调味方法及其原理烹调工艺学

1、肴风味品质的关键工序。教学重点 调色的方法教学难点 调色的原理教学内容一、调色的作用富菜肴花色等几个方面。二、菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：原料固有的色泽色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。加热形成的色泽为不透亮的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。生的焦糖化作用、羰氨反响的结果。调料调配的色泽来产生。，可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。三、菜肴调色的方法和原理保以法及其原理用于颜色纯粹鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。酸的作用，因此，只能在肯定时

2、间内有效，时间一长仍会变色。可到达保色目的。0.15g/kg，调色时应严格把握，防止产生食物中毒。变色法及其原理氨反响法两种。化作用，生成焦糖色素，使制品外表产生褐红光明的色泽。氨反响，常作为烤制菜肴的调色剂使用。兑色法及其原理酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小把握颜色深浅。兑色法主要是利用调色料含有的色素，通过原料对色素的吸附力量来完成 控水等处理，削减原料表层的含水量。润色法及其原理前，承受拌、淋、翻等手法进展。亮度。四、菜肴调色的根本要求一尽量保护原料的明媚本色加盖烹制，要尽量不用深色调料和能转变绿色的酸性调料。二留意关心原料的缺乏之色适量番茄酱要吃出此味来，可增色。三掩盖原

3、料的不良之色不良之色的作用。四促进原料的热变之色红醋、酱油等。五丰富各种菜肴的颜色这是使菜肴颜色丰富的关键。六留意色泽与香气和味道间的协作的联想，从而与香气和味道发生肯定的联系。见下表：菜肴的颜色与香气、味道之间的联想关系红色黄色 绿色 褐色白色与香气、味道之间的联想关系欲给人以酸甜的印象，能激起食欲。欲。有煳苦之感，很难激起食欲。使人感到香醇咸鲜，一般很难激起食欲。七防止原料呈现变质的颜色形成原料的腐败变质之色。根本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。一、味觉的根本要素与性质懂得菜肴制作与味觉之间的关系，懂得味觉的根本性质是把握调味标准的依据， 是形成调味规律的根底，从而有的放矢的把握好

4、调味工艺。教学重点味觉的根本要素，味觉的根本性质。教学难点味觉的深刻含义教学方法联系实际讲解教学内容一味觉的根本要素在本质上属化学属性。成味觉的根本要素，它们缺一不行。、呈味物质呈味物质，是指烹饪原料包括调料所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不一样。有些原料，如苹果等，即便是单独食用亦经而产生的一种生理感觉。、味觉感受器会厌，大局部分布在舌外表的味乳头中。质作用于触觉神经而产生的感觉。、水溶性与唾液能引起味觉。可以洗涤口腔，保护味蕾的敏感性，并帮助消化。的溶解性相对较差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味觉的敏感度。二味觉的根本性质1 、味觉的灵敏性方面综合反映。 1

5、感味速度：呈味物质一进入口腔，很快就会产生味觉。一般从刺激到感觉仅需 1.5 10 -3 4 10 -3 s ，接近神经传导的极限速度。 2 阈值：是指可以引起味觉的最小刺激值，通常用浓度来表示，可以种类的不同而有肯定差异。3的差异。据试验证明，通常人的味觉能区分出 5000 余种不同的味觉信息。了解味觉的灵敏性，一方面说明它是我国烹调形成“百菜百味”的重要基 要突出，各味要能有机融合，为味觉的灵敏区分供给物质前提。、味觉的适应性与永久两种。 1 味觉的短暂适应：味觉的短暂适应是指在较短时间内屡次受某一种菜肴，或依据味别错开上菜挨次。 2 味觉的永久适应：味觉的永久适应是长期受某一种过浓味道的

6、刺激久适应的典型反映。如四川人宠爱麻辣，山西人爱用较重的食醋等。域菜肴口味供给了理论依据。、味觉的可融性方式，将在调味的根本方式中具体阐述。、味觉的变异性度、浓度、季节等因素引起。 1 由生理条件引起：引起味觉感度转变的生理条件主要有年龄、性别生病时味感略有减退，妇女怀孕期间味感也会发生转变，通常特别嗜酸。 2 由温度引起：温度引起味觉感度的转变比较明显。一般来说，最能刺激味觉的温度为 10 40 ，其中以 30 左右时味觉最灵敏。以此为特别性。味感越强；浓度越小，味感越弱。只有最适浓度时，才能获得满足的效果。不同为 0.81.2%，在烧焖菜中，一般为 1.52%;佑酒菜浓度稍小，下饭菜浓度较

