2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案共三套

1、2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（共三套）2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一）选择题（D）.烹饪过程中最常见的化学反应是（A ）。A.蛋白质分解B.氨反应C、醛酮反映D、氨基酸合成.食盐的学名是（C ）。A、NACL B、精盐C、氯化钠D、碘盐.丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易（B ）。A、棕褐色B、变暗泛黑C、暗红色D. 土黄色.花椒一般栽培后3年开始牧获，（C ）为成熟期，立秋前后采收。A、89月 B. 910月 C. 810月 D. 11月.一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为（C ）。A. 147焦耳/小时 B. 167焦耳/小时

2、C. 188焦耳/小时 D. 209 焦耳/时.急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高（B）,促使原 料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这 种破坏加剧：造成营养素的大量损失。A、半透膜B.渗透压C.渗析D.脱水.净料重量*100%是（C ）的计算公式毛料重量A、熟品成本B.净料成本c.净料率D.毛利率.洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属（B）植物。A禾本科B.百合科C.草本科D.洋葱科.八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属（D ）植物。A胡椒科B.木兰科C.百合科D.伞形花科.五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属（D ）植物。A.木本科B.木兰科C

3、.百合科D.芸香科.丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属（A ）植勃。A.桃金娘科B.伞形花科C.木兰科D.姜科.清代（C ），光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0余千克。A.康熙年间B.乾隆年间C.嘉庆年间D.光绪年间.我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的（B ）A.糖类和淀粉B.脂肪和糖类C.脂肪和胆固醇D.维生素和水.面团调制是面点成形的（A）条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。A.重要B.必要C.竞决D.一.水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于 加水（C ）不同，淀粉和蛋白质变化不一样。A.用量B.、比例C.温度D.速度判断题（D ）1.饮膳正要全

4、书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识， 宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。（X）2驼峰有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质 嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。（V ）.黄帝内经素问是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋 时代：包括素问、灵枢两书。 （V ）.冬虫夏草，烹调时以炖、炯等技法为主，加热时间宜长，以利有 效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。（V ）.鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以 气味徽腥者为佳。（V ）.黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。（V ）.满

5、汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中 国古代烹饪文化的一项宝贵遗产.（X）.山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和 奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。（X）.紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生 长繁殖。（X ）.饮食品价格的计算公式是：饮食品价格.二产品成本+利润+流通 费用。 （X）.爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或 温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。(X ).调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主 要目的是能解除原料中的全部异味。(X).微生物的生命活动与环境的酸碱

6、度有关，微生物营养物质的吸收、 酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。(X).菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。(V ).求得净料成本的公式是：净料成本二毛总值料 下脚料价款 净料总量(V )三、计算题：.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、 洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成 本。(2.5X10-1)+1.6=15.酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元， 求每盘酱牛肉的成本。0.5X4.2+1=3.1.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39%,求外加毛 利率。（16-9）+9X100%=

7、78%四、简答题（每小题4分，共20分）.为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影 响？答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑 提供了更多的养分。.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。.据史书记载，豆腐最早是由谁发明的？答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的3。常用的面点熟制方法有哪些？答：蒸、煮、煎、炸、烤等。.简述厨房生产工艺操作流程。答：采购一验收一初加工一切配一烹调一上席。.简述配菜的香和味的搭配。答：味浓与味淡的搭配味香与味清的搭配味的相辅味的相减五、问答题（每小题6分，共24分）1、菜肴创新的原则和注意事项。答：原则1、观念创新2、技术

8、创新3、营销创新4、市场创新注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬.试述维生素之间的关系。答：1维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。.厨房组织机构的设置的原则是什么？答：1、以满负荷生产为中心。2、权利与责任相当原则。3、管理跨度适当原则。4、分工协作原则。4拔丝、挂霜的技法比较。答：1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。3、出锅时机不同六、论述题（每小题7分，共14分）.试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。答：1、色泽美、原料的色彩

