凉皮臭豆腐的制作方法

1、长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下：一卤水制作层面：要求“上长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下：一卤水制作层面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支卤水、青矾，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持 摄氏半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。二臭豆腐原胚 3 种：长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发

2、泡，嫩使口感细滑代表臭豆容易使调料入味，包含了臭、鲜、辣、香四种口味，让人回味无穷1、外酥内嫩呈网状结构，容易入味，正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种；2外脆内嫩，这是真正意义上的外脆内嫩，目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经沙臭豆腐具有这种特性，油炸后搁置一个小时，仍然非常脆，豆极其嫩，牛奶一样，且其臭豆还呈粗丝状网络结构，加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性，这种臭豆腐品尝后给人焕然一新臭豆腐是目前长沙臭豆腐的最优秀代表，吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么喜欢吃臭豆腐了，在的技术支持下，其拥有的豆制品加工试验中心对豆腐口感进行卓有成效的改善，这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出，把长沙臭

3、这一小吃推到了一个新的高3、外脆内韧，臭豆腐油炸后，外部极脆，呈韧性的网络结构，有嚼劲，极易三调味料：1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱；汤料三调味料：1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱；汤料：鸡香四长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种，但你以长遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，这是长沙的特色，口味都差不多。绍兴臭豆一豆腐原胚，一般采用传统的制作方法，尽量把豆腐做的很嫩，这种工艺相对长沙臭豆腐来说要容易些，没有那么要求高。制豆将黄豆用水泡发，泡好清水洗净，换入清2025kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用挤出，再在豆

4、渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇，入锅用大火烧开，倒入缸内，加进膏汁，边加边用木棍搅动，约搅 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐二卤水层面：生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，生奇香了。关于苋菜各地菜市场均可以买到

5、的蔬菜，市场上一般都用臭豆腐臭豆腐卤水配方(以配料 100 公斤计算苋菜25 公竹笋25 公20 公斤生5公三、 自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜面吃卤。浸卤的时间为 3-4 小时。50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤 2-3 公斤。百块臭豆腐坯耗用臭卤约 可左右。使用前需用清水洗净一、香料：八角15 克、三奈10 克、桂皮10 克、小茴8 克、草果10 克、丁香5 陈皮10 克10克、 蚧1 只、南姜150 克、罗汉果2 个、香茅30 克、30 克、干15 克、芜荽头30 汤料：老母鸡

6、1 只、棒子骨（或排骨）1500 克、桂圆（带壳）150 克、猪250 克、蒜薹（或蒜苗）300 调料：精盐75 克、料酒50 克、鱼露10 克、白糖 50 克、味精15 克、红豉油克、生抽500 克、老抽250 蚧为壁虎科动物 蚧的干燥体，中药房有售。 蚧用在这里有增香及二4公1公斤（共计100公斤）80 公斤 （另加）1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约 5 千克，用大火烧开浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。2、原汤倒入卤

7、锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等然后上火熬约 1 小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟三、1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成3、制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。4、在卤水

8、中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔 5-天换一次，调料也需每 5-7 天添卤水又卤卤、白卤、等的口味卤水配水(高汤花椒陈皮桂皮水(高汤花椒陈皮桂皮白酒（二锅头茴香鸡精（厨邦八角葱（带根生姜：650KG 香草乙基麦芽酚：20G沙仁白扣潮州老黄：100G 卤水膏丁香：60G 日落红香叶草果：65G 老母鸡：3山奈：135G香叶草果：65G 老母鸡：3山奈：135G 芝麻鸡油：250G 白芷注沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。以上药

9、材下锅前需防止药材里有沙石、头发、发霉等现象后放入料。药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨 1 斤拍碎的姜大火烧 2 小时文火熬 3 小时即酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口臭豆腐卤水臭豆腐卤水冷水15 公斤 3 公斤 烧开后煮30 分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却纯碱100 克（2 两），青矾20 克（4 钱），香菇200 克（4 两），冬笋4000 （4 公斤），盐750 克（1.5 公斤），浸泡 15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤刻

10、处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。熟食研究者 专业解答检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常主料：精制白豆腐 30 块（1.5 厘米厚，5X5 厘米调料：植物油2 公斤（2000 克，实耗 100 克（2 两），红油 1 两（50 克），油1 两（50 克），香油0.5 两（25 克），味精2.5 克，鸡汤2 两（100 克制作1，青矾 克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为 2-5 小时夏季 1-2 小时，冬季 6-10