京津地区饮食文化课件

1、京津地区饮食文化圈大致区域以今天北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。二、形成原因1、地理环境：王师重地、交通枢纽2、自然气候：黄河中下游温带季风气候。3、物产食料：全国性4、民俗风情：最庞大、最集中、最高层的消费热点三、文化特质1、饮食文化特质：宫廷文化2、具体菜系品种：满汉全席、小吃宫廷文化集结大江南北风味、赋予鲜明政治色彩、带有繁文缛节的豪华盛宴。以满汉全席为代表满汉全席（一）满汉全席简介：108道满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单:

2、满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。（二）满汉全席演变过程康熙二十三年（1684）：“满席”、“汉席”，朝廷礼食制度。道光（18211850）中叶，合璧的“满汉席”光绪（18751908）中叶“满汉全席”见于文录。（三）、满汉全席六宴3、万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始

3、。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。4、千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。 （三）、满汉全席六宴5、九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九

4、白宴。每年循例而行。6、节令宴节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。 满汉全席之节令宴菜单： 丽人献茗：福建乌龙 乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生 蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏 饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷 酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺 前菜七品：

5、凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉 膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝 御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸 饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干 御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷 饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼 御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参 饽饽二品：时令点心 高汤水饺 烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上 薄饼 甜面酱 葱段 瓜条 萝葡条 白糖 蒜泥 膳粥一品：腊八粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：杨河春绿满汉全席吃法“满汉全席”又称“翻桌菜”，宴席越丰富，越隆重，翻桌的次数越多。一般是“三撤席

6、”，即一次宴席分为3个阶段，每一阶段所用的家具和餐具均进行更换，作为“段”的标志。满汉全席的菜品丰富多样，一餐不能尽食，所以要分多次进食，有分全日进行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分两个晚上进餐的；还有分三天共三次吃完的。满汉全席八珍山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。从现代营养学的角

7、度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼骨是鲨鱼的头颈部软骨经干制加工而成。取大鲨鱼头颈部软骨，入开水烫到七成熟，立即取出放入冷水中，用小刀刮去骨上残留皮肉，并剖开软骨，洗净骨髓和血管，晒干即可鱼骨。飞龙：鸟名 榛鸡属于松鸡科鸟类，在全世界共有3种，即花尾榛鸡、斑尾榛鸡和披肩鸡。 有人认为“天上龙肉，地上驴肉”中的“龙肉”即指榛鸡肉。 猴头又称为

8、猴头菇、猴头蘑、菜花菌、猴头菌是名贵的食药两用菌，它质嫩味鲜，是筵席上的佳肴。并有“山珍猴头，海味燕窝”之说。又称羊肚菜、美味羊肚菌。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。 一掌乾坤、鹤鹿同春玉凤还巢、鱼跃荷香 京津饮食北京烤鸭相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这

9、一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 (1）讲究季节： 品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮不松脆，所以口味相对较差。 （2）讲究片法： 因为片得好不

10、仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 厂甸庙会北京市宣武区厂甸庙会已有400多年的历史，庙会始于明代嘉靖，兴于清代康熙，盛于乾隆。厂甸庙会一向以书籍古玩、字画文具独秀于林，自古便以文市著称。同时特色小吃、传统工艺、日用百货和儿童玩具也颇具盛名。如今，庙会改变封闭型游园的形式，实行开放型步行旅游商业街模式。内容有老北京传统花会、旧京民俗老照片展、老天桥绝活表演、京剧等传

11、统剧目演出、特价书市等，形式多样，异彩纷呈。豆汁儿是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。豆汁儿一般味儿酸。 过去豆汁儿被认为是旗人的食物，但实际上喜好饮用豆汁的绝不仅仅局限于满族，甚至不论贫富，在以前，穿着体面者如果在地摊上吃炒肝、灌肠等小吃会遭人耻笑，认为有失体面，但在地摊上喝豆汁儿却被认为是非常正常的。 豆汁儿一般热饮，饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼，可开胃。 传说：过去，老北京有很多粉房，专门制作豆制食品。据说，当年的夏天，某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品的豆汁儿，当天没有用完，可第二天发现已经发酵了，倒掉了实在可惜，于是便取了一勺品尝看看还能不能食用，没想到这一尝觉

12、得酸甜可口，于是就把它煮熟了，又尝了尝，味道更佳，于是豆汁儿就这样发明了。在当时，舍不得浪费的下层老百姓发现这能吃后，就逐渐改善加工方法，从而形成了北京一道很有特色的小食品。喝豆汁之妙，首先在于酸。这种酸，是一种馊腐发酵的怪酸。其次是辣。喝豆汁儿没有空着嘴喝的，都要就着咸菜。这咸菜也有讲究，又香又辣，辣得人舌尖儿发麻，越辣才越能喝。最后是烫，越烫味儿越浓，烫得只能小口吸溜儿，不能大口猛灌。这样喝，才是最正宗的喝法儿。 炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。清朝同治年间，会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会

13、仙居被认为是炒肝的创制者。 因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡-熬心熬肺”的歇后语,这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦，遂从炒肝的配料中除去心脏和肺，却又因此落下“会仙居的炒肝没心没肺”的歇后语，至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。 北京涮羊肉北京涮羊肉的来历说法多种，起源于成吉思汗菜中的说法比较可信。后来经过不断改进，大铁锅换成了精制的小铜锅，调味品用中原的物产芝麻酱、酱豆腐等，滋味就更加鲜美了。 涮羊肉是北京的传统风味，历史悠久。原料用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，只用其五个部位的肉，经冷冻压实，切片码在盘中。驴打滚，又称豆面糕，是一种以江米做皮，红豆做馅的北京传统小吃。 驴

14、打滚是北京小吃中的古老品种之一，制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘。 豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。 艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔

15、族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。 香妃被抢到北京后，茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房说：谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官还赏银千两。这一来御厨们使出了看家本领，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。 话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也来到北京，藏身在白帽营里设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子。 江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，他想自己姓艾买提，于是就叫它艾窝窝。宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃一见，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬

16、了一口。 乾隆听说香妃吃东西了，下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫来，艾窝窝也就出了名。后来又流传到了民间。 香妃是乾隆皇帝的妃子-容妃，原名叫伊帕尔汗，据说伊帕尔汗身上总有一股浓郁的沙枣花香，所以被称为香妃。传说香妃抑郁而死，死后乾隆皇帝派六万六千六百六十六人的送葬队伍，抬着香妃的棺木返回故乡，棺木不准落地。当棺木送到喀什时，送葬队伍只剩下六人。据清史记载，她在宫中生活了28年，53岁时病逝，葬于河北清东陵裕妃园寝内，传说香妃的兄长用了三年半时间，把从北京带回的遗物，葬在陵殿的东北角，所以香妃墓内存放的是香妃的衣冠。 茶汤是一种甜饮食，和藕粉相类。用开

17、水冲食。先把茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤；然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注入碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。同时也要注意水出得猛，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。 那些老手，开水出口，碗口和壶口距 离有时在一二尺的地方。开水全部入碗，点滴不

18、外溢，而且说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，从来没见过加水再冲，或冲坏一碗再换一碗的。茶汤滋味储蓄，除香甜外，有一股谷物的朴实之气，给人以亲切感。 津门三绝天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被誉为“津门三绝”。 狗不理包子狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于个褶。“狗不理”包子铺原名“德聚号”，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。【十八街麻花】 桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。 十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。 来