啤酒食品安全、工艺技术知识考试与答案

1、啤酒食品安全、工艺技术知识考试一.判断题.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消 毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（）单项选择题*A.VVB.x.食品生产企业应建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，并做好使用记录。（）单项选择题A.VVB.x.食品生产企业生产线监控应当防止使用水银温度计，以免破损后造成玻璃异物污染以及 汞化学污染。（）单项选择题*A.VVB.x.食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害 人体健康的物质。（）单项选择题*A

2、.VVB.x5根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013 ）,分隔是指通过在 物品、设施、区域之间留有一定空间，并不需要通过设置物理阻断的方式进行隔离。（）单项选择C、清洗流量VD、清洗时间V.造成啤酒出现老化味的因素有（I 多项选择题*A、杀菌PU值VB、清酒溶解氧，C、瓶颈空气。D、仓库储存温。.造成灌装后CO2含量偏低因素有（1 多项选择题*A、下包装过程清酒罐压力不稳定VB、酒缸背压压力缺乏VC、灌装酒温过高，超过8VD、清酒罐CO2含量偏低V.食品生产过程中化学污染的途径包括（1 多项选择题*A、清洁剂、消毒剂污染VB、包装迁移VC、虫害污染D、食品工业用加工

3、助剂污染。.关于食品生产企业化学污染控制的说法，以下表述正确的选项是（1 多项选择题*A、食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度VB、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑，C、为便于就近取用消毒剂，可将酒精和双氧水堆放在内包装车间角落D、除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。V.准清洁作业区包括（）多项选择题*A、水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间VB、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间（区域XC、外包装间V.一般作业区包括（）多项选择题*A、原辅料仓库。B、包装材料仓库VC、成品仓库。D、动力辅房V。题*A.VB.

4、xV6.一般作业区应与清洁作业区别离。（）单项选择题*A.VB.xV7根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013 ）,清洁剂、消毒剂、 杀虫剂等物质应与原料、成品、包装材料等别离放置。（）单项选择题*A.VB.xV.食品生产车间应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鼠类昆虫等侵入。（）单项选择题A.VVB.x.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）单项选择题*AN 7B.x.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装 清洁措施，以降低污染风险。（）单项选择题*A.VVB.x.包装故障停机4小时或以上时，要对供包装酒管

5、内的酒液进行顶水回收或排放处理。（） 单项选择题*A.VVB.x.车间使用的清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化工品应上锁防护。（）单项选择题*AN 7B.x.停产前的清洗可以只冲水即可，因为复产前还会对设备重新进行大洗。（）单项选择题*A.VB.xV.用于食品生产监控的温度计、压力表应定期校准、维护。（）单项选择题*A.VVB.x.CIP清洗过程中，管道并联清洗不影响清洗效果。（）单项选择题*A.VVB.x.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（）单项选择题*A.VVB.x.食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危 害人体健康的物质。（）单项选择题*A.

6、VVB.x.卫生间可与食品生产车间直接连通。（）单项选择题*A.VB.xV.清洁作业区包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒 灌装间（区域）等。（）单项选择题*A.VVB.x.不同类型的啤酒灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的杀菌设 施不同，可独立分隔或不分隔。（）单项选择题*A.VVB.x.对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使 用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以 防止交叉污染。（）单项选择题*A.VVB.x.灌装工序内需要翻开的门窗，应装设易拆

7、卸清洗的不生锈纱网或门帘。（）单项选择题*A.VVB.x.清洗剂、消毒剂、杀虫剂，均不应在生产车间长期存放。（）单项选择题*A.VVB.x.车间地面无积水、垃圾及污垢、不打滑、不长潺、不长霉。（）单项选择题*A.VVB.x.在岗操作人员应保持个人卫生，不得留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、耳环。（）单项选择题*A.VVB.x二、选择题.巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关。单项选择题*A、压力B、时间VC、pHD、流量.在线电导率校准频率为不低于（）一次。单项选择题*A、每一年B、每半年C、每季度VD、每月.监控关键工艺控制点的温度计、压力计校准频率要求为（）一次。单项选择题*A、一次性B、

8、半年VC、一年D、二年.碱浓检测过程，第一步滴定添加的指示剂为（1 单项选择题*A、碘液B、酚酥VC、甲基橙D、紫色石蕊.碱浓检测过程，第二步滴定添加的指示剂为（1 单项选择题*A、碘液B、酚猷C、甲基橙VD、紫色石蕊.碱浓检测过程，第一步滴定终点时颜色变化为（I 单项选择题*A、由蓝变红B、由橙变黄C、红色褪去VD、由黄变橙.碱浓检测过程，第二步滴定终点时颜色变化为（X 单项选择题*A、由蓝变红B、由橙变黄C、无色变红色VD、由黄变橙.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保 存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）;没有明确保质期的，保存

9、期限 不得少于（X 单项选择题*A、三个月，一年B、三个月，二年C、六个月，一年D、六个月，二年V.包装故障停机（）或以上时，要对供包装酒管内的酒液进行顶水回收或排放处理。单项选择 题*A、4小时VB、8小时C、12小时D、24小时.洗瓶机停机超过（）小时，要求清空1#和2#碱池内的瓶。（洗瓶机自身故障停机的， 要求排空碱或加水降温至常温）单项选择题*A、1.5小时VB、4小时C、6小时D、8小时.杀菌机停机超过（），要求杀菌机要关闭所有泵，停止喷淋，并翻开杀菌机顶板散热散 汽。单项选择题*A、0.5小时VB、1小时C、1.5小时D、2小时.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的选项

10、是（X 单项选择题*A、进入作业区域不应配戴饰物、手表B、进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆VC、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（ 单项选择题*A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式V14根据食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013 ）,食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等（）放置。单项选择题*A、别离B、远离C、分隔VD、混合.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确（ 单项选择题*A、按要求洗手可去除双手污物和大局部微生物B、接触直接入口食品时可用手套替代洗手消毒Vc、手部不要触碰与操作台有接触的工作服，防止工作服上的污垢污染手部D、以上都不是.生产普通杀菌啤酒时PU控制在（），酒液最高温度不低于（I （）单项选择题*A、10-15z5