7、大。4由季节变化引起：季节的不同也会造成味觉感度的差异。一般来说，也较大，因此，因季节调换口味是大自然赐予味觉变异的客观要求。5、味觉的关联性主要有嗅觉、触觉等。1味觉与嗅觉的关联：味觉与嗅觉的关系最为亲热。通常我们感觉到的各种味道，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。患感冒时，鼻子 不通气，便会降低对菜肴的味觉感度。 2 味觉与触觉的关联：触觉是一种肤觉口腔皮肤的感觉，如软、联，往往通过物态影响浓淡。关于味觉与触觉的关联，还将在调质一节中进一步进展争辩。 3 味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。 4 味觉与听觉的关联：菜肴的听

8、觉，即菜肴发出的声音给人的刺激感要的作用，这也在客观上对人的味觉心理产生了良好的刺激效果。实际上是味感、嗅感、触感等多种感觉的综合感受。二、根本味的种类、性质、相互作用及其运用。用常见味料调味。教学重点各根本味的相互作用教学难点常见调味料的正确运用教学方法讲解和举例教学内容一根本味的种类及性质中进展争辩。于嗅觉范围，将在调香一节中特地争辩。综上所述，我国的根本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。一味相调配。用最为普遍。成复合味。常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。蚝油、鱼露、虾籽等。主要源于植物中的生物碱及一些糖苷。苦味调料主要

9、有茶叶、陈皮、啤酒等。与香辣协作。各种根本味相互间的作用关系1 、咸味与甜味12%710。度；菜过咸，可放适宜糖，要求吃不出甜味，以缓解咸味。、咸味与酸味0.3% 以上醋酸而减弱，少量食盐可增加酸味，多量又会使酸味减弱。应比不加醋时要轻，以防止菜肴偏咸。、咸味与鲜味鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增加。好处，才能有鲜美的味道。、咸味与苦味咸味与苦味之间有相互减弱的作用，当咸味浓度超过 2% 时，咸味增大。2% ，否则偏咸。、甜味与酸味味对酸味也有完全相像的影响。依据抽样试验，菜肴的酸甜味，以 0.1% 的醋酸和 510% 的蔗糖组合最为适口。、甜味与鲜味味。、甜味与苦味8 、酸味与鲜味PH

10、值为 3.2时最小。述。9 、酸味与苦味10 、咸味与辣味、麻味麻”，复合味不浓。三常见调味料的正确运用合理，巧用苦味。关于鲜味调料中鲜汤的制作将特地争辩，在此从略。1 、食盐的使用食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下几点： 1 0.52%0.5% 偏淡，高于 2% 偏咸。2调制深厚复合味时，要利用食盐衬托其风格特征，调制清谈味要利用食盐突出原料的本味。 3 味精与食盐配比得当，能够增加菜肴鲜美的味道。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为 0.8% 1% 的食盐溶液是人们感0.8%0.31%1% 的食盐溶液中，可添加 0.38% 的味精，以求得咸味与鲜味之间的最正确

11、统淡菜肴，味精的最低使用量为食盐量 1% 10% 为宜；制作浓香菜肴，味精的使用量以增至食盐量的 20 30% 为限。4在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起“打底味”的作用，要便于菜肴重复调味。5当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时，应依据各调料的食盐率以及投入的量，打算是否需要用盐或用盐量。几种调料的含盐率酱 油豆瓣酱含盐率 % 18 2014黄酱甜面酱含盐率 % 127 6 咸鱼淡肉。鱼类菜咸味可略重些，对于清蒸鱼，食盐过轻，腥味突而肉类菜则要求清淡，否则掩盖了肉的鲜美味道。 7 把握好放盐的时机。对于需要调色的菜肴，要依据“先调色，后调炒制绿色蔬菜尤其是叶菜，要在原料断生后放盐，以防止原料大量

