发酵设备的总结计划

1、发酵与设备的总结第一章狭义“发酵”的定义在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量。丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等。广义“发酵”的定义泛指指微生物进行的所有活动。泛指利用生物细胞（含动、植物细胞和微生物）获得产品的所有过程。它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。发酵工艺研究、优化和控制微生物发酵过程中的各种参数、以利于提高微生物的发酵能力和产品得率的工艺技术。二

2、、食品发酵的历史（一）天然发酵阶段（二）纯培养阶段1680年，列文虎克第一台显微镜。1859年，巴斯德发酵是微生物作用的结果。发酵的实质特点：科赫纯培养技术成立。1905年诺贝尔生理学及医学奖。第一次发现了炭疽热的病原细菌。第一次分别出结核病细菌。发酵的化学反响实质？产品：酒精、丙酮、丁醇等。单种微生物分别和纯培养技术的成立是食品发酵技术发展的第一个转折点。（三）通气培养阶段1928年弗莱明发现青霉素。1941年英美两国结合对青霉素进行生产研究，发了然一个2吨的通气搅拌发酵罐。特点：采用通气搅拌发酵罐，连续发酵。产品：抗生素、有机酸、酶制剂、维生素等。好氧性发酵工程技术是食品发酵技术发展的第二

3、个转折点。（四）代谢控制阶段特点：用人工诱变的方法选育代谢调治弊端型菌株。产品：氨基酸、核苷酸等。1956年，日本第一利用生物弊端菌株进行谷氨酸发酵生产。人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是食品发酵技术发展的第三个转折点。（五）全面发展阶段特点：使用其他碳源进行生产，生物反响器连续化、自动化。产品：有机酸等化学合成与微生物发酵相结合的工程技术的成立是食品发酵技术发展的第四个转折点。（六）基因工程阶段特点：传统的发酵工艺的意义开始转变从利用微生物个体及酶生产转变到利用细胞进行生产的阶段；生物反响器看法的广义化。产品：胰岛素、搅乱素等。如基因工程菌成立，绵羊多莉产生。1982年，首例基因工程产品人

4、胰岛素投放市场。三、食品发酵工业的特点与化学工业的差异：利用生物体或其产生的酶进行的化学反响。安全简单：常温下进行，过程安全，条件简单。原料广泛：平时以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，其他，矿产资源和石油产品都能够作为原料。反响专一：生物体的自动调治方式来达成的，反响专一性强。代谢多样：生物体代谢方式、代谢过程多样化；生物体化学反响的高度选择性。易受污染：发酵培养基营养丰富。菌种选育：优异菌种，检测变异，保持菌种的基本特点和优异性状。四、食品发酵的发展趋势利用基因工程技术，人工选育和改进菌种。结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养次生代谢产物的生产。应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛

5、用于发酵工业。重视生化工程在发酵业的应用：生化工程是生化反响器、生物传感器和生化产品的分别提取纯化等下游工程。发酵法生产单细胞蛋白人类粮食、动物饲料。加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。第二章发酵罐(一）广义的发酵罐是指为一个特定生物化学过程的操作供给优异而满意的环境的容器。工业发酵中一般指进行微生物深层培养的设备。（二）发酵设备的种类1.按微生物生长代谢分类：1）非通风发酵罐：酒精发酵罐、啤酒发酵罐2）通风发酵罐：机械搅拌、气升式、伍式、自吸式等按发酵罐设备特点分类：1）机械搅拌通风发酵罐：伍式、文式、自吸式等2）非机械搅拌通风发酵罐：气提式、液提式等按操作方式分类：1）分批

6、发酵在一个培养体积中接种细胞和增加培养基后，中途不增加也不更换培养基的方式。优点：污染杂菌比率小，操作灵便，可进行不相同产品的生产。弊端：效率低，非稳态工艺过程设计和操作困难（培养过程中细胞生长、产物积累、以及培养基的物理状态常常随时间变化而变化）。2）连续发酵在培养过程中，不断向反响器中流加新鲜培养基，同时以相同的流量从系统中取出培养液，从而保持培养系统内在细胞密度、产物浓度以及物理状态相对平衡的培养方式。优点：增加目的产物产量（细胞培养周期延长，致使目的产物积累时间延长）；便于对系统的检测（系统进入牢固状态后，细胞密度、基质、产物浓度等趋于恒定）。弊端：装置较复杂，简单污染杂菌。（三）通风

