最新食堂管理制度

1、食堂管理制度一、食堂考核制度食堂工作人员上、下班时，必须严打考勤。穿好工作服服，应向向组长或或厨师长长报到或或集体点点名。根据厨房工工作需要要，加班班的厨师师留下，不不加班的的厨师下下班后应应离开工工作地。上班时应坚坚持工作作岗位，不不脱岗、不不串岗，不不准做与与工作无无关的事事。如会会客、看看书、下下棋、打打私人电电话，不不得带亲亲戚朋友友到酒店店公共场场所玩耍耍、聊天天、不得得哼歌曲曲、小调调。因病需要请请假的员员工应提提前1天天向厨师师长办理理准假手手续，并并出示医医院开出出的有效效证明、因因不能提提供相关关手续或或手续不不符合规规定者，按按旷工或或早退处处理。需请事假的的，必须须提前1

2、1天办理理事假手手续，经经厨师长长批准后后方有效效，未经经批准的的不得无无故缺席席或擅离离岗位。电电话请假假一律无无效。根据工作需需要，需需延长工工作时间间的，经经领导同同意，可可按加班班或计时时销假处处理。婚假、产假假、丧假假按学校校员工手手册的有有关规定定处理。二、食堂着着装制度度上班时需穿穿戴工作作服帽，在在规定位位置佩戴戴工号牌或工工作证。服服装要干干净、整整洁，工工作时不不得裸背背敞胸、穿便便装和怪怪服。上班时间需需穿工作作鞋，不不得穿拖拖鞋、水鞋、凉凉鞋。工作服应保保持干净净、整洁洁，不得得用其他他饰物代代替纽扣扣。工作服只能能在工作作区域穿穿戴，不不得进入入作业区区域之外外的地点

3、点穿戴。必须按规定定系围腰腰操作带带，不得得拖拽。违反上述规规定者，按规定处罚条例执行。三、食堂卫卫生管理理制度食堂烹调加加工食物物用过的的废水必必须及时时排除。地面天花板板、墙壁壁、门窗窗应坚固固美观，所所有孔、洞洞、缝隙隙因予填填实密封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老老鼠隐身身躲藏或或进出。定期清洗抽抽油烟设设备。工作厨台，橱橱柜下内内侧及厨厨房死角角，应特特别注意意清扫，防防止残留留食物腐腐蚀。食物应在工工作台上上操作加加工，并并将生熟熟食物分分开处理理、刀、菜菜墩、抹抹布等必必须保持持清洁、卫卫生。食物应保持持新鲜、清清洁、卫卫生，清清洗后分分类用塑塑料袋包包紧，并并装在容容器内分分

4、别储放放冷藏区区或冷冻冻，要确确定做到到勿将食食物放在在生活常常温中暴暴露太久久。凡是易腐败败的食物物，因储储藏在00度以下下冷藏容容器内，熟熟的与生生的食物物应分开储储放，防防止食物物串味。调味品应以以适当容容器装盛盛，使用用后立即即加盖，所所有器皿皿及菜点点均不得得与地面面或污垢垢接触。应备有密盖盖污物桶桶、潲水水桶，潲潲水最好好当天倒倒除，不不能在厨厨房隔夜夜，如需需要隔夜夜清除，则则应用桶桶盖隔离离，潲水水桶四周周应经常常保持干干净。10、员工工工作时时，工作作衣帽应应穿戴整整洁，不不得留长长发、长长指甲，工工作时避避免让手手接触或或沾染成成品食物物与盛器器，尽量量用夹子子、勺子子等工

5、具具取用。11、在厨厨房工作作时，不不得在工工作区域域抽烟，咳咳嗽、吐吐、打喷喷嚏等要要避开食食物。12、厨房房工作人人员工作作前，应应彻底洗洗手，保保持双手手清洁。13、厨房房清洁扫扫除工作作应彻底底，用具具应集中中处置，杀杀虫剂应应与洗涤涤剂分开开处置，并并指定专专人处理理。14、不得得在厨房房内趟卧卧或住宿宿、随便便悬挂衣衣物及放放置鞋屐屐、或乱乱放杂物物等。15、有传传染病时时，停止止该员工工的一切切厨房工工作。四、食品原原料管理理与验收收制度1、根据酒酒店厨政政生产程程序标准准，实行行烹饪原原料先进进先出原原则，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入库房房原料搁搁置不用用。

6、2、高档原原料派专专人保管管，严格格按量使使用。其其他原料料同样做做到按量量使用。3、未经许许可，不不得私自自制作本本华商食食堂所提提供的菜菜品，杜杜绝任何何原料浪浪费行为为。4、不得使使用霉变变、有异异味等一一切变质质的烹饪饪原料。对对原料做做到先入入先出，随随时检查查。5、不得将将腐败、变变质的菜菜品和食食品提供供给学生生。6、不准乱乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品，处处理变质质食品，需需经批准准。7、严格履履行原料料进入，原原料烹制制和菜品品供应程程序，确确保食堂堂菜品操操作流程程正常运运转，做做到不见见单，厨厨房不出出菜的原原则。8、验收人人员必须须以企业业利益为为重，坚坚持原则

7、则，秉公公验收，不不图私利利。9、验收人人员必须须严格按按验收程程序完成成原料验验收工作作。10、验收收人员必必须了解解即将取取得的原原料与采采购订单单上所规规定的质质量要求求是否一一致，拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料。11、验收收员必须须了解如如何处理理验收下下来的物物品，并并且知道道在发现现问题时时如何处处理。如如果已验验收的原原材料出出现质量量问题，验验收员负负主要责责任。12、验收收完毕，验验收人员员应填好好验收报报告，备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。13、以上上制度适适用于华华商厨房房一切工工作人员员，违反反上述规规定者，按华商相关制度执行。五、厨房日日常工作

