红酒的分类和鉴赏 钱秋霞

1、红酒的分类和鉴赏 钱秋霞第1页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二一、什么是红酒红酒（Red Wine）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。而根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998饮料酒分类等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。” 第2页，共33页，2022

2、年，5月20日，9点53分，星期二二、葡萄酒的起源 葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原(8000 年前） 公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植 公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊 公元前1000年，传入意大利、西西里和北非 公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。 此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。 中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段 第3页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二葡萄酒的分类：1、按酒的颜色分 ：白葡萄酒、红葡萄酒、粉红葡萄酒。红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。第4

3、页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等第5页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二桃红葡萄酒： 近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 第6页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二2、按是否含二氧化碳分 静酒：不含CO2的酒为静酒。 气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： 天然汽酒：CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 人工气酒：CO2是用人工方

4、法加入酒内的。 第7页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二3、按酒内糖分含量分 干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜

5、葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 第8页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二香槟酒的特殊分法 天然香槟酒（法语为Brut）： 含糖= 12克/升酒； 绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒含糖= 20克/升酒； 干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒含糖= 35克/升酒； 半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒含糖 50.1克/升酒。 第9页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二4、

6、按酿造方法分类 天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种

7、葡萄酿造的葡萄酒 第10页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二5、按饮用方式分类 开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些 加香葡萄酒，酒精度一般在18以上。 佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。 第11页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二此外，还有因国家不同而建立的不同的分类标准，具体如下： 1法国葡萄酒分为：普通日用餐酒（Vins de Table）、乡村酒或地区餐酒（V

8、ins de Pays）、优良品质餐酒（VDQS：Vins Delimits de Qualit Suprieure）、原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation dorigine Contr & ocirc；e）。 2德国葡萄酒划分为：日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein）、优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）简称QbA、高级优质酒（Qualitatswein mit Pradikat）简称QmP。 第12页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二3美国葡萄酒分为：附属类、专属品牌酒（Propriet

9、ary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。 4勃艮第酒分级为： 村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny；区域酒，只标示产区如Bourgogne（勃艮第）； 一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者ler Gru、Premier Cru； 特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示Grand Cru，通常只会标示葡萄园的名字，如：Montrachet、Musigny、La Tache。 第13页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二5意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒（Vino

10、da Tavola）、原产地区域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate）、原产地区域保证酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）。 6根据国际葡萄酿酒法规对葡萄酒含糖量分类做出的规定： VDM-Vino De Mesa 分级制度中最低的一级，常由不同产区的葡萄混合酿制而成； VC-Vino Comarcal 可标示葡萄产区，但对酿造无限制； VDLT-Vino De La Tierra 约等同于法国的Vin De Pays,规定不多，产区范围大而笼统，为第三级； DO-Dero

11、mination De Origin和法国AOC 管制系统相当，管制比较严格； DOC-Denomination De Origin Califaada 最高等级，更严格的规定产区和葡萄酒酿制过程。第14页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二酿造流程：一、红酒 红葡萄酒的酿制在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前， 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下： 第一、去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸

12、，在酒液中有一股令人不快的味道。 第二、压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就第15页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 第三、榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 第16页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二白葡萄酒白葡萄酒：普通

13、白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成；但是也可以使用紫葡萄， 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。具体过程如下： 1一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破。 2将葡萄珠分离出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁内放入酵母。 第17页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二桃红葡萄酒桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色（一般是12到36小时）之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一

14、部分酒发酵。在洛林（Lorraine）地区许多清澈的或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。 第18页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二色泽1白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。 2红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。 3桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。 如果葡萄酒的颜色不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体），说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜色有浑浊感。 第19页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二

15、香味1香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。 2香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。 第20页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二口味1葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕 2酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等 3酸词汇：爽利、清新 4丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气

16、味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽第21页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二外观看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹；酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头，法国的国际码是3；酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。 第22页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二3为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。 4使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化

17、。第23页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二杯子品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。 第24页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二品酒步骤： 看 摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色

18、。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。 第25页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二闻 将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味 强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强 质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感 闻是鉴别葡萄酒的方法之一特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味 第26页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二具

19、体操作分为以下两个步骤： 第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。 第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。 第27页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二尝 小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑

20、润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。 第28页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二吐 好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒 第29页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二怎么保存 平放葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则若将酒直放，时间太久的话，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造成葡萄酒的氧化恒湿若贮酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70左右的湿度，是最佳的贮酒环境 避光贮酒的环境，最好不要有任何光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。 第30页，共33页，2022年，5月20日，9点53分，星期二恒温葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在12154的恒温状态比较好，否则