9、与光泽充分组合2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。3、形态美、造型差异，可具特色美。.试述菜肴造型对器具的要求： 答：1、大小适用2、形态适中3、尺寸相应4、多样化选配5、整体与平面配合2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（二）一、单项选择（B）.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/Kg。A. 0.03B, 0.05C. 0.15D、0.5.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）g。A、0.30.5B 、0.40.6C 、0.50.7D、0.60.8.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D ）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物.加工前是一种

10、原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成 本的计算方法有（D ）。A、1种B、2种C 、4种D、3种.毛利额与成本的比率是（D ）。A、出材率BA、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6.如果身上着火，下列行为错误的是（6.如果身上着火，下列行为错误的是（D ）。A、用灭火器扑灭A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服&跳入冷水中使火焰熄灭口、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是（&跳入冷水中使火焰熄灭口、用手扑打7.属于我国从国外引进的山羊品种是（B ）。A、海南东山羊B A、海南东山羊B 、波尔山羊C 、哈密山羊D、荷泽青山羊8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（A）。A、8.

11、下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（A）。A、考力代羊B 、乌珠穆沁羊C 、哈撒克羊D、湖羊.优良肉用林肯绵羊的形体特征是（A ）。A、腰背平直B A、腰背平直B 、羊毛粗直C 、肩部发达D、四肢较长10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（A）。A、10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（A）。A、20 B、30 C、40 D、5011.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（B ）。A、硬骨鱼类A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（B ）。A、冷冻之后变

12、的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B ）。A、尿素B 、氨C 、谷氨酸D、组氨酸.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是（A ）。B、圆筒状的鱼体D、B、圆筒状的鱼体D、圆形角质化的鳞B、橘红色的肌肉组D、粉红色的肌肉组C、鱼尾呈楔形片.金枪鱼肉质的基本特点是（C ）。A、红白相间的肌肉组织织C、暗红色木纹状的肌肉组织.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在（B ）。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中.鲍鱼的生物类别属于（D ）。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物.我国海参的主要产地分布在

13、（C ）。A、海南和江西B、广东和安徽 C、山东和辽宁D、浙江和湖北.新鲜的奶油水分含量一般情况是（C ）。A、5%8%B 、10%20%C、50%60%D、 70%80%.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（B ）。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（C ）。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状.我国牛肝菌的主要产地分布在（C ）。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南 C、四川和贵州D、山东和陕西.鱼露中的鲜味物质成分是（B ）。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组

14、胺D、三甲氨.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A ）B、产生大量氧气A、B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是（A ）。A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（B ）。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（B ）。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（B ）。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香.在贮存过

15、程中引起红色肉类褪色的主要物质是（A ）。人、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分.腐败变质的鸡肉气味呈（D ）。A、组氨酸的气味B、黄嘌吟的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（A ）。A、硫醇B A、硫醇B 、醛类物质C 、酮类物质D、多肽.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（B ）。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（A ）。A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力

16、的活性物质是（C ）。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌.畜类组织中的矿物质主要存在于（B ）中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜.关于胶原蛋白叙述正确的选项是（A ）。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C ）。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（D ）。A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状蛋白.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（A ）

17、。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（C ）。A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨.符合象拔蚌加工要求的选项是（C ）。A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（A ）。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液炯煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 43.下列内容中，符合鱼翅涨发加

18、工的选项是（A ）。A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理D、控尽水分冷冻存放.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（B ）。A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（B ）。A、火碱水溶液涨发B、清水煮炯涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发.符合鱿鱼涨发加工的选项是（C ）。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡炯煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（D ）。A、构思B、A、构思B、成形C、组装D、上油.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（D ）。A、椭圆形B、扇面形

19、C 、半球形D、柳叶形.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（C ）。A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩D、物体的距离.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（D ）。A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色D、绿色配红色.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（B ）。A、温度在30以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（A ）。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（A ）。A、010B、1020C、2030D、3040

