餐厅厨师规章制度_第1页
餐厅厨师规章制度_第2页
餐厅厨师规章制度_第3页
已阅读5页,还剩8页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

1、餐厅厨师规章制度【篇一:餐厅厨房治理制度大全】餐厅厨房治理制度厨房治理是现代餐饮业治理的重要组成部份。不光从对于客人不断 转变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最正确利润和长远进展的方面来看,厨房治理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房治理制度。一、倡亲切风气所谓亲切,即全体员工,包括治理者与员工,员工与员工,员工与 顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风气所谓团结,即全体员工分工明确,又相互合作,是目标全都下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业进展的动力, 团结才能使员工同心同德,并肩工作。三、提倡互助风气所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此相互关心相互 疼惜和

2、帮助。四、提倡友爱即员工彼此友好相处,相互厚爱,友爱以“仁”为根底,只有“仁”才 能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。五、提倡勤俭风气所谓勤俭,就是勤劳简朴。勤俭是企业的贵重财宝,而厉行节约, 反对铺张,同样是企业兴业之道。六、提倡敬重风气所谓敬重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此敬重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习, 能敬重别人的人格、学问、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风气所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作, 不以邻壑,不管份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。八、提倡信任风气所谓信任,即企

3、业的治理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举, 做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。总之,企业风气所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形 成的良好风气。这种风气,做为厨房治理者将竭力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风气和精神面貌,也信任整个酒店都表现出良好的风气,由于这些将是企业的巨大精神财宝。综上所述,我信任员工在这样良好的气氛内工作,再加以治理必定 会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列治理打算。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作,依据他们工作表

4、现的好坏, 正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。5、依据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。6、制定厨房的操作规程及岗位职责,确保厨房工作正常进展。7、巡察检查厨房工作状况,合理安排人力及技术力气,统筹各个 工作环节。8、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况,制定年度订购 打算。9、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增 加花色品种,以促进销售。和厨房卫生制度。期或不定期对厨师技术进展考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提

5、出意见经批实施。会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进展现场把关,重要客人可亲自操作。作供给良好的根底。14、负责把握食品和有关劳动力本钱,准确把握原料库存量,了解市场供给状况和价格依据原料供给和来宾的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和把握库存食品的质量和数量,防止变质、短 缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必需经过厨师 长审核或开单才能领发,把好本钱核算关。15、负责指导主厨的日常工作,依据客人口味要求,不断改进菜品质量,并帮助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、 研制的菜点品种,并保持地方特色风味。16、经常与各部门联系协

6、调,并听取来宾意见,不断改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一 镬称为头镬,要技术全面,把握菜式烹制,随时变换菜式,把握各 种菜式的售价、毛利的核算;能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;早班的后镬,都是做预备工作为主,全部的后镬师傅都是日 常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术把握者,能生疏各种原材料的产地;旺、 淡季节,起货成率,随时能变换菜式;把握菜式的售价,毛利核算。能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握 料头的使用和高级干货海

7、味的保管和使用。全部砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半 制成品的制法和腌制法;依据饭店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理 日常工作;有打算地做好货源打算。3、上什岗位职责负责蒸上汤和把握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;负责浸发高级干货包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、 干贝等。4、打荷岗位职责负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的 工作,同时负责各种菜式的排设造型;早班要做好各种菜式的预备工作,开收酱料档;把握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、 飞水的加工。5、水台岗位职责要把握海、路、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的 肥、瘦、老、

8、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;懂得饲养本岗位的牲口,以及能把握斩、起、剪、拆、洗的 操作技术;把握各种牲口的起货成率;把握初步的精细刀工,要帮助砧板工作,保持冷藏库的清洁。6、熟食间岗位职责负责崭、切熟食品种;用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;把握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售,保 证点心准时供给;早茶市供给的蒸制品种,糯米鸡的包制。煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类预备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸 菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。煎

9、炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼,咸水角、芋角、 虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等,炒拌馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制。拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、 煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员,负有随时承受和核对菜单的责任。肴数量相符的木夹;2宴会和团体餐单必需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格准时、准确配制,并按先接单先配、紧急状况先配、特别菜

10、肴先配的原则办理,保证准时上火烹制。相符,成菜准时送至备餐间,提示传菜员取走。410 分钟,冷菜不得超过5 分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责。5、全部出品菜单必需妥当保存,餐毕准时交厨师长审核。问者,要准时向案板切配岗提出,并妥当处理。或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、帮助厨师长制作菜单,懂得本钱核算和菜肴的销售价。2、娴熟得烹制厨房能够供给的季节、月、周、日特色菜。训厨师,指导厨师按厨房的程序工作。工作。切配、打荷、汤锅及【篇二:中小餐厅效劳员厨师治理制度】王君营销筹划总经理王君给老同学尤老板的信xx 老同学:那天你 里让帮助弄个厨师效劳员治理制度