7、发酵罐又称好气性发酵罐，需要将空气不断通入发酵液中，以供微生物所耗资的氧。通入发酵液中的气泡越小，气泡与液体的接触面积就越大，液体中的氧的溶解速率也越快。种类：包括：机械搅拌式、自吸式、气升式、伍式、文氏罐等种类的发酵罐。（四）发酵罐的基本条件机械搅拌发酵罐是利用机械搅拌器的作用，使空气和发酵液充分混杂，促使氧在发酵液中溶解，以保证供给微生物生长生殖、发酵所需的氧气。又称通用式发酵罐。（五）通用式发酵罐的主要部件：罐体、搅拌器、挡板、轴封、空气分布管、消泡器、冷却管（或夹套）、联轴器、中间轴承、人孔、管路等（六）发酵罐的结构（1）罐体：由圆柱体和椭圆形或碟形封头焊接而成。资料为炭钢或不锈钢，且

8、应有必然的承压能力，2.5kg/cm2。罐顶上的接收有：进料管、补料管、排气管、接种管和压力表接收。罐身上的接收有：冷却水进出管、进空气管、温度计管和测控仪表接口。2）搅拌器：作用：使通入的空气分别成气泡并与发酵液充分混杂，使氧溶解于发酵液中。形式：径向式（蜗轮式）-平叶式、弯叶式和箭叶式轴向式（推进式）-螺旋桨式、浆叶式径向式搅拌器优点：气体分别能力强弊端：功耗较大,作用范围小。轴向式搅拌器优点：轴向混杂性能较好，功耗低，作用范围大弊端：对气体的控制能力弱。3）挡板的作用：改变液流的方向，促使液体激烈翻动，增加溶解氧。防范搅拌过程中旋涡的产生，而致使搅拌器露在料液以上，起不到搅拌作用。直立的

9、蛇管、列管、排管也能够起挡板作用。挡板与罐壁之间的距离：(1/5-1/8)D，防范形成死角，防范物料与菌体积聚。全挡板条件：能除掉液面旋涡的最低挡板条件。（4）消泡器：发酵液中含有蛋白质等发泡物质，通气搅拌是会产生气泡，发泡严重时会使发酵液随排气而外溢，增加杂菌污染的机遇。消泡器的作用：将泡沫打破。消泡方法：化学法天然油脂、聚醚类、高级醇类等。物理法机械消泡装置，常用耙式消泡器。（5）联轴器及轴承：用联轴器使几段搅拌轴上下成牢固的刚性联接。为了减少震动，中型发酵罐装有底轴承，大型发酵罐装有中间轴承。（6）空气分布装置作用：吹入无菌空气，使空气分布均匀。形式：单管和环形管。常用单管，简单合用，单

10、次通入量较大。环形管属于多孔管式，空气分布较均匀，但喷气孔简单被拥堵。7）轴封定义：运动部件与静止部件之间的密封叫作轴封。如搅拌轴与罐盖或罐底之间。作用：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防范泄漏和污染杂菌。形式：填料函和端面轴封两种。目前多用端面式轴封。（七）自吸式发酵罐与通用发酵罐的差异：有一个特其他搅拌器，没有通气管。自吸式发酵罐的充气原理：搅拌器由罐底向上伸入的主轴带动。叶轮旋转时叶片不断排开周围的液体使其背侧形成真空，由导气管吸入罐外空气。吸入的空气与发酵液充分混杂后在叶轮尾端排出，并马上经过导轮向罐壁分别，经挡板折流涌向液面，均匀分布。酒精发酵罐啤酒发酵罐：圆筒体锥底立式发酵罐（

11、锥底：便于酵母积淀回收）CIP冲刷系统第三章空气过滤除菌系统一、空气除菌的方法和杀菌机理（一）化学杀菌种类：甲醛、苯酚、臭氧等原理：破坏蛋白质或核酸等生物活性物质的活性而起杀菌作用。（二）辐射杀菌种类：超声波、高能阴极射线、X射线、射线、射线、紫外线等原理：破坏蛋白质或核酸等生物活性物质的活性而起杀菌作用。目前应用较广泛的还是紫外线。紫外线波长为253.7-265nm时杀菌效力最强，它的杀菌力与紫外线的强度成正比，与距离的平方成反比。应用：常用于无菌室和医院手术室等空气对流不大的环境下消毒。弊端：效率低，需要时间长，一般要结合其他方法（甲醛熏蒸等）。（三）热灭菌法热杀菌是一种有效的、可靠的杀菌

12、方法。直接加热：耗资大量能源，增设好多换热设备，不经济。可直接利用空气压缩时的温度高升来实现。利用余热进行杀菌：空气在进入培养系统以前，一般需用空压机以提高压力，所以空气热灭菌时所需温度的提高，四）静电除菌原理：利用静电引力来吸附带电离子而达到除尘灭菌的目的。悬浮于空气中的微生物、微生物孢子大多数带有不相同的电荷，没有电荷的微粒进入高压静电场时则会被电离成带正电荷。优点：除尘收效好，耗能小（每办理1000m3空气每小时只耗电kW），设备较小。弊端：对设备保护和安全技术措施要求较高（微粒积累到必然厚度时，极板间放电，极板电压下降，微粒吸附力减弱）。应用：洁净工作台，洁净工作室。但对于一些直径很小

