食品加工工艺学试卷

1、食品加工工艺学一、填空题3021、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；其次类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。2、列举一些常见的适用于热敏性物料的枯燥方法：、等。3、合理选用枯燥条件的原则：、。二、名词解释2041、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题50 分1、影响原料品质的因素主要有哪些？122、假设想要缩短枯燥时间，该如何从机制上把握枯燥过程？103、画出食品枯燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征104、试述枯燥设备中顺流和逆流枯燥的特点85、请你写出豆奶粉喷雾枯燥工艺试验中喷雾枯燥设备的根本组成和进风温度、出风温度的范10附：参考答

2、案：一、填空题3021、运用无菌原理；罐头加工假设答复辐射、超高压等，也可视为正确冷冻假设答复冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。2、冷冻枯燥；真空枯燥；喷雾枯燥；泡沫枯燥假设有其他合理答案，也可视为正确3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。二、名词解释2041、食品工艺学养分价值、安全性等方面的影响的一门科学。2、升华前沿冷冻枯燥过程中消灭的食品的冻结层和枯燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和枯燥层之间存在的一个水分集中过渡区。3、导湿温性在对流枯燥中，物料外表受热高于它的中心，因而

3、在物料内部会建立肯定的温度梯度。温度梯度将促使水分不管液态或气态从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重吸取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、构造、成分以及可见因素感官评定等各个方面恢复原来颖状态的程度。5、瘪塌温度在冷冻枯燥的二级枯燥阶段需要留意热量补加不能太快，以避开食品温度上升快而使原先形成的固态状框架构造变为易流淌的液态状，而使食品的固态框架构造发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。三、问答题50 分1、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用呼吸

4、蒸腾和失水成熟与后熟动植物组织的龄期与其组织品质的关系2、假设想要缩短枯燥时间，该如何从机制上把握枯燥过程？立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分集中速率。 速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 ，以免食品外表过度受热，导致不良后果。枯燥末期枯燥介质的相对湿度应依据预期干制品水分加以选用。 3、画出食品枯燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征枯燥曲线食品被预热，食品水分在短暂的平衡A后，消灭快速下降，几乎是直线下降BC到达较低水分含量C，第一临界水分时，水分含量变化减小并趋于平衡C，最终到达平衡水分D。枯燥速率曲线枯燥初始时，水分被蒸发加快，枯燥速率上升，随着热量的传递，枯燥速

5、率很快到达最高值是食品初期加热阶段；然后枯燥速率稳定不变，为恒率枯燥阶段是第一枯燥阶段；到第一临界水分时，枯燥速率减慢，降率枯燥阶段；当到达平衡水分时，枯燥就停顿。食品温度曲线初期食品温度上升，直到肯定值湿球温度，整个恒率枯燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸取的潜热热量全部用于水分蒸发；在降率枯燥阶段，温度上升直到干球温度。4、试述枯燥设备中顺流和逆流枯燥的特点顺流枯燥特点1湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分10%以下，因此,吸湿

6、性较强的食品不宜选用顺流枯燥方式。逆流式枯燥特点湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢 ，这样不易消灭外表硬化或收缩现象，而中心又能保持潮湿状态，因此物料能全面均匀收缩， 不易发生干裂；逆流枯燥，湿物料载量不宜过多，由于低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢， 假设物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能;5及其设备特点。雾化系统、空气加热系统、枯燥室、鼓风机、旋风分别器、蠕动泵；进风温度 180左右，出80。态，具有良好的分散性、流淌性和溶解性2生产过程简洁、把握操作便利，适宜于连续化3设备比较简单，一次性

7、投资大，热消耗比较大，动力消耗大4一般只适 合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。一、填空题3021pH及水分活度大于即为低酸性食品。2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括、和等。3、食品冷却的方法常用的有、等，人们依据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。4、罐头食品加工中罐头排气的方法有、和。二、名词解释2041、商业杀菌法2、F3、冷害4、最大冰晶生成带5、气调贮藏三、问答题501、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的缘由有哪些？10 分，现象462、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？103、影响颖制品冷藏效果的因素。 104、速冻与缓冻的优缺点。 1

8、05、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？1055得全分附：参考答案：一、填空题3021、4.6；0.85。2、食品的污染状况；加热或杀菌的条件；食品的 Ph；罐头容器的大小；食品的物理状态；食答对任意 5合理答案，也可视为正确3、冷风冷却；冷水冷却；接触冰冷却；真空冷却。4、加热排气；热灌装；真空排气；蒸汽喷射法。二、名词解释2041、商业杀菌法将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在肯定的保质期内，不引起食品腐败变质， 这种加热处理方法称为商业灭菌法。2、F就是在 121.1温度条件下杀死肯定浓度的细菌所

9、需要的时间。3、冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体。5、气调贮藏指利用转变贮藏场所的气体环境，到达延长生鲜物料贮藏期的一种保藏方法。一般承受提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的方法。三、问答题501、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的缘由有哪些？罐头食品贮运过程中常会消灭胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。缘由主要有：罐头裂漏杀菌缺乏原料污染状况颖

