最新餐具管理制度(汇编)

1、欢迎下载内容仅供参考餐具管理制度一：目的：高员工对于餐具管理的责任意识特制定本制度。二：范围：适用于公司所有岗位人员三：餐具分类厨房类餐具：统称大件餐具；四：总体要求：换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破损的餐具。登记、确认。如若服务员小李在菜品上桌前未检查出破损餐具者，传菜小张在餐后撤台时发现有破损餐具者，责任人就是服务员小李，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。PA部（大、小清洗间：a、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； b、使用框装餐具时，不能超过容量的三分

2、之二；c、清洗过程中，不得摔、倒餐具；d、厨务部、PA 部负责人监督工作人员按规定清洗，发现破损，立即开出餐损单； e、餐具清洗或消毒后，整齐地摆放在消毒柜或保洁柜。6、传菜部：a、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜部负责人监督；b、传菜部在回收餐具的过程中，需将单独清洗的餐具(由各档口提供清单)回收直接送到档口进行交接，杜绝与其他类餐具混放，特别是玻璃器皿。7、厨务部（各档口：a、各档口整理出需单独回收清洗的餐具清单，交由传菜部；b、各档口值班人员每晚下班前务必清点单独回收清洗的餐具，如有未回收的应及时与传菜部联系并查实。8、服务部：a、服务员在服务和

3、收餐时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类回收（包房区垫碟由服务员自行清洗追究责任，并开出餐损单；b、所有餐具分区、定人进行管控，大厅以备餐柜为形式划分到个人，包房以各包房为形式划分到个人，厨部以各档口为形式划分，以上各部门需配备餐具配比明细表， 张贴至各备餐柜、各档口以便备查盘点。五、餐损定义：行登记（详见附件表格一，分厨部、前厅各区分别进行登记，月末核算餐损时按餐具归属部门扣除；（中扣除。客 损：客人在用餐过程中失误造成餐具破损的，由值台服务员及时上报区域第一餐损时按餐具归属部门扣除；（例：一楼X 除。公共损：指除开个人损及客损以外的剩余餐损。各区域下栏盒分区编号（用

4、黑色油漆，例一楼A 区，一楼B 128、138、总督。六、赔偿激励方式：意损坏或隐瞒不报的按成本价两倍进行赔偿；26 应将所有餐具摆放至指定空台面上，包房应将餐具统一出柜放在备餐台上。餐损分配比例（实行各区域餐损：2080%进行分配；80%按各部门划分：服务部：分楼层一楼，二楼，三楼等；PA 部与各楼层分摊餐损；厨务部：传菜部、厨部公摊厨部餐损；公共 1 部：迎宾部、安保部、宿管员和收银员；2/副总、店总；80101802021510.5 倍进行赔偿。100080020003800公 司 应 承 担 ： 380020%=760 元 ； 380080%=3040欢迎下载公共 1 部人员应承担：一

5、楼（1000-100020%）10% +（二楼 800-80020%）10% +（厨房 2000-200020%）10%公摊人数（20 人）=15/人；公共 2 部人员应承担：一楼（1000-100020%）20% +（二楼 800-80020%）20% +（厨房 2000-200020%）20%公摊人数（20 人）=30/人；一楼人员应承担：公共1+公共2部元，800-240=560元一楼人数人）=56/人；二楼人员应承担：800-（80020%）=64030%（公共1+公共2部元，640-192=448元二楼人数人）=45/人；注：以上例中已除去客损及人为损。100 元。备注：各店总需协调

6、店内财务部每月餐损中的个人损、客损、公共损均按部门单独统计、核算，以便此方案的执行。本方案下月开始各店推行！附件表格一：个人赔偿餐具登记表日期日期餐具名称数量责任人备注例：5.20 午红酒杯1王五工作失误例：5.21 晚看盘1张三个人原因欢迎下载餐具管理制度的补充要求特做如下补充说明：1、所有玻璃器皿必须单独回收；2、厨部各档口需自行清洗的餐具名称给予公示，要求前厅服务员及传菜员熟记，并在餐中要求传菜员带回至各档口；序号档口名称对应的菜品1233、前厅下栏盒编号：大厅以备餐柜为准，包房以房号为准统一用黑色油漆，要求字体正楷、整洁；AB A-01A-02、 B-01、B-02 338香港字样标识；4、每个备餐柜的柜门上要求张贴餐具配比表；例：大厅A-01柜（可对应3-4个散台的综合配比表，包房则以现有基数为准、下栏盒送洗时PA 部必需按编号或房号清洗，同一编号或房号的下栏盒内的餐具可以一并清洗，不同编号或房号的下栏盒内餐具不允许