月饼风险评估研究

1、风险评估研究第三号报告书微生物危害评估 本港售卖的月饼香港特别行行政区政政府 食食物环境境卫生署署二零零零年年八月目录 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#summary l summary 摘要 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#intro l intro 引言 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#process l process 制造过程及及微生物物的危害害 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefoo

2、d/report/mooncake/#tradition l tradition 传统广东月月饼 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#snowy l snowy 冰皮月饼 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#monitor l monitor 一九九七至至一九九九九年月月饼监察察计划 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#hygiene l hygiene 卫生品质 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood

3、/report/mooncake/#patho l patho 特定病原体体 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#discuss l discuss 讨论 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#suggest l suggest 建议 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#trade l trade 给业界的意意见 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#customer

4、l customer 给消费者的的意见 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g1 l g1 图 122 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t1 l t1 表 144 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer 参考资料 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#appendix l appendix 附录1：有有关制造造冰皮月月饼的指指引 摘 要月饼

5、是中国国人庆祝祝中秋节节（即农农历八月月十五日日）的传传统食品品。当传传统广东东月饼普普遍在市市面流行行之时，冰冰皮月饼饼并在数数年前传传入本港港市场。在在一九九九七至一一九九九九年间，770个传传统月饼饼样本及及1077 个冰冰皮月饼饼样本被被抽取进进行微生生物化验验，所有有传统广广东月饼饼样本均均达满意意水平。另另一方面面，111%(112个)的冰皮皮月饼样样本的卫卫生品质质被发现现不满意意。九七七年的118.66%，九九八年的的7.44%及九九九年的的5.44%，过过去三年年的卫生生品质数数字形成成下降趋趋势。还还有，本本署更发发现共有有3个冰冰皮月饼饼（九七七年：22个及九九九年：1个

6、）含含沙门氏氏菌及11 个（九九八年）冰冰皮月饼饼含金黄黄葡萄球球菌。在在传统广广东月饼饼的制造造过程中中，最后后的高温温烘焙程程序确能能减低微微生物危危害。而而在冰皮皮月饼的的制造过过程中，制制造流程程的设计计，员工工培训及及食物贮贮存的方方法对月月饼的卫卫生品质质及安全全程度是是非常重重要的。业业界及市市民更应应作好预预防去加加强月饼饼的食用用安全程程度。风险评估研研究微生物危害害评估本港售卖的的月饼一九九七至至一九九九九年月月饼的微微生物监监察结果果评估 引言 月饼饼是一种种中国传传统食品品，用来来庆祝中中秋节（即即农历八八月十五五日），通通常在每每年八月月及九月月在市面面有售。 月饼饼

7、被列为为面粉制制饼点。制制造月饼饼必须申申领食物物制造厂厂牌照或或烘制面面包饼食食店牌照照。但售售卖月饼饼则无需需领有由由食物环环境卫生生署签发发的牌照照或许可可证。因因此，很很多零售售场所均均可售卖卖月饼，例例如饼店店、超级级市场及及士多等等。 在本本港，传传统广东东月饼是是最受欢欢迎的一一类月饼饼。九十十年代初初期，一一种名为为冰皮月月饼的新新式月饼饼从海外外引入本本地市场场，自此此深受欢欢迎。制造过程及及微生物物的危害害 微生生物的危危害指食食物中含含病原体体，可引引致进食食有关食食物的人人食物中中毒。月月饼内发发现的病病原体主主要是金金黄葡萄萄球菌及及沙门氏氏菌类，通通常是在在处理或或

8、贮存食食物期间间因交叉叉污染而而引传入入食物中中。 月饼饼（特别别是冰皮皮月饼）如如存放在在危险温温度范围围（即摄摄氏 44度至663度）内内一段长长时间，病病原体便便会繁殖殖并可能能达至足足以令人人受感染染的数量量。 受污污染的食食物只要要含约11.0微微克由金金黄葡萄萄球菌所所产生的的毒素，便便会令进进食者出出现由金金黄葡萄萄球菌引引起的中中毒病征征。当每每克食物物含超过过十万粒粒金黄葡葡萄球菌菌，便达达至这个个毒素含含量 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#r1 l r1 (11)。人人们受到到金黄葡葡萄球菌菌感染而而出现食食物中

9、毒毒的病征征，会因因严重程程度有所所不同。但但由金黄黄葡萄球球菌引起起的食物物中毒事事故则极极少引致致死亡 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (1)。 沙门门氏菌类类令人出出现食物物中毒病病征的数数量可少少至155至200个细胞胞，这视视乎受感感染者的的年龄及及健康情情况，以以及各种种沙门氏氏菌所属属的不同同菌系 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (2)。老老人、幼幼儿及免免疫力较较弱的人人士的病病征最为为严重 HYPE