12、吐水。2酸、醇类、酯类、酚类、醛类。1留意选择和使用优质酱油。关于这点在原料学中已有表达，这里从略。 2 要依据菜肴特点使用酱油。不同品种的酱油，其用途不尽一样，深色酱油具有调味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等；浅色酱油如生抽，虾籽酱油、蘑菇酱油鲜度较高，适合调制浅色菜肴；白酱油色白味鲜，是白色或艳菜的首选；蚌汁酱油含有较高的蛋白质和氨基酸，超过黄豆酱油，味鲜美，有特别香气，可起到上色的作用，适合在烹制鱼虾、肉类菜肴时使用。3酱油在加热过程中最显著的变化是糖分削减，酸度增加，颜色加深，并且随加热时间的延长，其变化愈加显著。因此，酱油的使用时机和用量须依据足，否则，出品色偏重，菜肴带酸味。

13、有些加热时间长的菜肴，最好不用酱油着色，可用其它调料替代，如糖色等。、酱品的使用酱通常以咸味为主，常用的有豆酱、面酱、豆瓣酱、味噌。等。和味碟。如酱鸭、酱乳鸽等。瓣为主调味的菜肴，一般不需再加盐，并且还要加适量糖缓和咸味。味。凉菜、热菜的调味。、豆豉的使用蒸等菜肴，如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。、糖的使用蜜汁莲藕等。白糖的使用主要留意如下几点：11025%这是群众宠爱的甜味浓度。 2 糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇的作用。所以，一些以咸鲜为主且复合的，通常为占盐量的 25% ，可明显起到提鲜，增加菜肴鲜醇的作用。 3 前面曾提到过，糖能缓解咸味，通常是在菜偏咸时使用此方法。但当咸味太重

14、时，用加糖的方法缓解咸味，不仅效果不明显，而且影响风味。4白糖中的绵白糖因其细腻，常用于凉拌菜。又因其含少量转化糖，结晶不易析出，所以更适宜制作拔丝菜。、醋的使用使用食醋，应留意把握以下几个方面： 1 食醋酸味强度的大小，主要是由所含醋酸量的大小打算的。红醋醋镇江香醋含醋酸在 6 7% 之间，酸味相对较轻。应用食醋调味时，不行无视其酸味的强弱。如烧鱼，使用山西老陈醋去腥效果就很显著。然而，食醋质量明其质量的好坏。在红醋系列中，山西老陈醋色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，酸中带柔，食之醇厚不涩；镇江香醋酸而不涩，香而微甜，色泽味鲜。它们均是34% 之间，酸味单一，无香味，不严峻，质量较差。所以，白醋

15、仅作为制作本色或浅色菜肴调味用。 2 把握好使用剂量和时机。一般来说，醋的使用量主要是由醋的品质此谓之“浪头点醋”。承受此法处理，鱼腥味可除去 90% 以上。 3 留意醋与其它调料的综合作用。主要包括两个方面：其一，当食醋行去异增香。醋与料酒共热能产生酯化反响，使菜肴香气更加浓郁。 4 食醋用于蔬菜调味时，最好使用香醋，这是由香醋的特点打算的。、味精的使用味精又称味素，主要成分为谷氨酸一钠。使用时应留意以下几个方面： 1 味精的鲜味只有在咸味的根底上才有呈鲜效果。一般来说，味精的不能掩盖和压抑菜肴的本味。 90，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。3味精不耐高温，高温条件下味精会引起局部失水而生成

16、焦谷氨酸钠，放味精。4味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性较重的菜肴不宜放味精。 5制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再参加。6不宜把味精当作提鲜的法宝，可以不用味精的要尽可能不用，要尽可能突出原料的自然鲜味。用鲜汤提鲜比用味精更好。8、蚝油的使用油的使用主要留意三点：1蚝油应用广泛，凡咸鲜味菜肴均可使用，但应依据菜肴质量标准打算其用量。2应避开与酸味料、辣味料、甜味料共用，由于这些调料会掩盖蚝油的鲜味，并有损蚝油的特别风味。3蚝油不宜久煮，否则其香味逃逸。一般在菜肴马上出锅时使用，假设不将蚝油加热就直接用于菜肴调味，其呈味效果欠佳。