10、度车间清洁卫生状况生产技术治理杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性等杀菌前污染严峻2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？菌种与菌株。菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长生殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之， 热处理前细菌芽孢的培育和经受。pH 低于 5 时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素把握；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；通常食盐的浓度在4%以下时，对芽孢的耐热性有肯定的保护作用，而 8%以上浓度时,则可减弱其耐热性；食品中其它成分如蛋白质、脂肪和油能增加芽孢的耐热性。热处理温度。热处理温度越高，杀

11、死肯定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。 部死亡所需要的时间越长。3、影响颖制品冷藏效果的因素。1食品原料的种类、生长环境2制品收获后的状况染、成熟度如何等运输、贮存及零售时的温度、湿度状况4冷却方法。4、速冻与缓冻的优缺点10速冻食品的质量总是高于缓冻食品；速冻的主要优点；形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分集中和分别出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度快速降低到微生物生长活动 温度以下，就能准时阻挡冻结时食品分解；另外快速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。缓冻的危害，正好与速度相反，包括冰

12、晶体、浓缩的危害等。所以为了保证食品的品质，应当尽可能快地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。4、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？冷藏中的变化：水分蒸发；冷害；串味；生理作用；脂肪哈败；淀粉老化；微生物增殖。 体积膨胀与内压增加溶质重分布5液体浓缩6冰晶体成长滴落液dri8910变色。一、填空题 4421通常依据辐射的作用形式可将辐射分为和两种类型辐射保藏承受的是。放射源主要有和。2、重要的发酵类型包括、以及等。3在熏烟中对制品产生风味发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物人们从这 种产物中已分出约 400 多种化合物，一般认为最重要的成分有、和等。4常见抗氧化剂从抗氧化的原理

13、上分可以分为4类分别为例如：；，例如：；，例如：；，例如：。二、名词解释 1641、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题401、辐射的化学和生物化学效应102、腌制速度的影响因素1053、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以实行哪些措施？10 分 4常在包装上标志货架寿命为 6 个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品外表很简洁长霉菌，消灭腐败变质问题。请问消灭长霉的缘由可能有哪些？如何去把握？10附：参考答案：一、填空题 4421、电离辐射；非电离辐射；电离辐射；人工放射性同位素；电子加速器。2、乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵；丁酸发酵；产气发酵任意

14、四个都是正确的3、酚；醇；酸；羰基化合物；烃类。4、自由基终止剂；BHA，BHT，TBHQ，VE；复原剂或者除氧剂；亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂； EDTA，柠檬酸；单分子氧抑制剂；举例中，任意写对一个即对二、名词解释 1641、初级辐射与次级辐射初级辐射即物质承受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度有关。初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。次级辐射与温度等其他条件有关。2、栅栏技术联合把握水分活度、氧化复原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有把握效应的因素， 成为栅栏技术。3、辐射保藏的原理食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对颖肉类及其制品、水产品及

15、其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进展杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。4、液态烟熏剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸取塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸取，直到到达抱负的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反响、聚合，焦油沉淀， 过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就根本制成了。这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。三、问答题401、辐射的化学和生物化学效应。辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果粒子及质子的根本过程有：初级辐射即物质承受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎 片和次级辐

16、射初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。具体分析，包括这样 1水分子的反响。水分子对辐射很敏感，当它承受了射线的能量后，水分子首先 被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反响2氨基酸与蛋白质也能发生 反响。射线照耀到食品蛋白质分子，很简洁使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白 质分子的三级、二级构造，转变物理性质。射线照耀，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化， 形成脱氨、脱羧反响、含硫氨基酸的氧化、交联和降解等3酶是机体组织的重要成分，因 酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反响与蛋白质相像，如变性作用等4一般来说，饱 -C-C-键外 断裂。辐射对脂类所产生的影响可分为

17、三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧 化；发生非自动氧化性的辐射分解5碳水化合物一般来说对辐射相当稳定，只有大剂量照 射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化微小。低分子糖类 可能会发生旋光度降低、褐变、复原性和吸取光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、构造和吸取光谱变化6水溶性维生素中以VC 的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5烟酸对辐射 很不敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响

18、是由于生物体内的化学变化造成的。已证明辐射不会产生特别毒素，但在辐射后某些机体组织中有时觉察带有毒性的不正常代谢产物。辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反响，视其机体组织受辐射损伤后的恢复力量而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小1辐射对微生物的 作用主要有直接效应和间接效应两类。微生物承受辐射后本身发生的反响，可使微生物死亡。微生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能受到影响。2辐射对昆虫总的损伤作用是致死，“击倒”貌似死亡，随后恢复，寿命缩短，推迟换羽，不育，削减卵的孵化，延迟发育，削减进食量和抑制呼吸3辐射可使寄生虫不育或死 4辐射主要应用在植物性食品主要是水果和蔬菜抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调整后熟和年轻上。2、腌制速度的影响因素。在腌渍保藏中，依据分子集中的根本方程以及Vant hoff 方程。腌制速率与1体系的23456注射腌渍方法 等相关。3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以实行哪些措施？定义：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间， 20-50%，Aw0.7-0.85半干半湿状态，这样的食品成为半干半湿食品2Aw延长保藏期的措施：适当降低水分活度、添加适宜的防腐剂、结合低温保藏或巴氏杀菌、适当调整产品pH、结合真空或充氮气等包装、结