餐饮服务与管理试卷

1、 15 页，第- 1 页餐饮效劳与治理试卷姓名得分一、填空1 分，27 分1.餐饮企业既生产产品，又生产产品，与其他产品生产相比其特点是：产品多，少；产品生产时间；2.餐饮效劳态度要求做到：、。托盘方法按承载物重量分和两种。骨碟定位，要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等,离桌边，有店徽或造型图案应客人。葡萄汽是含有而使之产生气泡的酒，其中香槟是最具代表性的汽酒，但凡产的香槟酒为一等地区产酒。鸡尾酒调制方法主要有四种：、搅和法。中餐宴会台形布局一般实行“、”的原则。上菜位置一般在之间进展，也有的在右边进展。严禁从之间或来宾之间上菜。以为原料制成的白兰地可称仅称为白兰地而以其他水果为原料制成的白兰地

2、必需标明水果名称，如苹果白兰地；法国南部地区所产白兰地被称为“白兰地之王。饭店中的餐饮效劳工程可分为和两类。每格1 分，24 分1.餐饮效劳过程中难免会消灭一些突发大事，如员工操作不当，这就是要求餐厅效劳人员必需具有力量。A.应变B.观看C.语言D.推销2.官府菜是。A.孔府菜B.淮扬菜C.寺院菜D.仿膳3.中餐冷菜吃到剩时上热菜。A.2/5B.1/21/3C.1/41/5D.2/3中餐撤换餐具在客人边进展效劳，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟， 然后送上干净的骨碟。左B.右C.后D.左右菜被公认为西餐的代表，时西餐中最有地位的菜。法式B.英式C.美式D.俄式6.以下哪一说法是错误的A.西餐中，

3、将刀叉成“八”字形搭放在盘边，是示意效劳员可以撤盘B.示意效劳员可以撤盘，将刀叉点排放于盘中C.西餐效劳始终坚持女士优先原则D.情侣尽量要排在风景美丽的角落小圆形托盘一般用于。托运菜点和盘碟B.斟酒呈现饮品，送咖啡冷饮C.递送帐单、收款、信件D.专用于撤餐具，撤烟缸等效劳员站在侧铺台布。主位B.副主位C.副主宾位D.主宾位9.重托一般要托以上的物品。A.500 克B.5000 克C.100 克D.10 千克是最根本的餐巾折花手法。叠B.推C.卷D.穿取料广泛，承受狸、猫、狗、蛇入菜。粤菜B.山东菜C.四川菜D.鲁菜12.汾酒是中国“十八大”名酒之一，它以为主体香。A.浓香B.酱香C.芳香D.混

4、合型13.只要待就餐来宾，方能清扫餐厅及环境卫生。A.用完餐后B.离开餐厅C.坐着谈天D.结帐后14.效劳员从客人右侧倒入杯的白葡萄酒，请仆人品评酒质。A.1/5B.2/5C.3/4D.1/6酒度在40%V/V以的酒称。低度酒B.中度酒C.高度酒白兰地装瓶出售时，瓶身或标贴上表示酒陈酿程度的V.S.O 代表年陈。A.1012B.1220C.2030D.22-30当来宾酒杯的酒还剩时，效劳员应即时添酒。五分之一B.四分之一C.三分之一D.二分之一威士忌最负盛名。苏格兰B.爱尔兰C.加拿大D.美国效劳质量B.菜品C.效劳技能D.效劳态度当来宾误喝洗水盅内茶水时，效劳员应。马上一直宾说明并奉上的茶水

5、B.装作没观察C.马上向上级报告D.关切问客人是否口渴21.中餐斟酒时应从开头，按方向依次斟倒。A.仆人位，逆时针B.主宾位，逐时针C.仆人位，顺时针D.主宾位，顺时针22.中餐大型宴会开头前分钟左右摆上冷盘。A.5 分钟B.10 分钟C.15 分钟D.25 分钟23 黄酒属于。蒸馏酒B.高度酒C.酿制酒D.配制酒24.斟酒时，瓶口不行搭在杯口，以相距为宜。厘米B.2 厘米C.5 厘米D.10 厘米每题3分，共6 分餐饮效劳配制酒四、简答题6 18 分1、简述中国白酒分哪几种香型，各以什么酒为代表？23第一小题15 分，其次小题10 分，共25 分1、沿海某城市的一家餐馆里，灯火辉煌，生意兴隆

6、。坐在中心一张小桌前的三位客人餐毕503 元的餐费远远超出他们点菜时估算的200元左右的价格，他们弄不懂是什么缘由，心想这家餐馆在社会上信誉还不错，决不行能挥刀斩 客，他们很纳闷。”客人向她道出了纳闷的理由。小王听完后，首先劝慰客人，然后便到帐台去查核，她很快便搞 清了缘由：原来客人点醋溜黄鱼时误以为一盆菜22 元，而菜单上标明每50 22 元，那条黄鱼750 330 元，因而使餐费超出很多。小王心想，虽菜单上已标明该菜以重量计价，但效劳员在承受客人点菜时，未给客人讲清该菜价格按重量计。同时，又未对按重量计价菜肴向客人问清具体的数量要求，因此造成了客人的误会，餐馆也有肯定责任。小王马上走向客人，向客人表示歉意并检讨了效劳工作的缺乏，然后走进办公室，请示经理后打算给客人八折优待。当小王把这意见告知客人时，客人开心地承受了，接着小王又把吃剩下的鱼打包，并再次向客人致歉，客人带着感谢的微笑，快活地离开了餐馆。效劳员小王在效劳工人中表现了那些良好素养？2效劳员小王在处理失误的过程中，哪些方面值得学习和借鉴？2、一个周末的晚上，在某大酒店餐厅，一位企业家为他的母亲做八十大寿，效劳员的工作格外标准，没道菜都按饭店的规定效劳程序为客人派菜，菜也烧得不错，但客人并不满足，意 见有三：第一，这顿菜很精巧，