餐厅原料加工流程表-模板

1、餐厅原料加工流程表流程名称：粗加工序号程序标 准试验原料分类加工将领取的蔬菜原料搬运到粗加间内，分放在各组柜案上。检查所需取物品是否契合各质量标准。1内脏、洗涤。应注意（2、勿破烂2、鱼类加工去鳞去鳃开膛去内脏去黑衣洗涤；（。3、关于动物内脏加工的具体要求如下：一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物， 将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是：肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。4、蔬菜加工关于于一般蔬菜的择除部分按规则的出成率进行。将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：a 第一遍洗净泥土等杂物；b 第二遍关于蔬菜进

2、行浸泡，时间一般为3-5 分钟，加少量盐进行消毒；c 将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质 将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内控净水分。e 再次进行检查原料，是否存在异物。流程名称：初加工序号程序标 准1、按菜品作业指导书中规则的形态要求进行加工，无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是：（1）厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；冷菜形态美观；不同种类的原料要分开盛放；容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切；2、需要腌制入味的品种应在刀工处理结束后，立即在专用盛器中，按标准菜 3点心切配上什1、根据标准面点食谱要求，关于于肉类原料进行加工，必需契合

3、食品卫生。2、关于熬汤类荤料进行加工处理时应注意： 肉类：应漂净血污，焯水透水份；鱼类：应洗涤干净，没有黑衣、血污。1、按菜品作业指导书中规则的形态要求进行加工，无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形态美观；不同种类的原料要分开盛放；容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切；2、需要腌制八味的品种应在刀工处理结束后，立即在专用盛器中，按标准菜 34、根据标准食谱要求，分原料属性、味型进行分类、上浆。5、关于于冷冻性原料，提前一天放入预冷库进行冷冻，然后放置专用水槽内，使其自然解冻。1、按菜品作业指导书中规则的形态要求进行加工，无论丁、丝、素、块、

4、段、片等基本质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形态美观；不同种类的原料要分开盛放；容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切；2、需要腌制八味的品种应在刀工处理结束后，立即在专用盛器中，按标准菜 3流程名称：半成品配置序号程序标 准1、根据销售菜肴品种的需求，按标准菜谱中规则的配料、小料、形态要求进行加工处理。2、将切割后的原料诀别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温水箱存放。3、容易氧化变色的原料（如酱汁调现用。冷菜4、根据不同的冷菜品种的需要、调料不同口味的调味酱、调味汁、调味油等，根据客情做到当天加工当天使用。5味酱、汁、油、调制规格书中规则的具体要求执行。6、卤制

5、加工预热：卤水如果长期不用，应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。点心1 小时，晾凉后密封保存。严格：a、卤水制品加工由专人负责；b、将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。1.52 小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。熟品再加热将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。1、面团调制无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。2、馅料预制馅料的具体投料标准按标准面点食谱中规则的调制标准执行。调制馅料的各种肉

6、泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿。-诀别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；-把容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水份备用；-使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。行。3、熟品预制有些面点品种的加工，不是面点厨房使用，而是提供给其他厨房，因此需要提前预制完成，电饼铛的面点厨师在领取原料之后，按标准面点食谱中的规则执行。预制完成的时间是：上午5：00预先熟制加工等。4、型坯预制各岗位面点厨师按标准面点菜谱规则的加工程序关于面点进行加工成形。包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存。然后放专用货柜上存放。其他的品种则按各自的制品要求进行加工。等。切配打荷上什1

7、配成一只完整的菜肴。2、一切的用料必需使用标准称量，不准随意抓取原料。3、配取原料中应关于已切型的原料进行质量试验，凡不契合质量规格的干一律不准用。1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炉灶厨师做好服务。2是否契合标准菜谱分派菜肴给予炉灶烹调适当，并且能根据营业情况做好各项协调工 作。3、按标准食谱规则的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的烹制。4、餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整、美观大方。5、台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤。6、契合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏即时，契合卫生要求。1、根据销售菜肴品种的需求，按标准菜谱中规则的配料、小料、形态要求进行加工处理。2、将切割后的原料诀别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温水箱存放。3、根据不同清蒸品种的需要，调制不同