anc-1012-酒店卫生管理制度

1、 人力资源部（格拉菲特.永林国际大酒店）有限公司 G.Y International Hotel Co. LTD., TelFax店卫生管理制度总 则目的：为加强酒店卫生管理，保障消费者身体健康， 根据中华人民共和国食品卫生法，结合酒店实际情况制定本办法。酒店总经理理/副总总经理主主管酒店店的卫生生监督管管理工作作；各部门门主要负负责人负负责本部部门的卫卫生监督督管理工工作；各部门门出台内内部卫生生管理制制度应当当参照本本办法制制订。适用范围：本办法法适用于于酒店各各部门、各各位员工工。第二章章 卫生生管理一、各各部门

2、必必须根据据本办法法建立健健全、出出台适合合本部门门的卫生生管理制制度；配备兼兼职的卫卫生管理理人员。二、各各部门必必须积极极组织本本部门员员工做好好当年度度健康证证的办理理及卫生生常识培培训工作作。三、各各经营场场所应当当保持环环境整洁洁，采取取有效措措施，消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇和其他他有害昆昆虫及其其孳生条条件。四、食食品加工工、贮存存、出售售、陈列列的各种种防护设设施、设设备及运运送食品品的工具具，应当当定期维维护；冷藏、冷冷冻及保保温设施施应当定定期清洗洗、除霜霜、除臭臭、定期期校验，确确保正常常运转和和使用。五、凡凡发生食食物中毒毒或疑似似食物中中毒事故故时，必必须立即即向上级

3、级领导汇汇报，并并保留造造成食物物中毒或或者可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工具、设设备和现现场，积积极配合合防疫部部门开展展食物中中毒事故故调查和和处理。第三章章 食品品的采购购、验收收及贮存存一、采采购的食食品应符符合食品品卫生标标准，具具有良好好的外观观形状和和内在的的质量。二、采采购的肉肉类、乳乳制品、酒酒类、腐腐竹、饮饮料、调调味品及及食品添添加剂等等，必须须向供货货方索取取肉类检检验合格格证或食食品卫生生检验合合格证。三、仓仓管员(或厨师师各部门门每天安安排专业业厨师负负责验货货)在验验收时，应应拒收腐腐败、变变质、污污秽不洁洁、混有有异物或或外观形形状异常常的食品品；

4、拒收包包装严重重污秽不不洁、严严重破损损或者因因运输工工具不洁洁而造成成污染的的食品；拒收掺掺假、掺掺杂、伪伪造、冒冒牌、超超过保存存期限或或用非食食品原料料加工的的食品。四、对对库存物物资要认认真看管管，勤于于检查、防防虫蛀、防防鼠咬、防防霉烂变变质。五、贮贮存食品品的场所所、设备备应当保保持清洁洁，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂，仓仓库应当当通风良良好。禁禁止存放放有毒、有有害物品品及个人人生活物物品。六、食食品应当当分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放并定期期检查、处处理变质质或超过过保质期期限的食食品。第四章章 食品品加工的的卫生要要求一、配备足足够的照照明、通通风、排排烟装置置和有效

5、效的防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠、以及及污水排排放和符符合卫生生要求的的存放废废弃物设设施。二、凉菜间间配套专专用冷藏藏设施、洗洗涤消毒毒设施，室内温温度不得得高于225。三、面面点间应应当设置置空气消消毒装置置。四、厨厨师必须须认真检检查待加加工的食食品及其其食品原原料，发发现原料料有腐败败、变质和和其他感感官性状状异常的的，不得得加工或或使用。五、各各种食品品原料在在使用前前必须洗洗净，蔬蔬菜应当当与肉类类、水产产品类分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应当当对外壳壳进行清清洗，必必要时进进行消毒毒处理。六、用用于原料料、半成成品、成成品的刀刀、墩、桶桶、盆、筐筐、抹布布及其他他工具、容容器要分分开使

6、用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。七、需需要熟制制加工的的食品应应当烧熟熟煮透，其其中心温温度不得得低于770；加工后后的熟制制品应当当与食品品原料或或半成品品分开存存放，半半成品应应当与食食品原料料分开存存放。八、在在烹饪后后至食用用前需要要较长时时间(超超过2小小时)存存放的食食品，应应当在高高于600或低低于100的条条件下存存放；需要冷冷藏的熟熟制品应应当放凉凉后再冷冷藏。凡凡隔餐或或隔放的的熟制品品必须经经充分再再加热后后方可食食用。九、食食品添加加剂须按按照说明明书使用用。十、制制作凉菜菜应当符符合下列列要求：1、凉凉菜间必必须每天天定时进进行空气气消毒；2、操操作人员员

