中烹理论试卷 08

1、中烹理论试卷 08一、选择题（占60分，每小题1分。将正确答案的符号填在括号里）您的姓名： 填空题 *_1、下面四项中（）不是原料飞水目的。 单选题 *A、去除原料的血污和异味。B、使原料熟透(正确答案)C、去除原料部分水分D、使原料定型2、芥菜胆要求（） 单选题 *A、刚熟B、松软C、焾滑D、青緑、焾身(正确答案)3、炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（） 单选题 *A、155160B、125130(正确答案)C、105110D、951004、在原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。 单选题 *A、五种B、四种C、三种D、两种(正确答案)5、在烹制

2、前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青挂至起胶，挤出称（），每颗重约7克。 单选题 *A、扁圆形B、锥形C、橄榄形(正确答案)D、圆形6、斩排骨最适合的刀具是（）。 单选题 *A、片刀B、斩刀（骨刀）C、文武刀(正确答案)D、桑刀7、100克的干冬菇水发得到的湿冬菇将（）。 单选题 *A、100克B、200克C、300克D、300克(正确答案)8、净鲜菇的净料率为（） 单选题 *A、85%B、55%C、65%D、75%(正确答案)9、芥菜胆的净料率为（） 单选题 *A、30%B、40%(正确答案)C、50%D、60%10、涨发鱿鱼的方法是（） 单选题 *A、浸发B、碱水发C、泡发D、浸发或碱水

3、发(正确答案)11.保持菜肴的形态是（）作用中一条。 单选题 *A.上浆挂糊B.勾芡(正确答案)C.调味D.干货涨发12.吃胡萝卜最科学的烹调方法是（）. 单选题 *A.煮B. 炝C.素炒D.红烧(正确答案)13.对成批制作的菜点，应采用（）进行成本核算。 单选题 *A.先总后分法(正确答案)B.先分后总法C.平均成本核算法D.综合成本核算法14.广东菜系由（）地方菜组成。 单选题 *A.广州菜、潮州菜、东江菜(正确答案)B.香港菜、潮州菜、广东菜、顺德菜C. .广州菜、潮州菜、东江菜 、粤北菜D. .广州菜、潮州菜、东江菜、广西菜。15.蚝油扒瓜脯忌下（）调味。 单选题 *A.精盐B.味精C

4、.白糖D.生抽(正确答案)16.花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区。 单选题 *A.华北(正确答案)B.东北C.西北D.西南17.科学食油，植物油与动物油的比例应为（）. 单选题 *A.3:1B.1:3C.2:1(正确答案)D.1:218.烹调方法的扣、煎和烹制整条鱼鱼类菜肴的装盘方法（） 单选题 *A、倒入法B、拖入法(正确答案)C、推摆法D、扣入法19、清汤（投入蛋清、肉糜或鸡血使上汤返清）是利用（）方法使汤水澄清的。 单选题 *A、蛋白质的水解作用B、蛋白质胶体的吸附作用(正确答案)C、蛋白质的分散作用D、脂肪的乳化作用20、烧鸭烤制出炉后，鉴定其是否烤好的方法是除了看烤制时间

5、外，其他鉴定方法是（） 单选题 *A、掂重量、看颜色(正确答案)B、品尝C、用筷子扎胸脯D、用筷子扎腿肉21、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭体打气的部位是（） 单选题 *A、肚门B、咀C、颈开口处(正确答案)D、气管22、讲究清鲜是（）特点之一。 单选题 *A、广东菜(正确答案)B、江苏菜C、四川菜D、山东菜21. 饮膳正要主要是（）方面的权威著作。 单选题 *A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂(正确答案)D.饮食市场22.（）不是烹调热源必须满足条件。 单选题 *A.提供足够的热量;污染少;B.便于调节;方便使用;C.能耗代;安全性好;D.价格低;美观耐用;(正确答案)23.关于火

6、力的说法，不正确的是（） 单选题 *A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B.火力的强弱取决于炉火(正确答案)C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级24.按调味的节艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。 单选题 *A.干撒味料B.泼芡C.烹制加味D.多次性调味(正确答案)25.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。 单选题 *A.吊芡(正确答案)B.泼芡C.浇淋芡D.推芡26.在配菜中“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。 单选题 *A.同色B.异色C.顺色(正确答案)D.逆色27.（

7、）属于料头中的小料类。 单选题 *A.蚝油料:姜片、葱度B.鱼球料:姜花、葱度C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D.五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝(正确答案)28.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。 单选题 *A.总厨B.排菜(正确答案)C.打荷D.指挥29.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。 单选题 *A.炟鲜菇使其含有的草酸补破坏，并随沸水补带走。B.炟鲜菇让其除去味C.炟鲜菇让其吸收内味。(正确答案)炟过的鲜菇不在生长30.原料初熟处理的炸中，所有炸中干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深。出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 单选题 *

8、A.六成B.七成C.八成(正确答案)D.九成31.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）的肉料 单选题 *A.滚B.炸C.泡油(正确答案)D.飞水32.在鲜活原料的初步加工，要求将原料形状修整至美观，整齐的内容及要求称为（） 单选题 *A.剪择B.整理(正确答案)C.切改D.分割33.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。 单选题 *A.烹调工艺B.营养卫生C .食品卫生(正确答案)D.整齐美观34.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。 单选题 *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)35.初步加工时须将外皮剥去的是（） 单选题