8、作检查制制度1、对厨房房各项工工作分级级检查制制，对各各厨房进进行不定定期、不不定点、不不定项的的抽查。2、检查内内容包括括厨房考考勤、着着装、岗岗位职责责、设备备使用和和维护、食食品储藏藏、菜肴肴质量、出出菜制度度及速度度、原材材料节约约及综合合利用、安安全生产产等规章章制度的的执行和和正常生生产运转转情况。3、各项内内容的检检查可分分别进行行检查 卫生生检查：每日一一次，包包括食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生。 纪律律检查：每月一一次，包包括厨房房纪律，考考勤考核核。 设备备安全检检查：每每月一次次，包括括设备使使用、维维护等安安全工作作。 生产产检查：每周一一次，包包括储藏藏、职责责

9、出品制制度、质质量及速速度。 每日日检查：每日两两次，包包括餐前前、后工工作过程程，个人人及其他他卫生。4、检查人人员对检检查工作作中发现现的不良良现象，依依据情节节，做出出适当的的处理，并并有权督督促当事事人立即即改正或或在规定定的时间间内改正正。5、属于个个人包干干范围或或岗位职职责内的的差错，追追究个人人的责任任。属于部部门、班班组的差差错，则则追究其其负责人人员的责责任，同同时采取取相应的的经济处处罚措施施。6对于屡犯犯同样错错误，或或要求在在限期内内改进而而未做到到者，应应加重处处罚，直直到辞退退。检查人员应应认真负负责，一一视同仁仁，公正正办事。每每次参加加检查的的人员，对对时间、

10、内内容和结结果应书书面记录录备案，检检查结果果应及时时与部门门和个人人利益挂挂钩。六、厨房值值班交接接班制度度1、根据工工作需要要，组长长有权安安排本组组各岗人人员值班班。2、接班人人员必须须提前抵抵达工作作岗位，保保证准点点接班。3、交班人人员必须须向接班班人员详详细交代代交接事事宜，并并填写交交班日志志后，方方可离岗岗。4、接班人人员必须须认真核核对交接接班日志志，确认认并落实实交班内内容。5、值班人人员应自自觉完成成交代的的工作，工工作时间间不得擅擅自离开开工作岗岗位，不不得做与与工作无无关的事事。6、值班、接接班人员员应保证证值班、接接班期间间的菜点点正常出出品。7、值班、接接班人员员

11、要妥善善处理和和保藏剩剩余食品品及原料料，做好好清洁卫卫生工作作。8、值班、接接班人员员下班时时要写好好交接班班日志，不不得在上上面乱画画。9、下班时时，及时时关闭能能源开关关，锁好好门窗交交钥匙。10、厨师师长无定定时检查查值班交交接记录录。七、厨房会会议制度度1、厨房根根据需要要，有必必要计划划召开各各类会议议：（1）卫生生工作会会：每周周一次，主主要内容容有食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生。（2）生产产工作会会：每周周一次，主主要内容容有储藏藏、职责责、出品品质量、菜菜品创新新。(3) 厨厨房纪律律：每周周一次，主主要内容容有考勤勤、考核核情况、厨厨房纪律律。（4）设备备会议：每月一

12、一次，主主要内容容有设备备使用、维维护。（5）每日日例会：主要内内容有总总结评价价过去一一日厨房房情况，处处理当日日突发事事件。（6）安全全会议：每半月月一次，主主要是厨厨房安全全工作。(7)协调调会议：每周一一次，主主要是相相互交流流、沟通通。2、除例会会和特殊殊会议外外，各类类会议召召开至少少提前11天通知知，并告告知开会会时间、地地点。3、参会人人员都应应清楚会会议性质质及讨论论的要点点，提前前准备材材料，会会议主持持者要做做好会议议进程的的全要工工作。4、参加会会议的所所有人员员都应准准时出席席，如因因特殊情情况不能能准时到到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随

13、意离开会场。5、会议非非议论期期间，与与会者不不应私下下交谈，争争论抢白白。如需需发言，应等待合适时间。6、所有会会议发言言应简明明扼要，直直截了当当，节约约时间。7、与会人人员应集集中精力力开会，不不办理与与会议无无关事宜宜。8、会议一一时不能能解决的的事宜，应应另作处处理，由由专人跟跟办，不不应费时时讨论，不不可纠缠缠不休。9、会议未未形成决决定的方方案或未未被通过过的提议议，应自自觉保留留，会后后不乱议议论，会会上决定定之事项项，厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行，其其结果应应主动上上报。八、食堂防防火安全全制度 厨房房引起火火灾的主主要因素素：大量量堆积易易燃油脂脂，煤气气炉未及及时关

14、闭闭，煤气气漏气，电电器设备备未及时时切断，电电源或超超负荷用用电，炼炼油时无无人守等等。发现电器设设备接头头不牢或或发生故故障时，应应立即保保修，修修复后才才能使用用。不能超负荷荷使用电电气设备备。各种电器设设备在不不用时或或用完后后切断电电源。易燃物储藏藏应远离离热源。每天清洁净净残油脂脂。炼油时应专专人看管管，烤食食物时不不能着火火。煮锅或炸锅锅不能超超容量或或超高温温使用。每天清洗干干净炉灶灶。每周周至少清清洗一次次抽油烟烟机滤网网。下班必须关关闭能源源开关。10、厨房房消防措措施齐全全、有效效。11、全体体人员掌掌握处理理意外事事故的最最初控制制方法和和报警方方法。九、食堂设设备及用

15、用具管理理制度1、食堂所所有设备备、设施施、用具具实行文文明操作作，按规规范标准准操作与与管理。2、对食堂堂所有设设备，制制定的保保养维护护措施，人人人遵守守。3、厨房内内一切个个人使用用器具，有有本人妥妥善保管管及维护护。4、厨房内内共用器器具，使使用后放放回规定定的位置置，不得得擅自更更改，同同时加强强保养和和正常使使用。5、厨房内内一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由专人保保管存放放。6、厨房内内用具以以旧换新新时，必必须办理理相关手手续。7、厨房一一切用具具、餐具具（包括括零部件件）不准准私自带带出。8、厨房一一切用具具、餐具具应轻拿拿轻放，避避免人违违损坏。9、厨房内内用

