食堂管理方案拟投入本项目的人员配备情况

1、食堂管理方案拟投入本工程的人员配备情况为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、平安、高效地服务 于师生，特制定以下管理方案。食堂工作采购流程管理采购。食堂设采购员两名（由2人组成：记账：xx,付款xx,） 一人付 款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂 管理员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于 月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。采购食品及原料应当查验供货者的许 可证和食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货与出货进货要加标签，注明入库日期时

2、间。新货放置要有先后固定位置。先进的放于前面，后进的放于后面。菜品请购流程使用部门填写采购请购单，应将请购目录、请购物资品名、数量、规格、型号逐项填写清楚，由使用部门负责人和厨师长签字申请采购。按照程序交由库管申报物品（注：食堂没有库管的由厨师长申报）。供应商送来物资后，认真检查是否与所购物资相符。厨房进菜标准7监督与管理1成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。膳食管理委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖 惩等相关事宜。教导处:食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及 时完善、修理食堂各项设备

3、设施。值周教师：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼 貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务 管理，负责食堂职工的考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各 部门的直接联系人。每月底进行本钱核算。学生代表：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及 时反应学生方面对食堂的意见和建议。强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早 餐 安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定 时组织评比“文明窗口”。7. 3每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工

4、作态度，食 堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。1.8奖惩L 8.1食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报膳食委员会会酌情给予100元 300元奖励。1.8. 2采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20机有低价高报现象，予 以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造 成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应缺乏且在学生中造 成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20-50元。1. 8. 3出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承当法律责任外， 并扣除当月工资50100%,情节

5、严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，厨房工作人员。违反食品搭配禁忌原那么。责任人：厨房工作人员。人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承当相应责任。进菜要以厨房的库存为标准，缺什么菜先进什么，不能盲目进菜。要及时盘查库存，与库管沟通好，不能擅自行事。餐厅购菜的原那么要求“勤进、少存”尤其在夏季为保证菜品质量，保证新鲜，每天分上午、下午进两次菜，要求库管对购进的菜分类过秤登记好毛重，原 那么上每餐前将所购进的菜品全局部类整理，不留库存。如有特殊情况，对库存的菜品要装箱保存，保持菜品的新鲜度，以备下餐

6、使用。食品进货渠道的可靠性、可靠性食品进货查验制度仔细验明食品质量证明，确保资格合法，购入食品质量合格。1）索取并查验供货商资质证明文件与初次交易的供货商交易前，应当索取并 仔细查验营业执照、生产许可证、食品流通许可证、商标注册证、专卖（直销、专 营等）授权证明文件，并保存复印件，以后每年核对一次。上述相关证明文件应当 在有效期内，并山供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不 得进货。2）索取并查验食品质量证明文件对购进的食品，应当按食品种类和生产批次 索取并仔细查验食品质量合格证明或法定检验、检疫、检测机构的检验、检疫、检 测、鉴定报告等证明文件并保存复印件。对证明文件不齐全

7、或者不符合法定要求的， 不得进货。向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细验供货 商的身份证明。对需要进行检验检疫的食用农产品，就当索取检验检疫合格证明。3）索取销售凭证应当索取供货商出具的正式销售发票、发货单或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保存真实地址和联系方式。食品进货查验记录制度1）建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 生产日期、保质期，供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保存载有 上述信息的票据。2）记录可以采取电子、书式、票据三种方式。.电子记录。使用食品电子监管网络平台系统录入进货查验记录，或利用自行

8、开发的信息化系统录入进货查验记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一 进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也 可以采用信息技术，联网备查。.书式记录。未实行电子记录的食品经营者，应当设置“食品进货台账”，利 用账簿记录进货查验信息。3票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类整理，定期 装订成册，形成食品进货记录。3）定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。对保质期将满的食品，应 当在进货记录中做出醒口标注，并在销售中向消费做出醒口提示。对超过 保质 期或者腐败、变质、质量不合格的食品，立即停止销售下架退市销毁，并将处 理情况在进货记录中如实加以

