白酒产品知识考试题库

1、白酒产品学问考试题库一、单选题1、丁酸的分子式是 （)。(A）CH2COOH(B） CH3COOC2H5(C） CH3(CH2)2COOH答：C2、常用的品酒方法是 （ 。（A)1 杯法(B）两杯法(C）三杯法（D)五杯法答：D3、对甜味敏感舌的部位是()。(A）舌尖（B)舌面(C)舌边(D）舌根答:A4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（。顺效应挨次效应后效应答:C5、目前酸酯比例最大的香型是(。（A)米香型（B)芳香型（C)浓香型(D）特型 答:B6、一般品尝酒的次数应当是(。（A)两次(B)三次(C）四次(D)五次答：B7、LCX-品评表中必涂的项目数量是 ( )。(A）72

2、项（B）20 项（C）24 项(D)76 项答：B8、苯乙醇在哪种香型白酒中最高（ 。（A)米香型(B)药香型（C)豉香型答:C9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是 (。（A）茅台酒(B）泸州特曲老窖（C）董酒 (D)桂林三花酒答：C10、乙缩醛是构成白酒风味特征的 ()。（A)骨架成分（B)协调成分（C）微量成分答：B11、在甜味物质中加入酸味物质是 （)。（A)相乘作用（B）相杀作用答:B12( ).（A)温度(B）阈值答：B13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做 （).后效应（B)顺效应(C）挨次效应答:B14、经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调

3、味，使 （。香味严峻香味深厚答：B15、芳香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 （)大曲，作为糖化发酵剂。高温(B)中高温(C）低温(D)中温 答：C16( ）对产、质量有利。(A)35-38（B）4245（C）48-50答：B17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格依据“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号(）.(A)GB10781.187(B)GB10345.2-89 (C）GB2757(D） GB276086答：D18、 苦味感的味觉神经分布在（)部位。(A）舌尖舌根答:B19、香气物质多为 （）和醇溶性。（A)水溶性酯溶性(C)酸溶性 答：A20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 （。（A）茅

4、台酒(B）汾酒 (C)五粮液董酒西凤酒答：D21、芳香型白酒工艺最突出的特点是 （).(A）高温积累(B)混蒸混烧（C)清蒸清烧答：C22、有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜，是 （)。(A)己酸(B）乙酸（C)乳酸（D）丁酸答：C23、呈香呈味物质由 ()检出的最低浓度为阈值。(A)嗅觉(B）味觉(C）感官（D）色泽答：C24、空杯留香、长久不息这种评语往往描述： ()。（A)浓香(B)米香（C)酱香(D）豉香答：C25、双乙酰又名 （).（A） 2、3丁二酮(B） 2、3-丁二醇（C） 3-羟基丁酮(D） 丙三醇答：A26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是(）及其衍生物.(A)

5、呋喃（B) 吡喃(C） 吡嗪(D) 噻唑答:C27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，接受 （A）固态(B)液态（C)半固态答：B28、芝麻香型白酒 接受 （)作为糖化发酵剂。高温大曲(B）低温大曲 (C）中、高温大曲(D）小曲(E）高温大曲、中温曲、强化菌混合使用答:E29、传统玉冰烧酒发酵容器是 （。(A）窖池(B)缸答：B30、浓香型酒中最简洁消灭的泥臭味主要来自于 ()。(A）窖泥和操作不当原料关系答：A31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 （).（A）芳香型(B）米香型（C)特型答：B32、白酒典型风格取决于 (）及量比关系.原料配比香味成分答：B33、评酒主要依据是

6、 (。)发酵。（A）产品质量标准(B）微量香味成分含量答：A34、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 (）成份的重要仪器。（A）口感(B)风格（C）香味答：C35、食品及酒中的涩味,多是由酸、 （)、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。甜味（B）咸味(C）辣味答：A36、白酒中杂醇油是 （)后经发酵而生成的。（A） 原料中蛋白质酶解成氨基酸淀粉酶解成还原糖（C) 木质素酶解成阿魏酸（D) 纤维素酶解成还原糖答：A37、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 （)。(A）甲醇（B) 杂醇油（C） 氰氢酸(D） 重金属答：C38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 （）臭造成的。(A） 甲酸(B

