肉牛屠宰加工操作规程

1、肉牛屠宰加工操作规程1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应承受看、听、摸、检等方法。验收检验卸车前应索取产地动物防疫监视机构开具的检疫合格证明，证明文件上必需明确“无文件齐全准确的临车观看，未见特别，证货相符时准予卸车。卸车后应观看牛的安康状况，按检查结果进展分圈治理。合格的牛送待宰圈；可疑病 畜送隔离圈观看，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。待宰检验待宰期间检验人员应定时观看，觉察病畜送急宰间处理。12h24h3h 停顿饮水。送宰检验牛送宰前，应进展一次群检。牛送宰前进展全体体温检测牛的正常体温是37 一3。经检验合格的牛由宰前检验人员

2、签发准宰通知单宰车间凭证屠宰。体温高、无病态的，可最终送宰。病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。1.4、急宰牛的处理急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，准时屠宰检验。在检验过程中觉察难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。2、赶挂 宰圈之前，按准宰通知单的头数进展核对无误，方可在准宰通知单上签字。 2.赶牛人员准时把牛驱除进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱除，乱打，以免消灭 的质量下降。3、吊挂屠宰放血：血轨道上，挂牛间距不应小于.米,3.承受伊斯兰教方式屠宰。阿訇下刀位置要准确，放血时间812 分钟。4、冲洗：将未剥皮的牛必需用水冲透。4.2

3、将牛脖下刀处的血污冲洗干净。5、剥皮: 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。5.会阴正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。5.一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤， 剥右后小腿，右臀部皮一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧 任意处下刀，转割一圈，切开肛门四周皮肤，肌肉，结缔组织，左手准时将肛门直肠提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以

4、免出腔时污染胴体。 将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。割左右后蹄操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。剥左右侧腹部皮操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀， 挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊会阴皮切口处。一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止不许破坏云皮肉按以上操作要求剥开右侧腹部皮。剥左右侧胸，颈部前腿皮。操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀， 沿胸颈正中线挑至放血创口处。一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手

5、握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处, 位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤 切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮下头，去左右前蹄，做食管，扯皮下头去左右前蹄操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。做食管操作人员， 将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，机器扯皮：操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓 扯皮速度

6、，不能将肉带在皮上。扯下的牛皮应用专用运输设备将其准时送出车间，不得在车间内长期存放。出白腔： 输送至白下货车间。出红下货：操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。、取腰油，腰子：操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。、去尾、鞭、奶渣将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。将牛鞭切下放入专用容器内。将奶渣切下放入专用容器内。冲洗摘毛将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净污物9、检疫：宰后检疫本岗位检验人员：头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进展病理学诊断和处理，即注：a 视检

7、：即观看肉尸的皮肤 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼关节 、自然孔的各种脏b 剖检：借助检验器械，剖开观看，肉尸组织，器官的隐蔽局部或深层组织的变化。c 织深部的关节病灶。d 嗅检：对于不显特征变化的各种特别气味和病理性气味，均可用嗅觉推断出来。脏器的病损部位检查时，应实行措施防止病料污染产品 、地面 、 设备、器具。用卫过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应马上置于消毒药液中进展消毒。淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。检验后肉品处理，本岗位检验人员：正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自安康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。特别品处理，胴体和内储经检验确认有特别状况可依据肉

8、品卫主的有关规定进展如下处理。局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。对严峻污染病变，特别气味严峻，废弃做工业用原料。觉察有严峻传染病的必需进展销毁处理，并亲自监视销毁过程。10、检斤、胴体修整、冲淋：软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。胴体修整：操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体外表污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。胴体休整操作人员如觉察有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的局部， 肯定要执行检验人员对割除某局部的指示和处理打

9、算。冲淋操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体外表进展彻底冲洗，洗净胴体外表血污。粪污及其他异物杂物。冲洗时，喷嘴与胴体外表要保持肯定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。清洗时关心使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。11、剔骨剔四分体牛后。掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间 后肋缘。剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开局部与胫骨相连的 从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分别。 取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。剔四分体牛前：剔前腿：一手握刀，刀

10、刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝 这端，用刀取出桡骨。一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必需穿通，以免影响下道工序。倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀， 再顺次剔出劲椎骨。刮笼：

11、一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下 膜肯定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺右侧同左侧B;b 12.冷却排酸操作要求操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推动排酸间。按每1m 3 块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时顺手关门。排酸把握标准12.2.1 0412.2.2 85%90%48 小时入排酸间的肉中心温度应在 2702范围内，维持到完毕。8 .测试肉中心温度方法：际温度。注：排酸间应增加设置温度计，干湿温度计和数字温度计。检查与质量标准：牛四分体体距准确排列有序。按规定时间和要求检测温度，温度监视其变化状况，无漏测现象发生，并做

12、好排酸间日报记录。觉察特别状况准时上报车间负责人。13.修割：内销产品修割：牛后：无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面积脂肪。(牛毛、粪污、异物)部位肉的修割针扒(米龙)：修掉外表血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉外表脂肪，保存其筋膜烩扒(黄瓜条)：修掉外表血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉外表脂肪，保存脍扒筋。尾龙扒(臀肉)：修掉外表血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉外表脂肪，保存筋膜完整，肉形完整霖肉(和尚头)：去掉窝骨和窝骨筋，修掉外表血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉外表脂肪，保存筋膜完整。牛展(腱子肉)：分精修和一般修割两种形式精修：去掉外表血污，牛毛，去掉外表筋皮及其外表脂肪，去掉筋头一般

13、修割：去掉外表血污，牛毛等杂质，去掉筋头。西冷(外脊)：依据其自然外形与牛前部肉分别，去掉贴骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。牛柳(牛柳)：修掉外表脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。牛胸(去骨牛排)：将去骨后的牛前部位肉，依据其自然外形将去骨后的牛排与牛前分别，去掉贴骨面的骨皮，残骨，修去残毛，血污。牛腩：修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。包装：四分体牛前，牛后出口操作要求：无皮丁，碎骨，软骨，血污，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。计量：25kg/添称用三角肌装盒：取干净的包装箱放在操作台上，将膜平坦地铺好。装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，外表平坦。将四周的盒衬向上拉紧，四周平铺盖好。形。检查及质量标准：按上述操作要求选肉。计量：25kg/件；出库后包装。选亮度好的聚乙稀膜。肉的上下四角塞实，塞平，塞紧，外表平坦。经检验合格的牛肉在车间滞留时间15 分钟，以防止肉汁渗出，冻后消灭血冰现象。记录处理：按以上标准进展检查，填写质检表。十部位肉内销操作要求选肉：针扒，烩扒，尾龙扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉外表粘膜， 脂肪，软骨，淤血，杂质，毛，血污，可视淋巴，保存局部肌膜，保持肉的完整；针扒，烩 扒，西冷去掉