7、必须穿穿戴洁净净的工作作衣帽，并并将手洗洗净、消消毒。3、专专人加工工，非凉菜菜间工作作人员不不得擅入入凉菜间间。 4、加加工凉菜菜的工具具、容器器必须专专用，用前必必须消毒毒，用后后必须洗洗净并保保持清洁洁。5、供供加工凉凉菜用的的蔬菜、水水果等食食品原料料，必须须洗净消消毒；未经清清洗处理理的不得得带入凉凉菜间。6、制制作肉类类、水产产品类凉凉菜拼盘盘的原料料，应尽尽量当餐餐用完，剩余尚尚需使用用的必须须存放于于专用冰冰箱内冷冷藏或冷冷冻。7、奶奶油类原原料应当当低温存存放；含奶蛋蛋的面点点制品应应当在110以以下或660以以上的温温度条件件下存放放。8、每每天对厨厨房1.8米以以下的墙墙

8、及门窗窗洗擦一一遍。9、每每半年对对开水器器进行一一次除水水垢处理理;每周周对冰箱箱进行一一次除霜霜、清洁洁和消毒毒。10、对对贮水设设施应有有防污染染措施，定定期清洗洗、消毒毒。第五章章 餐饮饮具的卫卫生一、餐餐饮具使使用前必必须洗净净、消毒毒，符合合卫生标标准。未未经消毒毒的餐饮饮具不得得使用。禁禁止重复复使用一一次性餐餐饮具。二、洗洗涮餐饮饮具必须须有专用用水池，不不得与清清洗蔬菜菜、肉类类等其他他水池混混用。洗洗涤、消消毒餐饮饮具所使使用的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合食品用用洗涤剂剂的卫生生标准和和要求。三、消消毒后的的餐饮具具必须存存在餐具具专用保保洁柜内内备用；已消毒毒和未消消毒

9、的餐餐饮具应应分开存存放，并并在餐饮饮具贮存存柜上有有明显标标记。保保洁柜应应当定期期清洗，保保持洁净净。第六章章、餐厅厅服务卫卫生要求求一、餐餐厅应当当保持整整洁，在在餐具摆摆台或有有顾客就就餐时不不得清扫扫地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应当当回收保保洁。二、当当发现或或被顾客客告知所所提供的的食品确确有感官官性状异异常或可可疑变质质时，餐餐厅服务务人员应应当立即即撤换该该食品，并并告知有有关备餐餐人员。餐餐厅人员员应当立立即检查查被撤换换的食品品和同类类食品，做做出相关关处理，确确保供餐餐的安全全卫生。三、传传送直接接入口食食品时，应应当使用用专用工工具(如如托盘等等

10、)传送送食品，专专用工具具应当定定位放置置，防止止污染。四、供供顾客自自取的调调味品、原原材料等等，应当当符合相相应食品品卫生标标准要求求。第七章章 消毒毒操作要要求一、消消毒由专专人负责责，有消消毒记录录。二、常常用消毒毒药品：1、漂漂白粉溶溶液配制方方法：将将漂白粉粉配制成成10%的漂白白粉乳剂剂。消毒毒时用00. 22%0.55%的澄澄清液(取100%乳剂剂20005000ml，11.加水水稀释成成10LL即可)。适用范范围：无无油垢的的工具、机机器、操操作台、墙墙壁、地地面、贮贮水池、配配料间等等。2、氢氢氧化钠钠溶液配制方方法：将将氢氧化化钠1kkg溶于于99kkg水中中，即成成为1

11、%的氢氧氧化钠溶溶液。适用范范围：有有油垢或或浓糖沾沾污的器器具、墙墙壁、地地面等。3、臭臭药水(克利奥奥林)配制方方法：将将克利奥奥林5kkg溶于于95kkg水中中，即成成5%的的臭药水水溶液。适用范范围：有有臭味的的阴沟、下下水道、垃垃圾箱、厕厕所。4、高高锰酸钾钾溶液配制方方法：1100kkg水中中加入高高锰酸钾钾0.11kg即即成0.1%溶溶液。适用范范围：水水池等。5、乙乙醇溶液液配制方方法：配配制700%的乙乙醇溶液液加入棉棉花球。适用范范围：手手指、皮皮肤、小小工具。6、“884”消消毒水配制方方法：11：2000适用范范围：器器具 三、化学学药物消消毒程序序除残渣渣碱水水刷化化

12、学药物物浸泡55分钟净水冲冲。要求求器具感感官检查查达到光光洁、无无味。四、物物理消毒毒程序消毒方方法：在在高压蒸蒸汽或1100的沸水水中进行行。适用范范围：容容器、工工具、衣衣、帽、毛毛巾等布布草类。消毒程程序：除除残渣碱水刷刷净水水冲热热力消毒毒5110分钟钟，要求求餐具感感官检查查达到光光、洁、涩涩、干。五、消消毒好的的餐具等等，摆上上保洁橱橱，并有有防蝇、防防尘设施施。第八章章 卫生生要求一、厅厅房卫生生1、洗洗手间干干净无异异味；2、洁洁具干净净无污迹迹；3、灯灯具明亮亮无尘埃埃；4、镜镜、窗明明亮无痕痕迹；5、天天花、墙墙角无蜘蜘蛛网；6、地地面干爽爽无积水水、杂物物；7、地地毯、