17、、干辣椒的使用线形椒、七星椒、羊角椒的干制品，以朝天椒质量为佳。使用干辣椒调味应留意三个方面：1干辣椒呈辣味的主要成分是辣椒素和二氢辣椒素，味极辣，在口腔中能引起皮肤的烧灼感。应留意使用量，以适口为基准。2炒制某些蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味的，应使用整形干辣椒；用干辣椒调制酸辣味的，应使用干辣椒节。干辣椒先要用小火温油渐渐煸香，呈为主体，辣味助风味”的原则。 3 干辣椒呈现红色的主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素，呈脂溶性，出香辣味，并使油呈红色，要防止因油温过高影响辣椒油的质量。、胡椒、葱、蒜的使用不宜过早，用量不宜过大，要防止压抑菜肴本味。锅时参加，参加小葱后最好翻拌几下，使小葱与原料混合

18、，这样效果佳。姜辛素。生姜的辣味一般要经过炝锅处理才能产生芳香。三、调味的方式、方法、时机及其原则不同时机调味的特点与作用，把握调味的根本原则，并机敏运用于实践。教学重点调味方法、调味原则教学难点调味方法教学方法联系实际讲解教学内容一调味方式味的转化。、味的比照：导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。用少量的盐提高糖浆的甜度；用盐水煮虾突出其鲜味；比照各种复合味的主要调料。、味的相乘进一步加强的调味方式。等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进展相乘方式的补味。、味的掩盖呈味物质的味均减弱的调味方式。而且可以有效地缓解其辣味。4 、味的转化的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面缘由

19、造成：1原料及调味料的呈味物质融合后产生简单的化学变化，使原来的呈味物质的味发生转变。很多味的模式都是这样形成的，如怪味等等。2味觉对味的感受消灭暂留现象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。味道较轻呈味物质的感受，避开菜肴在口腔中相互串味。二调味时机要依菜肴的具体要求而定。、一次性调味 1 烹制前一次性调味调料的性能、用量，正确把握复合味的准确性。 2 烹制中一次性调味 3 烹制后一次性调味味。调味时，要将所需调料先调制成味汁，再淋或拌于原料上。味料的恰当组合和量化标准。、屡次性调味段。 1 超前调味调方法，如蒸、炸、烤等。一些爆炒菜为增加原料嫩度和持水性，使原料里外有 2 中

20、程调味确定菜肴的味道。法、分散法、裹味法、粘撒法等，以热渗法最为常见。所用调料可一次投入，也前，主要方法是在锅中撒上胡椒、葱等调料。 2 补充调味而定。三调味方法肯定的调味原则。裹浇、粘撒、跟碟六种。、腌渍调味法有调料的水中，经过肯定时间使其入味的调味方法。料分为干腌渍和湿腌渍。长时间腌渍，短则几小时，长则数天，使原料透味，产510 分钟。干腌渍，是用干抹、拌揉的方法使调料溶解并附着在原料外表，使其进味，常用些热菜的进一步入味也经常用到湿腌渍法。、分散调味法难以分散调料，而必需承受搅拌的方法将调料和匀。、热渗调味法腌渍入味，再在烹制中借助热力，使调料进一步渗入到原料中心去。了使原料充分入味，常

21、承受小火较长时间的加热方式。、裹浇调味法裹浇调味法，是将液体状态的调料粘附于原料外表，使其带味的调味方法。勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均是裹味法的应用。浇味法是将调味料淋浇于原料外表冷菜的浇汁。浇味法上味不如裹味法均匀。、粘撒调味法粒或粉状调料。此法适用于一些热菜和冷菜的调味。、跟碟调味法数人的口味要求，是值得推广的调味方法。用。四调味原则有这样，才能实现调味的目的，满足就餐的口味需求。1 、调味须突出原料本味料与之调和。、调味须遵循菜品要求更不能使用替代调味品，否则，达不到调味的质量标准。、调味须适时适量予以继承。出符合标准的味型。、味料须宽广质优到达去异味，增鲜味，生香气，扬长避短的调味目的。

22、求，而且还会影响菜肴风味。、调味须随季节转变浓淡适合顾客的口味要求。、调味须随时代变化调换口味变化而变代，开发出更加宽阔的的调味领域。、工艺须细腻得法态对菜肴的重要影响。好心情出好菜，同理，好心情才能调好味。术才能进一步融会贯穿，调制的菜肴味道才有可能依“法”而行，符合标准。使菜肴获得令人开心的香气的过程，又称调香技术。一、香的实质、种类及调香的原理教学目的通过学习，使学生了解香的实质和种类，把握调香的原理。教学重点调香的原理教学难点香的实质、调香的原理教学方法联系实际讲解教学内容香的实质和种类1 、香的实质品之中，有时很难区分。但是，香和味有着本质区分，是物质具有的两个完全不这种习惯叫法，但