20、.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（D ）。A、加热过程温度超过120B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（B ）。A、糊精B 、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物.下列选项符合羰氨反应的是（D ）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（C ）。A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（B ）。A、鸟苷酸B、

21、甘油C、核苷酸 D、醚类化合物.能够发生酶促褐变的选项是（C ）。A、对虾B、蔗糖C、土豆 D、圆白菜.下列糖类品种耐热性能最强的是（C ）。A、蜂糖B 、蔗糖D、果糖.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（B ）A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是（B ）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质.虾肉表皮上的红色物质是（A ）。 TOC o 1-5 h

22、 z A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、C、虾青素形成的红色D、.制作基础汤汁过程中主要利用的是（B ）。A、糖元的水解作用B、用C、氨基酸的水解作用D、作用C、麦芽糖肌红蛋白血红素蛋白质的水解作C、麦芽糖肌红蛋白血红素蛋白质的水解作植物胶体的水解）。A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用.制作清汤的基本注意事项是（B ）。A、制汤过程中分两次加入冷水8、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（B ）。人、制好的白汤最好在陈放1天后使用

23、B、煮制的时间不宜过长C、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶油.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成（D ）。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是（B ）。A、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（C ）。A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静.最符合味觉形成的原因是（C ）。A、化学物质

24、物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的.物理味觉感受到的味知觉是（B ）。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩.化学味觉感受到的味知觉是（A ）。A、鲜B、黏C、滑D、嫩.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（B ）。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味D、膻味较重的食物C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（C ）。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量

25、的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（C ）。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味 觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两 种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先 作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两 种味觉都明显增强.能够产生涩味的物质是（B ）。A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是（C ）。A、酸味B、臭味C、香味D、辣味.动物性原料在高温加热过程中，能

26、够达到去腥的原因是（B ）。A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行 调味主要是利用（C ）。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适判断题（B）.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。（X ）.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X ）.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（V ）.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（V ）.杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。（X ）.鲁西黄牛的形

27、态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较 大。（X ）.软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质 量为 500g。（ X ）.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。（X ）.萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。（X ）.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。（V ）.冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。（X ）.由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。（X ）.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。（X ）.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。（X ）.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀

28、装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。（X ）.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。（X ）.健康科学使用的油脂温度是在180以下。（V ）.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。（X ）.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。（X ）.烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。（X ）2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（三）一、单项选择（C）.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体. 1995年10月30

29、日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次 会议通过（D ），并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法.各种产品的各项耗费之和是（B ）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本.在厨房范围内，成本核算包括（A ）、算账、分析、比较的核算 过程。A、记账B、决策C、预测D、控制.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。A、33%B、300%C、375%D、 400%.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（A ）。人、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A ）。A

30、、6个月B 、12个月C、18个月D、24个月.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（D ）。A、82%B、73%C、67%D、55%.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（A ）。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白.下列不属于我国山羊品种的选项是（D ）。A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊.成年羊的饲养月龄是在（D ）。A、35个月B、58个月C、812个月D、1248个月.下列叙述内容符合鹏鸪形体特征的选项是（D ）。A、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘C、头部紫冠黄色.鳄鱼的鱼子颜色呈（B ）。A、橘红色B、

31、A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色B、B、软骨鱼类D、大型鲨鱼尚未钙B ）。B、水解之后变的柔D、不饱和脂肪酸非A ）。B、暗红色的肌肉D、肌红蛋白质较少D、鲜红色.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（B ）。A、硬骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼化的骨骼.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（A、冷冻之后变的柔软软C、鲜味物质非常丰富常丰富.人工养殖三文鱼的肉质特点是（A、淡红色木纹肌肉C、脂肪含量为零.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是（D ）。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种.

