HACCP考核试题及答案

1、HACCP 考核试题姓名：1 25 分。1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。()2、危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体安康的因素3终端产品满足规定要求可作为把握措施组合能够到达预期水平的证据4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的治理6、审核员和生产工人一样，身体安康的状况下才能进入现场7、对危害进展评价时，应考虑安全危害造成不良安康后果的严峻性及发生的可 能性8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度9、危害分析包括危害识别和评价，把握措施的识别和评价不属于危害分析。10、

2、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成损害11、水的流向由非清洁区流向清洁区2、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度3手的清洁消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成 食品的污染15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全16、对于雇员的安康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；、化学品贮存和使用记录必需保存，而购置记录可以不需要保存18、食品容器可使用竹制品、纤维19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带肯定种类病源菌，因此虫害的防治对食 品加工是至关重要的20

3、、关键把握点越多越好21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档 案25、灭鼠尽量使用灭鼠药二、单项选择题。每题 1 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、是食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受的水平的一个

4、 点、步骤或过程A、关键把握点B、把握点C、操作限值4、以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是A、危害分析和预防措施B、确定关键把握点C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 BCCP 必需有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D6、以下 ()种因素中不行能产生化学危害：a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌7、HACCP 打算可不包括()a)HACCP 打算所要把握的危害 b) 已确定危害将得到被把握的关键把握点c)

5、 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下 把握方法正确是A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是1 15 分。A关键把握点(CCP) B把握点CPC关键限值CLD纠偏行动EHACCP 打算1、在 HACCP 原理的根底上编制的文件，描述必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。2、与关键把握点相联系的预防性措施必需符合的标准。3、食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受水平的点、步骤 或过程。4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步

6、骤或过程。5、当关键把握点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。A危害 B显著危害 C监控 DHACCPESSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行承受的安康风险。7、卫生标准操作程序8、危害分析和关键把握点9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。10CCP 是否在把握之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。A.CQPB.BMPsC.GMPD. 敏感原料E.OPRPs11、质量风险水平在 II 级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点把握。12、品质危害的关键把握点13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。14、根底设施维护方案，如，设备修理保养程序，等。15、良好

7、操作标准，系国际、国内行业通用的食品生产卫生标准。 四、简答题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ (8 分)28 项内容有哪些？ 8 分3HACCP 12 个步骤？ (12 分)4、什么是HACCP?4 分5、有毒有害品的把握主要包括哪些内容？ 10 分6、企业如何实施应急预备和响应？ 10 分答案：HACCP 考核试题1 25 分。1( )姓名：2 34、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。 567、对危害进展评价时，应考虑安全危害造成不良安康后果的严峻性及发生的可 89、危害分析包括危害识别和评价，把握措施

8、的识别和评价不属于危害分析。 1011、水的流向由非清洁区流向清洁区 2 3 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全； 16、对于雇员的安康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全； 18、食品容器可使用竹制品、纤维 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带肯定种类病源菌，因此虫害的防治对食20 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检

9、查，并建立员工安康档 案 25、灭鼠尽量使用灭鼠药 二、单项选择题。每题 1 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的 AA、药品B、食品C、物品和烟草2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和AA、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3A是食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受的水平的 一个点、步骤或过程A、关键把握点B、把握点C、操作限值4、以下不属于HACCP 的七个原理之一的是 D A、危害分析和预防措施B、确定关键把握点C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是 DA、一个关键限值

10、用来保证一个操作生产出安全产品的界限 BCCP 必需有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D6(A)种因素中不行能产生化学危害：a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌7、HACCP 打算可不包括(D)a)HACCP 打算所要把握的危害 b) 已确定危害将得到被把握的关键把握点c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下 把握方法正确是D A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入

11、食品操作区D、以上全是1 15 分。A关键把握点(CCP) B把握点CPC关键限值CLD纠偏行动EHACCP 打算1在 HACCP 原理的根底上编制的文件，描述必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。E2、与关键把握点相联系的预防性措施必需符合的标准。C3、食品安全危害能被把握的，能预防、消退或降低到可以承受水平的点、步骤 或过程。A4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。B5、当关键把握点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。A危害 B显著危害 C监控 DHACCPESSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行承受的安康风险。B7、卫生标准操作程序E8、危害分析

12、和关键把握点D9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。 A10、进展一个有打算的连续的观看或测量来评价CCP 是否在把握之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。CA.CQPB.BMPsC.GMPD. 敏感原料E.OPRPs11质量风险水平在 II 级以上的原辅材料此类原辅材料须予以重点把握。D12、品质危害的关键把握点A13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。E14、根底设施维护方案，如，设备修理保养程序，等。B15、良好操作标准，系国际、国内行业通用的食品生产卫生标准。C四、简答题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的 危害来源，并

13、举例？ 8 分答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入 的二个源头。生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害：自然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片28 项内容有哪些？ 8 分1、水的卫生把握2、食品接触面的卫生把握3、穿插污染的防范把握4、卫生设施的维护5、污染物的防范6、有毒化学物质的治理及使用7、员工的卫生治理8、害虫的防范3HACCP 12 个步骤？ 12 分1HACCP 小组2、对产品进展描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进展危害分析并确定预防把握措施7CCPs8CCP 确定关键把握限9CCP 的系统10、可能消灭的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序12、保存记录和文件4HACCP? 4 分HACCP 是危害分析及关键把握点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过实行有效的预防把握措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效把握。HACCP 不是一个零风险系统,它是用于最大限度的削减食