23、要同味严格区分开来。2 、香气的种类面将香气种类划分为原料的自然香气和烹调加工产生的香气加以简述。原料的自然香气种：辛香香、八角香、桂皮香、香菜香等等。芳香青菜香、菌香等等。乳香它类似的香气，如奶粉、奶油、香兰素等香气。脂香香，各种植物油的香气等等。主要包括六种：酱香酱品类的香气，如酱油香、豆瓣香、豆理、豆豉香、面酱香、腐乳香等等。酸香腌菜香等等。酒香经腌制的鸡鸭鱼肉等所带有的香气，如火腿香，腊肉香、腊鱼香、风鸡香、板鸭香等等。烟熏香熏鸭香等等。加热香煮肉香、蒸肉香、烧鱼香、煎炸香，叉烤香等等。二调香的原理调香的原理从调料调香和热变生香两大方面阐述。调料调香的原理挥发增香阈值时，料常温下即可显

24、现浓郁的香气，则不需加热，如小麻油，就可直接入菜调香。 2吸附带香外表吸附，到达使菜肴带香的目的。应用中主要有两种形式：火慢煸的方法进展。将进一步阐述。 3 集中入香水烹时，直接将呈香调料参加，呈香物质便会以油作为载体，从调料中溶出，渐渐也是集中入香的过程。制缔前，先将葱姜拍破，用水浸泡让呈香物质溶出，再用物。混合烹制，各种原料的香气也依此原理相互交融，形成复合香型。 4 酯化生香本身带有的呈香物质，对菜肴生香也有不小的奉献。 5 中和除腥菜肴或原料的味道纯粹之外，还有调香的重要作用。成分从鱼体中溶出，并随加热而挥发除去。 6 掩盖异味丁香、食醋、料酒、酱油等。2 、原料热变生香的原理前体的氧

25、化复原，受热分解，以及焦糖化作用和羰氨反响中间产物的降解等。烧炒蔬菜香气的形成假设使用“三合油”色拉油、猪油、鸡油，菜肴香气会更浓。加热适度，蔬菜能形成特有的风味，反之，菜肴的风味会减弱。烹煮等对肉香的形成肽、核酸、糖类、脂类等。它们在加热中经三个途径生香：脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反响；反响等。羰氨反响及斯特累克尔降解反响的中间产物之间的相互反响。硫化合物构成，尤其是后者，常使鸡汤具有稍微的硫化合物的气味。油炸菜香气的形成同的香气，这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。烘烤菜肴香气的形成N甲基吡咯，而芝麻在烘烤中产生的香气成分主要是吡嗪化合物和含硫化合物。料和调料含有

26、很好的呈香成分，也难以将它们充分发挥到极致。二、调香的方法、时机及菜肴香的层次通过学习，使学生把握调香的方法、时机，合理利用香气层次调配菜肴香型调香的方法、时机调香的方法联系实际讲解一调香方法抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法四类。、抑臭调香法时突出并赐予原料香气的调香法。其具体操作方法有三种： 1 超前除异香葱等，拌匀或抹匀后腌渍一段时间动物内脏承受揉洗的方法，使调料中的焯水、过油或正式烹制，使异味成分得以挥发除去。此法使用范围很广，兼有入味、增香、增色的作用。 2 烹中除异方法是：在原料烹制过程中，参加食醋、绍酒、花椒、辣椒等一同烹制，以制异味较重的原料及作为前一种方法的补充。

27、 3 跟味添香花椒面、小麻油等，以掩盖稍微的异味。此法还是补充调香，也可承受味碟方法随菜同上。、加热调香法来，从而使菜肴带有香气。此法运用甚广，各种热菜都离不开它。其具体操作形式有四种： 1 加热入香通过热力使香气向原料内层渗透，如在煮制、炸制、烤制、蒸制等等便是。 2 炝锅助香加热使调料香气挥发，并大局部被油所吸附，以利菜肴调香。 3 热力促香大的盛器内，通过热力作用促使其产生浓香。 4 酯化增香应包括原料本身受热变化形成的香气。、封闭调香法调香能很好地解决这一难题。封闭调香的方法归纳起来主要有六种： 1 容器密封如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒蒸等。 2 泥土密封如淮扬菜中的叫化鸡，

