食堂各种上墙制度

1、餐具卫生消毒制度1、各餐饮部指定专人负责工具、器具、餐具、茶具等的冲洗消毒工作，并做好记录。2、食品器具使用前一定消毒，并保证消毒时间，倡导使用热力消毒法或使用专用消毒柜。3、冲洗消毒过程：一冲（冲掉残食）、二洗(用洗洁精冲洗)、三消毒(一用消毒液冲洗;二用消毒柜消毒)、四保洁(用餐具前再次进行冲洗)。4、设置污物桶，并实时清理积蓄节余物，保持消毒环境干净整齐。每个月对餐厅内进行一次喷洒消毒。5、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。6、防鼠、防蝇设备齐备。食品加工、销售、卫生制度1、由原想到成品推行“四不制度”。1）采买员不买腐化变质的原料；2）保存查收员不收腐化变质的原料；3）加工人员（厨

2、师）不用腐化变质的原料；4）营业员（服务员）不卖腐化的变质食品。2、成品（食品）存入推行“三隔绝”。1）生与熟隔绝；2）成品与半成品隔绝；3）食品与杂物、药物隔绝；3、食（用）具推行“五过关”。（1）洗（2）刷（3）冲（4）消毒（5）保洁4、环境卫生采纳“四定”方法。（1）定人（2）定物（3）准时间（4）定质量划片分工、包干负责。5、个人卫生做到四勤。（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤沐浴剪发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。.食品卫生管理制度1、食堂的从业人员要仔细学习贯彻食品卫生法，准时参加公司组织的食品卫生法知识培训，经食品卫生知识培训合格方能上岗。2、从业人员每年起码进行健康查体一

3、次，健康查体合格者，方能持证上岗。果断根绝不经健康检查无证上岗现象。3、增强对食堂采买人员的监察管理，严格恪守采买食品索证制度，保证采买的各种食品新鲜、卫生、营养丰富。禁止采买、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其余感官性状异样、有毒、过期、冒充伪劣、及可能对人体有害的不合格的原资料和食品，严防食品中毒事件的发生。检查如发现因违犯卫生要求造成不良影响或严重结果的，按食品卫生管理的有关规定追查有关人员的责任4、增强对食品加工操作过程中的卫生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分开。食堂加工人员和销售人员一定搞好个人卫生，进入工作间要衣着干净整齐的工作衣帽；时期不得衣着工

4、作服上卫生间。出门回来后一定用肥皂洗手。散发饭菜一定用工具或食品包装袋。食堂管理人员每日进行有关状况检查，发现问题实时办理、整顿。5、在原资料和食品加工、储存、保存等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食品与杂物、药物隔绝，成品与半成品隔绝，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不按期的对食堂冰箱、储存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要实时办理整顿。、增强对食堂的防蝇、防尘、防鼠、防腐设备的配套和管理，保证食堂的食品安全、卫生、无毒无害。7、常常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整齐，常常进行灭蝇、灭鼠工作并做好灭蝇、灭

5、鼠药品的管理。每日数次打扫和每周两次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生常常化、制度化，使厨房、餐厅及四周环境常常保持干净卫生。管理员每日检查一次，对不切合标准及要求的责令改良。、增强厨房安全管理，禁止没关人员随意进出食堂库房和工作间。从业人员每日要管理好门窗，出门落锁。果断根绝不测事故的发生。.9、从业人员要爱惜食堂各样机械和炊具，要准时检查维修和养护，保证各样炊具洁净卫生，因管理不善或违章造使用成经济损失的，要追查有关人员的责任。10、如发生食品中毒或疑似食品中毒等突发事件的应实时报告。和面机操作规程操作人员一定劳保上岗，要专人专用。操作前先检查机器四周有无阻碍物，面桶内有无杂物，各油孔加油。