16、具，使使用人有有责任对对其进行行保养、维维护。因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成设设备工具具损坏、丢丢失的，照照价赔偿偿。10、设备备定期检检查、维维修。凡凡设备损损坏后，需需经维修修人员检检查，能能修则修修，不能能修，需需更换者者，必须须上报。十、食堂奖奖惩制度度 根据食食堂规定定，结合合厨房具具体情况况，对厨厨房各岗岗位员工工符合奖奖惩条件件者进行行内部奖奖惩：（一）、符符合下例例条件之之一者，给给予奖励励：1、参加世世界、国国家、省省等举办办的烹饪饪大赛，成成绩优异异者。2、出版个个人烹饪饪专著和和在权威威烹饪杂杂志发表表作品及及论文获获奖者。3、忠于职职守，全全年满勤勤，工作作表

17、现突突出。4、为厨房房生产和和管理提提出合理理化建议议，被采采纳后产产生及大大效益者者。5、在厨房房生产中中及时消消除较大大事故隐隐患者。6、卫生工工作一贯贯表现突突出者。7、节约用用料，综综合利用用成绩突突出者。（二）出现现下例情情况者，给给与处罚罚：1、违反食食堂纪律律，不听听劝阻者者。2、不服从从分配，影影响储放放生产者者。3、工作粗粗心，引引起学生生对厨房房工作或或菜肴质质量进行行投诉者者。4、弄虚作作假或搬搬弄是非非，制造造矛盾，影影响同事事间的关关系者。5、不按操操作规程程生产，损损坏厨房房设备和和用具者者。6、不按操操作规程程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他他人者。8、不按时

18、时清理原原料，造造成变味味变质者者。（三）以上上奖惩条条例的实实施，以以事实为为依据，根根据具体体情况，由由厨师长长提议，总总厨审定定具体奖奖惩方法法和范围围，贡献献卓越或或错误情情况严重重者，则则上报该该食堂负负责人。十一、食堂堂员工考考核管理理制度考核的原则则考核工作是是一项常常规工作作，每季季度进行行一次，食食堂总厨厨应协同同考核部部门做好好对员工工的考勤勤，使之之程序化化、制度度化。考核人要对对员工的的工作表表现要有有充分了了解，在在考核前前应认真真做好准准备，收收集其上上次考评评以来的的工作表表现记录录，确保保考核结结果的准准确性，做到使员工心服口服。工作认真细细致，实实时求实实，确

19、保保考评工工作的公公平性和和客观性性。考核中，考考核人员员与被考考核人员员应当面面交换意意见，应应选择一一个不受受外界干干扰的安安静环境境，使考考核双方方能坦诚诚交谈，以以便提高高考核效效果。在客观公正正的考评评基础上上，根据据每一员员工的业业绩与表表现，将将其考核核的结果果与对员员工的合合理使用用和报酬酬待遇结结合起来来，以调调动员工工积极性性，提高高工作效效率。二、考核的的内容素质。员工工是否有有上进心心，是否否忠于本本职工作作极其可可信赖程程度、员员工组织织性、纪纪律性、职职业道德德、个人人卫生及及仪容仪仪表等环环节。能力。根据据员工的的不同工工作、岗岗位、管管理能力力作为分分类考核核。

20、态度。主要要指员工工的事业业心和工工作态度度，包括括纪律、出出勤情况况，工作作的主动动性与积积极性等等。绩效。主要要考核员员工对管管理所做做出的贡贡献与完完成工作作任务的的数量及及质量诸诸方面的的情况。三、考核方方法个人总结：由被考考人对本本人的综综合表现现一书面面总结的的形式做做自我鉴鉴定。班组评议法法：由所所在班组组同事有有组织、有有准备、面面对面的的讨论评评议进行行考核的的办法。业务操作考考核：由由总厨或或厨师长长进行实实操考核核，它包包括综合合业务操操作和岗岗位业务务操作考考核。十二、厨房房员工的的调岗与与晋升管管理制度度公司根据工工作需要要，可对对员工进进行调岗岗或将其其提升到到高一

21、级级的职位位工作。所有员工均均有被提提升的机机会。升升职主要要根据该该员工本本人的工工作表现现、工作作掌握的的熟练程程度以及及职位是是否空缺缺。升职职后前三三个月属属试用期期，试用用期满后后，工作作表现符符合职能能要求，则则正式委委任该职职。员工被提升升后，若若因工作作不能胜胜任或犯犯有过失失，公司司可视情情节轻重重做出降降职或免免职决定定。因工作需要要，由总总厨和办办公室决决定员公公转调，员员工必须须服从，但但应事先先征求厨厨师长同同意。十三、厨房房纪律厨房员工上上下班必必须打卡卡签到签签退，并并应准备备充分时时间更换换制服，以以便准时时到达工工作岗位位。严禁员工替替代他人人打考勤勤、签到到

22、。服从上级领领导，认认真安规规定要求求完成各各项任务务。厨房员工在在工作期期间应坚坚守岗位位，不得得擅离岗岗位，不不得坐在在工作台台上。为保证清洁洁，良好好的工作作环境，提提高工作作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。工作时间需需穿着工工作服。围围裙、工工作帽、男男员工不不可留长长发。工作时应在在指定位位置佩戴戴工号或或工作证证。厨房内严禁禁吃、拿拿食物或或物品，不不得擅自自将厨房房食品交交于他人人，不得得借口食食物变质质将植物物丢掉。严严禁人为为浪费。厨房为生产产重地，没没有经厨厨师长同同意，严严禁非工工作人员员进入，具具体由各各区域组组长负责责执行。10、厨房房员工不不得