32、我国牡蛎的产地主要分布在（D ）。A、广东和云南B、福建和江西 C、江苏和湖南D、山东和辽宁.下列海参品种中属于刺参类别的是（D ）。A、黄玉参B、乌乳参C 、白石参D、灰参.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（D ）。A、-5-10 B、-4-6 C、515D、46.猴头蘑的基本形体特征是（A ）。A、子实体通体为白色状C、菌柄呈圆柱形.羊肚菌的形体特征是（C ）。A、针刺状的椭圆形菌盖C、菌盖紧包菌柄.生菜的品种主要有（A ）。A、皱叶、长叶和结球色和粉色B、子实体呈肉质网D、菌盖呈网状B、子实体呈肉质网D、菌盖呈网状B、子实体呈白色D、菌盖边缘开裂B、紫色、绿色、黄D、圆球、扁球和橄.新鲜

33、蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A ）A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色.最容易发生霉变现象的食物原料品种是（C ）。A、花生油B 、面粉C 、新鲜蔬菜D、食糖.最容易发生萌发的原料品种是（C ）。A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（A ）。A、绿色衰退，黄色增强B、绿色衰退，黑色增强C、绿色衰退，白色增强D、绿色衰退，红色增强.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（B ）。A、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱C、芳香物质消失D、口感变硬发脆.萌发对植物原料的影响是（A ）。A、导

34、致原料重量减轻B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（A ）。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（C ）。A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置.经过排酸处理加工的肉质基本特点是（A ）。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（B ）。A、蛋白质的凝固B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（D ）。A、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、

35、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌.动物体内的糖元主要分布在（A ）。A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱.禽畜肉类中结合水的基本特点是（B ）。B、不宜蒸发D、B、不宜蒸发D、与脂肪结合成一C、冷冻易形成冰晶.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（C ）。A、乳化性B 、降解性C、持水性D、水溶性.糖元对肉类组织产生的影响是（D ）。A、使肉类香味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的酸味.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（D ）。A、5%B、8%C. 12%D、16%.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（A ）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水

36、解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（A ）。A、42%B、52%C、62%D、72%.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（C ）。A、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂D、将结缔组织和脂肪卷在一起.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（B ）。A、长纤维和短纤维A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（A ）。A、2%B、A、2%B、8%C、12%D、18%.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达

37、到（A ）。A、29%B、12%C、8%D、2%.符合元鱼加工选项的是（A ）。B、烫制目的是为了D、B、烫制目的是为了D、不要切掉尾尖清除表面黏液C、要保持肉质中的血液.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（D ）。A、油发B、A、油发B、盐发C、碱法D、水发.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（C ）。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻口、镂空和整雕.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（D ）。A、蔬菜价值B 、营养价值A、蔬菜价值B 、营养价值C 、果品价值D、装饰价值.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（DA、长方形B、三角形D、风尾形.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的

38、选项是（A、温度在30以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（B ）。 TOC o 1-5 h z A、降低菜肴汤汁的黏性B、C、使食物颜色暗淡无光D、的变黑.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（A ）。A、加热和足量的水分B、C、在酸性环境中D、.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（D ）。A、糊精颜色光亮B、C、糊精质地变的柔软D、降低.蔗糖出丝的必要条件是（D ）。）。C、菱形B ）。C、菱形B ）。产生微弱的甜味使食物颜色渐渐低温冷冻状态高温油炸糊精的黏性增强糊精凝胶结合力B、必须使用食用油加热糖液

39、C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体.促使蛋白质发生水解的必要条件是（A ）。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在足量的水分中浸泡.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（C ）。A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬.下列选项符合羰氨反应的是（D ）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应.发生聚合反应的食用油脂特点是（A ）。A、油脂黏度增

40、大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（D ）。A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（C ）。A、酱油B、生姜C、醋酸D、水分.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（C ）。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质.虾肉表皮上的红色物质是（A ）。A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青素形成的红色D、血红素.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（A ）。A、阳光B、陶器C 、不锈钢D.高级白色基础汤汁的别称叫做（C ）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（B ）。A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用.制作基础白汤主要利用的基本原理是（B ）。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质的凝固作用D、脂肪的水解作用.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成 （D ）。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是（D ）。A、酒