餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能

1、第三章 餐饮效劳的根本技能一、填空题、 餐饮效劳的技能包括托盘斟酒摆台、 等，学习和把握并奇异运用这些根本技能，是做好餐饮效劳的必要条件。、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成或。、轻托托盘时，左手自然弯成角，手掌自然形成形。、 重托托盘时要做到盘底不盘前不盘后不。、重托操作时，要做到平、三字。、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不不。、西餐分菜的挨次是、，即按、或 、，然后其他来宾的挨次进展。、折叠餐巾花，要视具体状况机敏把握，力求简便、快捷、。、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、等三类。、中餐宴会的分菜方法有三种：、 。、 西餐宴会餐桌多承受台，而中餐宴会多承受台。、 西餐宴会用酒较多几

2、乎每道菜跟有一种酒吃什么菜配什么酒应先后 。、餐巾折花的根本技能包括叠、推、卷、翻、拉、掰、捏等种类。、中餐便餐摆台分为和两种形式。、中餐上菜的挨次是：冷菜、热菜、水果。中餐上菜应从仆人席位旁第个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中心在中餐效劳中，提倡“上 撤”的方法，既便利操作，也符合各国餐饮效劳的惯例。摆放冷菜时要留意口味的搭配和间隔盘与盘之间距离相等。二、选择题、托盘一般用于托运较重的物品。大方形托盘大圆形托盘中圆形托盘小方形托盘、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。小方形托盘中圆形托盘中方形托盘小圆形托盘、几种物品同时装盘，应当。贵重物品放在盘的里档重物、高物放在外档轻物低物放在盘的里档重物

3、、高物放在里档、哪种斟香槟酒的方法是错误的：。分两次斟完一杯沿杯壁斟用干净的餐巾布包住酒瓶瓶口搭在杯口上、斟酒时，效劳员站在来宾的，面对来宾，将伸出进展斟倒。右后侧 / 左臂右后侧 / 右臂左后侧 / 左臂左后侧 / 右臂、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。a. 2/3 ； 2/3b.1/2 ； 1/2c.1/2 ； 2/3d.2/3 ； 1/2、斟酒时要留意瓶内的酒量的变化状况，以把握酒液的流速，下面哪句话是正确的： 。瓶内的酒量越多，流速越快酒量越少，流速越慢。瓶内的酒量越少，流速越快以上都是错误的、开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出

4、。葡萄酒香槟酒啤酒烈酒、要做到折裥的间距相等，要用把握间距，向后拉折，而不能向前推折。食指大拇指无名指中指、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从摆放餐具。主宾坐位按顺时针方向依次用右手主宾坐位按逆时针方向依次用右手仆人坐位按顺时针方向依次用右手仆人坐位按逆时针方向依次用右手、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是。水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯水杯、烈酒杯、黄酒杯水杯、黄酒杯、烈酒杯水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯、中餐分菜的挨次是从开头，按顺时针方向依次分让。仆人主宾副主宾女宾、效劳员与客人握手时，上身应前倾约 a.15 度b.30 度c.45 度d.90 度、中餐在斟倒酒水时，一律以为宜。五分六分

5、八分格外，眼示对方，面带微笑，点头示意。、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的为宜。六分满八分满二分之一三分之二、中餐宴会一般在宴会开头前左右将和斟好。a.5 分钟 / 黄酒、烈酒b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒、中餐斟预备酒时，可以从开头，按方向依次斟倒。仆人位 / 逆时针主宾位 / 逆时针仆人位 / 顺时针主宾位 / 顺时针、斟酒时，瓶口与杯口应。相距 2CM相接触相距 5CM相距越远越好、中餐宴会上的花称为主花。仆人位主宾位副仆人位副主宾位、铺台布时，效劳员应站在一侧操作。仆人位主宾位副仆人位陪译座之间中餐撤盘前应先

6、征求来宾意见假设余菜甚多则将此菜盘从桌中心移向一侧。仆人主宾副仆人陪译座、高档的菜或有特别风味的菜，要先摆在位置上。仆人主宾餐桌中心仆人与主宾之间二、简答题、简述整理餐具撤台的挨次。、餐巾花型选择总的原则是什么？、餐厅摆台的根本要求是什么？、一桌宴会的座次怎样安排？三、应变题、 为客人开红葡萄酒时，怎么办？、 为客人斟倒酒水时，不留神碰翻了客人的酒杯，怎么办？第三章 餐饮效劳的根本技能(答案)一、 填空题1、 上菜；分菜、餐巾折花2、 弧形；横竖成行3、 904、 触肩；近嘴；靠发5、 稳；松6、 少；溢7、 先宾后主；先女后男；主宾；仆人；女主宾；仆人；男主宾8、 整齐；美观大方9、 植物；

7、实物10、 桌上分让式；二人合作式；旁桌式11、 长台，圆12、 斟酒；上菜13、 穿；攥14、 标准饭；零点15、 汤；点心16、 3；右；右17、 荤素；颜色二、 选择题1、A 2、D 3、D 4、D 5、B 6、C 7、C 8、A 9、A 10、C11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A21、C 22、B三、 简答题1、 简述整理餐具撤台的挨次。答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最终按小方巾、餐巾、玻璃酒具的挨次逐项撤台。2、 餐巾花型选择总的原则是什么？依据宴会的规模来选择花型。依据花色冷拼选用与之相

8、配的花型首先要依据参与宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开拓主通道，以便于来宾和效劳员行走依据时令季节选择花型依据来宾身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型依据宾主席位的安排选择花型3、 餐厅摆台的根本要求是什么？答：餐具图案对正，距离均匀，整齐美观，清洁大方，为来宾供给一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。4、 中餐宴会的座次怎样安排？主通道，以便于来宾和效劳员行走；依据参与宴会宾主的身份来确定其相应座位。四、 应变题1、 为客人开红葡萄酒时，怎么办？钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞渐渐拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶一直宾呈现。2、 为客人斟倒酒水时，不留