28、就是泥土密封调香的典型代表。 3 纸包密闭如纸包鸡、纸包虾、锡纸回锅肉、纸包罗非鱼等等。 4 面层密封用面皮包封原料，制成可菜可点。如响铃三鲜、麦香盒子鱼等等。 5 浆糊密封三重作用。 6 原料密封剂了味感，又密闭了香气。如荷包圆子、鱼咬羊、八宝鸭等等。、烟熏调香法花生壳、谷草、柏树叶、锅巴、大米、食糖等。具体方法按温度分有两种： 1 冷熏温度不超过 22 ，所需时间较长，烟熏气味渗入较深，烟香气较深厚。 2 热熏80热熏法较之冷熏法更为常用，如樟茶鸭子、米熏鸡等。作为主导方法。二调香时机完成。与调味时机一样，调香也分一次性调香和屡次性调香。、一次性调香一次性调香包括加热前一次性调香、加热中一

29、次性调香和加热后一次性调 菜使用一次性调香不是很普遍，通常都需要借助多个时机来完成。、屡次性调香机。 1 原料加热前的调香是赐予原料肯定的香气。其中前者是主要的。 2 原料加热中的调香原料之中去。 3 原料加热后的调香者跟味碟随菜上桌。其作用是补充菜肴香气，完善菜肴风味。调香的时机要因菜选择，并不是每道菜肴都肯定要经过上述三个调香时机。三调香的层次的嗅觉对菜肴感受的挨次划分。、按菜肴食用的温度分大致有冷香与热香两个层次。 1 冷香冷香的层次亦可依此来划分。依据菜肴生香的原理，冷香的层次不如热香显著，凉菜的香气简单交融而呈现复合状态。一般来说，凉菜的食用温度在 10 左右，这个温度不仅是味感的需

30、要，也是嗅感的需要。假设食用温度过低，动物脂肪人宠爱热食的一大主要缘由之一。 2 热香合和高度统一。温度是影响热菜香气效果最主要的因素。、按嗅感挨次分个层次。 1 先入之香越高，香气越浓，反之则较淡。 2 入口之香 3 咀嚼之香包括调料和主料以及配料和辅所构成。其中以原料的本香和热香为主。咀嚼之香，对菜肴味感的关系，也是菜肴调香的关键之一。们之间并没有确定的界限，而是彼此穿插、重叠，并连续平滑过渡的。汤调味的重要意义，为调制菜肴鲜味供给制汤的技术保障。 教学内容 1 、制汤的概念在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汤的工艺过程。1汤可以作为鲜味调料，并能与其它原料一起共同组成菜肴，如高汤燕

31、菜等。 2 汤含有丰富的鲜味物质和养分成分，与味精等一类鲜味调料比较， 之味”，让人感觉 “败味”，很多初学者把味精当作提鲜“法宝”，使用剂量师转变。、荤白汤原理：1荤白汤所用原料为鸡、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等动物性原料，这些原料富含胶元蛋白、脂肪及磷脂。 2 由于制汤中不放盐，原料冷水下锅，火力由旺火烧开后转入中火， 盐、维生素逸出后形成了鲜美的汤汁。 3 汤体的不断振动，使脂肪分子被撞击成很多小油滴分散于汤中。胶，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水包油型的脂肪滴，因而汤呈现出乳白色。、荤清汤原理：1荤清汤所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及

32、有机酸丰富、脂肪含量低的动物性原料。 2 由于制汤中先不放盐，原料在中火烧开后转入小火，并用微火长时95，在此温度下，延长，味道越来越浓。 3 由于汤体安静，水对原料的撞击力很小，胶元蛋白分解的明胶就少可制得清汤。分散在一起并浮起形成浮沫，撇去这些浮沫后，汤就变得更加清亮。、素白汤原理：1制素白汤所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂都很丰富的植物原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素又很浅的原料。 2 素汤鲜醇的味道，是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核水中。 3 素白汤的颜色主要来自蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物色素。化剂，致使素白汤的颜色稳定性较差，需现用现制。、素

