食物营养价值部分

1、食物营养价值部分食物营养价值的基本概念有关营养价值的理解要点各类食物的营养价值概述想一想：你心目中的高营养食品哪些食品营养价值高？你为什么认为它营养好？你的说法是哪里来的？有什么证据来支持你的说法？有没有相反的说法？请思考并回答以上问题学习要求掌握食物营养价值的基本内涵掌握食物营养价值的相关概念熟悉各大类天然食物营养价值要求辩证地、全面地了解食物营养价值，避免落入绝对化和零散化的误区建立重科学证据的观念，避免被各种不严谨的说法所误导参考书食品营养学，农大出版社，2002食品营养学，科学出版社，2006营养科学全书.食物营养卷，人民卫生出版社，2004中国食物成分表，2002/2004，北京大学

2、医学出版社涉及到各类食物营养价值，请查阅相关专业书和文献，寻求相关数据1 食物的营养价值的概念食物能够为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度食物对于人体维持良好健康状态，预防慢性疾病的贡献以上两方面往往并不完全一致食物营养价值的相对性 I没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物食物的营养作用与身体状态有关食物的营养作用与膳食搭配有关食物的营养作用与价格完全无关数据来源：食物成分表Food Composition Table食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用食物成分表的正确查询方式问题：

3、食物成分表上的数字是否能代表某一个特定食物的营养价值？食物营养价值的相对性 II不同品种不同部位不同产地不同栽培方式不同成熟期不同新鲜度不同加工方式和烹调方法2 食物营养价值的相关概念营养素密度/能量密度营养素的生物利用率抗营养因素和促进因素其他相关因素2.1 食物的营养素密度 Nutrient Density营养素密度 ：含1000千卡能量的食品中某营养素的含量。即营养素含量1000 / 能量含量100克猪肉中含维生素B2 0.11mg，其能量含量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为 0.111000/3310.33100克小白菜的维生素B2营养素密度为 0.091000/631

4、.43食物营养质量指数Index of Nutrition Quality, INQ一定重量该食品所含能量一定重量该食品的某营养素含量某人群的该营养素日需要量某人群能量的日需要量INQ =能量密度能量密度指同样重量的食物能提供多少能量以下成分含量将如何影响食物的能量密度？水分纤维脂肪淀粉/糖2.2 营养素的生物有效性Bioavailability食物中营养素进入体内之后的实际利用效果，与其在食品中的含量多少未必一致。食物营养素消化转变成活性形式吸收生物利用例：铁的生物有效性铁血红素铁非血红素铁二价铁三价铁干扰铁吸收的因素促进铁吸收的因素思考：什么食品最有利补铁？2.3 食物中的抗营养因素抗营养

5、因素指存在于食品中，对食物的营养吸收有妨碍，或有害的物质天然抗营养因素可以通过适当的加工烹调而除去豆类中的蛋白酶抑制剂和凝集素十字花科蔬菜中的致甲状腺肿因素谷物和豆类中的植酸蔬菜中的草酸加工食品中也可能存在抗营养因素，如磷酸盐、柠檬黄等抗营养因素与保健因子妨碍营养吸收的因素可能成为预防慢性基疾病的因素膳食纤维胰蛋白酶抑制剂皂甙凝集素植酸草酸思考：烹调的影响是否也有两面性？其他影响因素食物的可获得性食物的烹调便利性食物的可接受性食物过敏问题食物不耐受问题3 各类食物的营养价值各类天然食物的营养价值有其共性，在共性的基础上学习个性各类食物在膳食中意义不同各类食物之间可以在一定程度上合理替代3.1

6、谷类的营养价值谷类(cereals)即禾本科的种子（荞麦除外），也叫做谷物、粮食。平日将谷类制作的大部分日常食品称为主食。谷类包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、大麦、黑麦、高粱、糜子、荞麦等及其加工烹调产品。粮食籽粒结构谷粒各部位的主要成分蛋白质、脂类、矿物质和维生素纤维素、矿物质和维生素蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维淀粉、部分蛋白质和少量维生素与矿物质谷皮谷胚糊粉层胚乳表：小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例()谷类食物的营养意义含大量淀粉，是能量的主要来源提供部分蛋白质提供较多维生素B1和尼克酸提供一部分钾、钙、铁等矿物质粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素谷胚中含有丰富维生素E和必需脂