13、的微粒，它所带的电荷很小，当产生的引力等于或小于气流对微粒的拖带力或微粒布朗运动的动量时，微粒就不能够被吸附而沉降，所以静电除尘对很小的微粒效率较低。五）过滤除菌过滤除菌:使空气经过经高温灭菌的介质过滤层，将空气中的微生物等颗粒阻截在介质层中，而达到除菌的目的。常用的过滤介质棉花、活性炭、超细玻璃纤维、石棉滤纸、PVA烧结资料过滤介质、烧结金属过滤介质等。常用的过滤介质按孔隙大小能够分为两类：介质孔隙大于微生物需有必然厚度的介质滤层才能除菌，也称相对过滤。介质孔隙小于微生物微生物直接被截留，也称绝对过滤。空气中微生物粒子平时0.5-2um。一般过滤介质的孔隙都较微生物大。三、相对过滤除菌机理原

14、理：也称深层过滤，是依靠气流经过滤层时，基于滤层纤维的层层阻拦，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气速大小和方向的绕流运动，进而致使微生物微粒与滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗扩散、重力及静电引力等作用，进而把微生物微粒截留、捕集在纤维表面上，实现了过滤。除菌机理分类：惯性冲击滞留作用机理、拦截滞留作用机理、布朗扩散作用机理、重力沉降作用机理、静电吸附作用机理惯性冲击滞留作用机理原理：当微粒随气流以必然的速度垂直向纤维方向运动时，空气受阻即改变运动方向，绕过纤维前进，而微粒由于它的运动惯性较大，未能及时改变运动方向随主导气流前进，于是微粒直冲到纤维的表面，由于磨擦粘附，微粒就滞留在纤维表面上。、

15、拦截滞留作用机理原理：当气流速度下降到必然值时，若微粒随气流慢慢凑近纤维时，受纤维所阻改变方向，绕过纤维前进，并在纤维的周边形成一层界线滞留区，滞留区的气流流速更慢，当与纤维表面接触时就被捕集。、布朗扩散作用机理原理：直径很小的微粒在很慢的气流中能产生一种不规则的直线运动，称为布朗扩散。气体分子的热运动对空气中细微尘粒的碰撞，使尘粒也随之做布朗运动。尘粒越小，布朗运动越明显。注意：布朗扩散作用在较大的气速或较大的纤维缝隙中是不起作用的。、重力沉降作用机理原理：重力沉降是一个牢固的分别作用，当微粒所受的重力大于气流对它的拖带力时，微粒就简单沉降。这种作用只有在尘粒较大时才存在。、静电吸附作用机理

16、原理：悬浮在空气中的微粒大多带有不相同电荷，这些带电的微粒会受带异性电荷的物体所吸引而沉降。同时，气流经过纤维介质时，由于气流磨擦，使纤维和尘粒上都带电荷。当空气流过介质时，上述五种除菌机理同时起作用，但是气流速度不相同，起主要作用的机理也就不相同。当气流速度较大时，除菌效率随空气流速的增加而增加，此时惯性冲击起主要作用；当气流速度较小时，除菌效率随气流速度的增加而降低，此时扩散起主要作用；当气流速度中等时，可能是截留起主要作用。若是空气流速过大，除菌效率又下降，则是由于已被捕集的微粒又被湍动的气流夹带返回到空气中。二、过滤除菌的流程高效前置过滤除菌流程原理：利用压缩机的抽吸作用，使空气先经中

17、、高效过滤后，再进入空气压缩机，这样就降低了主过滤器的负荷。特点：采用了高效率的前置过滤设备，使空气经过多次过滤，所以所得的空气无菌程度比较高。高效前置过滤器采用泡沫塑料（经典除菌）和超细纤维纸串通使用做过滤介质。空气压缩冷却过滤流程设备简单，包括压缩机、贮罐、空气冷却器和过滤器。合用于天气寒冷、相对湿度很低的地区。冷却空气直接混杂式空气除菌流程利用压缩后热空气和冷却后的冷空气进行交换，使冷空气的温度高升，降低相对湿度。特点：可省去第二次冷却后的分别设备和空气加热设备，流程比较简单，利用压缩空气来加热吸水后的空气，冷却水用量少等。应用范围：中等含湿地区，不合适于空气含湿量高的地区。4、两级分别