6、检查完成后，空机试运行，察看运行能否正常，各按钮有无失灵现象，有无异样声音和异味，外壳能否漏电，如发现问题立刻停机找维修人员进行办理或向主管领导报告。和面机不准搅拌其余物品，以防面桶生锈和破坏油封。和面过程中禁止往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。操作过程中如发现异样，应停机找维修人员进行办理，别人不得拆卸机械和电器部分，以防发惹祸故和维修不便。和面后应实时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整齐光明，不得用水冲洗电器部分，防备触电和电器烧毁。.压面机操作规程操作人员一定劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，做到机器专

7、人专用。操作前第一清理压面机内轧辊上有无杂物，空机试运行，察看运行能否正常，外壳有无漏电，有无异样声响。压面过程中，不得用手使劲下按，禁止用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。压面机不得压其余食品，以防破坏轧辊。操作过程中如发现异样，应实时断开电源开关，找维修人员进行维修或向上司主管领导报告，别人切勿乱动电器部分。使用完成，应清理各部位，用布擦净，准时给各油孔加油，以防生锈。馒头机操作规程操作人员一定劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。开机前先检查各部位的机件能否安装好，有无其余物品卡住，空机运行看其能否正常。.馒头面要按标准和制，禁止过硬或太软

8、，添面时不要用手、刀或使劲猛按，更不可以用其余铁制工具往下按，免得伤人和伤机器。馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得任意调小调大。操作人员应站在开关一面，便于顺手开关，发现异样应立刻停机通知维修人员维修，别人切勿乱动电器部分。使用完成，应清理各部位，用布擦净，准时给各油孔加油，以防生锈。电烤箱操作规程电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保存、操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。烤箱是利用电阻丝传热，经过矽板转射远红外线，在操作过程中开关要轻，码放烤盘时不要使劲碰撞，免得电阻丝受震后与金属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。其电器设备禁止用水洗刷，清理时断开电源开

9、关，发生故障或有漏电现象时，应断电实时向主管领导报告或找维修工维修，别人不得拆卸。.使用烤箱的温度要随食品的要求灵巧控制温度，切勿太高，造成食品变焦。禁止在烤箱内煮制食品和空运行。未经领导和管理人员赞同，烤箱不得烤个人食品或其余食品。电炸锅操作规程电炸锅应保持干净整齐，由专人使用和保存，操作人员应依照操作程序，合理使用。电炸锅开启后，操作人员不得走开，走开时需封闭电源开关。电炸锅当锅使用时，加油不该太多，免得油热后溢出发买卖外，预热时所调理的自控温度不要过高。炸制食品时应使用专用工具，不得用手，免得烫伤。清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲洗。操作过程中如发现异样应实时断开电源开关，找维修人

10、员进行维修。冷藏柜使用操作规程冷藏柜内的食品生熟要分开，不该码放过多，以防中间食品腐化，不可以把热食品放入柜内，应让食品完整冷却后才能放入。.食品不可以紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一同，发现食品与铜管冻在一同时，不得使用铁棍砸或鼎力拉。使用时期应按期除霜，并专人管理，保持内部整齐干净，食品码放齐整有序。除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机。冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不断机、制冷不足等应实时向领导报告或报请维修，别人不得自行维修。未经管理人员赞同，食堂冷藏柜不得寄存个人食品。消毒柜操作规程消毒柜要专人负责管理，只好用于餐具消毒。操作人员不得擅自拆卸消毒柜

11、的任何零件，严格按规定掌握消毒的温度和时间。常常保持消毒柜的内外洁净卫生。机器运行时，操作人员应固守岗位，禁止擅辞职责。发现异样音响或现象时，应立刻断开电源，并请机修人员检修，待故障清除后方可运行，禁止带病运行。.使用完成后，实时停机断电，在清理时禁止用水直接冲洗机器，保证安全。电饼铛操作规程操作人员要劳保上岗，工作时精力集中，一定懂得操作规程。使用前，第一检查供电线路，确认完满无误后方可使用。工作结束时，要先封闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。清理时不得用水冲洗。洗碗机操作规程1.操作人员应劳保上岗，对操作规则做到应知应会，做到专人专用。使用前应检查机器各部位有无异样，电源、线路、开关、