7、肪酸300克精白面粉提供的营养素谷类食物的不足蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸所含微量元素的生物利用率低钙含量较低不含维生素A、C、D精制谷物的B族维生素和矿物质含量低谷类加工中的维生素损失 右图的曲线为面粉加工中各种维生素的损失率。可见，到出粉率为70时，即精白粉的碾磨程度时，维生素B1的保存率仅为20。表：各种粮食的营养素含量比较食物蛋白质脂肪VB1VB2钾铁白米7.30.40.080.04580.9白面10.31.10.170.061282.7玉米8.73.80.210.133001.7小米9.03.10.330.102845.1燕麦14.49.70.550.113564.3荞麦9.3

8、2.30.280.162586.2谷类烹调对营养价值的影响精制成为细粮日常煮饭油炸蒸、烤、烙抛弃米汤、面汤谷类与豆类配合加工表：主食烹调后的营养素保存率%食物原料烹法VB1VB2米饭标准米捞蒸3350米饭标准米碗蒸62100小米粥小米熬煮1830馒头精白面粉发酵蒸7086面条精白面粉煮6971大饼精白面粉烙9786窝头玉米+黄豆蒸100100油条标准面粉煎炸050讨论非油炸方便面是营养食品吗？ 油炸方便面呢？为什么？3.2 豆类的营养价值 Legumes豆类食品即豆类的干种子，包括两类：大豆类，包括黄大豆、白大豆、青大豆、黑大豆。淀粉类干豆，包括红豆、绿豆、芸豆、蚕豆、豌豆等等。豆制品(soy

9、 products)为大豆的加工品，如豆腐、豆腐干、豆浆和豆奶等。大豆类soy beans淀粉类干豆大豆和淀粉豆之差异淀粉：大豆几乎不含，淀粉豆50%60%脂肪：大豆16%18%，淀粉豆1%以下蛋白质：大豆35%40%，淀粉豆20%豆类食物的营养价值蛋白质含量高，可与谷类营养互补淀粉类豆可以替代粮食提供淀粉各种矿物质含量丰富，但因含植酸，生物利用率较低B 族维生素和维生素E含量丰富，有的含少量胡萝卜素，但不含维生素A、C、D含有多种抗营养因素/保健成分豆制品 PK 肉类/奶类蛋白质含量：与动物性食品基本相当或略低不含胆固醇，饱和脂肪含量很低B族维生素低于肉类/奶类除发酵豆制品外不含VB12不含

10、VA和VD，含有VE和VK添加钙/镁盐，是钙镁的良好膳食来源铁吸收率大大低于肉类含有大豆异黄酮/大豆皂甙/大豆低聚糖/纤维豆类营养价值与谷类和肉类的比较讨论素食者能够用豆完全替代肉吗？什么人适合吃肉，什么人适合吃豆？豆类用来替代主食好吗？为什么？3.3 水果和蔬菜的营养价值果蔬中的大量成分蛋白质常在2%以下脂类常在1%以下能量低提供膳食纤维水果含糖分5%30%蔬菜（薯类除外）碳水化合物含量低果蔬中的微量营养素提供维生素C和胡萝卜素绿叶蔬菜是维生素B2、叶酸和VK来源提供钾、钙、镁等矿物质，帮助人体维持酸碱平衡富含胡萝卜素的果蔬深绿色叶菜含丰富的胡萝卜素，绿色深者含量高胡萝卜、南瓜、柑橘、芒果、

11、黄杏、柿子、番茄、红心甘薯等橙黄色果菜中含有胡萝卜素。蔬菜的-胡萝卜素含量比较富含维生素C的果蔬维生素C含量最高的蔬菜是辣椒和青椒，其他如菜花、苦瓜、菜苔、芥兰等含量也较高水果中维生素C含量高的是鲜枣、猕猴桃、柑橘、山楂、草莓等。常见水果如苹果、梨、桃等水果中的维生素C和胡萝卜素含量均很低，不能靠它们来补充维生素蔬菜的维生素C含量比较深绿色叶菜营养素丰富深绿色叶菜中的矿物质和维生素含量最高，如芥兰、苋菜、绿菜花、空心菜、木耳菜、小油菜、小白菜、菠菜等均为营养佳品。食物中的叶酸含量(g/100g)食物叶酸食物叶酸菠菜193玻璃生菜55黑豆149胡萝卜30芦笋128羽衣甘蓝 30绿菜花71夏南瓜2