7、) 乙酸（C） 乳酸(D) 丁酸答:D39、酯香调味酒贮存期必需在 ()以上，才能投入使用.(A) 1 个月3 个月半年(D) 1年答：D40、白酒的涩味物质主要来自于是 （）化合物。（A) 醛类（B） 醇类酯类（D） 酚类答：D41、谷壳进行清蒸处理，应接受大火蒸 （）以上.（A) 5min (B） 10min（C) 20min30min答：D42、玉米的胚芽中含有大量的(。（A） 脂肪(B） 淀粉蛋白质(D) 糖分答：A43、酒在口中停留的时间也保持全都，一般（）秒左右为宜。（A) 10(B） 20(C) 3040答：A44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和 （).（A） 球菌（B) 细菌

8、（C) 放线菌（D） 酵母菌答:B45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和 (。(A） 球菌(B) 细菌(C） 放线菌（D） 酵母菌答：C46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物 ()还原而产生.丙醇丙酸（C) 丙酮酸（D) 丙烯醛答：C47、甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH 及温度越高，生成甘油 (。（A) 越少不变(C） 不确定（D) 越多答:D48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物 ()经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。(A) 丙酮酸（B) 丙醇(C） 丙烯醛（D) 丙酸答：A49、缩醛是由 (）和醛缩合而成的。酸醛醇(D) 酯答:C50、酚类是 ()跟苯环相连接的芳香族环羟

9、的羟基衍生物。(A）羟基羧基醛基二硫基答:A51、下列白酒中不属于浓香型的是 （)。（A) 洋河大曲（B） 西凤酒（C) 剑南春（D） 五粮液答:B52、白酒的酸类是以 （）为主。(A） 有机酸(B） 无机酸(C） 低级脂肪酸及乳酸（D) 乳酸答：C53、同一物质在一种食品中是香气 ,而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的（）现象。（A) 复合变迁(C) 解析答：B54、在相同的PH 值条件下，酸味的强度挨次为 （)。(A） 醋酸 甲酸 乳酸(B） 乳酸 甲酸 醋酸甲酸 醋酸 乳酸答：A55、白酒中酯类化合物主要是 （）的产物。(A） 生化产物物理产物原料转化产物答:A56、苦味的典型物质是

10、 (。（A） 奎宁（B) 异戊醇（C） 异丁醇(D） 酪醇答：A57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是接受(）.（A） 大曲（B) 小曲（C) 麸曲（D） 小曲和大曲混合使用答：C58、气相色谱仪经常检测白酒中的 （)的成分.氨基酸组分无机金属离子（C) 不挥发组分（D） 挥发性香气成分答：D59、气相色谱仪器有较高的灵敏度,是检测食品 （(A） 口感（B) 风格（C) 香味答:C60、LCX 品酒法中酒的编号是 () 。(A）8 位数（B）9 位数（C）10 位数(D）11位数答：D二、多选题1、LCX-品评法新增加的项目有（。（A)风味(B）风格（C）酒体(D）共性答：CD2、属于味觉范围的

11、有（。鲜味辣味涩味酸味答：AD)成分的重要仪器。3、以正丙醇为特征成分的香型是(。(A）芝麻香老白干香型浓酱兼香型芳香型答：AC4、品酒师应克服的不正确心理有()。(A）偏爱心理(B)猜想心理 (C)不公正心理(D）老习惯心理答:ABCD5、苯乙醇含量高的香型酒有(。(A）豉香型（B)酱香型（C)特型（D）米香型答:AD6、浓香型白酒生产的基本类型有（。(A）老五甑工艺 (B)大小曲串香工艺原窖法工艺小曲酒工艺跑窖法工艺答：ACE7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透亮、酱香突出()。（A）香气浓郁（B)幽雅细腻（C)清雅纯正（D）酒体醇厚（E)尾净爽口(F）回甜（G）回味悠长(H) 空杯留香