13、沙沙发、餐餐椅无污污渍、杂物；8、环环境整洁洁无积尘尘；9、设设备齐全全无残缺缺；10、墙墙壁、门门柜无污污渍；11、被被套、枕枕套(巾巾)、床床单等卧卧具应一一客一换换；长住客客卧具至至少一周周一换；12、公公用茶具具应每日日清洗消消毒。清清洁的茶茶具必须须表面清清洁、无无油渍、无水渍渍、无异味味；13、卫卫生间的的洗漱池池、浴盆盆和马桶桶等应每每日清洁洁消毒；14、公公共卫生生间应每每日清扫扫、消毒毒，做到到并保持持无积水水、无积积粪、无无蚊蝇、无无异味。二、环环境卫生生无“四四害”；无积尘尘；无异味味；无蜘蛛蛛网；无卫生生死角；无损坏坏残缺品品三、个个人卫生生1、必必须保持持良好的的个人

14、卫卫生，勤勤洗澡、勤勤理发、勤勤换衣服服，不留留长指甲甲，工作作时不得得涂指甲甲油及其其他化妆妆品，不不得佩戴戴金银首首饰。2、穿穿戴酒店店统一的的工作服服、工作帽帽、头发发不得外外露，明明档工作作人员必必须戴口口罩。3、手手接触脏脏物、进进厕所、吸吸烟和用用餐后都都必须把把双手洗洗净才能能进行工工作。4、上上班前不不许酗酒酒，工作作时不准准吸烟、吃吃食物及及做其他他有碍食食品卫生生的活动动。5、 操作人人员手部部受到外外伤，不不得接触触食品或或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。6、 不准穿穿工作服服、工作作鞋进厕厕所或离离开生产产加工场场所。7、厅厅房、厨厨房不得

15、得带入或或存放个个人生活活用品，如如衣物、食食品、烟烟酒、药药品、化化妆品等等。8、非非操作人人员进入入厨房均均应遵守守本规范范的规定定，且经上上级批准准后方可可进入。 四、健健康管理理1、 一线工工作人员员每年须须进行健健康查体体，办理理当年度度健康证证，部门门应建立立员工健健康档案案。3、凡凡患有下下列疾病病之一者者不得在在仓库、采采购、服服务、厨厨房相关关岗位工工作：传染染性肝炎炎；活动动性肺结结核；肠道道传染病病；痢疾疾；皮肤肤病；疥病病；有外外伤；性病病；重感感冒；伤寒寒、沙眼、红红眼病。第九章章 防虫虫、灭害害的管理理一、定定期或必必要时进进行除虫虫灭害工工作，要要采取有有效措施施

16、防止鼠鼠类、蚊蚊、蝇、昆昆虫等的的聚集和和孳生。二、使使用各类类杀虫剂剂或其他他药剂前前，应做做好对人人身、食食品、设设备工具具的污染染和中毒毒的预防防措施，用用药后将将所有设设备、工工具彻底底清洗、消消除污染染。三、清清洗剂、消消毒剂、杀杀虫剂以以及其他他有毒有有害物品品，均应应有固定定包装，并并在明显显处标示示“有毒毒品”字字样，贮贮存于专专门库房房或柜橱橱内，专专人保管管，建立立管理制制度。四、使使用上述述物品时时，要由由专人按按照使用用方法进进行，防防止污染染和人身身中毒。均均不得在在厨房存存放可能能污染食食品的任任何种类类的药剂剂。第十章章 卫生生防疫“五五四”制制一、“四四不制度度

17、”1、 采购员员不买腐腐烂变质质、“三三无”产产品2、 仓管员员、厨师师不收腐腐烂变质质、“三三无”产产品；3、 厨师不不用腐烂烂变质、“三三无”产产品；4、服服务员不不上腐烂烂变质、“三三无”产产品；二、成成品存放放“四隔隔离”1、 生与熟熟隔离；2、 成品与与半成品品隔离；3、 食品与与杂物隔隔离；4、 食品与与无然冰冰隔离。三、餐餐具实行行“四过过关”1、洗洗涮冲消消毒2、环环境卫生生采取“四四定”定定人、定定物、定定时间、定定质量3、个个人卫生生做到“四四勤”勤勤洗手剪剪指甲、勤勤洗澡理理发、勤勤洗衣服服被褥、勤勤换工作作服第十一一章 卫卫生监督督一、各各部门应应当配备备兼职的的卫生管管理员二、卫卫生管理理员职责责： 对对所辖范范围卫生生进行监监督和卫卫生技术术指导；宣传卫卫生知识识，协助助部门对对员工进进行卫生生知识培培训；根据有有关规定定对违反反本办法法的部门门或个人人提出处处罚建议议和整改改建议。 三、卫卫生管理理员的条条件政治思思想好、遵遵纪守法法、工作作认真、作