23、接受受供货商商的馈赠赠。11、自觉觉养成卫卫生习惯惯，保持持工作岗岗位的卫卫生。12、严格格执行厨厨房内各各项管理理制度。十四、厨房房处罚评评分标准准迟到、早退退没分钟钟处罚55分。55分钟以以上的按按旷工11天处理理。工作衣帽不不整洁、工工号牌位位置不正正确，每每次5分分。不服从领导导安排，有有抵触者者处罚11518分分。厨房各岗位位卫生区区分担区区不整洁洁，经指指出不改改者，组组长处罚罚5分，责责任人处处罚100分。下班时，各各岗位做做好剩余余菜品、原原料的存存储，如如因存储储不善造造成菜品品变质、变变味、按按价赔偿偿并处罚罚13分分。偷吃、偷拿拿厨房食食品原料料者，双双倍赔偿偿并处罚罚1

24、2分分。工作态度端端正，因因自身情情绪造成成菜速、菜菜质不符符合要求求者处11518分分。厨师责任心心不强，造造成汤锅锅水烧干干，菜肴肴炖糊、蒸蒸笼食品品蒸过了了、菜品品蒸烂了了、米饭饭煮糊了了、原料料储存不不当造成成厨房成成本增大大者，责责任人赔赔偿并处处罚20025分分。工作粗心，引引起投诉诉者处罚罚518分分。10、玩虚虚作假或或搬弄是是非者，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者处罚15分。11、不按按操作规规程生产产，损坏坏厨房设设备和用用具者，按按价赔偿偿并处罚罚510分分。12、厨师师将过期期变质食食物加工工出售，造造成食物物中毒者者，承担担民事责责任并处处罚200分。13、欧打

25、打他人者者，开出出。14、违反反厨房所所有规章章及管理理制度者者，视情情节轻重重，处罚罚525分分。15、累计计口扣分分达到55分以上上10以以下为警警告，达达到100分罚款款10元元，100分以上上者每分分加100元。每每月累计计扣分达达到300分以上上者辞退退处理。第二章 管理制制度第一节 食堂相相关管理理制度一、食堂员员工工作作守则食堂是学校校的一个个窗口，食食堂工作作做的好好坏，不不仅关系系到全体体师生员员工的生生活和健健康，而而且关系系到一个个学校在在社会上上的信誉誉和形象象，食堂堂全体工工作人员员要牢固固树立“校兴我我荣，校校衰我耻耻”的主人人翁思想想。各尽尽所能，团团结协作作，改

26、善善服务态态度，提提高服务务质量。严严格执行行各项规规章制度度，按时时、保质质、保量量供应营营养合理理的饭、菜菜。把食食堂打造造成学生生、家长长、员工工满意的的食堂，为为学校做做出自己己的贡献献。认真参加政政治学习习和各种种有关会会议，不不断提高高自己的的思想觉觉悟。树树立全心心全意为为师生服服务的思思想，积积极工作作并相互互协作。服务育人，牢牢固树立立为教学学度一线线服务的的思想，急急师生所所急，想想师生所所想。虚虚心接受受全校师师生员工工的监督督和批评评，努力力把工作作做好。遵守学校和和食堂的的各项规规章制度度，服从从工作分分配遵守守劳动纪纪律，按按时上下下班。每个员工都都要发扬扬主人翁翁

27、精神。同同事间要要相互关关心，相相互尊重重，互相相帮助和和谅解，相相互协调调。要爱爱护公物物，保护护好餐具具，节约约用水用用电。全体食堂员员工严禁禁将不必必要的私私人物品品带入工工作场地地。上下下班要做做到“空手进进，空手手出”。不准在工作作区域内内嬉笑打打闹，严严禁在食食堂内做做一切于于食堂工工作无关关的事情情。食堂员工有有权谢绝绝无关人人员进入入厨房。为师生服务务时要态态度和蔼蔼、亲切切、平等等待人，坚坚决杜绝绝不正之之风，对对外来客客人更应应主动热热情，服服务周到到。二、食堂的的现场管管理食堂的现场场管理就就是指用用科学的的标准的的方法对对食堂现现场各生生产要素素，包括括人（炊炊管人员员

28、）、机机（设备备工具）、料料（原料料）、法法（加工工制做、检检测办法法）、环环（环境境）等诸诸方面进进行合理理有效的的计划、组组织、协协调、控控制和检检测，使使其处于于良好的的的运行行状态，达达到优质质高效、低低耗、均均衡、安安全、文文明生产产的目的的。（一）生产产流程的的规范顺顺畅高效效。生产产流程又又叫加工工流程，是是指在生生产食品品的过程程中从原原料进入入到食成成品的产产出，通通过一定定的人力力、设备备按顺序序进行加加工制作作过程，也也指食品品从原料料到成品品制作过过程中各各要素的的组合。在在这个过过程中，主主要抓好好三个方方面：1、操作规规范。就就是要求求员工从从伙食原原料验收收、清洁

29、洁、粗加加工、细细加工、烹烹调、制制作、销销售等环环节都要要按照既既定的规规范进行行。食堂堂管理者者就是要要在现场场不断地地检查、督督促食品品生产者者是否按按规范进进行操作作，使其其中的每每一个环环节的质质量都能能做到百百分百的的保证。2、流程顺顺畅。就就是在生生产过程程中各个个工序能能否按照照既定的的程序有有机顺畅畅结合。当日原料料进入是是否按时时到达（不不符合质质量、数数量要求求的能否否及时调调换或补补充。库存原料料能否保保证供应应充足，及及时领取取。荤素加工工人员能能否在规规定的时时间内按按照先后后顺序完完成加工工任务，并并将半成成品按时时送达规规定位置置。烹调（制制做）人人员是否否按荤

30、素素、烹制制时间完完成成品品制作任任务，并并送至备备餐间上上台备售售，灶台台能否及及时地根根据窗口口需要做做到现炒炒现卖。各卫生包包干区域域是否做做到工完完场净、工工具、刀刀具按规规定摆放放。在开饭前前10分分钟能否否顺利启启动微机机售饭系系统；在规定的的开饭时时间到达达前510分分钟餐具具、工具具能否到到位，员员工能否否做到二二次更衣衣、“三带两两配”各就各各位，及及时打开开窗口，进进行销售售服务。冬春季节节保温设设施是否否提前11小时预预先加温温（热）。3、运转高高效。要要保证食食堂现场场工作的的高效运运转。（二）食品品质量的的有效控控制食品的质量量是食堂堂管理水水平高低低的重要要标志，是