18、、冷却、加热的空气除菌流程比较完满的空气除菌流程，可适应各种天气条件，能充分地分别油水，使空气达到低的相对湿度下进入过滤器，以提高过滤效率。特点：两次冷却、两次分别、合适加热。特别合用润湿的地区，其他地区可依照当地的情况，对流程中的设备作合适的增减。两级分别、冷却、加热的空气除菌流程三、常用空气过滤器及过滤除菌系统无菌空气制备的整个过程包括两部分内容：对进入空气过滤器的空气进行预办理，达到合适的空气状态（温度、湿度）；对空气进行过滤办理，以除掉微生物颗粒，满足生物细胞培养需要。（一、）空气预办理设备粗过滤器、空气压缩机、贮气罐、空气冷却器、气液分别器、加热器1、粗过滤器安装在空气压缩机前的粗过

19、滤器。作用：捕集较大的灰尘颗粒，防范压缩机受损，同时也可减少总过滤器负荷。要求：过滤效率高，阻力小，否则会增加空气压缩机的吸入负荷和降低空气压缩机的排襟怀。分类：布袋过滤、填料式过滤、油浴冲洗和水雾除尘等。空气除菌中除掉水雾油雾的原因，否则：1）致使传热系数降低，给空气冷却带来困难。（2）若是油雾的冷却分别不洁净，带入过滤器会拥堵过滤介质的纤维缝隙，增大空气压力损失。（3）黏附在纤维表面，可能成为微生物微粒穿透滤层的路子，降低过滤效率，严重时还会浸润介质而破坏过滤收效。贮气罐的作用：（1）除掉脉动保持罐压的牢固。（2）使部分液滴在罐内沉降。（3）保温灭菌。气液分别器将空气中冷凝成雾状的水雾和油

20、雾粒子除掉。分类：旋风分别器和丝网分别器两种。旋风分别器：利用气体在切线方向进入容器时在容器内形成的螺旋转动产生的离心力场来分别重度较大的粒子。优点：结构简单，制造方便。合用于分别10um以上的微粒。丝网分别器优点：分别器体积小，丝网表面缝隙小，可除掉小至5um的雾状微粒，分别效率可达98%-99%，阻力损失小。（二）常用的空气过滤器：深层棉花（活性炭、玻璃纤维）过滤器、平板式纤维纸/板过滤器管式过滤器、接迭式过滤器第五章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用新陈代谢：简称代谢，是营养物质在生物体内所经历的所有化学变化的总称。初级代谢：供给能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢

21、种类；合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核苷酸等。次级代谢：在必然生长阶段出现非生命活动所必需的代谢种类；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。1、同工酶能催化同一种化学反响，但酶蛋白的分子结构不相同的一组酶，存在于生物的同一种属或同一个体的不相同组织中，甚至是同一组织或细胞中。2、别构酶又称变构酶，拥有变构作用（别构作用）的酶称为别构酶。迄今所有已知的别构酶都是寡聚酶，即含有两个或两个以上的亚基。特点：多亚基、两中心（活性中心、调治中心）。调治中心结合调治因子或效应物。活性中心结合底物。活性中心和调治中心是经过构象的变化而相互联系的。3、多功能酶指在结构上只

22、有一个多肽链，但拥有两种或两种以上的催化活力或结合功能的蛋白质。微生物的代谢调控作用：引诱作用、分解代谢物调治、反响调治、能荷调治酶的调治酶合成的调治、酶活性的调治1、酶合成的调治：大肠杆菌对葡萄糖和乳糖的利用差异。微生物细胞中的酶：组成酶细胞中向来存在的酶基因处于打开状态引诱酶环境中某种物质引诱下产生的酶基因有条件的表达2、酶活性的调治经过改变已有酶的催化活性来调治代谢的速率代谢产物和酶结合，致使酶的结构发生改变。但这种变化是可逆的，今世谢产物和酶走开后，酶结构就会还原，又恢还原有活性。如谷氨酸的积累会控制谷氨酸脱氢酶的活性意义：微生物细胞内一般不会积累大量的代谢产物。一、引诱作用微生物在引

23、诱物的作用下，产生引诱酶进而实现对某些物质的分解和利用的现象称为引诱作用。乳糖控制子模型。二、分解代谢物调治分解代谢物隔断作用：细胞内同时有两种分解底物（碳源或氮源）存在时，利用快的那种分解底物会隔断利用慢的底物的有关酶合成的现象。大肠杆菌能够利用葡萄糖、乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖等作为碳源而生长生殖。当培养基中有葡萄糖和乳糖时，细菌优先使用葡萄糖，当葡萄糖耗尽，细菌停止生长，经很短时间的适应，就能利用乳糖，细菌连续呈指数式生殖生长，进而出现二次生长曲线。三、反响调治反响调治是指代谢过程的中间产物或终产物对代谢过程早期阶段的要点酶的控制作用。控制酶的活性称为反响控制；控制酶的合成称为反响隔断。（一