33、清汤原理：1制素清汤所用原料为香菇，口蘑、南瓜花，鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。 2 香菇、口蘑、植物花蕾因质地很嫩，一般不实行加热取味，而是实行水溶性物质溶解在水中。原料浸泡后的汤汁经过滤再加热浓缩，制成素清汤。3鲜笋等稍硬的原料，承受小火慢熬方法，使原料中的鲜味和香味物质溶在水中，由于承受小火，汤体不振动，汤汁清。1 、荤汤的制作 1 清汤火烧开，至血沫浮现水面，马上撇沫。再改用微火长时间加热。约 35 小时后，将汤滗出，用细绢筛过滤。一般净鸡 1.5kg ，排骨 750g ，火腿 250g ， 7kg ，可制得清汤 6kg 左右。上汤、项汤。制法是：将生鸡腿肉去皮剁成茸，加葱姜

34、，绍酒及清水浸约 30 分钟出血水后，投入清汤。假设在此根底上，再用鸡脯肉茸和鸡里脊再次吊制，即可得到更加优质的清汤。 2 奶汤3 小时左右，直至汤浓，呈乳白色，再把汤过滤即成。一般用料 10kg ，加水 30kg ，可制汤 20kg猪爪、鸡爪、鸭掌等，也可制成奶汤，这种奶汤又称“毛汤”，用于一般白色菜肴的调味。2 、素汤的制作 1 豆芽汤汤呈乳白色，汤浓味鲜，用筛过滤去豆芽即成。此汤浓白，味鲜醇。一般黄豆芽 5kg ，加水 14kg ，制成 12kg 左右。 2 香菇汤取水发香菇的原料制汤。将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖加清水 70 温水最好2 小时，将菇抓捏使泥沙脱落于水里，也使鲜香物质溶于水

35、中， 另将菌柄加清水煮 2 3 小时捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的水和煮菌柄的汤合二为一，烧开即得香菇汤。500g2kg500g3kg 煮制，最终可制汤 4kg 左右。 3 口蘑汤即成。500g1.5kg1.2kg左右。 4 鲜笋汤用四季鲜笋的老段笋尖制得。笋老段加清水烧约 3 小时，滤去老笋。另将1层汤汁，便制得鲜笋汤。500g1.5kg1.5kg 左右。2 、制汤的关键 1 严格选料，确保汤料质量料要符合汤品的要求，无腥膻气味。 2 冷水下料，一次把水加足的溶出，汤无鲜美味道。将一些毛细通道堵塞，从而降低汤汁的鲜味程度。 3 恰当地把握火力与加热时间制作白汤一般用旺火 中

36、火，使汤保持沸腾状态。恰当地把握火力，极3作清汤的时间要比白汤略长，一般需 5 小时左右。 4 留意味料的投放挨次准，二是葱不宜久煮，否则影响色泽，当整葱的香气物质溶出后即可捞出。食盐为调味用汤是不放盐的，以便于菜肴调味。 5 把握撇沫时机，留意汤锅加盖物，浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观。浮油浮于汤面，起着防止汤内气外溢蒸发。把握菜肴质感的形成特征，并能将调质方法运用于实践。教学重点菜肴质感的形成特征、调质方法教学难点菜肴质感的定义、形成特征教学方法联系实际讲解教学内容一、菜肴质感的定义与种类一菜肴质感的定义激引起的。其中，牙齿的主动咀嚼起着格外重要的作用。以下几个方面加以进一步理解：种连带

37、因素，都不是引起质感的关键，因而，不能纳入质感的内涵中来争辩。指质地，通常与色香味形等连在一起使用。导意义，但原料质构的定义仍旧不行取代菜肴质地的定义。盖。感的一局部。而温觉感，包括凉、冷、温、热、烫等，不是质感。地香酥”，是一个常识性的错误。觉”，物理的和心理的相关因素都只能是引起味觉的关心效应。所谓“物理味 烹饪不同性质的两大属性，必需严格区分开来。二菜肴质感的类型1 、单一质感要包括以下几类： 1 老嫩感：嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等； 2 软硬感：柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等；3粗细感：细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等；4滞滑感：润、滑、光、涩、滞、粘等5爽腻感：爽、利、油、糯、肥、腻等；

