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文档简介

1、QB劲牌茅台镇酒业有限公司 QB/ZLB-JN06-2018窖泥质量标准编 制: 质量部审 核: 黄小平审 批：金先录版 次：A/02018年 月 日发布 2018年 月 日实施劲牌茅台镇酒业有限公司 发布编号：ZLB-JN06-2018劲牌茅台镇酒业窖泥质量标准编制：质量部版本/修改码：A/0 审核：黄小平实施日期： 2018-7-1批准：金先录 发放范围：工艺技术部，物流采购部，质量部，生产管理部，国宝酿造车间，酿造一车间、酿造二车间、安全环保部范围本标准规定了公司酿酒用窖泥的选用、规范操作、窖池管理。本标准适用于公司酿酒用窖泥。术语和定义窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧

2、发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。使用及管理要求（1）感官质量要求。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土，下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。仁怀当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。（2）使用方法下沙时用80%-90%新泥加入10%-20%老窖泥混合均匀，再用90左右的水浸泡(窖泥不能长时间浸泡，应将成块窖泥挖散，稀释为宜

3、，浸泡要求用干净的自来水，浸泡后水不能发黑发臭)，然后把水排干净（建议封窖前，提前三天浸润窖泥，每天上班时放水浸润，下班前将水排放），踩制成瓦泥状，封窖时不能有水流出，不能洒落在晾堂上。封窖时窖泥的厚度宜冬季薄、夏季厚，冬季5-7公分，夏季7-10公分。封完窖后要及时把窖面拍平，清理窖池四周的现场卫生；封窖第二天要及时将四周下陷的杵拢拍平，等窖面干硬后再盖薄膜。（3）窖池管理窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。若生产过程中开窖前敞窖时间封不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取坚持敞窖工作，保持窖面干爽，不开边不裂口，盖薄膜不能有水珠现象。开窖前提前敞窖，冬季提前56天敞窖，夏季提前34天敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。开窖时要把窖面粘附在窖泥上的糟醅和谷壳清理干净（清理不当将会导致后期窖泥发臭），将窖泥运回泥池房重新开水浸泡再次利用，已经发臭或霉变

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