08-091食品工艺学试卷答案_第1页
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1、2008-20091课程：食品工艺学 1（B 卷标任课教师课程代码教学班号方式/152008-20091课程：食品工艺学 1（B 卷标任课教师课程代码教学班号方式/15。（04三、问答题（本大题共 4 小题，共 20 分）答：脂肪球表面附着着厚度为 8-10nmA，50150成大于 300 克的大块。火腿中心温度达到 6872即可。1012的喷淋冷却水冷却至产品中心温度 27左右，送入 07冷却间内冷却到产品中心温度至 17，即为成品。成大于 300 克的大块。火腿中心温度达到 6872即可。1012的喷淋冷却水冷却至产品中心温度 27左右，送入 07冷却间内冷却到产品中心温度至 17，即为成

2、品。化 水分在 5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。细菌引起的变质 乳粉打45. （2）方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋（3）a.5. （2）方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋（3）a.变化及营养成分的损失，都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的 Vc，在有氧的条件下多次糖煮法要求原料先在 30的糖液中浸渍一定时间，加热煮制，再调至 50，逐长，也难以使干制品含水量降至 10%以下。八、论述题（10分反的的温度剃度（导湿性与导湿温性度（此度（此时接近物料温度）不应超过

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