12、长久答：BDGH8、芳香型大曲白酒接受（）混合使用,作为糖化发酵剂。麸曲清茬曲（C)小曲后火曲酯化曲（F)包包曲（G）红心曲答：BDG9、我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()。（A）大孔树脂(B）活性炭（C)732 阳离子树脂（D)717 阴离子树脂答：AB10、白酒中香气成分多为().（A）水溶性（B)酯溶性(C)醇溶性（D）不溶性答：ABC11、描述浓香型白酒的品评术语有（)。(A)无色透亮(B)留香长久(C)窖香浓郁（D）醇甜爽净(E）清爽甘冽回味悠长答：ACDF12、白酒中酸的功能，除具有减轻苦味外，它还有以下作用（)。增长酒的后味（B) 消退燥辣感增加酒的醇和度可适当减

13、轻中、低度白酒的水味答:ABCD13、酒的卫生指标主要包括下列物的含量（)。(A)酒精（B）甲醇杂醇油铅（E)总酯（F）总酸答：BCD14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有（。（A) mg/100mL(B) g/L (C)mg/g（D）v/v答:AB15、白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有. (A）(B） 化学纯(C） 指示剂(D) 标准溶液（E)蒸馏（F）干燥答：ACD16、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍接受的是（。(A） 串蒸法(B) 综合法（C) 酒精加水稀释法（D） 酒精精华加水法答：AB17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为()。黄泥老窖续糟混蒸偏高温大曲(D）

14、 一窖一糟(E） 高温入池（F）清蒸清烧答:AB18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（).（A） 梗高粱(B） 糯高粱（C） 大米(D） 糯米（E) 玉米（F）小麦答:BD19、酱香型白酒生产模式中,其主要特点为 ()。（A） 用曲量大(B） 高温积累（C） 混蒸混烧(D） 糠壳量大（E） 低温入池长期贮存答:ABF20“玉冰烧 是我国出口量大最大的酒种,其特殊香味成份来源于 ()。原料曲药肥肉(D） 发酵（E) 勾调答：BC21、芝麻香型白酒的主体香味成份为 （。（A) 己酸乙酯3-甲硫基丙醇3-甲硫基丙酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯4乙基愈创木酚答：BC22、评酒员应具备的尝评基本功力量，主要包括以

15、下几个方面的内容 ()。区分各种香型的精确性(B） 同轮重复性异轮再现性质量差异答：ABCD23、影响评酒效果的因素 (。身体健康与精神状态心理因素(C） 评酒力量及阅历（D) 评酒环境答：ABCD24、全部以大米做原料，是 (）酒的工艺特点之一。米香型豉香型特性芝麻香型答：ABC25、食用酒精的感观指标评定主要从（)进行确定。外观气味（C) 口味(D） 色谱数据答:ABC26、四特酒大曲原料接受(）而制成。（A） 大麦麸皮豌豆酒糟面粉答：BDE27、大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。(A）醇甜（B) 曲香（C) 酱香(D） 窖底香（E） 糟香答：ACD28、以小曲作为微生物载体发酵生产

16、的白酒较为出名的为().（A） 桂林三花(B） 黄鹤楼(C） 玉冰烧（D) 白云边答：AC29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是 （。（A） 玉米为原料（B) 六塔蒸馏（C) 三塔蒸馏(D) 糖蜜为原料答：AB30浓香型白酒的发酵容器窖泥老化的表现特征之一即消灭白色结晶此白酒结晶一般为（。(A） 乙酸钠(B） 乳酸亚铁(C） 乳酸钙(D) 磷酸钙（E) 乳酸锌乙酸铁答:BC31、蒸馏时往往接受掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味( 。（A) 醇厚(B） 淡薄(C） 苦涩（D) 回甜（E) 糙辣(F）刺喉 答：BCF32、提高浓香型白酒的主要措施有()。双轮底发酵工艺人工老窖技术（

17、C) 把握低温，缓慢发酵措施(D) 其它措施答：ABCD33、酒尾中酒精度低，各组份比例失调（）含量较多。（A） 高级醇（B) 乳酸(C) 高级脂肪酸及其乙酯（D） 低级乙酯答:ABC34、发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是（)酸。(A）乙酸(B） 己酸（C) 丁酸（D） 乳酸答：D/A35、原料不同,酒精感官质量有异在同一等级的食用酒精中以()酒精口感最好，其次是()酒精.（A）薯类糖蜜（C）玉米答：C/AB36、调味酒分为 （）等。窖香调味酒酯香调味酒双轮底调味酒(D） 酒头调味酒答:ABCD37在白酒生产过程中各个环节可以概括为（是前提(是基础(是关键（A) 工艺（B) 原料大曲

