酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

1、酱工艺流程图香型白酒原料原料清蒸配料堆积出池下沙工艺原料配料堆积出池糙沙工艺】蒸酒贮存配料勾调堆积灌装灯检包装出池装箱产 酒工艺酒瓶”为关键控制点洗瓶封箱注：“序号序号关键控制点关键设备1配料地中衡、台称2发酵发酵池34贮存勾调陶缸、不锈钢罐勾兑罐、计量泵关键工艺参数总投料量的80%）3 67下沙工艺工艺流程：过筛整粒高粱95热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。原、辅料使用要求：1200kg【根2.3、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。50%。、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准10%。作业规程：1200kg。1.2.1

2、.3.1、泼水堆积a1200kgb、泼 95以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑95原料内的杂质、异味随水冲掉】。c、泼水时翻拌，每泼 1 次翻拌 3 次，并堆成圆锥，然后停留半小时再695的热水。d124951 次，方法同第一953e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1a3-4使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料 3 小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。1.2.1.3.3、出甑摊凉9

3、560-80kg2kg15后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。、聚拢加曲翻拌32-335-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌 3 次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积38-4226-28。、堆积22-2438-43。、入池发酵a8-1080%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与 50kg 大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg1b80kg28-33入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度 20 公分左右，前 5 天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏

4、气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。发酵周25糙沙工艺工艺流程：95热水润料粮糟掺拌均匀25装甑蒸酒蒸粮出甑聚堆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖原、辅料使用要求：、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料 600kg【根2.3、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。50%。、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准10%。作业规程：600kg。1.2.2.3.1、泼水堆积a600kgb、泼 95以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑95原料内的杂质、异味随水冲掉】。c、泼水时翻拌，每泼 1 次翻拌 3 次，并堆成圆锥，

5、然后停留半小时再695的热水。d124951 次，方法同第一9531.2.2.3.2、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用b、然后挖出母糟【每甑约 4-5 推车】推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀。c、上甑时高粱不再加水，翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。1.2.2.2.3、蒸粮【蒸糙沙】P1.5a34便蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。b、上甑采用探气装甑，装甑时间控制在35-40 分钟，流酒后蒸粮90110 分钟【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。蒸9c、每甑接酒约1216桶【

6、注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至40左右单独存放此酒为下沙【其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味酒使用】。1.2.2.2.4、出甑摊凉然后脱鞋，横竖用掀摊再光脚趟凉。1.2.2.2.5、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度 3740】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量2 次，【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在 38-42%，3033。、堆积45-49 小时，堆积温度控制在顶温43-48，堆积表层面15-6、入池发酵a8-1080%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与 50kg 大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒50kg1b、堆积后入池前，对堆积粮

7、渣的表面用约 2 酒篓的纯净水泼撒，入池38-4128-33。、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席，在席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥泥平，封泥厚度 20 公分左右，前 5 天每天须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边，不再下沉时，可用塑料布封好，并用沙土压好四边，发酵28产酒循环生产工艺工艺流程：40第一次出酒入池发酵30天左右后出池母槽稻壳母糟掺拌均匀装甑蒸酒蒸粮出甑摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖辅料使用要求：、稻壳要求：有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。4012kg【不含铺甑篦，要求摊凉晾干】、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准120kg【每轮甑数将逐渐增加】

8、作业规程：、出池：a失； b、然后挖出母糟【每甑约 8-10 推车】推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀。c、出完池后将池内扫净，池底撒大曲粉5kgd、上甑前先在底锅内3434好的稻壳铺在甑篦上厚度约 1 厘米左右。并用水撒湿，然后将出池拌匀的母糟，上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。P1.5P2.0a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入34甑篦上撒一层蒸好的稻壳【撒湿】，防止原料掉进底锅。b、上甑采用探气装甑，装甑时间，每甑控制在 28-30 分钟，流酒后蒸80现破粒发粘为主。c、每甑接酒后再接3-4底锅内。、出甑摊凉然后脱鞋，横竖先用掀摊后再光脚趟凉。、聚拢加曲翻拌将趟凉母糟【温度 3740】聚拢，中间扒沟，然后将大曲粉根据量3 次，并用扫帚将疙瘩打开【注：低翻撒匀，使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场