12、6鲜豌豆65马铃薯13圆白菜57黄瓜13食物中的维生素K含量(g/100g)食物VK食物VK羽衣甘蓝 440圆白菜145菠菜380橄榄油55绿生菜315芦笋60甘蓝 270黄秋葵40绿菜花180绿色嫩豆33结球甘蓝177小扁豆22蔬菜中的其他保健成分类胡萝卜素，包括胡萝卜素类和叶黄素类多酚类，主要是类黄酮花青素和原花青素硫甙类：十字花科蔬菜二硫化物：百合属蔬菜讨论水果与蔬菜哪个营养价值更高水果和蔬菜哪个在膳食中更重要？水果与蔬菜的营养素含量比较蔬菜加工中的营养损失维生素C和叶酸容易受破坏，酸性环境可保护维生素C胡萝卜素、番茄红素和维生素K在烹调中损失较小，但需要油脂帮助吸收部分活性因子受热损失

13、较大讨论蔬菜生吃好还是熟吃好？蔬菜烹调应当注意哪些问题？3.5 乳类的营养价值牛奶中的大量营养素水分87%蛋白质3%脂肪3.5% / 3% / 1.5% / 0.5%，饱和程度高并含有少量胆固醇碳水化合物：乳糖4.6%左右牛奶中的微量营养素钙100mg/100g以上，较丰富的钾含铁、锌低较为丰富的维生素AD，EK含量较低富含维生素B2等B族维生素，VC低一袋AD强化牛奶在一日中的营养贡献乳制品的营养价值奶粉：维生素有一定损失，其他营养成分基本保留奶酪：蛋白质、脂肪、钙得到浓缩，能量较高酸奶：保存了鲜奶中的营养，并含活性乳酸菌，有一定保健作用乳糖不耐问题牛奶不能空腹喝吗？牛奶和其他食物可以一起吃

14、吗？乳糖不耐的人可以喝酸奶和奶粉吗？讨论牛奶可以和水果一起吃吗？牛奶可以加糖喝吗？牛奶会促进癌症发生吗？牛奶会促进骨质疏松吗？牛奶会促进过敏吗？3.6 肉类的营养价值富含优质蛋白质脂肪饱和程度高，含胆固醇碳水化合物含量极低讨论肉类是否适合空腹吃？餐馆中的荤素比例是否合适？肉类中的微量营养素是各种B 族维生素的良好来源所含血红素铁的生物利用率高，也是锌、铜等微量元素的好来源，但钙含量低不含维生素C ，A、D、E、K含量很低表：肉类食品的营养素含量(100g)食物名称蛋白质(g)脂 肪(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)视黄醇(g)铁(mg)猪里脊20.27.90.470.125.15

15、1.5猪排骨13.630.60.360.153.1101.3猪 肝19.33.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.82.00.020.185.722.1羊后腿15.54.00.060.224.881.7兔 肉19.72.20.110.105.82122.0几种肉类食品的比较猪肉：瘦肉脂肪含量可高达2530，蛋白质含量约为16，维生素B1丰富牛肉：脂肪的饱和程度比猪肉高，但含量较猪肉低。蛋白质含量为20左右。叶酸较高鸡肉：脂肪的饱和程度较低，蛋白质含量为20左右，尼克酸丰富里脊：蛋白质含量最高、脂肪含量最低的部位肝脏：是除维生素C外各种维生素的丰富来源，蛋白质含量高，脂肪含量低

16、表：几种动物脂肪的脂肪酸组成油脂名称脂肪酸含量饱和脂肪酸不饱和脂肪酸棕榈酸硬脂酸棕榈烯酸油酸亚油酸亚麻酸猪油26.015.72.344.28.9-牛油25.328.63.428.81.91.0羊油18.235.93.133.02.92.4鸡油20.05.36.239.624.71.3鸭油21.67.33.651.614.20.8讨论多吃肉类会带来以下问题吗？肥胖癌症高血脂为什么说“四条腿的不如两条腿的？”什么人适合吃红肉？3.7 水产类的营养价值蛋白质含量与肉类类似，组织细腻易消化脂肪中富含长链不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病有意义钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉类维生素A、D、E含量高于肉类讨论为什么说“两条腿的不如没有腿的”？水产品烹调中应注意什么问题？3.8 蛋类食品的营养特点蛋白质的质量在各种食物中最佳脂肪容易消化，富含必需脂肪酸和磷脂碳水化合物含量极低富含维生素 B 族和维生素A、D、E、K钙含量较低，铁的生物利用率低蛋黄中富含叶黄素表：鸡蛋各部分的主要成分部分水分蛋白质脂肪灰分全蛋65.5