24、）反响隔断乳糖控制子酶合成的引诱色氨酸控制子酶合成的隔断经过辅隔断物来进行调治（二）反响控制共同反响控制是指分支代谢路子中的几个尾端产物同时过分时才能控制共同路子中的第一个酶的一种反响调节方式。合作反响控制又称增效反响控制，是指两种尾端产物同时存在时能够起到比一种尾端产物大得多的反响控制作用。积累反响控制每一分支路子尾端产物按必然百分比单独控制共同路子中前面的酶，所以当几种尾端产物共同存在时它们的控制作用是积累的，各尾端产物之间既无共同效应，亦无拮抗作用。（只影响酶促反响速率）序次反响控制一种终产物的积累，致使前面一中间产物的积累，通过后者反响控制合成路子要点酶的活性，使合成停止。四、能荷调治

25、细胞内ATP、ADP、AMP之间的比率实际上是在不断的变动的，细胞经过改变这三者的比率来调治其代谢活动，称为能荷调治或腺苷酸调治。调治形成ATP的分解代谢酶类活性，也调治利用ATP的生物合成酶类的活性。从有氧条件转入无氧条件时，酵母菌的发酵作用加强；反之，从无氧转入有氧时，酵母菌的发酵作用碰到控制，这种氧气控制酒精发酵的现象叫做巴斯德效应。代谢调控在食品发酵中的应用:发酵工艺条件的控制、菌种遗传特点的调控、控制细胞膜的浸透性第六章白酒的生产工艺酒：酿造酒、蒸馏酒、配制酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏获得无色、透明的液体，再经陈酿和分派，制成透明的、含酒精浓度大于20(

26、V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。六大蒸馏酒：中国白酒、威士忌Whisky、伏特加Vodka、白兰地Brandy、老姆酒Rum、金酒Gin中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒(烧酒)（一）按糖化发酵剂分类（曲的种类）1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母做发酵剂按香型物质分类清香型：汾香型、山西汾酒为代表。浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。米香型：广西桂林三花酒为代表。凤香型：陕西西凤酒为代表。二、白酒风味物质成分主要成分为乙醇、

27、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和口胃物质之一。酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及牢固剂。与白酒酿造有关的微生物主若是酵母菌、细菌和霉菌。霉菌：酿酒所用的糖化菌种。酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应合适）。大曲白酒生产大曲及其特点和种类（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在必然温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂

28、。特点：1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲自己所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2、生料制曲利于保留原料中所含有的丰富的水解酶类，利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3、自然接种大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到曲块进步行生长生殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵供给营养物质。4、使用陈曲大曲经过曲房培养成熟，不能够马上使用，需要经过26个月的储藏，成为陈曲后才投入使用。（二）大曲种类依照制曲过程中对控制曲胚最高温度的不相同，大体地分为中温曲、中高温

29、大曲和高温曲三各种类。高温曲：制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲：制曲最高温度不高出50用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲：制曲最高温度在5059主要用于生产浓香型大曲酒。应储藏3-4个月，称陈曲，尔后再使用。原因：使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下大多数死掉或失去生殖能力；大曲经储蓄后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用合适储藏的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣”（茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。酒醅是指经固态发酵后，含有必然量酒精的固体

30、醅子。大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。依照生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不相同，大曲酒的生产可分为：清蒸清渣原辅料清蒸，酒醅蒸馏。清蒸续渣原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，尔后混杂发酵。混蒸续渣酒醅与粉碎的新料按比率混杂，同时蒸粮蒸酒。混蒸续渣法有两种典型的工艺：万年糟红粮续渣法：以川酒为代表老五甑法：以苏、鲁、皖、豫产酒为代表老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。老五甑正常操作时，窖内有四甑资料【大渣1、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、回糟】。出窖后加新料作成五甑资料（大渣1、

31、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排依照甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20左右的新原料，配成一甑作为小渣，其他大多数酒醅加入占用料总数80左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣

32、，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，今后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，增加或不增加草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，尔后培养而成。第七章啤酒的生产工艺啤酒的定义：以大麦和水为主料，大米或其他谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒

33、精度和多种营养成分的饮料酒。二、啤酒的分类1、按灭菌方式分熟啤酒：巴氏热灭菌，瓶装。保质期为120d。鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但简单变质，保质期7d左右。纯生啤酒：使用0.45m微孔膜过滤除菌，新鲜，爽口，保质期达半年以上。2、按啤酒色彩分类淡色啤酒：色度在5-13EBC之间。产量最大的啤酒。浅黄色啤酒：口胃淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒：口胃淡爽而醇和，有明显的酒花香味和麦芽香味。棕黄色啤酒：口胃醇厚，有明显的麦芽香和酒的酯香。浓色啤酒色彩呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口胃醇厚，酒花口胃较轻。黑色啤酒色度在50-130EBC之间，色彩呈深红

