食品安全手册

1、. z.食品安全手册目录学习目标认识食品平安重要性食品平安岗位说明书食品平安每日工作流程食品平安工作规*及标准一、学习目标1、认识食品平安的重要性2、合理的预防食品平安事故发生3、有效降低与食品平安相关联的客诉和损耗4、通过有效的防*提升业绩5、提升顾客省全新乐的购物体验二、认知食品平安的重要性1.美特好食品平安方针：新鲜、卫生、美味、平安2.美特好食品平安顾客的需求、我们的责任、食品平安人人有责民以食为天、食以安为先，为给顾客提供新鲜、卫生、美味、平安的商品，提高超市食品平安管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四方面

2、规*员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品平安的各类隐患。3.美特好四大食品平安承诺：个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作外表等；分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等；烹煮：包括适当的烹煮温度；冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等4.食品平安口决：冷冻产品最后拿、干货湿货要分开散货存放有日期、先进先出理食物冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏食物平安巧把握、细菌病毒消灭完减少穿插污染物、生熟分开保平安三、食品平安岗位说明书根本职位名称：食品平安主管职位编号：制定时间：信息职等：B隶属部门：门店工作地点：门店督导直接上级：门

3、店店长条线上级集团食品平安经理关系直接下级：无职位 概要对接公司省、全、新、乐价值，负责食品平安监视管理工作；训练督导门店员工严格执行公司食品平安标准、规*；确保门店食品平安达成顾客满意度，维护公司品牌 ；工作内容工作指导、指引程序指引表格指引1.培训、训练指导员工严格执行公司各项食品平安管理制度、流程公司培训工作制度制定食品平安培训方案，严格按照食品平安管理制度、流程对员工进展定期培训培训方案表签到表培训效果评估表2.负责门店食品平安质量监控工作食品平安体系文件食品平安检查周报3.督导检查门店员工个人卫生状况美特好卫生管理规定、门店员工个人安康管理美特好卫生检查表4.督导检查门店食品平安验收

4、环节执行情况食品平安验收环节关键控制点监视检查处理记录表商品质量问题汇总表5.督导检查门店食品平安存储环节执行情况食品平安存储环节关键控制点监视检查处理记录表商品质量问题汇总表6.督导检查门店食品平安加工、销售环节执行情况食品平安加工、销售环节关键控制点、作业指导书监视检查处理记录表商品质量问题汇总表7.组织实施门店各级食品平安培训、训练工作公司培训工作制度监视检查处理记录表商品质量问题汇总表8.做好门店抽样检验工作质检手册食品平安周报9.督导检查门店清洁方案执行情况美特好卫生管理规定、门店员工个人安康管理食品平安周报10.协助门店处理食品平安客诉食品平安应急处理机制商品质量问题汇总表11.及

5、时反应门店食品平安信息食品平安应急处理机制商品质量问题汇总表四、食品平安每日工作流程食 品 安 全 主 管 每 日 工 作 内 容项 目内 容标 准检查时间冷冻、冷藏库食品生熟食品别离、库存商品无裸露存放早、晚班会前卫生冷库顶部、四壁、冷库货架、地面、商品包装箱和容器无污垢、无结冰、无食物残渣；早、晚班会前库存生鲜商品保存必要的间隔和回风空间早、晚班会前食品冷冻、冷藏储存符合相应温度*围，不得堆积、挤压存放早、晚班会前保持清洁卫生，定期清扫，无积尘、食物残渣，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑螂，不存放有毒有害物品及个人用品早、晚班会前冷库门帘、门、地面清洁，无污物早、晚班会前陈列柜食品陈列商品新鲜，无过

6、期商品早、晚班会前卫生去除冷柜、货架、道具无食物残渣及污物，保持干净；玻璃清洁无任何痕迹早、晚班会前货架、道具无食物残渣及污物、玻璃清洁无任何痕迹、早、晚班会前蔬果区所有陈列道具前日晚间清理，无不良商品滞留 早、晚班会前加工间食品生熟食品别离、库存商品无裸露存放早、晚班会前卫生工作台：无食物残渣、无污物、无油渍早、晚班会前蒸盘：无商品蒸盘全部清洁无食物残渣、无污物早、晚班会前洗涤盆：无食物残渣、无污物早、晚班会前工具清洗，工具及加工设备无食物残渣、无污物、无油渍早、晚班会前地面无杂物、费物，随时保持干净；地面无油渍、水渍早、晚班会前表格检查生鲜卫生方案表对前日生鲜卫生方案表填写进展检查早班会前