18、环境答：BCA38、谷壳是酿造白酒的主要辅料,是良好的()和（。（A) 疏松剂（B） 被膜剂(C） 填充剂包埋剂答：AC39、味觉感应是（）感最快（）感最慢。(A） 酸（B) 甜(C） 苦(D） 咸答：DC40、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称为味觉。具体分析有().心理味觉物理味觉（C) 化学味觉答：ABC三、推断题（下列各正确的打“，错误的打“）( )（ ）1、品酒用什么杯都行. ( ）2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( )3、阈值大的的物质呈香呈味也大（ ）4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( )5、芳香型酒色泽只能是无色（ ）6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型

19、酒.（ )7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( ）8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开头。( )9、克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻.（ )10、白酒贮存学问物理变化.( ）11、糠醛在酱香型酒中含量最高.（ )12、最适合白酒老熟的容器是陶坛.（ ）13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。( ）14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。( )15、尝评白酒时,进口量越多精确率越高（ ）1630%酒精溶液中所测定的阈值是不同的（ ）17、芳香白酒工艺特点，接受清蒸二次清、地缸固态发酵工艺（ ）18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透亮（允许微黄、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协

20、调、尾净余长。( )19、生产上端详水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要（ ）20、米香型白酒以-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( ）21、董酒接受大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺（ ）22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位挨次而递增( )23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下挨次削减。( )24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的简单微量成份。( ）25、董型白酒的特征成份可概括为：一高三低。( ）26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,1：1 （ ）27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种,（ ）28酒体风味

21、设计学是争辩酒体风格特征形成的规律设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。( )29传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头酒身酒尾( )30、由于中国白酒接受传统工艺生产,所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一（ )311%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会上升2（ ）32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，主要靠酱香（ )33、豉香型酒的“豉香主要来源于所用的原料和发酵设备。( ）34( )35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。( )36、由于感官疲惫,评酒的精确性渐渐降低就会产生后效应.（ ）37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量

22、与阈值量方面打算的（ )38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的上升而增加（ ）39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。( )40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一( ）41（ )42、白酒品评是利用人的感觉器官,依据各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。( ）43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有 ,所以它是酱香型白酒主要香气成份。（ ）44、浓、清、酱、米是4大基本香型.( ）45、依据市场的变化，兼香型酒必需是浓兼酱或酱兼浓。( )46以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲（ ）47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一，其较高时呈

23、水果香味。( )48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用（ )49()50、功能性白酒可选用任何中草药，功能成份和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批（ ）51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。( )52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成（ )53、豉香型白酒的-苯乙醇含量比米香型的酒高。( ）54、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小（ ）55、浓香型白酒生产的主要工艺特点“一长二高三适当“一长”是指发酵时间长“高是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三适当是指水分、温度、谷壳适当。( ）56要形成一个产品独特的风味特征必需具备四个方面的关

24、键因素即粮食发酵设备发酵剂独特的生产工艺。( ）57、品评技巧主要表现在快速、精确上，首先看色然后闻香,再尝味，最终记录，在品尝时，先从香气淡的开头,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。( ）589698 分,高档优质929590-9185-8980-84 ( ）59右风味较为改善.（ )60、新酒中乙醛含量最高,随着贮存挥发而削减，成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。(）61、芳香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气.( )62、白酒中酸的主要功能是消退苦味、调整后味（ ）63、浓郁型酒体风味特征是：芳香、醇厚、圆润.（ )64、品评酒的挨次应是一看、二闻、三尝、四记。(

25、)65、白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。( ）66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键（ ）67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气.（ ）6851.3%（v/v）.（ )四、主观题1、白酒品评的意义和作用？答：意义：用的方法,具有快速而又较精确、简洁、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用:确定质量等级和评比优质产品的重要依据:了解酒质存在的缺点，加以改进；检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。2、影响品评结果的因素有哪些?答：(）身体健康与精神状态（2）(）(）评酒环境。3、白酒的勾兑和调味要达到哪些要求？

