餐饮服务人员考核试题及答案

1、 1 / 9厨师、餐厅效劳员理论学问试卷得分90 分钟 总分值 100 分一、单项选择题20 1 50 分1、效劳员见到来宾要问候，问候语应为B。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗2、以下属于依据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。A、标明保质期 B、注明养分成份 C、注明产地 D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4( D )的方法使洒水到达最正确饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。A、30-45B、30-60C、45-60D、15-456100的沸水中煮

2、( D )。A、30 分钟以上B、15 分钟C、1 分钟D、35分钟7、以下哪些食物是钙最好来源食物的是(C )。A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的根本方法错误的有(B)。 A、削减可燃物B、承受易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是C )。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻松C、防滑、耐用、防腐、轻松D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求效劳员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45B、70C、9011的( D )选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化

3、纤织品。A、颜色B、手感C、质地质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花 14、餐厅效劳员走姿的根本要求是( C )。A、挺胸昂头 BC、目光平视 D、手放在口袋里15、效劳员引领客人时的要求是C )。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶效劳员照看好自己16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。A、生啤B、淡啤C、黑啤熟啤17、假设黄酒呈现( D )，则确定不能饮用。ABCD、酒中有悬浮物18、在保管酒水时要留意把握好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以( A )为宜。A、5-25B、0-10C、

4、10-20 D、15-2519、菜肴的摆放位置要表达( D )的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、仆人和主宾优先20、宴会中假设客人打翻酒杯，应准时为客人( A )，添加满酒水。A、更换的酒杯 B、扶起放好C、添加酒杯 D、扶好擦干净21、摆菜时不宜任凭乱放，而要依据菜的颜色、外形、菜种、盛具、原材料等因素，讲究肯定的( A。A、艺术造型B、搭配C、原则22、效劳人员应依据客人所点酒水预备( B)的酒杯。A、各种 B、相应 C、不同 D、多种23、餐厅效劳员为客人( A )效劳时，应承受“直臂式“。A、指向 B、引入 C、道别 D、入座24、( C )是一个人内在素养的外现，礼貌、礼节必需

5、是发自内心的，是内在素养与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节 25、餐厅效劳员把握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪( A )。A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚26、有毒有害物质进入正常食品，对构成威逼，称为食品污A、食品的包装 B、食品价格C、食品的加工工艺 D、人体安康27、礼貌在效劳工作中的表现是，举止端庄文静，言语虚心敬重，态度ABC、冷漠 D、恳切热忱28、觉察煤自然气漏气时，以下做法是不允许的A、翻开门窗 B、关上表前闸C、在此房间内打 报警D、不使用明火29、餐厅效劳员能否主动为来宾效劳将直接影响。A、餐厅收益 、餐厅客源C、企业形象 、餐厅质量30

6、A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒、以下植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(DA、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中CA、颖蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C 的果蔬D、各种杂粮34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6 小时，需提示的是B。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必需加热后食用.CD、剩饭在感官

7、上不正常，加热后也可食用、以下有利于防止病菌污染食品的途径是 A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌 、我国食品安全法中要求以下哪种物品使用前必需消毒 饮具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的单位应当实行以下A 措施。A.B.马上清扫现场，C.D.调换食品加工人员38、以下哪种烹饪方式，在食物中最简洁产生致癌物质？CA.微波炉加热B.蒸C.油炸 D.炖39、颖蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？DA.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐、食品冷藏的温度是。A.11

8、20B.010 C.-200 D.25以上41、腌制蔬菜于腌制天后食用含量明显下降，食用安全性增高DA.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐 “有机食品“绿色食品“无公害农产品，依据要求从宽到排序，正确的选项是B。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.D.机食品、绿色食品4310 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？AA.四季豆B.花生C.山药D.萝卜 44、以下哪种食品可以作菜肴食用？ D A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺45、以下哪种食物可以食用？DA.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.发芽马铃薯46、细菌性食物中毒在哪个季节

9、高发？CA.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发47兼职AA、食品安全治理员 B、养分师 CD、选料师、鲜黄花菜也叫金针菜含有者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会消灭急性胃肠炎。ABCD、亚硝胺49检查，取得C前方可参与工作。A、厨师证B、餐饮效劳资格证C、安康合格证明D、餐饮效劳许可证50、选购放心肉，正确的做法是什么？DA、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购置预包装熟肉制品，要认真查看标签D、以上做法都正确二、推断题共20 题，每题1 分，总分值20 分。将推断结果填入括号1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒

10、。( X )2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。( )3、食物中毒有埋伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( X )4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。( V )5、安康检查是个人卫生制度中对员工和临时工上岗的要求，老员工无需做安康检查。( X )6、礼仪是表示礼节的仪式。( V )7、效劳员与客人交谈应留意语音、速度、音量。( V )8( X )9、女效劳员上岗时可以梳披肩发。( X )10、为客人斟酒不行太满，瓶口不行碰杯口。( V )11( V )12、餐具的收取应先收取易碎餐具。( V )1324 14( V )15食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。( V ) 16理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为17含水产品18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所或橱柜并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管 19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用2