9、记载。4）记录保存期限不得少于二年。食品质量承诺制度1）严格履行食品平安第一责任人责任，加强食品平安管理，保证其提供的食 品符合相应的食品卫生、质量标准。2）保持店容店貌整洁，食品与其它商品、清真食品与非清真食品分开陈列，摆 放整齐有序。3）认真履行食品进货查验制度，查验食品质量及来源，建立进货台账，做到 账实相符。4）实行食品售前检查制度，食品上柜销售前要检查质量和食品外观，杜绝不 合格食品上柜销售。5）实行明码标价，标签内容真实明确，价格合理、计量准确。6）经销的食品符合国家食品卫生标准，不经销有毒有害、污染、变质、过期 食品；不经销假冒伪劣食品，以次充好，以劣充优食品；不经销无厂名、厂址

10、、生 产日期、保质日期的食品；不进行引人误解的虚假宣传。7）对食品自检中发现和工商机关监测或行政执法机关公示的不合格食品，及 时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品、减少社会危害。8）按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品出现质量问题， 可凭购货证依法给予退换或赔偿。9）认真处理消费者有关食品质量平安投诉，维护消费者合法权益。食品协议准入制度为规范食品进货渠道，从源头上保证食品的质量和平安，特制定本制度。1）对粮食、食用油、蔬菜、水产品、畜禽肉等大宗食品，选择质量稳定、信誉良好 的供货商（生产企业或基地）签订购销协议，实行协议准入，确保渠道稳定，质量 可靠。2）协议签署前应当索

11、取查验、供货商的生产经营食品的主体资格和食品质量检 验、检疫、质量承诺等证明文件，并复印留存备查。3）协议应当表达自愿、公平、合理、老实信用原那么，根据购进食品的特点，约定 食品质量保证责任和义务。明确不合格食品退市款和购销双方权利、义务。4）协议签订后应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植地或者食品的生产 加 工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法规的要求。对定期考察中发现的不 符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进的意见或者依法解除协议供货关系， 确保食品质量平安。5）对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，不予进货。6）购销协议保存期不得少于两年。（附图4）采购流程图）采购流程

12、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进 行 核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保存采购单，以便月底盘点。1. 1. 3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行值班轮流制。负责根据当天采购 员采购原料及仓库存储，库房储存食品分类分架，离地、离墙10公分，有“三期” 并在保质期内，协同食堂管理员拟制当天早、中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公 布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份， 以便月底结合采购单进行盘点结帐。L 1. 4饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工前先检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有害有毒食品部加工，动物

13、性食品、植物性 食品应分池清洗，清洗过的食品不落地存放，整个加工过程由轮流值班员统一分工 调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。1. 1. 5就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的师生要 排好队在固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜缺乏情况 要及时采取措施。餐后清洗、清理与清扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具 进行清洗，并分类放在固定位置，厨房进行清扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。1.1. 7每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月 底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每周底食 堂管理员进

14、行当月本钱核算和帐务整理。2食堂工作制度1按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟 到扣除当天工资50龈无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。2树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼， 主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水 平。养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放 回原处，各种物品不随处乱放。保护公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要 细 心细致。2. 5采购员要把好采购品质量关和本钱关。严禁采购腐烂、变质食物；保管 员要做到物品进出帐目清楚，程序清楚；炊

15、事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到 饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪 费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6做好食堂平安工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要 分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规 定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放 置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。1. 2. 7做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服、帽，注意做好食品卫生, 餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应 向 管理员请假，

16、离开食堂工作岗位。1.2. 8食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工 作期间不争吵，不打闹。1.2. 9服从膳食管理委员会安排。3食堂卫生制度3. 1食品卫生1T不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官 性状异常食物。1-2要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物 相隔离。冷藏时耍做到荤腥类食品与其他食品相隔离。1. 3. 1-3食物制作及出货过程中要注意防蝇、防灰尘，以防止杂物混入食品。1. 3. 1-4隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。3. 1-5各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。L4餐具、厨具卫生1刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具 的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。1. 4. 2厨具和餐具要固定摆好。5环境卫生5. 1要经常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水5. 2储臧室要保持干净、干