐烂、无污染。对无商品价值死猪肠、虫肠、粉肠等不得收购。收购原肠要浸泡于清水中，然后再经过刮制、盐腌制成半成品。猪肠衣是我国传统出口畜产品，加工猪肠衣投资小，经济效益高。 猪的起源及产品第29页 猪血是一个健康保健品，其营养丰富，蛋白质含量高达18.9%，与猪肉相当，我国传统医学认为猪血有“利肠补血，去除肠浊垢”之功效。当代医学证实：猪血中血浆蛋白被人体中胃酸等分解后产生物质含有解毒、润肠作用。 长久以来，人们就有吃猪血习惯，但过去集市上出售大多为个体加工“血豆腐”，其血源和加工成品皆存在卫生问题。若能采取定点屠宰、检疫、真空采血、科学配料，加工制成清洁卫生盒装猪血，定会受到消费者欢迎，市场潜力很大猪的起源及产品第30页 猪鬃是指猪颈部和背部长而硬鬃毛，其它部位长度在5厘米以上长而硬毛也都称为猪鬃。猪鬃硬度适中，含有弹