7、食品检查台账对前日食品平安检查要作进展跟进早班会前生鲜商品进货台账对前日生鲜食品进货台账进展跟进晚班会前标识检查配料表检查配料表生产日期是否在期限内早班会前食品不良商品检查对生鲜商品保质期、商品品质、商品鲜度进展检查早、晚班会前索证索票生鲜索证索票对每日生肉动检票证、日配奶制品票证进展检查晚班会前闭店工作检查参照闭店检查内容及标准早班会前注：对早、晚班会前检查中发现的问题要求在早、晚班会上进展通报，并要求柜组主管承诺整改时间，并对整改结果同店长一同进展跟进检查；周五以OA上报集团食品平安经理。周重点检查周工作检核内容参加周五晨会召开按时参会，着装、仪容仪表符合规*，保持会场纪律周一：库区进展检

8、查符合食品平安要求周二：门店食品平安6S专查符合食品平安要求周三、生鲜加工间检查符合食品平安要求周四、现场员工仪容仪表检查符合食品平安要求周五、散称商品质量、标识检查符合食品平安要求周六、本周周报汇总符合食品平安要求周工作总结符合食品平安要求五、食品平安工作标准1、个人卫生：即人员安康要求、人员着装规*、手部清洁及消毒1.1人员安康要求安康证每年一次，包括新入职员工和促销，取得合格证件方可上岗；建立安康证台帐，定期检查，到期前及时通知进展安康检查和卫生知识培训安康证台帐店别柜组员工/促销*性别年龄是否办理安康证工种安康证(有效期)备注1.2人员着装规*员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣

9、、裤子、水鞋、完全包住头发的发网和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、平安手套等。穿着工衣的顺序为：发网和工帽口罩工衣裤子水鞋手套。不同岗位员工可按需要省略非必须工衣。穿戴工衣的标准参见下列图：品尝试吃规*一次性手套带盖垃圾桶口罩一次性手套带盖垃圾桶口罩带盖垃圾桶一次性口罩一次性手套安康证冰桶(加冰周转盒 )带盖垃圾桶一次性口罩一次性手套安康证冰桶(加冰周转盒 )1.3标准的洗手方法：当出现以下情况时，应按要求进展洗手和消毒。eq oac(,1)处理过垃圾及污染物之后；eq oac(,2)不同工作

10、转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等；eq oac(,3)上厕所之后；eq oac(,4)咳嗽、打喷嚏之后；eq oac(,5)接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后；eq oac(,6)接触熟制后或直接食用商品前；eq oac(,7)更换或佩戴一次性手套之前。洗手消毒的步骤：清水淋洗洗手液清水冲洗干手消毒；搓洗的顺序为洗手心洗手背洗指关节洗指尖洗手腕洗肘部。具体参见下列图：1.4其他要求：员工私人物品如水杯应存放于私人储物柜内或其他指定位置，制止置于加工间内。操作间内制止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。员工应防止在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住

11、口鼻，事后进展洗手和消毒。商场*围内严禁随地吐痰。2.随时清洁及定置2.1标准的清洁方法常规清洁点清洁对象使用清洁方法清洁频率消毒频率三槽法喷枪法喷壶法食品接触面不锈钢分割台/加工台/无缝平橱洗干净*4次/天2次/天砧板洗干净*4次/天2次/天刀具洗干净*8次/天8次/天食品展示托盘洗干净*4次/天4次/天地磅秤洗干净*1次/天1次/天塑料卡板洗干净*1次/天1次/天试吃台洗干净*4次/天4次/天不锈钢层架/货架洗干净*2次/天2次/天非食品接触面电子秤洗干净*2次/天2次/天打包机洗干净*2次/天2次/天三星池洗干净*8次/天8次/天单星盆/洗手盆洗干净*2次/天2次/天消毒工具架洗干净*1

12、次/天1次/天拖把洗干净*1次/天1次/天拖把桶洗干净*1次/天1次/天垃圾桶洗干净*2次/天1次/天地面洗干净*3次/天1次/天墙面洗干净*1次/天1次/天地沟洗干净*4次/天2次/天下水道洗干净*4次/天2次/天冷柜洗干净*1次/天1次/天保鲜库地面/墙面洗干净*1次/天1次/天保鲜库风机罩洗干净*1次/周/空调出风口洗干净*1次/月/风扇洗干净*1次/周/专项清洁点特殊清洁点使用清洁方法清洁频率消毒频率区域设备名称三槽法喷枪法喷壶法肉类部门保鲜库挂肉车洗干净*2次/天1次/天操作间重型切割台洗干净*2次/天2次/天锯骨机洗干净*2次/天2次/天绞肉机洗干净*2次/天2次/天环岛冰台洗干净