34、褐色致使黑褐色。黑啤酒麦芽香味突出、口胃浓醇、泡沫细腻，苦味依照产品种类而有较大差异。3、按原料分全麦芽啤酒：所有采用麦芽，不增加任何辅料。成本较高但麦芽香味突出。头道麦汁啤酒：利用过滤所得的麦汁直接发酵，不掺二道麦汁。口胃醇爽、后味洁净。黑啤酒：原料中加入部分焦香麦芽。色彩深、苦味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。小麦啤酒：以小麦为主要原料的啤酒。还有玉米和猕猴桃啤酒。4、按酵母性质分上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵达成，酵母凝积聚淀到发酵容器底部，发酵温度和。世界上绝大多数国家采用下面发酵啤酒。5、其他15-20。啤

35、酒的香味突出。5-10。啤酒的香味柔低（无）醇啤酒：一般啤酒脱醇去酒精。无醇啤酒的酒精含量应少于0.5%（v/v）。冰啤酒：将啤酒冷却至冰点，出现渺小冰晶，过滤。色彩清明，酒精较高，口胃柔和、醇厚、爽口。果味啤酒：加入果汁，酒精度低。有啤酒的清爽口胃又有水果的甜美味道。干啤酒：发酵度高，残糖极低，口胃干爽，后味洁净，无杂味。啤酒酿造的原料：大麦、啤酒花、啤酒酵母、水、辅助原料为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？分布广，价格廉。皮壳是优异的麦汁过滤介质。萌芽力较强、酶系统较完好，丰富的可浸出物。大麦萌芽的作用：萌芽大麦含有各种水解酶和丰富的大分子物质，且这些酶能够将大分子物质分解，以供酵母生长。产生

36、色香味物质。啤酒花简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。雌雄异株，酿酒用雌花。淡黄绿色。常温易氧化，需低温干燥保留。啤酒花成分酒花树脂：-酸异-酸（主要的苦味物质）-酸希鲁酮酒花油：含量为0.5%-2.0%。主要成分是葎草烯和香叶烯。多酚物质：含量为2%-5%，主若是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。酒花在啤酒酿造中的作用赐予啤酒特有的香气和清爽的苦味；形成啤酒优异的泡沫，增加啤酒的泡沫性和牢固性；使蛋白质积淀，有益于麦汁的澄清；酒花有抑菌作用，能加强麦芽和啤酒的防腐能力；酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。上面发酵啤酒酵母：在发酵时随CO2飘扬在液面上，发酵终了形成泡盖，

37、经长时间放置，酵母也很少下沉。下面发酵啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝固成块并积聚在容器底，形成紧密的积淀层。上面酵母和下面酵母的差异上面酵母下面酵母细胞形态圆形卵圆形发酵时的现象齐聚上浮齐聚下沉芽细胞易形成芽簇不形成芽簇对棉籽糖的分解1/3所有37培养生长不生长子囊孢子易形成难形成利用酒精生长能不能够啤酒的酿造工艺：麦芽制备麦芽汁制备发酵过滤灭菌灌装一、麦芽制备1、精选大麦2、浸麦3、萌芽4、干燥浸麦方法：湿浸法（已裁汰）、间歇浸麦法（断水浸麦法）、喷雾浸麦法绿麦芽：浸麦后开始露头的大麦从进入萌芽床开始到干燥以前的整个过程中，均称为绿麦芽。干燥目的：停止绿麦芽的生

38、长和酶的分解作用，便于储藏、粉碎。麦芽经过焙焦产生色、香、味物质；且根较脆，易于除掉。二、麦汁制备麦芽的粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸和增加酒花麦汁办理糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在合适的条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐渐分解为可溶性的低分子物质的分解过程。糖化最主要的目的就是把淀粉分解为酵母所能利用的可发酵糖以及低分子糊精等。麦芽中的淀粉分解酶包括：-淀粉酶、-淀粉酶、R酶等。淀粉水解包括三个过程，即糊化、液化、糖化。糊化：热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀到必然程度，颗粒破碎溶于水中，形成粘稠的溶液，此

39、过程称为糊化。液化：由好多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）被-淀粉酶迅速分解为好多短链（糊精）所以使糊化醪液的粘度迅速下降，此过程即液化。由于酶的存在，糊化和液化两个过程几乎同时发生。糖化的方法（1）煮出糖化法（2）浸出糖化法。煮出糖化法方法：取部分醪液加热到沸点尔后并入未煮沸的醪液混杂，使不相同醪液温度高升到不相同酶分解所要求的温度，以达成糖化。优点：浸出物得率提高，糖化时间缩短。浸出糖化法方法：把总醪液从必然的温度开始加热至几个温度休止阶段，进行休止，最后达到并醪糖化停止温度。优点：操作简单，易实现自动化，能耗降低20%-50%。弊端：碘反响稍差，糖化得率低。糖化温度的控制麦