31、是获得就就餐者较较高满意意率的主主要途径径。因此此，食堂堂管理者者必须把把在现场场有效控控制食品品质量，作作为食堂堂工作的的重中之之重。（三）生产产现场实实施9SS精益化化管理体体系 1、“99S”精细化化管理理理论“9S” 精细管管理理论论是由整整理、整整顿、清清扫、清清洁、安安全、节节约、环环保、坚坚持和素素养九个个要点组组成。“9S” 精细细管理理论论的要义义：“整理”就是区区分必需需和非必必需品，现现场不放放置非必必需品；“整顿”就是彻彻底整顿顿不能在在30秒秒内找到到要找的的东西的的因素：“清扫”是将岗岗位保持持在无垃垃圾、无无灰尘、干干净整洁洁的状态态；“清洁”是将整整理、整整顿、

32、清清扫进行行到底，并并且制度度化，管管理公开开化、透透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行，“环保”就是要求做到资源合理搭配充分利用，科学合理开展工作，“坚持”就是要求全体员工在制定的流程规下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有针对性； “节约”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。三、伙食质质量管理理伙食质量管管理是指指关于伙伙食供应应的原料料采供、原原料储存存、加工工制作、成成本核算算、销售售供应、

33、监监督考核核等诸多多环节进进行规范范有效控控制的过过程。伙伙食质量量管理是是食堂管管理的中中心环节节，是各各方关注注的焦点点，必须须列入食食堂管理理的重中中之重。（一）、 伙食质质量管理理的基本本环节1、规范原原料采供供 原料采购购供应是是保证伙伙食工作作正常进进行、提提高伙食食质量的的前置环环节。2、精细加加工制作作 加工制作包包括：洗洗、切、配配、烹饪饪制作的的全过程程。这个个过程决决定着成成品的份份量、质质量、价价格、就就餐者的的花色、口口味需求求和就餐餐者的评评价等诸诸多方面面的问题题，是伙伙食质量量管理重重中之重重的环节节：刀规准分类名称序号种类形状标准刀法1块1长方块长方形状厚1.

34、5厘厘米、宽宽2厘米米、长22.5厘厘米切、砍、剁剁2正方体大方块2.5厘米米见方3小方块1.5厘米米见方4菱形块平行四边形形厚1.5厘厘米、宽宽2.55厘米、长长3厘米米交叉斜切5劈柴块长条状长3厘米、宽宽厚0.5厘米米刀拍直切6梳背块半圆木梳形形长4厘米、宽宽厚3厘厘米慢滚料快切切7滚料块不规则多面面体长4厘米、宽宽厚3厘厘米滚料直切2片8长方片长方形厚0.3厘厘米、宽宽1.55厘、长长4.55厘米直切9柳叶片柳树叶形厚0.3厘厘米、宽宽1.55厘米、长长4.55厘米直切10夹刀片厚0.8厘厘米、宽宽5厘米米、长55厘米直切11三角片不等边三角角形厚0.3厘厘米、边边长3厘厘米改刀直切12

35、月芽片半圆形厚0.3厘厘米、直直径4厘厘米、半半径2厘厘米改刀直切3丝13火柴杆长4-5厘厘米、宽宽（厚）度度0.33厘米叠薄片直切切4条14粗条长4.5厘厘米、宽宽（厚）度度1.55厘米叠厚片直切切15细条长4厘米、宽宽（厚）度度1厘米米叠厚片直切切5丁16正方体大丁1.5厘米米见方开片切丝 顶刀直直切17小丁1厘米见方方18碎丁0.5厘米米见方6粒19米粒状0.3厘米米见方开片切丝顶顶刀直切切7末20芝麻状0.2厘米米见方开片切细丝丝顶刀直直切8段21大段长4厘米左左右剁、切 小段长2厘米左左右3、成品的的质量成品质量是是指食品品在生产产加工过过程中，所所涉及的的原料质质地、档档次、净净料

36、率和和食品制制作工艺艺及主副副调料比比例的有有效组合合，从而而最终实实现对食食品质量量效果的的评价。成成品质量量是伙食食价格制制定的重重要因素素。（1）原料料的质地地、档次次决定着着质量。（2）食品品制作工工艺对成成品质量量起着决决定性的的作用。同同样的原原料、调调料经不不同厨艺艺人员制制作，就就会产生生不同的的质量效效果，因因此，必必须下大大气力提提高烹饪饪制作人人员的技技术水平平。（3）食品品主副料料比例直直接影响响着食品品的质量量。通过过对学校校食堂的的调查，主主副料一一般按下下列比例例配比。面食制品品如菜包包、肉包包等3:7（即即馅心33，面皮皮7）；混合炒菜菜如：炒肉肉丝、炒肉肉片、

37、炒肉肉丁等55:1（即即副料55，主料料1）；混合如：烧牛牛肉、烧小小排、烧鸡鸡块等66:4（即即副料66，主料料4）。4、注重销销售过程程销售过程的的有效控控制，对对于伙食食质量、提提高满意意率起着着决定性性作用。（1）确定定合理的的供应价价格。（2）所有有供应食食品必须须明码标标价。就就是在窗窗口供应应的所有有食品必必须明确确地挂牌牌标价，严严格讲没没有标价价的食品品就不能能销售。（3）力求求数量准准确。面面食制品品按规定定的分量量进行加加工；（二）、供供应价格格的制定定与管理理食堂窗口供供应价格格直接关关系到就就餐者的的切身利利益，关关系到就就餐者对对食堂的的评价程程度，关关系到食食堂的

38、经经济运行行状态，是是食堂管管理提高高伙食质质量的中中心环节节，必须须高度重重视。核定成本的的构成比比例通过对学校校学生食食堂的调调研，直直接成本本约占营营业额的的65%；间接接成本约约占营业业额的335%(其中：人力成成本约占占23%,水电电约占44%,燃燃料约占占3.55%,低低值易耗耗品、维维修费用用占2%，卫生生防疫、体体检等占占1%；办公费费用占00.5%；其它它费用占占1%)，并根根据市场场物价变变动，正正负盈亏亏在2%左右。各类成本在在全成本本中的构构成比例例（%）直接成本间接成本（335%）合 计主副调料人力成本水费电费燃气低值易耗修理费用卫生防疫体检等办公费用其它费用盈亏22

