食堂日常管理与考核细则

1、一、基础管理1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定 ，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查 ，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款 100元，或按甲方主管部门罚款执行。2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款 1000元，并按合同其他约定执行。坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位

2、，每样次罚款 100元。合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。菜品必须留样 48小时，否则，罚款 50元/次。乙方按照行业通行采用的出菜率采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款 50元（特殊物品除外）。严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接

3、待，否则，按照采购价格的二倍罚款。四、餐食制作乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款 100元。如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款 50元。每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款 100元。严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款 100元（不可抗拒力量影响除外）。严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工一次罚 200元。坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款 200

4、元。进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离 1，罚款 500元。乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低罚款100元。10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款 100元。严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照 100元/次/样罚款。.食堂卫生检查表（表二）日期：23132基础管理盛放原料、半成品、成品用具 清洁干净，不用时加盖保存12食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染223335322消毒后餐具贮存在专用保洁柜内23.33333332333223售出饭菜留样工作按规定进行建立食品留样书面记录本23食堂固体垃圾按要求处理操作间配备有效的灭火器材133有记录可查3.食堂检