40、芽醪过滤目的：获得澄清的麦汁。方法：过滤槽法、压滤机法。第一麦汁：用过滤法提取的糖化醪中的麦汁。第二麦汁：用热水洗出的第一麦汁过滤后残留于麦槽中的麦汁。4麦汁煮沸和酒花增加作用：蒸发掉节余水分，使麦汁浓缩；灭菌和灭酶作用（固定麦汁成分）；溶出酒花的有效成分；使蛋白质凝固析出，增加啤酒的牢固性；灭菌，提高生物牢固性；挥发不良气味。5麦汁办理（1）酒花糟的分别（2）热凝固物的分别（3）麦汁冷却充氧热凝固物的分别热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷却到60前均可析出。多用回旋积淀槽。麦汁冷却充氧作用：冷却到适于酵母发酵的温度（6-8）；通入无菌空气，氧浓度6-10

41、mg/L，利于酵母生长生殖；将麦汁中的冷凝固物分别出来。主发酵过程控制：（1）温度控制接种温度：6-8发酵最高温度：8-9为低温发酵10-13为高温发酵主发酵结束温度：4-5（缓慢降温）（2）降糖速度起泡期：Bx/d高泡期：1.5Bx/d落泡期：Bx/d泡盖形成期：Bx/d（1）后发酵的目的和作用促使啤酒的成熟、残糖连续发酵、饱和CO2，体积分数0.5%、促使酒液澄清第八章葡萄酒的生产工艺1892年，张弼士在烟台成立张裕葡萄酒公司。葡萄酒的分类1、按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混杂发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白

42、的葡萄分别发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分别发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。4、按葡萄的本源分类家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分类全汁葡萄酒、半汁葡萄酒2、按糖含量分类按酿造方法分类第二节葡萄汁成分调整原因：受天气条件、栽种管理、采摘的成熟期不相同样因素影响，压迫出的果汁成分不尽相同。内容：糖分的调整、酸度的调整一、糖分的调整方法：增加白砂糖、增加浓缩葡萄汁。以每1.7g糖可生成1（即1ml）酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11左右，甜酒在15左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必定提高糖度，发酵后才能达到所需

43、的酒精含量。1、增加白砂糖加糖量的计算比方：利用潜藏酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12%9.5%=2.5%。需添蔗(98.099.5)量：2.517.05000=212500g=212.5kg17.0以1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算加糖操作的要点加糖前应量出较正确的葡萄汁体积；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解，不要加热；加糖后要充分搅拌，使其完好溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间最幸好酒精发酵刚开始的时候。2、增加浓缩葡萄汁比方：已知浓缩汁的潜藏酒精含量为50%，5000L发酵葡萄汁的潜

44、藏酒精含量为10%，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5%，可用交织法求出需加入的浓缩汁量。浓缩汁50%1.5要求酒精含量11.5发酵用葡萄汁10%38.5即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒达到11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁增加量为：1.55000/38.5=194.8L二、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，。原因：酸可控制细菌的生殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并拥有娇嫩感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的储蓄性和牢固性。SO2的作用1、杀菌作用2、澄清作用：控制微生物活动，推迟发酵；利于悬浮物积淀。3、抗氧作用：控制多酚氧化酶活性4、溶解作用：果皮中色

45、素等成分的溶出5、增酸作用：使苹果酸、酒石酸盐成为游离酸。红葡萄酒生产工艺酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，尔后按标准分派、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入厂后经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分别出皮渣，葡萄酒连续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，获得新干红葡萄酒，再经陈酿、分派、澄清办理，除菌和包装后即可获得干红葡萄酒的成品。（一）原料办理分选：葡萄完好成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。破碎：葡萄及汁不能够与铁、铜

46、等金属接触。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。其生产工艺以下：18-25。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌生殖创立条件。（二）前发酵目的：酒精发酵；浸提色素物质及芳香物质。温度：1、皮渣的浸渍：酒盖”或“皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。25-30时间：4-6d目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。2、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30。进入主发酵期，必定采用措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。3、二氧化硫的增加

47、在葡萄破碎此后，发酵醪产生大量酒精以前增加。此时是细菌生殖之际。4、酒母的增加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。5、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促使酚类物质与蛋白质结合成积淀，加速酒的澄清。（三）出池与压迫当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较宁静，发酵液温度凑近室温，并伴有明显的酒香时表示主发酵已经结束，能够出池。一般主发酵时间为4-6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压迫。（四）后发酵1、目的：残糖的连续发酵澄清作用：酵母自溶

48、或积淀；果肉、果渣等沉降；陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口胃变得柔和，风味更趋完满；降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改进口胃。2、后发酵的工艺管理要点补加SO2：增加量（以游离SO2计）为30-50mg/L。控制温度：温度控制在间隔空气：厌氧发酵。卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。正常后发酵时间为3-5d，但可连续1个月左右。二、红葡萄酒发酵新工艺：旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法白葡萄酒生产工艺以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分别、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工办理而成。1、果汁分别白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不相同。白葡萄经破碎（压迫）或果汁分别，