39、310.5%12（三）、伙伙食质量量的监督督考核1、监督考考核的基基本方式式（1）学校校监管：采取日日常进行行跟踪监监督、听听取就餐餐者意见见、按月月进行管管理目标标考核等等形式来来对食堂堂进行监监管。（2）学生生监管：主要是是指由学学生参与与的监管管。每月月初由德德育处随随机抽110名学学生面对对面地对对伙食工工作提出出建议或或意见。(3) 值值周老师师陪餐制制度：负负责对所所食用饭饭菜的外外观、口口味、质质量等进进行认真真评价，负负责对食食堂卫生生环境、从从业人员员工作情情况等进进行监督督，负责责征求就就餐学生生的意见见建议，并并做好陪陪餐记录录。2、监督考考核的主主要内容容（1）对“从采

40、购购到餐桌桌”的食品品加工全全过程的的监督。主主要是对对食品流流通加工工环节的的安全监监管，通通过对食食品、原原料、餐餐具等进进行检查查。例如如：食堂堂每年进进行的员员工体检检、餐具具检测、灭灭四害检检查、食食品添加加剂检查查、保质质期的检检查等。这这些监管管项目都都有对应应的国家家强制执执行标准准，是所所有食堂堂管理工工作的底底线。（2）以就就餐者的的满意率率程度为为伙食工工作优劣劣的基本本尺度。明明确管理理目标、师师生满意意率等方方面的硬硬性指标标进行考考核。（3）日常常监督考考核对以以下情况况应当立立即指出出，并要要求食堂堂管理人人员及时时整改纠纠正：食堂卫生生环境较较差的；食堂防蝇蝇、

41、防尘尘、防鼠鼠设施不不足的；食堂工作作人员未未穿戴工工衣、工工帽，女女工作人人员留长长发、戴戴首饰的的，未戴戴一次性性餐用手手套或用用专用工工具直接接接触待待出售食食品的，以以及其他他不符合合从业人人员职业业行为要要求的；饭菜口味味过淡或或过咸的的；饭菜加工工距销售售时间过过长的；其他应当当及时整整改纠正正以确保保食品安安全卫生生的情况况。四、食品安安全及卫卫生管理理制度学生食堂是是提供学学生群体体就餐的的场所，供供应食品品是否符符合卫生生要求，关关系到师师生的生生命安全全和学校校的稳定定，必要要的管理理措施可可以保证证学生的的饮食安安全；因因此，应应把厨房房食品安安全工作作视为厨厨房管理理工

42、作中中最重要要的环节节来抓，建建立相应应的食品品安全预预防机制制和食品品安全管管理制度度，来保保证食品品质量的的安全性性要求。厨厨房食品品安全管管理涉及及到厨房房工作中中的卫生生管理和和食品管管理两个个方面。（一）食品品安全管管理基本本要求依据食品品安全法法第二二十七条条规定，食食品生产产经营应应当符合合以下标标准要求求：1.具有与与生产经经营食品品品种、数数量相适适应的食食品原料料处理和和食品加加工、包包装、贮贮存等场场所，保保持该场场所环境境整洁，并并与有毒毒、有害害场所以以及其他他污染源源保持规规定的距距离；2.具有与与生产经经营的食食品品种种、数量量相适应应的生产产经营设设备或者者设施

43、，有有相应的的消毒、更更衣、盥盥洗、采采光、照照明、通通风、防防腐、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防虫、洗洗涤以及及处理废废水、存存放垃圾圾和废弃弃物的设设备或者者设施；3.有食品品安全专专业技术术人员、管管理人员员和保证证食品安安全的规规章制度度；4.具有合合理的设设备布局局和工艺艺流程，防防止待加加工食品品与直接接入口食食品、原原料与成成品交叉叉污染，避避免食品品接触有有毒物、不不洁物；5.餐具、饮饮具和盛盛放直接接入口食食品的容容器，使使用前应应当洗净净、消毒毒，炊具具、用具具用后应应当洗净净，保持持清洁；6.贮存、运运输和装装卸食品品的容器器、工具具和设备备应当安安全、无无害，保保持清洁洁

44、，防止止食品污污染，并并符合保保证食品品安全所所需的温温度等特特殊要求求，不得得将食品品与有毒毒、有害害物品一一同运输输；7.直接入入口的食食品应当当有小包包装或者者使用无无毒、清清洁的包包装材料料、餐具具；8.食品生生产经营营人员应应当保持持个人卫卫生，生生产经营营食品时时，应当当将手洗洗净，穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽；销售售无包装装的直接接入口食食品时，应应当使用用无毒、清清洁的售售货工具具；9.用水应应当符合合国家规规定的生生活饮用用水卫生生标准；10.使用用的洗涤涤剂、消消毒剂应应当对人人体安全全、无害害；11.执行行法律、法法规规定定的其他他要求。（二）厨房房卫生管管理要求求厨房中

45、的各各种食品品原材料料、半成成品和成成品都很很容易腐腐败变质质，并且且每天还还要产生生大量垃垃圾和残残汤剩饭饭，管理理不善，将将会成为为细菌大大量滋生生的场所所。作为为厨房管管理人员员应从食食品卫生生、餐具具卫生、环环境卫生生、个人人卫生等等方面，依依据我国国食品品安全法法的规规定来制制定具体体要求，形形成严格格的卫生生管理制制度，并并与厨房房工作紧紧密联系系，常抓抓不懈地地落实到到保证食食品安全全工作之之中。厨厨房卫生生具体要要求如下下：1.厨房卫卫生标准准要求（1）食品品生熟分分开，切切配生熟熟食品必必须双刀刀、双砧砧板、双双抹布，分分开操作作；（2）厨房房区域地地面无积积水、无无油腻、无