10、RLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (2)。 在本本港，过过去三年年并无接接获因食食用月饼饼而引致致的食物物中毒个个案。传统广东月月饼传统广东月月饼的生生产过程程可分为为选购原原料、贮贮存、配配制、烘烘焙、冷冷却、包包装、贮贮存和运运送等程程序（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g1 l g1 见见图1）。作作为馅料料的莲子子会先经经煮熟、磨磨碎，然然后用面面粉饼皮皮包裹，有有时也会会把咸蛋蛋黄放入入馅内。用用饼皮包包好的半半制成品品会定形形，并以以摄氏2

11、200至至3000度的高高温烘焙焙15至至25分分钟。月月饼经冷冷却后便便可包装装及付运运。处理馅料和和面粉（例例如用手手直接处处理莲蓉蓉和饼皮皮）时，可可能会令令半制成成品沾染染细菌。但但是以高高温烘焙焙半制成成品，实实际上可可杀灭所所有存在在的细菌菌，消除除可能出出现的微微生物危危害。冰皮月饼冰皮月饼的的生产过过程包括括选购原原料、贮贮存、配配制、冷冷却、包包装、贮贮存和运运送等程程序（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g2 l g2 见见图2）。制制造冰皮皮月饼的的配料包包括豆沙沙、蛋黄黄及面粉粉等。上上述所有有配料在在月饼定

12、定形前均均已煮熟熟，因此此在成形形后无须须烘焙。一九九七至至一九九九九年月月饼监察察计划 我们们根据过过往数年年食物监监察计划划所得的的结果而而对月饼饼微生物物含量进进行评估估。从市市面购买买的月饼饼样本会会送交卫卫生署病病理化验验服务公公共健康康化验室室负责分分析。 有关关微生物物分析分分为两部部分，第第一部分分是评估估食物的的卫生品品质，另另一部分分则评估估食物安安全。现现时用以以评估月月饼的卫卫生品质质是平板板菌落计计数和大大肠杆菌菌含量（总总数），而而用以评评估食物物安全的的指标是是有关病病原体的的含量或或是否存存在，例例如金黄黄葡萄球球菌和沙沙门氏菌菌类（ HYPERLINK .hk

13、/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t1 l t1 表表1）。卫生品质 平板板菌落计计数或大大肠杆菌菌含量（总总数）可可反映月月饼的一一般卫生生情况。在在一九九九七至一一九九九九年间，共共抽取770个传传统广东东月饼样样本进行行微生物物检验（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t2 l t2 表2及3）。根据微生物含量指引，所有样本的检验结果令人满意。 在同同一时期期，共抽抽取1007 个个冰皮月月饼样本本进行测测试。九九七年的的不满意意率是118.66%(88/433)，九九八年的的为7.4%(2/2

14、27)及及九九年年的5.4%(2/337)（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t4 l t4 表4）。病原体 在过过去三年年，并无无发现传传统广东东月饼样样本含病病原体。 至于于冰皮月月饼，在在一九九九七年发发现有22个样本本含沙门门氏菌类类，在一一九九八八年有一一个样本本含金黄黄葡萄球球菌（即即每克样样本含多多过1004粒金黄黄葡萄球球菌），以以及在一一九九九九年有一一个样本本含沙门门氏菌类类。讨论 平板板菌落计计数及大大肠杆菌菌含量（总总数）偏偏高，反反映由食食物原料料的来源源至食物物上桌的的整个过过程中，卫卫生情况况未如理理想

15、。食食物的平平板菌落落计数偏偏高，往往往显示示材料受受到污染染或处理理方式未未如理想想，也显显示贮存存食物的的时间温温度不适适当 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (33)。虽虽然这些些微生物物也许不不会直接接导致市市民染病病，但不不满意的的样本数数目表示示制造食食物的过过程有待待改善。 本研研究发现现传统广广东月饼饼较能达达到卫生生及安全全的满意意水平。最最后的高高温烘焙焙程序确确实对减减低微生生物危害害起了很很大作用用。 而冰冰皮月饼饼方面，完完善的制制造流程程设计确确能令冰冰皮月饼饼保持良良好的卫卫生

16、品质质。另一一方面，员员工培训训亦是同同样重要要的。建议 由于于制造冰冰皮月饼饼无须经经过最后后的烘焙焙步骤，因因此进食食冰皮月月饼可能能会有受受某些微微生物感感染的危危险。不不过，假假如食物物制造商商遵守优优良制造造规范和和实施食物安安全重点点控制系统为为本的食食物安全全计划，便便可尽量量减低有有关危险险 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (44)。 为为协助食食物制造造商生产产安全卫卫生的冰冰皮月饼饼，食物物环境卫卫生署根根据食食物安全全重点控控制系系统的原原则，印印制了有关制制造冰皮皮月饼的的指引（

17、HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#appendix l appendix 附录录1）。现现把主要要建议综综述如下下：给业界的意意见 须订订定一套套计划，用用以监察察食物原原料的品品质。例例如：所有原料均均须向认认可供应应商购买买。 应实行一套套检验制制度，确确保原料料材料符符合议定定规格。 冰皮皮月饼须须以恰当当的方式式及在适适当的温温度下制制造、贮贮存、运运送和陈陈列，以以防止污污染及变变坏。 食物物处理人人员须接接受适当当训练，学学懂如何何处理和和配制冰冰皮月饼饼，并注注意个人人卫生，使使他们晓晓得采取取所需的的预防措措施，避避免