49、果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压迫在发酵以前，而红葡萄酒压迫在发酵此后。注意：分别速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分别后马上进行SO2办理，以防果汁氧化。2、果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以防范葡萄汁中的杂质因参加发酵而产生不良成分，给酒带来异味。方法：澄清法低温（15以下收效最正确）下静止澄清16-24h。SO2的作用：加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；控制杂菌；防范葡萄汁被氧化。果胶酶法原理：果胶酶能够消融果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依靠而沉降下来，以加强澄清收效，同时也可加

50、速过滤速度，提高出汁率。皂土澄清法皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。拥有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最正确收效。一般用量为1.5g/L。机械澄清法利用离心计高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不相同而获得分别。配合其他方法使用，收效更佳。3、白葡萄酒发酵前发酵高温危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。（一）换桶目的（1）分别酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等积淀物质分别，并使桶（池）中酒质混杂均一。（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解合适的氧，促使酵母

51、最后发酵的结束。（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过分的挥发性物质挥发逸出。（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调治SO2的含量（100-150mg/L）。满桶的目的为了防范菌膜及醋酸菌的生长，必定随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。贮酒桶表面产生缝隙的原因为：（1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积缩短。（2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。（3）由于微量的液体经过容器四壁而蒸发（主若是橡木桶）。葡萄酒的后办理葡萄酒是不牢固的胶体溶液。对陈酿后的酒体进行办理，包括：澄清办理、冷办理、热办理、过滤、瓶储（一）澄清办理方法：下胶净化和离心法。1、下胶净化澄清剂种类：明胶、鱼胶、蛋清、干酪素

52、、皂土、亚铁氰化钾等。原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而积淀下来，同时将酒中悬浮的微粒积淀下来，使酒澄清。（二）葡萄酒的冷办理1、目的：有益于成熟及牢固性的提高使过分的酒石酸盐与不安全的色素析出积淀。因酒石酸氢钾的折出，酸味降低，口胃变得柔和。使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速积淀。在低温下可加速新酒的陈酿，有益于酒的成熟。2、冷办理温度一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各种葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不相同，其冰点也不相同。热办理也称马德拉（Madeira）化。作用：（1）加速葡萄酒老熟（2）可除掉有害物质，3）防范酒

53、石酸氢钾积淀（4）产生保护胶体，使酒变得更为澄清，加强了酒的牢固性。（葡萄酒中胶体状态的树脂经加热膨胀变大而形成保护胶体）葡萄酒在装瓶时有时带入的氧耗资此后，将促使香味形成。软木塞的密封防范酒的氧化。第九章酱油的酿造工艺酱油的分类和定义1、酿造酱油定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的拥有特别色彩、香气、味道和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油：稀态发酵酱油固稀发酵酱油（2）低盐固态发酵酱油2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品增加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比率不得少于50%。配制酱油中不得增加味精废液、胱氨酸废液以

54、及用非食品原料生产的氨基酸液。3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。安全问题：氯丙醇。生抽是以优异的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，合适肉类添色之用。酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料酿造酱油的主要微生物酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件不生产真菌毒素；有较高

55、的产蛋白酶和淀粉酶的能力；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味。1、米曲霉是生产酱油的主发酵菌。2、酱油曲霉酱油曲霉分生孢子表面有兴起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母酯香型酵母，参加了酱醪的成熟。三、乳酸菌合适的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以够和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有益于酵母菌的生长，同时控制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赐予酱油特其他风味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长能

56、够降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104cfu/ml。酱油酿造原理1、蛋白质的水解原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。酪氨酸使酱油呈苦味。2、淀粉的水解原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。为微生物供给碳源。是发酵的基础物质。与氨基酸化合成有色物质，赐予酱油甜味。3、有机酸生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。合适的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸合适较爽口；丁酸具

57、特别香气。有机酸过多会严重影响酱油的风味。4、酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：氧化成有机酸；挥发消失；与氨基酸及有机酸等化合生成酯；微量节余在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。一、工艺流程二、操作要点1、制曲种曲是制酱油曲的种子，在合适的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程（成曲）。种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制成曲供给优异的种子。翻曲的目的：松曲料便于降温；调治品温（成曲各处温度一致）；供给米曲霉旺盛生殖所需的氧气。酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混杂物。酱醅：成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态酱油浸出工序主要包括以下两个过程：第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程第二，将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体酱渣分其他过程。酱醅装入淋油池要做到醅内松弛，醅面平展。移醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。酱油的加热目的：杀灭酱油中的节余微生物，延长酱油的保质期；破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，防范连续分解氨基酸而降低酱油的质量。可起到澄清、调停香味，增加色彩的作用。成品酱油的防霉在气温较高的地区和季节，成品酱油表面常常会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的