46、无杂物，保保持干燥燥；（3）厨房房屋顶天天花板、墙墙壁无吊吊灰，无无污斑。（4）炉灶灶、冰箱箱、厨柜柜、货柜柜、工作作台以及及其他机机械设备备保持清清洁明亮亮。（5）切配配、烹调调用具保保持干燥燥，砧板板、木案案工作台台显现本本色。（6）厨房房无苍蝇蝇、蚂蚁蚁、蟑螂螂、老鼠鼠；（7）每天天至少煮煮一次抹抹布，并并洗净晾晾开；炉炉灶调料料罐每天天换洗一一次；（8）员工工衣着必必须挺括括、整齐齐、无黑黑斑、无无油迹，一一周内工工作衣、裤裤至少更更换二次次；（9）用于于原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存

47、放，用用后洗净净，保持持清洁。2.食品加加工人员员卫生要要求（1）食品品操作人人员必须须每年进进行健康康检查，取取得健康康证明后后方可参参加工作作，不得得超期使使用健康康证明； （2）患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病的的人员，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全疾病病的人员员，不得得从事接接触食品品工作；（3）定期期组织食食品加工工人员参参加食品品安全知知识、职职业道德德和法律律、法规规的培训训，以及及操作技技能培训训； （4）新参参加工作作的人员员，包括括实习生生必须经经过培训训、考试试合格后后方可上上岗；（5）工作作前、处处理食

48、品品原料后后或接触触直接入入口食品品之前，都都应用流流动清水水洗手；（6）不得得留长指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指；（7）不得得有面对对食品打打喷嚏、咳咳嗽及其其他有碍碍食品卫卫生的行行为；（8）不得得在食品品加工和和销售场场所内吸吸烟；（9）服务务人员应应当穿着着整洁的的工作服服，厨房房操作人人员应当当穿戴整整洁的工工作衣帽帽，头发发应梳理理整齐并并置于帽帽内。3.食品粗粗加工、切切配卫生生要求(1) 加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质迹迹象或者者其他感感官性状状异常的的不得加加工和使使用；（2）以销销定量及及时加工工切配。暂暂时不用用或用不不完的新新鲜食品品及时放放入

49、冰箱箱保存。严严禁食品品大量加加工成半半成品放放入备用用，杜绝绝浪费。 食品容器器清洁卫卫生，配配菜盒与与分菜盒盒分开，并并能明显显区分。(4) 工工具用具具清洁，做做到刀不不锈，砧砧板不霉霉，加工工台面及及抹布干干净。(5) 切切配水产产品的刀刀、砧板板、抹布布，挂清清洗净后后在切配配其他食食品。（6）各种种食品原原料在使使用前应应洗净，动动物性食食品、植植物性食食品应分分池清洗洗，水产产品宜在在专用水水池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗；（7）已盛盛装食品品的容器器不得直直接接触触地面，防防止造成成食品污污染；（8）易腐腐食品应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，加加工后应

50、应及时使使用或冷冷藏、冷冷冻，冷冷场时各各类食品品分类存存放，生生食品与与半成品品需隔开开存放；（9）切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并根根据性质质分类存存放；（10）冷冷场时各各类食品品分类存存放，生生食品与与半成品品需隔开开存放；（11）切切配好的的食品应应按照加加工操作作规程，在在规定时时间内使使用未使使用完的的应及时时冷藏或或冷冻，存存放时各各类食品品分类存存放，生生食品与与半成品品需隔开开存放；4.食品烹烹调加工工卫生要要求（1）烹调调前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工；（2）不得得将售后后回收

51、食食品，经经烹调加加工后再再次供应应；（3）需要要熟制加加工的食食品应当当烧熟煮煮透，其其加工时时食品中中心温度度应不低低于800；（4）加工工后的成成品应与与半成品品、原料料分开存存放；（5）需要要冷藏的的熟制品品，应冷冷却后冷冷藏；（6）使用用食品添添加剂应应当按照照国家卫卫生标准准和有关关规定使使用。5.面点制制作卫生生要求（1）工作作前需先先消毒工工作台和和工具，工工作后将将各种用用具洗净净消毒；（2）严格格检查所所用原料料，不得得使用不不合标准准的原料料；（3）蒸箱箱、烤箱箱、蒸锅锅、和面面机、包包子机等等使用前前应干净净卫生，用用后及时时洗擦干干净，用用纱布盖盖好，并并定期拆拆洗；

52、（4）面杖杖、馅挑挑、刀具具、模具具、容器器等用后后洗净，定定位存放放，保持持清洁；（5）未用用完的面面点馅料料、半成成品点心心，应在在冷柜内内存放，并并在规定定期限内内使用；（6）面点点、糕点点、米饭饭等熟食食品需凉凉透后放放入专柜柜保存，食食用前必必须加热热蒸煮透透彻，如如有异味味不得食食用；（7）使用用食品添添加剂，必必须符合合国家标标准，不不得超标标准使用用。6.食品再再加热卫卫生要求求（1）食品品无适当当保存条条件，温温度低于于60、高于于10，存放放时间超超过2小小时的熟熟食品，需需再次利利用时应应充分加加热，加加热前应应确认食食品未变变质；（2）冷冻冻食品应应彻底解解冻，经经充分

53、加加热后方方可食用用。加热热的中心心温度应应高于770，未经经加热的的食品不不得食用用；（3）凡隔隔餐、隔隔夜的熟熟制品，在在保证质质量的前前提下，必必须充分分再加热热后方可可食用。7.备餐及及供餐卫卫生要求求（1）备餐餐操作前前，工作作人员应应清洗、消消毒手部部；（2）操作作人员应应认真检检查待供供应食品品，发现现感官性性状异常常的，不不得供应应；（3）供餐餐时，操操作人员员必须戴戴口罩、一一次性卫卫生手套套，检查查餐具、用用具等是是否卫生生，防止止食品受受到污染染；（4）烹饪饪后至食食用前，需需较长时时间存放放的食品品，应在在高于660或低于于10的条件件下存放放。8.餐用具具卫生要要求（