26、答:典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性. 4、形成白酒酒体风味特征的关键要素有哪些？答：(1（）（）(）;（5)自然环境；5、大曲的主要功能有哪些?答:富集优化微生物类群；各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒供应前驱物质。产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成份；形成主体香型风格之一。6、固态白酒中的有害物质主要有几种？答：甲醇、杂醇油、醛、重金属7、品评的留意事项包括：（(;(、全面把握产品香型和风格特征5、保持身体健康8、请例举至少三条评酒时的技巧:答：先闻后尝边作记录抓两头带中间不轻易否定第一印象发挥闻香的作用每次含酒量、时间要全都

27、9、周恒刚老专家所提出的评酒师的四项基本功是什么?答:(1)检出力：对香和味有灵敏的检出力；（2）识别力：对酒的香型、优缺点能识别出来; (3）记忆力：重复性和再现性是检验记忆力的标尺；（4)表现力:对酒质优劣的缘由能找出来，并提出改进意见。10、当前中国白酒生产技术进展的主要酒种是什么？答：(1）传统的固态法白酒；与食用酒精相结合的新型白酒；(3）保持白酒风格的功能性白酒11、对白酒味的品评在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？ 答：丰满醇厚;绵软甘冽；尾味净爽；回味悠长；各味协调等方面.12、一个酒品牌的文化包装与文化营销的一贯风格特征。答：酒的质量，特殊是保持酒的一贯风格特征.13

28、、加强白酒生产中的贮存勾兑工艺有哪些好处？1)提高质量，完善酒的风格；(2）多出品种，多出优质的品率;产生经济效益、社会效益；(4) 培育人才，推动技术进步。14、白酒酒精度降度后，消灭的白色沉淀主要是什么?答：棕榈酸乙酯；油酸乙酯；亚油酸乙酯15、生产芳香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪种不同？（1(2）制曲培育最高温度不同，酱香酒是高温曲；芳香酒是低温曲； 16、简要叙述出口量最大的“玉冰烧”的工艺及风格特点.答:（1）使用大酒饼为小曲，其糖化、发酵方式不同于一般小曲酒；20用米酒浸泡肥肉形成典型豉香; (4）3031%（v/v）17、简述品酒过程中的挨次效应、后效应、顺效应。答：在品酒过程

29、中，要防止和克服挨次效应，后效应和顺效应;（1）挨次效应。在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正挨次效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负挨次效应。（2)后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。顺效应。在品酒过程中,经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。18、简述品评的步骤。答（）眼观色（）鼻闻香（）口尝味（）打分、写评语。19、浓香型酒勾调中,一般如何把握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例?答:(1）己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过280g/100mL 为准，一般的浓香型优质酒均可以达到这个指标.（2)乳酸乙酯与

30、己酸乙酯的比值，以小于1 为好。（3)丁酸乙酯与己酸乙酯比值，以小于1 为好。乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1 为好.20、品评与勾调的关系?答：勾调是奇妙地把基础酒和调味酒合理的搭配,使酒的香味达到平衡、谐调，提高典 型风格，而品评可以推断和检验勾调酒的质量。品评为了勾调，勾调必需品评，品评与勾调是白酒生产过程的两大重要环节，品评是前提，勾调是手段，通过它们之间的因果关系,使 勾调出的酒达到规定的质量标准。21、请简要说明原酒品评的两种方式。（1,发酵状况；(2）二是由专业的尝评员组成原酒质量检评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确 术措施的制定供应原始材料。22、请说出白酒中以-联酮为结

31、构的香味成分。答:双乙酰;3-羟基丁酮；2，3-丁二醇23、请解释什么是杂环化合物?答:化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其它原子的化合物成为杂环化合物.24、原酒在入库贮存前为什么需对其进行定级、分类？ 大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合贮存。因此，原酒在入库储存前需要对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。25、请说出三种以上影响味的各种因素?答（1）(）;(）相抵作用26、什么是变调作用? 这种作用就叫做变调作用.27、什么是相乘作用？答：因另一呈味物质的存在使味感显著增加的作用，这就是相乘作用,也有称为协调作用。28、什么是相抵作用?答：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用,也成为相杀作用。29、什么是调味酒？富和完善酒体的香和味的精华酒.30、什么是食品风味?答：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻子闻到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。31、食品中的风味物质一般具有什么特点？