9、*A 剥皮鱼，、胡子鲶B.大眼鸡，马面钝鱼(正确答案)C.鲮鱼，大眼鸡D.盲曹鱼，勒鱼36.用于蒸的（）蟹宰杀是须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。 单选题 *A.红B.膏(正确答案)C.海D.肉37、调或直接使用的完整菜肴原料组合的工艺过程。 单选题 *A.烹调(正确答案)B.质量C.食用D.工艺38、炸发后的鱼肚，可加入少许（）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻。 单选题 *A、白醋(正确答案)B、涧水C、矾D、食粉39、关于上粉的工艺，错误的是（） 单选题 *A、上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀B、上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉C、上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉(正确答案)D、上吉列粉最后一步是拍上面

10、包糠40、鲤鱼公的判断特征是（） 单选题 *A、肚子较小B、尾部带金红色C、肛门凸出D、肛门凹进(正确答案)41、宰杀禽类放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是割（） 单选题 *A、颈B、喉(正确答案)C、头D、下巴42、盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡约5分钟 单选题 *A、6B、4C、2(正确答案)D、143、清蒸滑鸡应该使用（）火蒸。 单选题 *A、猛B、中(正确答案)C、慢D、先猛后中44、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（） 单选题 *A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润(正确答案)45.按调味的工艺划分

11、，大致可划分出12种烹调方法，但是（）不属于其中之一。 单选题 *A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味(正确答案)46、以下不属于软动物的是（） 单选题 *A、白鳝(正确答案)B、章鱼C、墨鱼D、尤鱼47、.关于粤菜扒法的说法，准确的是（） 单选题 *A、汁扒的芡宜紧B、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。(正确答案)C、扒法的底菜都是植物性原料。D、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅48、.辣味不具备（）的作用。 单选题 *A、减弱咸味(正确答案)B、对腥、膻、臊等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化49、.以下关于芡色的讨论，正确的是（） 单选题

12、 *A、芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。(正确答案)C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。50、.在配菜种，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于（）搭配 单选题 *A、同色B、异色C、顺色(正确答案)D、逆色51、.蚝油牛肉这个菜名是以（）命名 单选题 *A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品(正确答案)C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状52.下面四项种（）不是配菜的意义。 单选题 *A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观(正确答案)D、确定菜肴成本53.下列选项中

13、（）不属于配菜人员的工作要求。 单选题 *A、了解原料的市场供应情况。B、做好烹制前原料的造型。(正确答案)C、熟悉菜肴的名称及制作特点。D、掌握菜肴的质量标准及净料成本。54.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 单选题 *A、烹调B、保管C、处理D、预制(正确答案)55.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（） 单选题 *A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚(正确答案)56.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（） 单选题 *A、肉片B、鸡片(正确答案)C、鱼片D、肾片57、.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上

14、粉，是（） 单选题 *A、干粉(正确答案)B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉58、以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（） 单选题 *A、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色C、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色D、五滋六味，调味基础;因料施味;惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)59、按用途的不同，鸭主要分为（） 单选题 *A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭(正确答案)B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭D、北京鸭、番鸭、本地鸭、泥鸭和水鸭60、下面各项对菱角的描述，不正确的是（）

15、单选题 *A、分家菱和野菱两类B、泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之一C、按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱D、一般在夏季新上市(正确答案)二、判断题（每题1分，共40分）60、芡在菜肴中能起相对保温的作用。 判断题 *对(正确答案)错61、净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序中） 判断题 *对(正确答案)错62、用于起鸡翼、刮鱼青蓉的鲛鱼肉计算成本时是作净料。 判断题 *对错(正确答案)63、毛料量=净料量/净料率。 判断题 *对(正确答案)错64、生菜胆的净料率为50%。 判断题 *对错(正确答案)65、价格最昂贵的烹饪原料在干货原料中。 判断题

16、 *对(正确答案)错66、干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。 判断题 *对错(正确答案)67、红烧大群翅、红烧网鲍、蒜子瑶柱脯都是广州名菜。 判断题 *对(正确答案)错68、潮州菜具有海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多特色。 判断题 *对(正确答案)错69、客家菜善烹河塘水产以及蔬果原料。 判断题 *对错(正确答案)70、复制调味品分酱和汁两大类。 判断题 *对错(正确答案)71、广义的味觉份单一味和复合味两大类。 判断题 *对错(正确答案)72、腌制500克的猪扒用食粉3克。 判断题 *对(正确答案)错73、芡粉是指勾放在芡汤或味汁里的淀粉。 判断题 *对错(正确答案)74、剞法

17、又称“花刀法”，指在加工后的胚料上，以斜刀法，直刀法和弯刀法为基础进行片切，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。 判断题 *对(正确答案)错75、正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。 判断题 *对错(正确答案)76、标准刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类。 判断题 *对(正确答案)错77、蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。 判断题 *对(正确答案)错78、吃了含有黄曲霉素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。 判断题 *对错(正确答案)79、柴油炉具有点火、调节较方便、热值高、热量大等优点，但是也有燃烧时

18、产生有害气体和黑烟，污染环境等缺点， 判断题 *对(正确答案)错80、畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、灌洗法和挑出洗法等六种方法。 判断题 *对(正确答案)错81、姜黄也称南姜，圆柱形或椭圆形，外皮鲜黄色，多邹，肉橙色、棕黄色或黄褐色。 判断题 *对错(正确答案)82、大米可分为籼米、糯米、粳米、红米四种。 判断题 *对错(正确答案)83、常用的油脂有花生油和猪油两大类。 判断题 *对错(正确答案)84、豆芽摘去芽瓣和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。 判断题 *对(正确答案)错85、夏季中，如果存放不当，受细菌和酵母菌的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜。 判断题 *对(正确答案)错86、蔬菜焯水时应该，猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。 判断题 *对(正确答案)错87、严重的食物中毒可导致人与人之间的传染。 判断题