54、1）食品品餐用具具、容器器、包装装材料应应当安全全、无害害，使用用前必须须洗净、消消毒，保保持清洁洁，符合合国家有有关卫生生标准，未未经消毒毒的餐用用具不得得使用；（2）禁止止重复使使用一次次性使用用的餐饮饮具；（3）食品品餐用具具要定期期清洗、消消毒（餐餐具每餐餐清洗、消消毒），洗洗涤餐用用具必须须有专用用（洗碗碗机）水水池，不不得与清清洗蔬菜菜、肉类类等其他他水池混混用；（4）洗涤涤、消毒毒餐用具具所使用用的洗涤涤剂、消消毒剂，必必须符合合卫生标标准和使使用要求求；（5）消毒毒后的餐餐用具，必必须贮存存在餐具具专用保保洁柜内内备用，已已消毒和和未消毒毒的餐用用具应分分开存放放，并在在餐用具

55、具贮存柜柜上有明明显标记记；（6）食品品冷藏、冷冷冻工具具，应定定期保洁洁、洗刷刷、消毒毒，专人人负责、专专人管理理；（7）食品品餐用具具要有专专人保管管、不混混用、不不乱用；（8）食品品餐用具具清洗、消消毒应定定期检查查、不定定期抽查查，对不不符合食食品安全全标准要要求的餐餐用具及及时更换换。9.厨房卫卫生检查查要求（1）制定定定期或或不定期期卫生检检查计划划，全面面检查、抽抽查与问问查相结结合，主主要检查查各项制制度的贯贯彻落实实情况；（2）卫生生管理人人员负责责各项卫卫生管理理制度的的落实，每每天在营营业中进进行卫生生巡查，检检查是否否有违反反卫生制制度的情情况，发发现问题题及时指指导改

56、进进，并做做好卫生生检查记记录。（三）厨房房食品管管理规范范1、食品进进货索证证及查验验管理（1）采购购食品时时必须向向商家索索要营业业执照、卫卫生许可可证、检检验合格格证明等等资料备备案存档档，以建建立健全全的台帐帐制度。（2）每次次购入食食品，应应如实记记录食品品的名称称、规格格、数量量、生产产批号、保保质期、供供货者名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容；（3）采用用账簿登登记、单单据粘贴贴建档等等多种方方式建立立进货台台账，食食品进货货台账应应当妥善善保存，保保存期限限为食品品购入之之日起不不少于22年；（4）食品品安全管管理人员员，应定定期查阅阅进货台台账，检检查食品品的保存存与质

57、量量状况，对对即将到到保质期期的食品品，应当当在进货货台账中中作出醒醒目标注注；对超超过保质质期或者者腐败、变变质、质质量不合合格的食食品，应应当立即即上报处处理，并并在进货货台账中中如实记记录。2、食堂仓仓库管理理（1）食品品与非食食品应分分库存放放，不得得与刹虫虫剂、洗洗涤用品品、杂物物等混放放；（2）食品品仓库实实行专用用，设有有防鼠、防防蝇、防防潮、防防霉、通通风的设设施，并并运转正正常；（3）食品品应分类类、分架架、隔墙墙隔地存存放，各各类食品品有明显显标志，有有异味或或易吸潮潮的食品品应密封封保存或或分库存存放，易易腐食品品要及时时冷藏、冷冷冻保存存；（4）贮存存散装食食品，应应在

58、散装装食品的的容器、外外包装上上标明食食品的名名称、生生产日期期、保质质期、生生产厂商商名称及及联系方方式等内内容；（5）建立立仓库进进出库专专人验收收登记制制度，做做好出入入库台账账，做到到勤进勤勤出，先先进先出出，定期期清仓检检查，防防止食品品过期、变变质、霉霉变、虫虫蛀，及及时清理理不符合合食品安安全要求求的食品品；（6）食品品仓库应应经常开开窗通风风，定期期清扫，保保持干燥燥和整洁洁；（7）工作作人员应应穿戴整整洁的工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生；（8）工作作人员应应坚守岗岗位，及及时入库库与发放放，随时时保证食食堂原材材料需求求，不得得以任何何理由推推诿。3、食堂食食品添加加剂管理理

59、食品添加剂剂的使用用应符合合GB227600食品品添加剂剂使用卫卫生标准准的规规定，并并应有详详细记录录。食品品添加剂剂存放应应有固定定的场所所（或橱橱柜），应应标示 “食品添添加剂”字样，并并有专人人保管。（四）厨房房预防食食物中毒毒措施1.严格执执行食食品安全全法规规定要求求，根据据岗位责责任制搞搞好环境境和个人人卫生；2.彻底消消灭厨房房、仓库库和配菜菜间等处处的老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇和蚊子子；3.严禁采采购加工工变质、腐腐败、霉霉烂的肉肉类、奶奶类、水水产品、蔬蔬菜等食食品原料料，禁止止家禽类类活物进进入厨房房；4.易腐食食品应低低温冷藏藏，隔夜夜剩饭菜菜妥善保保存，不不宜再用用的作废

60、废弃处理理；5.凡患有有皮肤病病、化浓浓性创伤伤、上呼呼吸道炎炎症、口口腔疾病病的员工工，应禁禁止从事事食品加加工和食食品供应应工作；6.把好食食品采购购、验收收关，防防止有毒毒动植物物（毒死死病死动动物、毒毒蘑菇、发发芽土豆豆等）进进入厨房房，防止止误食或或加工不不当而引引起食物物中毒；7.夏季使使用绿叶叶蔬菜、瓜瓜果等，应应流水浸浸泡或实实验室残残留农药药检验，防防止食品品出售后后造成残残留农药药的中毒毒事件；8.不用劣劣质陶釉釉、粗劣劣搪瓷器器皿和镀镀锌器皿皿盛放、煮煮制、加加工酸性性食物等等，以防防止化学学性食物物中毒；9.厨房中中的非食食用或非非直接食食用品，如如白碱、小小苏打、明明