食品营养卫生12糖类与膳食纤维

1、第三节 脂 质本节点睛一、脂质的功能二、脂质的分类与组成 三、脂肪的营养价值四、脂肪在食品加工中的变化五、脂肪的摄入量和食物来源视野链接1脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成成分，以满足机体正常的生理需要。脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。2一、脂质的功能（一）供能脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质（见图1-3-1）。 图1-3-1 脂肪的供能功能3（二）构成机体脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成分（见图1-3-2）。图1-3-2 脂肪构成机体组织细胞4脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以满足机体正常的生理需要

2、。（三）提供必需脂肪酸 （四）促进脂溶性维生素的吸收脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中，并随同脂肪在肠道被吸收。（五）改善食品的风味5二、脂质的分类与组成（一）脂质的分类脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-3）。图1-3-3 脂质的分类6（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸最为重要。人体的必需脂肪酸，严格地说，只有-6系的亚油酸和-3系的-亚麻酸（见图1-3-4）。图1-3-4 必需脂肪酸在人体内的转变7必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具

3、有许多生理功能（见图1-3-5）。图1-3-5 必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸8（一）脂肪酸的种类与含量脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关。植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低血脂的作用；动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）： 多不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸1:1:1。三、脂肪的营养价值9脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在50以上的则不易被消化。植物油中不饱和脂肪酸含量高，消化率较高黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高牛、羊脂肪熔点在40以上，消

4、化率8090（二）脂肪的消化率10图1-3-6 脂肪的维生素含量维生素含量越多的脂肪，其营养价值越高（见图1-3-6）。（三）维生素的含量11四、脂肪在食品加工中的变化（一）脂肪的酸败脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中的必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的分解产物对人体健康有危害作用。酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧化酸败（见图1-3-8）。12图1-3-7 油脂的水解酸败图1-3-8 油脂的氧化酸败（一）脂肪的酸败13（二）油脂在高温下的热分解高温下高度氧化的油脂可产生有毒物。油脂在高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-9）。图1-3-9 油脂

5、在高温和油炸时的氧化作用14 （一）脂肪的摄入量居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（AI）应占总能量的比例（见图1-3-10）。五、脂肪的摄入量和食物来源图1-3-10 脂肪的适宜摄入量（AI）占总能量的比例15膳食脂肪的主要来源主要是烹调油及各种食物所含油脂。通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源。植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、米糠油等营养价值高，动物脂肪：奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油的营养价值也较高。动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类较少，肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之。（二）脂肪的食物来源16（二）脂肪的食物来源17-3多不饱和脂肪酸-3 多不饱和脂肪酸包括：ALA、EPA、DPA和DHA等。增加-3 多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统