18、冰皮皮月饼受受污染。 给消费者的的意见 消费费者应特特别注意意： 只向向设有雪雪柜的零零售店铺铺购买冰冰皮月饼饼； 查看看食用期期限。在在建议食食用期限限内进食食月饼； 购买买月饼（特特别是冰冰皮月饼饼）后，马马上带回回家中，并并立刻放放入雪柜柜冷藏； 由于于大部分分月饼均均含有丰丰富的糖糖分及或或脂肪，即即使佳节节当前，消消费者也也应注意意均衡饮饮食。糖糖尿病人人进食月月饼，须须请教营营养学家家。 食物环境卫卫生署食食物及公公共卫生生部二零零零年年九月图 1制造传统广广东月饼饼图 2制造冰皮月月饼表1 月饼的微生生物含量量指引 * 测试准则不满意总含菌量1 1106Colifformm (大

19、大肠杆菌菌类)每克样本多多过4粒粒(19998年年前)E. cooli (大肠肠杆菌)每克样本多多过1004粒(119988年后)金黄葡萄球球菌每克样本多多过1004粒沙门氏菌类类在25克样样本内发发现* 即食食食物微生生物含量量指引经经已更新新. 本本报告所所述的指指引可能能已不适适用. 请到此此网页 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/control-ready-to-eat-foodc.html hhttpp:/v.hkk/saafeffoodd/coontrrol-reaady-to-eatt-fooodcc.httml 参阅最最新版本本表2本港售卖的的月饼的的

20、微生物物监察：一九九九七至一一九九九九年所抽抽取样本本的数目目食物样本1997年年1998年年1999年年合计传统广东月月饼22183070冰皮月饼432737107总数654567177表3本港售卖的的月饼的的微生物物监察：一九九九七至一一九九九九年传统统广东月月饼的卫卫生品质质年份样本数目不满意的样样本数目目(%)1997220 (0%)1998180 (0%)1999300 (0%)表4本港售卖的的月饼的的微生物物监察：一九九九七至一一九九九九年冰皮皮月饼的的卫生品品质年份样本数目不满意的样样本数目目(%)1997438 (188.6%)1998272 (7.4%)1999372 (5.

21、4%)参考资料(1) FDD/CFFSANN, BBad Bugg Boook - SStapphyllocooccuus aaureeus 20000.(2) FDD/CFFSANN, BBad Bugg Boook - SSalmmoneellaa sppp. 20000.(3) Innterrnattionnal Commmisssioon oon MMicrrobiioloogiccal Speecifficaatioons forr Fooodss. Miccrooorgaanissms in fooods. (LLonddon: Bllackkie Acaademmic & PPr

22、offesssionnal. 19978.)(4) Joointt FAAO/WWHO Foood SStanndarrds Proograammee Coodexx Allimeentaariuus CCommmisssionn. Coddex Aliimenntarriuss Foood Hyggienne BBasiic TTextts. FAOO/WHHO. (Roome, 19997.)附录1给食品制造造商有关关制造冰冰皮月饼饼的指引引食物店铺制造冰皮月月饼的店店铺，须须在设计计及设施施方面符符合食物物环境卫卫生署订订定的发发牌及持持牌条件件。 制造冰皮月月饼的店店铺应订订立一套套清

23、洁及及消毒计计划，以以监察和和管理所所有可能能会影响响冰皮月月饼食用用安全的的设备、用用具和冷冷藏装置置。原材料只应向信誉誉良好及及认可的的供应商商购买原原材料。 收货前应先先检验送送抵店铺铺的原材材料。负责验收的的人员应应尽可能能确定：原材料没有有任何受受污染或或损坏的的痕迹；冷冻冷藏原原材料在在运抵店店铺时的的存放温温度正确确(例如如冷冻食食物存放放在摄氏氏四度或或以下；冷藏食食物存放放在摄氏氏零下118度或或以下)，并且且没有迹迹象显示示该批原原材料在在运抵店店铺前曾曾于不适适当的温温度下存存放。 应确定供应应商已订订立及全全面实行行适当的的抽样检检验制度度，确保保原材料料符合议议定规格格。贮存原材料料应确保原材材料在适适当环境境下贮存存和处理理，以防防止原材材料变坏坏、损坏坏和受污污染。应应按照先入先先出的的原则取取用原材材料。原材料须在在适当温温度下贮贮存：冷冻的原材材料应贮贮存在摄摄氏四度度或以下下； 冷藏的原材材料应贮贮存在摄摄氏零下下18度度或以下下。 须确保包装装物料不不含有毒毒物质，并并适合用用作包装装冰皮月月饼。贮贮存和处处理包装装物料的的方法需需清洁卫卫生。配制和贮存存冰皮月月饼应让处理食食物人员员接受适适当的训训练，使使他们学学懂如何何处理和和配制冰冰皮月饼饼。同时时，他们们亦须接接受个人人卫生训训练，让让他们懂懂得