38、6松实感：疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等；7稀稠感：清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等。2 、复合质感是指菜肴质地的双重性和多重性，它是菜肴质地的表现特征。 1 双重质感60嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。 2 多重质感50 多种。二、菜肴质感的形成特征菜肴质感的形成特征比较简单，概括起来，主要包括以下几点：一菜肴质感的规定性等方面的具体要求。社会认可了，其工艺流程和菜肴形成特征也就应当在肯定范围和条件下予以固 定。明显，作为菜肴属性之一的质感同样也应当具体规定性。二菜肴质感的变异性影响引起的质地感觉上的差异与变化。、生理条件象。重视菜肴质地因人施治，是菜肴质地“适口”原则的根本

39、要求之一。、温度原则，菜肴不仅会失去原有的质地，甚至索然无味。、浓度较大影响，淀粉老化最适宜的温度为 2 460或20，都不易发美的质感。4、重复刺激是菜肴质地的进展方向。三菜肴质地的多样性和简单性有的则刚好相反；另外，同种质感由于刺激强度上的不同，虽然在名称上一样，外差异，上下差异和原料组合的差异等。四菜肴质感的灵敏性质感阈值和质感区分力两个方面来反映。食品科学界争辩证明：“触觉先于味觉，触觉要比味觉敏锐得多”。五菜肴质感的关联性1、质感与味觉的联系最为亲热质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩，深厚味的菜肴多酥烂、软烂等等。2、质感与嗅觉关联性也很大较厚较大的耐嚼菜肴会越嚼越香。3、质感与视觉也有肯定

40、的联系就能够直接通过视觉反映出老嫩不一的质感。必需通盘考虑各种因素，这才是菜肴质地深层次意义上美的追求。三、调质的根本原则过程。调质的根本原则主要包括四个方面：一充分了解原料的质构特点质构特点，这是前提条件。二合理调控菜肴质地的核心原则。为此，应留意三点：1、传统名菜有固定的质地标准，应当将这种标准呈现到极致。变通。欲，不行滥用替代品，并严格把握好火候。三调质工艺宜简不宜繁需要，取而代之的是高效率、简捷便利的调质工艺。四留意保存菜肴的养分价值四、调质的方法及其原理调质的方法大致可分为致嫩、膨松、起酥、增稠等几类。致嫩法及其原理1、食盐致嫩加其嫩度。2、水致嫩分子结合，原料吸水“上劲”，到达嫩化

41、的效果。3、蛋清致嫩白质成为凝胶，阻挡了原料中水分等物质的流失，使原料能保持良好的嫩度。4、淀粉致嫩和原料的作用，到达致嫩的目的。淀粉致嫩要留意两点： 1选择优质淀粉；2把握好淀粉用量，使其恰到好处。5、油脂致嫩油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或25g。放油应在上浆完毕后进展，切忌中途加油，否则，不能到达上浆目的。另外，油浸也是很好的致嫩方法。6、小苏打致嫩100g11.5g需静置 2 小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡 20 分钟左右再上浆。小苏打碳酸氢钠PH原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。7、嫩肉粉致嫩白酶对蛋白质水解产生作用的

42、最正确温度为 6065PH77.5，一般500g3g。膨松法及其原理1、生物膨松 1酵团膨松松。酵团制糊，发酵时间不要超过 24500g含淀粉用面75g。假设糊带酸味，须用食碱中和。 2生啤膨松使糊膨松的缘由。30 为宜，一般 500g粉含淀粉，75g，发酵方法为保温发酵。2、化学膨松即发粉、泡打粉，是用碳酸氢钠、明矾及淀粉后调糊，否则，膨松效果会降低。一般 500g10g。3、机械膨松制蛋泡糊。打泡后，需加干淀粉，其比例为蛋清：干淀粉 =2:1。蛋清起泡原理在第三章第四节中已作表达三增稠方法及其原理稠等。1、勾芡增稠面特地争辩勾芡。2、琼脂增稠被广为使用。一般加热便可成为溶胶，最好的方法是加水蒸，冷却到 45 以下即可变为凝胶。3、动物胶质增稠法。肽化合物，主要用于工艺菜制作，忌与酸或碱共热，否则凝胶性丧失。物性菜肴，如红烧猪手、干烧鲫鱼等，在小火较长时间加热条件下，原料中胶元4、酱汁增稠乳鸽等，通过小火加热，能明显起到增稠效果。5、糖汁增稠和一些甜品，如冰糖湘莲等。勾芡的原理、影响勾芡的因素、勾芡的方式和应留意的问题，并能正确的运用于实践。教学重