清代西方饮食文化在成都的发展及影响

1、清代西方饮食文化在成都的开展及影响清代西方饮食文化对成都饮食的影响一局限于社会的中上层人群自然地理环境往往决定着文化的性质，决定着文化的形式与内容。宽裕的时间和稳定的物质保证，使传统社会的成都人有足够的时间和精力到茶社、戏院、餐馆去享受生活。优越的生存条件导致清中期后成都享乐之风盛行，形成成都人嗜食的特性。成都“而城内之人穿着那么不然，往往家无升斗之储，而衣服必丝绸，饮食必酒肉者，外人观之，一似家资素丰者。然其实所有家资，除一身衣服外，并无长物也。谚云，只重衣冠不重人。世道如斯，不能以为怪也。对于成都人的嗜食，据?成都通览?记载，宣统年间成都“包菜馆仅碟子“有十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者

2、，有用四大镶盘中用醉虾四角摆水果者，有十三碟而用四碟为热菜者，有用碟后即用四小汤碗者。各种菜名和吃法那么更多，仅“成都席面常用之菜中的海味品种鱼翅、海参等就到达56种。一般菜馆“成都之炒菜馆亦有兼卖饭者，饭馆亦有炒菜者。炒菜馆菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐备，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒，每菜一锅给火钱八文，相料钱八文。描写成都饮食的竹枝词，如吴好山有“鲜鱼数尾喜无穷，分付烹煎仔细烘。九眼桥头凉意足，邀朋畅饮一楼风；冯家吉有“茶圆酒馆好排场，裙履翩翩尽降光。雅座藏春花不断，美人名士此留芳。这些记载无不透露出成都人嗜食的习性。在清末，当西餐这种完全迥异的异域饮食文化传入成都时，与成都市民嗜

3、食的天性和盛行的享乐之风相遇，自然找到了快速生长的沃土。但由于西餐昂贵的价格，西方饮食在成都的流行，仅限于当时社会的中上层。笔者据?成都通览?记载西餐价格统计，清末西餐馆的布丁七种均价八角五七，蛋糕十一种均价七角二九，激凌三种均价五角，西饼六种均价六角五，加力咖喱鸭子二角五，加力鸡块二角，金钱海参汤五角，如意鱼二角五，香炸鱼二角。另记载当时成都南馆“清蒸鸭子八百、干炸鸡三百二、清汤海参六百六十、锅巴海参六百四、香糟鱼三百二、蒜烧鲢鱼四百二；街市普通食品“杂酱面十六文、二十四文，攒丝面十六文、二十四文、三十二文，春卷十二文，珍珠馍馍三个八文，马蹄糕每枚三文。对照当时百工收入：“跟丁每月月费五百文

4、，或一千文，“女仆每月工钱五六百文或八百文，“奶母每月工钱二千文或三千文，“火房每月工钱数百文，“厨子每月工钱每月不过二金或两千文而已，“更夫每月工钱五六百文，由此可知，当时下层社会的民众，一月的工钱仅够南馆一两个菜的价格。同样“中国之于下人，每月辛钱至二三元，已为丰富，或仅以一元给之。成都下层人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐馆只能购置一两份布丁，二三个蛋糕。另外，西餐馆各种菜目的标价统一以当时流行的元、角为单位标价，而南馆、街市食品和百工工资那么统一以文为单位标价，侧面反映出当时西餐馆的顾客是以追求洋派，消费以洋元结账的官、绅和商人阶层。综上可知，当时西餐馆的效劳对象，仅限于成都消费

5、才能较强的社会中上层人士，与占社会多数的平常百姓间隔 遥远，这决定了西方饮食文化不能对成都传统饮食文化构成挑战。二西方饮食文化的外乡化改进群众传播学的选择性承受理论认为，人们在从外界获得大量信息中，总是自觉或不自觉地吸收那些与自己信念、观点和立场一致的信息，并下意识地回避那些与自己固有观念对立的信息，由此使自己原有的价值观得到稳固。西方饮食文化在成都的传播，同样符合选择性承受理论。成都人承受西餐时，不是一成不变的引进西餐，而是根据自己的饮食习惯，对西餐进展了选择性的改进。笔者据?成都通览?“约略举之的166种大餐菜目统计：布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种；鸡7

6、种；兔2种；鸭6种；鱼9种，含沙丁鱼和三文鱼各1种；田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种；羊11种，含内脏4种；牛6种；猪5种全为内脏；鱼翅5种；燕窝1种；鲍鱼6种；海参3种；虾4种；汤15种，含海鲜8种，含牛奶4种；粥6种；饭5种；面2种；面包1种；茶2种。就原料统计有野味19种田鸡2种；斑鸠5种；野鸡12种，内脏9种羊11种含内脏4种；猪5种全为内脏，燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参15种燕窝1种；鲍鱼6种；鱼翅5种；海参3种。这与成都上中人士嗜食野味，海鲜且不避内脏的饮食习惯接近，与西方人饮食习惯明显不一致。如西方人所厌食的内脏有9种，喜食的牛肉那么仅有6种。主食以饭和面为主粥6种；饭5种；面2种，西方

7、人喜食面包仅1种。菜目中西点45种布丁7种；蛋10种；蛋糕11种；冰淇淋3种；冻4种；饼6种；排4种。据此可知：清代成都的西餐馆经营菜品并非十足标准的西餐，而是以中餐为内核，以名目繁多的西点为外表，满足追求时尚客人的改进型西餐馆。综上所述，清代西方饮食文化在成都的传播，其范围主要是当时社会中上层人士，其特点是对西餐进展了合适自己饮食习惯的改进，这点不同于中国其他沿海城市全盘承受标准西餐的做法。因此，西方饮食文化在清代对成都饮食的影响，更多表达在人们追求时尚的心理层面上。尽管此时成都官绅宦室那么“器必洋式，食必西餐，吃西餐大菜成为社交场上应酬的普遍形式，但这种应酬是在西点华美外表的掩盖下，照旧进食他们所喜欢的野味和海