选修1第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

1、 11 第一讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作一、单项选择题在一一般锥形瓶中，参加含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。以下图的相关坐标曲线图中，正确的表示是()ABCD以下关于果醋制作的说法正确的选项是() A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要始终翻开发酵瓶 B在制作葡萄醋时，温度应严格把握在1825 C当糖源缺乏时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸 D醋酸菌在糖源和氧气充分时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳 3以下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培育液 pH 的变化曲线图，以下表达正确的是()A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B中期可以闻到酒香，说明进展了酒精发酵 C后期接种醋酸菌

2、，适当通气并保持原有温度 D图乙中能正确表示pH 变化的曲线是 4以下关于腐乳制作的表达，错误的选项是() A在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳C卤汤中的酒应把握在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯灭焰5以下有关果酒、果醋和腐乳制作的表达，正确的选项是()A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉 D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加渐渐削减盐量以下关于测定亚硝酸盐含量原理的表达，正确的选项是

3、()亚硝酸盐经肯定方式显色反响后呈玫瑰红色 B样品液显色后，通过与浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D显色反响后亚硝酸盐的理化性质没有发生转变二、双项选择题小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进展试验(如右图)，恰当的做法是 ()参加适量的酵母菌B始终翻开阀b 通气C始终关紧阀a，间或翻开阀b 几秒钟D4冰箱中进展试验以下有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的选项是 (A腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉 B含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳C在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 D果汁发

4、酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的方法来检验三、非选择题生物技术在食品加工中的应用格外广泛，假设酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子右图是果酒制果醋的发酵装置分析答复： (1)假设将该装置改为酒精的发酵装置则温度应当把握在。果酒制果醋的反响式为：。缺少糖源时，醋酸菌将变为，再变为醋酸。果汁发酵后是否有酒精产生可以用来检验在 条件下，该物质与酒精反响呈现色。请指出用该发酵装置的一个缺点：。“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图答复以下问题。选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒流程中？处的内容应为、。果酒酿造过程中假假设汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说

5、明理由。、。果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在构造上的主要特点是 。枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是 。假设要提高果酒的产量，发酵过程中关键要把握好哪些条件？。 制作的试验流程示意图。请答复以下相关问题：(1)从微生物培育的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培育基，依据其状态称为 培育基。腐乳制作的原理是。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。腐乳制作过程中，加盐的作用是和。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高 粱酒

6、等，含量一般把握在12%左右。加酒的作用是和。装瓶时，操作要快速留神。参加卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。 0.30.5 g 3 g 时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过 20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产盐含量变化的影响。请补充试验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反响后形成色染料。先使泡菜样品及一系列浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反响，然后通过 颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步试验，觉察当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜简洁

7、发生腐败，而当食盐浓度在 8%以上时，制作的泡菜又简洁成为咸腌菜。因此，3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择试验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作试验材料？。理由是。制作泡菜将试验材料分成 3 组制作泡菜除了试验材料的重量一样外还要保证每组泡菜的一样。从第 3 录的表格。以下图是该生物活动小组记录的 3 种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。依据此图试验结果，请你给出制作泡菜的最正确指导意见。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%3 坛泡菜中 ；食盐浓度为 5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量快速上升，且亚硝酸盐含量变化，但从发酵11 天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度

8、为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽始终处于较低数值，但简洁成为。详解答案一、单项选择题解析：开头时锥形瓶中有氧气存在，所以酒精浓度是零，很快氧气消耗尽，酒精浓CO2pH 下降。答案：C解析：果醋制作过程中醋酸菌是必不行少的，醋酸菌的最适生长温度为3035， 醋酸菌在糖源和氧气充分时，能将葡萄糖分解成醋酸。答案：C解析：发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，溶液中有气泡产生。接种醋酸菌，应适当通气并提高培育温度。产生醋酸使pH 下降，图乙中能正确表示pH 变化的曲线是。答案：B解析：此题考察腐乳制作的原理和过程。制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜。含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低

9、，不适于毛霉生长。答案：B解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原 制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加渐渐增加盐量。答案：C解析：测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反响，然后与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案：D二、双项选择题解析：果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中参加适量的酵母菌作为菌 种，但不能通入空气，故阀 a 要始终关紧。因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀 b 每隔肯定时间要翻开几秒钟，以便释放二氧化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是

10、1825， 4冰箱中进展试验。答案：AC解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。答案：CD三、非选择题解析：(1)酒精发酵的温度一般是 1825。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 碳，图示应加放气装臵。答案：(1)125C2HOOCHCOOHO乙醇 乙醛 (2)重铬酸钾 酸性 灰绿 (3)没有放气装置解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。假假设汁灭菌不合格，果酒发酵处于无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵

11、母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌快速生殖，增加数量，有利于后期发酵。发酵过程中要把握好温度、pH 和通气量。答案：(1)冲洗 过滤不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是 3035条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825)有成形的细胞核在有氧条件下，使酵母菌快速生殖，增加数量(5)适宜的温度、pH、通气量解析：(1)豆腐可作为毛霉等微生物的固体培育基，毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。传统腐乳制作过程中菌种

12、来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中，菌种需特意接种。加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌生长。加酒一方面可抑制微生物生长，另一方面可使腐乳具有独特的香味。(5)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。答案：(1)固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)空气中的毛霉孢子 避开其他菌种的污染，保证产品的质量 (3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质 (4)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 (5)瓶口被污染解析：(1)选择试验材料时首要是能够保证明验的顺当进展。本试验中需比照颜色， 红萝卜中的色素会干扰试验结果，不是抱负的试验材料。(2)比照不同食盐浓度的泡菜中亚 硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%3 坛泡菜中最高的；食盐浓度为 5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3 坛中最高的，但从发酵 11 天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为 7%的泡菜中亚硝