12、地线等电气能否完整无缺，在确认无误后，方可投入使用。使用时要先使水抵达规定温度和高度才能开机，机器运行时要专人看守，禁止机器在缺水或超负荷状态下运行，洁净餐具要达到规准时间。.在机器运行过程中，如发生停机、漏电及不可以停机等异样现象或异样声音时，应立刻拉闸切断电源，等机修人员修睦后，方可投入使用。使用完成后，应实时拉闸断电，对机器进行必需清理擦抹，按期给各加油孔加油，以防生锈，保证机器卫生干净，运行正常。天燃气蒸箱操作规程使用蒸箱要有专人负责，掌握使用知识。使用前一定检查蒸箱内的水位和水质状况，保持水位高度和水质切合要求。使用中注意火力正常，密封圈能否严实，防备漏气跑气现象或火力过小。常常保持

13、蒸箱卫生干净，按期除碱垢，放水、换水，检查供水系统能否完满。使用中一定先点火后开气，使用完成关严气阀。粗加工岗位卫生责任制一、冲洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害、未经检疫的食品不加工。二、肉类，水产品等易腐食品不落地寄存。三、荤素食品分地冲洗，洗过水产的池冲洗干净后，才能洗肉类食.品。四、肉类冲洗后无血、毛、污、鱼类后无鳞、锶、内脏。五、活禽宰杀应放血完整，去净羽毛、内脏和头爪。六、蔬菜按一拣二洗三切的次序操作，洗后无泥沙杂草。七、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品，生熟食品分开使用。八、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具容器打扫、洗漱干净。操作间卫生制度一、操作加工间布局要合理，所用

14、工具，容器要生熟分开，防备交叉污染。二、保持室内环境整齐，并设置密闭垃圾，杂物随时清理。三、排烟、排气设备齐备有效，通风优秀。四、保持下水道通畅，地沟内无积水，无污物。五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设备。六、所用工具，容器要按期冲洗消毒，常常保持洁净。食品生产经营过程卫生要求为保证食品卫生，保障人民身体健康，依据食品卫生法有关规定，特拟订以下卫生要求：一、保持内外环境整齐，采纳除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其余有害昆虫及其孳生条件的举措，与有毒、有害场所保持规定的距离。二、食品生产经营公司应该与产品品种，数目相适应的食品原料处.理，加工、包装、储存等厂房或许场所。三、应该有相应的消毒、换衣、个洗、采

15、光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、清洗、污水排放、寄存垃圾和荒弃物的设备。四、设备布局和工艺流程应该合理，防备生食品与熟食品、原料与成品交错污染，食品不得接触有毒物、不洁物。五、盛放直接进口食品的容器，使用前一定洗净、消毒。其余器具用后一定洗净，保持洁净。六、运输和装卸食品的包装容器，工具，设置和条件一定切合卫生要求，防备食品污染。七、直接进口食品应该有小包装或许使用消毒，洁净的包装资料。八、用水一定分别切合国家规定生活饮用水卫生标准。九、卫生允许证要挂在惹眼处，从业人员每年进行健康检查，拥有效合格的健康上岗证。十、食品生产经营人员应该常常保持个人卫生，衣着洁净工作衣帽。餐厅工作人员岗位卫责任制一、服务员衣着整齐，男不留长发，女发不披肩，不戴金饰，化妆淡而大方。二、做好台面调料，牙签，餐巾，茶水餐具等洁净卫生工作。三、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒巾。四、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具，菜盘禁止重叠摆放。.五、取冰块，拿馒优等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后实时收回洁净消毒。六、水果应洗将消毒后装盘。七、用过的餐具实时撤回，并揩清台面。八、工作结束后，做好台面调料，桌椅及地面的打扫整理工作。食堂管理制度1、厨师