豆腐干的加工工艺探究

1、豆腐干的加工工艺探究视，形成了“安康长寿，不行一日无豆”的饮食观念。近年来，国际订购中国的传统豆干食品。市场需求量巨大，前景格外宽阔。如此美工艺。【关键词】豆腐干；加工工艺视，形成了“安康长寿，不行一日无豆”的饮食观念。近年来，国际订购中国的传统豆干食品。市场需求量巨大，前景格外宽阔。如此美味的食品它的加工工艺也是格外讲究的。一、豆腐干简介脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆脂肪和碳水化合物，哪一样都不缺，哪一样又都不过多。据测定，每100 克的豆腐干含有 336 千卡的热量，含 731 毫克的钙，而脂肪含量缺乏 16 克，多吃也不会发胖。豆腐干在制作过程中会添加食盐、

2、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火原料。豆腐干是佐酒下饭的最正确食品之一，也便于旅途携带和食用。可以说，豆腐干就是“浓缩”了的豆腐。二、豆腐干的前期加工一要做出味道细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的干好吃与否的关键: 色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于，子叶变色粒小于，霉变与病癍粒合计小于，裂开粒与虫蚀粒合计小于。色泽金黄色，明媚有光泽的是优质黄豆；假设色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。假设水分含量小于 8%，说明这批黄豆比较枯燥，假设水分含量大于 8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。半成品1、泡豆。用 35左右的温热水浸泡

3、黄豆，黄豆和水的比例一般为 1：6。泡豆时间一般在 5-12 小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-88-12 小时为宜。泡豆期间， 每隔 2 小时就要把黄豆搅拌一次，以到达泡豆均匀。温水浸豆时，按豆量 0.20.3加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全裂开。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的 30非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆时间到了以后，不间是否还有硬芯，假设有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。2、煮浆。第三次离心以后，分别出的豆浆要经过煮浆处理。煮浆目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的

4、活性，提高蛋白质的消化率，消退大豆中的抗养分因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。煮豆浆的温度要到达 90110，气压 0.3 兆帕，煮豆浆5-153、去渣。豆腐质地好坏，出量多少，与认真彻底去渣有亲热关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，分散不完全，从这样剩下的豆浆才是优质豆浆。4、点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，42 度，用卤水点浆时豆浆的最正确温度为 80。点浆时把存有卤水的阀门翻开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点1：500但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利

5、于压制和提高豆干白坯的硬度。5豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在连续进展，为此，需静置5 分钟左右，从而凝固才能完全，组织构造才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共55当豆脑露出后即停顿吸水。到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。7压榨的目的主要是通过压力使蛋白质更好的粘合在一个特别重要的环节，小车进入榨位后要整理整齐，做到四平四正，开头再点压，让其淌水通过四次以上点压之后，豆胚含水就不太多了，这2-3 次，待豆胚确定脱水成型后取出。8、7压榨的目的主要是通过压力使蛋白质更好的粘合在一个特别重要的环节，小车进入榨位后要整理整齐，做到四平四正，开头再点压，让其淌水通

6、过四次以上点压之后，豆胚含水就不太多了，这2-3 次，待豆胚确定脱水成型后取出。8、压制好的豆脑要准时取出，取出后放于操到此即完成豆干的前期制作工序。三、豆干的调味加工传统的风味豆干多承受长时间卤制的方式进展初步调味，然后再进展外拌料突出产品风味，主要工艺点为：汆碱、卤制、烘烤、香料加工、拌料等工序。1、汆碱。汆碱又叫除白，它的主要目的是转变豆干的性质，增加柔韧劲，除去豆腥味，使豆胚卤制时更加简洁入味。汆碱的主要辅料为食用碱，它的用法有多种，依据不同产品的不同要求而使用。豆250kg 水参与碳酸钠食用碱400g， 加热至 95 度左右保证碳酸钠在锅内充分溶解、分散均匀。然后投白胚煮制 3-5

7、分钟后准时出锅摊晾。豆胚入锅后要准时轻轻进展翻动， 翻动时，工具应紧贴锅壁，以搅动的碱液来带动豆干翻动，削减豆干在翻动过程中破损，出锅后需准时摊晾，降至室温。汆碱的效果判定：观其豆胚外表光滑、无硬皮，豆胚在进展对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断即可出锅。2、卤制。1卤汤的配制，预先预备各种所需的鸡架、香料，香葱、生姜等要清洗干净备用。向夹层卤锅内注放600kg 的清水并加热至95，然后参与鸡架、生姜与食盐，在沸而不腾约为 9095的状态下熬煮 3 小时。在豆干卤制前 30 分钟参与香葱与配制好的香料包，卤汤温度把握在 9095保持沸而不腾状态，同时每隔 5 分钟10 分钟要充分的抖动并提起香料包

8、沥水后再翻动确保香料被浸润、提香，卤制前 10 分钟，加热使卤汤沸腾，然后参与鸡精、味精色素等辅料应保证物料溶解分散均匀即可完成卤汤的配制。熬制好的卤汤感官判定香料包外表有粘糊糊的感觉在卤汤外表有一层薄薄的膜。2 后的豆胚每锅300kg量，豆胚投入后准时翻动，确保冷豆坯在受热过程中相互无粘黏，着色不均匀；然后把握卤汤温度在 85左右卤制 50 分钟,该过程中要求每隔 10 分钟至少充分翻动一次；最终 5 分钟，再加热使卤汤处于沸腾状态，然后出锅；总的卤制时间把握在33豆干烘干的主要设备为连续式多层枯燥机。烘干主要目的，转变产品的品质，让其增加柔韧性；对其进展定色处理，豆胚通过在卤汤中的色素上色，但它没有全都的光泽，通过高温产生色变，到达光亮、色泽全都、表皮紧绷；同时除去水份，到达的产品的要求。枯燥机设定温度一般为110(夏季 85)，烘干18-25 分钟，豆干在通过烘干机进展热风枯燥时，必需保证烘干网带上的豆干均匀摊开。热风烘干后的豆干，表皮枯燥紧绷、细致、有光泽，棱边有略微收缩且颜色稍深，对折不断且4、香料加工。豆干风味的主题主要是在于香料的加工，香料的自制各种粉料、油料；稳定产品品质。举例介绍：制作爆香麻辣味料，需预加工红油、花椒油、香料油等，粉料类加工辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉等。然后依据产品 风味要求炒制麻辣料，各种物料预备齐全后依据豆