营养配餐试题

1、2020.烹调方法 蒸”采用（B）上笼法，维生素损失最少。营养配餐试题、判断（正确打 “V，错误打“为”营养配餐是根 TOC o 1-5 h z 3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（ V ）4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（ X ）3. 维生素 A 缺乏会引起脂溢性皮肤炎。 （ X ）4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（ V ）肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（ X ）为了突出主料，辅料技工越细越好。 （ X ）炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 （ V ）菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性 。 （ X ）调味的方法有加热前调味、加

2、热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。（ V ）菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。 （ V ）二、单项选择1 被称为 “中国蔬菜之王 ”的蔬菜品种是 （ B ）。A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕2有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏（ C ）。A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶3肉类脂肪大部分为 （ C ）。A 不饱和脂肪酸 B 必需脂肪酸 c 饱和脂肪酸 D 非必需脂肪酸 4膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。A 蔬菜谷物肉类 B 肉类水果豆类 c 肉类豆类蛋类 D 肉类谷物豆类5三大产能营养素（ B ）A 矿物质维生素碳水化合物 B 蛋白质矿物

3、质碳水化合物C 碳水化合物脂肪蛋白质 D 维生素蛋白质脂肪6膳食中钙的最好来源是 （ E ）。A 豆类及豆制品B 蛋类及蛋质品C 肉类及肉制品D 水果和蔬菜E 乳类及乳制品7下列食物中蛋白质生物价值最高的是（7下列食物中蛋白质生物价值最高的是（A ）。A 鸡蛋 B 牛奶C 瘦猪肉D 豆制品 E 鱼8必需脂肪酸的最好食物来源是 （ B ）。A 牛油 B 植物油（除椰子油） C 猪油 D 奶油 E 羊油 9维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食 （ C ）。A 驴肉 B 狗肉 C 鸽子 D 鸡肉 10学生营养餐应按（A ）年龄段供应。A4 个 B3 个 C2 个 D6 个11配餐时要充分发挥各种食物营养

4、价值上的特点及食物中营养素的（B ），提高其营养价值。 A 营养作用 B 互补作用 C 氧化作用 D 强化作用12凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+, Mg2+ , Fe3+, Na+等阳离子，使人体（ B ）的食物被称为碱性食物。A ph 值下降 B pH 值上升 C 抵抗力下降 D 血压下降 13学生营养餐要注意膳食平衡做到 （ A ）各类营养素配比合理，以满足生 长发育的需要。A - 周B- 个月 C 一餐 D 一年14（ D ）有利于钙的吸收。A食物中富含磷 B谷物食品中的植酸 c富含草酸的蔬菜 D食物中富含维生素 15合理营养是指 （ C ）。A 全面

5、的营养 B 平衡的营养 C 全面而平衡的营养D 摄入含有各种营养素的食物E 摄入食物的量不多不少16. 每天摄入 80g 动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（ A ）。A120mgB 80mg C 200mg D 40mg17烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入（ D ）。A碱 B料酒 c白糖 D醋18食物中蛋白质的互补作用， 必须是同时吃进或在（C）分别吃进的食物才能有效； 否则互补作用降低，或不能起到互补作用。A I小时以内BIO小时以内C 5小时以内D 2小时以内19.调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重

6、D 要偏咸A 大火、冷水 B 微火、沸水 c 大火、沸水 D 微火、冷水 21我国最常见的食物中毒是（A ）。A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 c 真菌性食物巾毒 22人体必需微量元素仅占体重的 （ C ）。A 0.02% B0.02% C O.01% , D0. 001% E0.1%23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与 （ C ）重量的比率。A 下脚料B 切配成型的原料C 原料加工前 D 原料加工后食品卫生法规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。A 停止工作 B 离开生产一线 C 调动工作岗位 D 进行带菌检查及医学观察做好（C）是高质量完成营养配餐准备工作的

7、关键步骤。A 食谱 B 总结 C 市场调查 D 营养计算近视、弱视的儿童可选择含 （ A ）高的食物：A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 C D 维生素 E一日三餐中，应以（ B ）为主A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D 课间餐28膳食平衡调配的核心是（A ）A 酸碱平衡 B 主副食平衡 C 荤与素的平衡 D 干与稀的平衡（ A ）食量 关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。A 动物性 B 植物性 C 豆类 D 蔬菜健康人体液的钾钠比是 （ B ）对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1三、多项选择题1下列烹饪方法，属于油熟法的有（

8、A CD ）。A 脆炸 B 熏 c 芜爆 D 滑炒 E 清炖 F 干火靠 E 菜品加香 F 准确控温彩。 2蔬菜和水果是人体获取（ BD ）的主要食品。A 蛋白质 B 维生素 c 糖类 D 膳食纤维 E 水 3食品的感官检验，就是通过人的（ ABCD ）检验食品形态、色泽、气味、滋味等 感观性状。 A 视觉 B 味觉 C 触觉 D 嗅觉4.可引起佝偻病发生的因素有（ ABD）。A 钙的摄入不足B A 钙的摄入不足B 维生素 D 摄入不足c 维生素 c 摄入不足D 太阳紫外线照射不足 E 与遗传有关5与肥胖症发病有关的因素有（AE ）。A 饮食习惯 B 体质因素 c 遗传因素 D 内分泌因素 E

9、 运动量减少6 为脑力劳动者的配餐要注意补充B 族维生素，可多食（ ABCD ）等。A 香菇 B 鲜鱼 C 核桃 D 芝麻7刀工在烹饪中的作用是（CDF） A 便于咀嚼B 减少浪费 C 利于入味 D 便于烹调 E 保持原料的性能 F 利于造型8肉类食物合理的烹调方法是（）A炒B爆 C炖 D熘 E蒸 F炖2 种以上的9.在确定-日食谱时，一般选择（）的动物性原料，I22 种以上的A I种 B 2种 C I2种D 2种以上四、简答：1、设计高血压病人的食谱注意事项答案：高血压病人：（1）控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品（2） 限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3 以下（3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物（5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果（6）海产品（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化2、脑力劳动者的配餐原则答案 : 脑力劳动者（1）、控制能量的供给量（2）、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等（3）、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等（4）、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。（5）、富含维生素 B 族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等 五、计算题