13、*1次/天1次/天切片机洗干净*2次/天4次/天海产急冻柜洗干净*1次/周/水产部环岛贝类池洗干净*1次/天/活鱼虾缸洗干净*1次/天/杀鱼台洗干净*8次/天4次/天操作间杂货池/后备鱼缸洗干净*1次/天/制冰机洗干净*1次/周/熟食面点部门吹鸭架洗干净*4次/天1次/天烹调间蒸炉洗干净*1次/天炒炉/矮仔炉洗干净*炸炉洗干净*1次/天烤鸡炉洗干净*1次/天油烟机洗干净*1次/周烧腊档烤鸭炉洗干净*1次/天面点生搅拌机洗干净*4次/天4次/天加工间压面机洗干净*1次/天1次/天面点熟煎饼档洗干净*1次/天/加工间电炸炉洗干净*1次/天/售卖电热/水热陈列柜洗干净*1次/天1次/天卤水锅洗干净*

14、1次/天/面包烘焙部门洗蛋间空蛋托洗干净*1次/天1次/天生加工间土司成型机洗干净*1次/天1次/天打蛋机洗干净*4次/天4次/天烤盘/模具洗干净*1次/周/和面机洗干净*4次/天2次/天分割滚圆机洗干净*1次/天1次/天酥皮机洗干净*1次/天1次/天烘焙间炸炉洗干净*2次/周/旋转烤炉洗干净*1次/天/法式电炉洗干净*1次/天/凉冻间切片机洗干净*1次/天1次/天裱花间带操作台冷柜洗干净*1次/天1次/天奶油打发机洗干净*4次/天4次/天售卖面包陈列货架洗干净*1次/天/面包包梯架洗干净*1次/天/蛋糕柜洗干净*1次/天1次/天蔬果售卖水果分割台洗干净*1次/天1次/天其他检测室试管、烧杯洗

15、干净*4次/天/迷你冰箱洗干净*1次/周/正确正确：清洁、干净，无污物、抹布整齐存放3.温度控制(冷库商品的整理)三、标识与索证索票1、散称食品标识标准1、由专人管理口罩、手套、工作帽、安康证；1、由专人管理口罩、手套、工作帽、安康证；2、采取防尘措施；3、明示给顾客相关的标签内容同预包装商品。要求标识清晰；4、所使用的设施、设备要清洁消毒、符合商品所需的温度条件；5、品偿品与销售商品明显区分；6、所使用的包装袋符合食品卫生要求。2、联营商品进货台帐做到日跟进，检查商品的进货情况，杜绝商品过期、变质。做到日跟进，检查商品的进货情况，杜绝商品过期、变质。3、食品平安应知应会3.1食品标识管理规定

16、：商品名称、配料表食品添加剂标识、生产日期、保质期、贮存条件、净含量、规格、生产者名称、地址和联系方式、产品标准号、全国工业生产许可证标识及证号、产地等。3.2 28类必须获得全国工业生产许可证食品明细： 粮食加工品其它粮食加工品；食用油、油脂及其制品；调味品调味料产品；肉制品；乳制品；饮料；方便食品；饼干；罐头；冷冻饮品；速冻食品；薯类和膨化食品；糖果制品含巧克力及制品、果冻；茶叶及相关制品；酒类、其它酒类；蔬菜制品；水果制品；炒货食品及坚果制品；蛋制品；可可及焙烤咖啡产品；食糖；水产制品；其它水产加工品；淀粉及淀粉制品、糕点；豆制品；蜂产品；特殊膳食食品；其它食品。食品名称净含量食品名称净

17、含量配料产品标准号保质期常温下49月份4天；3、10、11月份6天、12、1、2月份8天生产日期生产许可证编号贮存方法制造商名称、地址、联系产地3.3收货标准3.4化装品标识管理规定：3.5化装品需取得QS认证的*围产品类别产品单元产品品种1.化装品1. 一般液态单元1. 护发清洁类洗发液、洗发膏、发露、发油不含推进剂、摩丝不含推进剂、梳理剂、洗面奶、液体面膜等2. 护肤水类护肤水、紧肤水、化装水、收敛水、卸妆水、眼部清洁液、按摩液、护唇液、生发液、护肤精油、无纺布面膜等3. 染烫发类染发剂、烫发剂等4. 嗜喱类嗜喱水、嗜喱膏、美目胶等2. 膏霜乳液单元5. 护肤清洁类膏、霜、蜜、香脂、奶液、洗面奶、无纺布面膜等6. 发用类发乳、嗜油膏、染发膏、护发素等3. 粉单元7. 散粉类香粉、爽身粉、痱子粉、定妆粉、面膜粉、浴盐、洗发粉