食 谱 制 作课件

1、食 谱 制 作健康是吃出来的主讲人：2014年9月23日如何制作食谱？ 首先你要先定位是给什么人群（是青年是老人，是有工作的还是有疾病的）制作食谱，要本人的身高、体重.测算出每天需要多少热量、蛋白质和脂类。然后判断这个人的体质（是阴虚、阳虚、气虚、血虚）找到相应的食材。再将食材合理搭配做成美味的食品。一、营养食谱编制方法的现状、目的和意义 现有的资料关于营养食谱编制方法通常只介绍两种：计算法和食物交换份法。第一种方法的优点是细致、准确，但抽象、编制过程繁琐、难于做到食物多样化。第二种方法的优点是编制简单、易于做到食物多样化，但是局限性大且准确性不高。在目前的食谱编制方法很难满足要求的前提下，如

2、何改进使之适应营养推广的需要也就成了当务之急。我们知道，营养配餐是营养促进人体健康的关键所在，只有通过营养配餐才能提供营养丰富、适合人体生理需求的饮食，进而真正促进人体的健康。因此，营养配餐是营养知识和人体健康之间的一座桥梁，而食谱编制方法是营养配餐的关键所在。（二）平衡膳食平衡膳食：指每天所摄入的食物的种类和数量要适宜；并通过合理搭配、合理加工烹调，使制成的膳食尽可能达到合理营养的要求，这个概念是从食物的角度出发，强调的是食物。（三）营养配餐 营养配餐：包括“写”和“做”两个方面。1、“写”是指编制食谱。就是按人体生理需求，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或更长时间的食谱，使之所包

3、含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理、数量充足。2、“做”是指通过合理的加工烹调方法（尽量减少营养素损失、提高营养素的消化吸收率，在此基础上使膳食尽量美味可口）使之转化为膳食。通过营养配餐才能使配餐对象摄入的膳食符合其需要。综前所述，营养配餐是实现平衡膳食、合理营养的一种具体化措施。平衡膳食、合理营养也只有通过营养配餐才得以表达出来，充分体现其实际意义。三、理论依据和原则（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）。（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。（三）食物成分表。（四）营养平衡理论。四、食谱编制方法通常的食谱编制方法有计算法和食物交换份法，详细的介绍大家可

4、以参看中国营养师培训教材（人民卫生出版社 葛可佑2005）或中国营养百科全书（人民卫生出版社葛可佑 2004）。下面介绍的方法在形式和内容上接近于食物交换份法，因而这里估且称这种食谱编制方法为新食物交换份法。这种方法的具体步骤如下。（二）求得三大类营养素全日应提供的数量1、蛋白质一般为全日能量的1015%，未成年人高，成年人低。其中优质蛋白质为30%以上，未成年人则为40%以上。或可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）求得。2、脂肪一般为全日能量的2030%。未成年人高，成年人低。3、碳水化合物一般为全日能量的5565%，未成年人低，成年人高。4、维生素和矿物质。通常选择一些和配餐对

5、象的生理状况关系相密切的。如5岁男孩可选择维生素VA、VB1、VB2、VC，矿物质选择钙、铁、锌。这些数据可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）得到。（四）制作食物交换代量表1、增加谷薯类食物中脂肪的含量（1.3克/份），使总的脂肪含量更准确；2、将动物类食物中蛋白质的含量由10克/份降低到了6.5克/份，因10克为50克净瘦肉（全净料）的蛋白质含量，几乎是动物类食物中蛋白质含量最高的。而我们要求食物种类多样化，结合到各种动物性食物的市售加工状态和各自的蛋白质含量，这里采用蛋白质的平均含量即6.5克/份。另外，各类食物的交换代量表只列举了常见的一些食物，可根据需要添加更多的食物。添加

6、方法为：食物重量（g）同类别食物每份可提供能量值/该食物每百克可提供能量值100。（食物每百克可提供能量值可通过查中国食物成分表求得）(五) 确定各类食物所提供的能量在总能量中所占的比例及数量。1、谷薯类：通常在56-63%左右，未成年人低，老年人高。2、动物类：通常在15-23%左右，未成年人高，老年人低。3、豆类：通常在4%左右，老年人可略高。4、蔬果类：通常在5-7%左右。未成年人低，老年人高。5、油类：通常在10-14%左右，未成年人较高，老年人低。注：以上各类食物所提供能量占总能量的比例是个范围值，较精确的数值需要我们结合营养配餐软件来不断的摸索和试验。(六)计算各类食物应占的份数，

7、并计算三大营养素的数量，和标准摄入量比较以调整各类食物的份数。(七) 选定食物并确定占该类食物的份数。（八）营养评价与食物调整(九) 三餐(二点)分配。重量比一般要求早餐(早点)占30%，午餐占40%，晚餐(晚点)占30%，早餐应尽量保证能量和蛋白质的供应。（十）结合适宜的烹调加工方法，将食物转化为成品菜肴。（十一）配餐对象的体格测量与营养配餐食谱的调整。（十二）食谱的总结、归档管理。民 以 食 为 天 三餐的品质各有侧重，早餐注重营养、午餐强调全面、晚餐要求清淡。早 餐 三餐营养搭配营养早餐;早餐食谱中可选择的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆浆、煮鸡蛋、瘦火腿肉或牛肉、鸡肉、鲜榨蔬菜或水果汁

8、，保证蛋白质及维生素的摄入。 一日之计在于晨午 餐 三餐营养搭配营养午餐；午餐要求食物品种齐全，能够提供各种营养素，缓解工作压力，调整精神状态。可以多用一点时间为自己搭配出一份合理饮食：中式快餐、什锦炒饭、鸡丝炒面、牛排、猪排、汉堡包、绿色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高汤。晚 餐 三餐营养搭配清淡晚餐;晚餐宜清淡，注意选择脂肪少、易消化的食物，且注意不应吃得过饱。晚餐营养过剩，消耗不掉的脂肪就会在体内堆积，造成肥胖，影响健康。晚餐最好选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。偶尔在进餐的同时饮用一小杯加饭酒或红酒也很好。三餐搭配 三餐营养搭配注意食物搭配，包括粗与细、干与稀、荤与素、冷与热等均衡。食物搭配与营养均衡关系密切，对于每一餐来讲，一碗方便面只能提供油脂和少许蛋白质以及碳水化合物，所以最好