11、。这两天抽空给你整 理了一点儿东西。期望对你有所帮助。另外,还有几个观点想和你沟通一下,请尤总教正指导。你从业十几年来,肯定早就是个餐饮内行人了。不知道你有没有自己的规划,到底要在餐饮行业里打造一番什么样的天地,是满足于这一两家中型规模的饭店比方现在的烩菜馆养家糊口小富即安, 还是有着更远大的抱负和目标。现在餐饮很不好做了,特色经营也很困难。要做知名堂,做出招牌,一句话:做出财宝和身价,真的不简洁。其实你不妨把格局放大,多加考察和争辩论证,榆林餐饮特色文化元素再结合中国餐饮成功经营理念,用三五年或者再用十年把你的招牌做大,把你的市场格局做大,从而在榆林乃至陕西和西北树立起你的商业金字招牌和商业

12、雄心。不知道老同学作何打算。 我想谈谈我对治理的看法。治理其实就是管人和理事。管的是人, 理的是事。人如何管,事如何理,这很关键。如何让员工欢快、高效、自觉地为我所用,为我制造财宝?这是一门学问,也是一种企业文化。企业文化的建设是一个比较系统化的过程。小企业、小规模商业,也应当渐渐培育自己的生意气氛,培育老顾客,培育每一个员工。每个员工都是我们 请来给我们挣钱的财神爷,但是财神爷都很懒很矫情很现实。从接 纳这个或那个财神爷的那一刻起就应当留意培育他,敬重他但是不 纵容他。把全部法规讲清楚讲透彻,并且严格执行。后来者会被氛 围感染,也会被老员工们带动。餐馆全体员工组合起来也是一个团 队,要渐渐培

13、育这个团队的默契和高效的力量。赚钱不难,难的是挣大钱。挣大钱也不难,难的是做一件惊天动地的大事,塑造一块金骨铮铮闪闪发光的金字招牌,并且在消费市场形成强有力的竞争力和影响力,从而日渐壮大自己忠实的消费群体。 时代进展很快,互联网时代一不留神就要落伍了,不管做什么,最好都有点儿互联网思维,以及推广和进展客户的渠道或者模式。至于制度,没有法规不成方圆,不管做什么固然要有制度有法规。适合自己的才是最好的,自己能运用到极致的才是有价值的。人管人管不住,只能用制度来治理。把员工当朋友当兄弟称兄道弟不行, 当纯粹的打工的外人下人也不行,所以你得遵循人性的法则,敬重人性的原则,才能得心应手。人的本性最重要的

14、两大指标:一是自私,一是贪欲。这二者都需要我们去引导和遏制,也就是需要制度。 真正好的适合自己的制度是在生产经营逐步进展中自己一点一滴总结出来归纳出来沉淀下来的精华或者精华。全部的功绩都该得到奖赏,全部的错误、失误、过错都改在三次以后得到惩罚。 人不行能不犯错误没有失误,第一次情有可原,要即时提示、予以 警告,使其加以重视和教训;其次次要正式开门见山告诫,请其认 真留意,但不要太伤自尊和面子,连续三次就该动用既定的制度来 执行惩戒。即使惩罚,也是对事不对人,丑话说在前头,全部人一 视同仁没有丝毫偏颇。至于你说的让我执笔写几个字挂在你饭店里的事,我总觉得我的字 尚难登大雅之堂,生怕唐突了贵宝店;

15、你假设肯定不嫌弃,我就斗胆给你。只是宣纸最近写完了,昨天在安徽定了一刀,还在路上。等回来了就写给你。好吧。就说这些吧。祝你生意兴隆钞票滚滚来神仙也挡不住!下次 见面聊。2022 8 28 日中午尤记烩菜馆厨师效劳员治理规章制度预拟 效劳员效劳要求国标式的微笑露出八颗牙齿说话前先微笑一秒轻拿轻放礼貌用语您好,劳驾,感谢,打搅了,您慢走欢送下次再来点菜要快捷,适当的推菜,引导客人消费,多问几个“要不要”, 多用选择性句式,比方:咱们来白酒还是啤酒?先来一件还是半件? 要不要来个拼盘?我们这儿的炖羊肉挺受欢送的,来上三斤还是五斤?等等。点菜时应当照实准确清楚记录在单,准时交付后厨,安排准确、有序、保

16、质保量进展出菜。上菜时应当询问客户挨次和速度。一般遵循“先凉菜后热菜”“先小 菜再大菜”的原则。上菜时报出菜名,并请客人慢用。同时留意撤下空盘以及添加茶 水等事项。能准确无误的进展上菜,消灭上菜错误的状况,后果自负。客人退菜要准时核查后厨是否已经开头配菜制作,准时与客人沟 通解决。假设菜品配料已经备好无法退菜,应当给客人赔礼并急躁 解释。做到不与客人争吵,不引发不快。不管遇到什么样的客人,冷静、礼貌、急躁、微笑对待, 不激发冲突,引发争吵。有客与无客一个样,都要拿出状态,满面春风,朝气蓬勃。 厨师效劳要求配菜员要准确、认真、有序、完善的进展配菜。凉菜师要留意依据季节变化和实际消费状况进展凉菜原

17、料预备和 制作;日常要留意保证食品保鲜和环境卫生安全。厨师炒菜要留意挨次、速度、进度等状况。炒错菜由炒菜师负责。厨师见单炒菜,配菜师见单配菜。卫生制度仪容仪表留意事项:男不留长发、女不披头散发。假设饭菜里出 现头发,长发扣女员工钱,短发扣男员工钱。不蓬头垢面,不浓妆 艳抹。尽量手掌不戴首饰手表,不染指甲,不留长指甲,指甲缝里不能 有油污和污垢。工作服穿戴要整齐干净。上罢卫生间要准时充分洗手。保证客人用餐环境卫生、干净、舒适。保证厨房卫生、安全。餐厅厨房治理制度 第一章:厨房的根本治理制度按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗

18、.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)选购要有打算,验收人员要认真负责. (7)留意节约,削减费用及能源把握.各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.开档要有序,当天工作必需当日完成,收档要认真干净.(10)做好各项规章记录.生熟分别,防止穿插感染.不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)听从领导安排及完成随机性任务.其次章:菜肴出品治理制度大厨应当按技术特长安排自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹 制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己担当,由厨师长填写不合 格菜品登

19、记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.大厨工作量按月进展出品菜品数量统计,出品的数量与奖金安排 挂钩.第三章:厨师长工作考核制度厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进展两次点名,月底要 对每个员工的出勤天数及出勤状况进展汇总.厨师长应当按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的工程逐 个进展考核记录,每周小结,月底总汇.日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.厨师长按月对每个月工的考核记录进展月底汇总,并折合成相应 的分值进展累计,以作为本月奖金安排的依据.第四章:厨房违规惩罚治理制度1.一类事故菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.菜品烹制有严峻的质

20、量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。厨房行政治理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,认真完 成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得50 元,严峻者开除。每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复 查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得50 元。打架者重则开除/工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自20 元如有特别状况要事先打招呼。二、厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假, 有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意前方可 1 10 5 元/10 20 以下处 10 元

21、/20 30 15 元/30 分钟以上一个钟以下半天工资, 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷 工处理一天当两天取消一天休息重则开除.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料 双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店一样的物品,否则按偷拿处理。10 元。不得在外/店50 元重则开除.工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听 10 元。三疼惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保 养维护,觉察有意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严峻处理。觉察

22、任凭铺张原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有 关规定严峻处理。下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨 房内简洁发生危急的地方认真检查,整理配料.关好电源、水源、煤 气阀后,方可离开。四每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/整理好厨房用品后,方可离开.如消灭问题值班人员负全部责任。厨房每月必需推出的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的 最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。厨房分工明确,责任

23、清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料 和调味料投放合理、准时,把握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量 .不能任凭下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程10 50 元砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变 味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。打合人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作包括盘、碗、备 品、调料等,出菜时合理安排上菜挨次做到先到先上后到后上/主 菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10 元。1团结全都

24、,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热忱,效劳周到。2加强食物治理,作好防毒、防腐工作,确保顾客身体安康。3、 厨房工人要虚心听取善意的批判和合理的建议,乐观想方法不断改进和提高烹调技术,讲究养分学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。4、 购置食物要保质保量,价钱公正合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物米、油、菜、配料每月盘点一次。 5、 实行食物选购,食物保管,票证结算三分开。加强民主治理、杜绝贪污铺张现象。6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,相互理解,互敬互重,提倡“精 神文明”,留意言行举止,不要为区区小事闹别扭,乐观为办好饭堂 出谋划策。7、 员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照看;有病时增设“病号餐”,端茶送水,增加集体温和。8、 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物食具不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。“试吃”度一、 设施设备治理:1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;23、 不经过厨师长的同意,不得

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论