【课程大纲】《蛋白质化学与工艺学》

1、蛋白质化学与工艺学课程大纲一、课程概述课程名称（中文）：蛋白质化学与工艺学（英文）：Chemistry and Techniques of Protein课程编号：14371033课程学分：2.0课程总学时：32课程性质：专业课选修课二、课程内容简介 蛋白质化学与工艺学系统介绍了蛋白质化学基础知识和植物蛋白生产工艺及设备，反映了最新的蛋白质生产工艺技术。在内容上比较详细的讲述了氨基酸、肽、蛋白质的分子结构以及它们的理化性质，阐述了蛋白质的功能特性、改性技术基本原理和方法，对于蛋白质种类和质量评价也作了相应介绍。另外，具体介绍了植物蛋白工艺学，讲述了植物蛋白制取的一般方法、主要生产设备及装置；重

2、点介绍大豆、花生、油菜籽、小麦等植物种子中蛋白质的提取，国内外生产浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的工艺以及各种蛋白制品的深加工等内容，对叶蛋白、藻蛋白等新型蛋白质也作了简要介绍。三、教学目标与要求本课程教学目标是介绍蛋白质基本结构理论、蛋白质的功能特性、植物蛋白的生产加工工艺、蛋白质改性技术原理以及主要生产设备。要求学生对蛋白质结构特点、功能及应用，各种植物蛋白的加工工艺与生产设备原理有较全面的了解。同时，本课程要求学生掌握蛋白质基本理化知识，蛋白质生产的新工艺及新方法，熟悉蛋白质生产过程中的浓缩、分离等工序，蛋白产品的加工设备机构原理以及不同生产工艺对蛋白质结构特性的影响。本课程要求学生具备生

3、物化学、高分子有机化学、机械原理、物理学等先期基础知识，使学生拓展专业知识面，强化蛋白质基础理论与生产实践相结合，为今后学生应用蛋白质产品，从事蛋白质生产行业打下良好的基础。四、教学内容与学时安排绪 论 （1学时） 一、蛋白质的应用及发展概况 二、蛋白质的基础知识第一章 蛋白质的基本结构单位氨基酸（4学时） 1. 教学目的与要求：了解氨基酸的元素组成及氨基酸的构型，氨基酸的分类方法，氨基酸的理化性质及其在食品工业上的应用情况。 2. 教学重点与难点：氨基酸中生物活性物质的组成及功效；氨基酸的制备、分离与测定方法。第一节 天然氨基酸的结构特点（0.5学时）一、氨基酸的组成二、氨基酸的化学结构第二

4、节 氨基酸的分类（0.5学时） 氨基酸的物理性质和化学性质（1.0学时） 一、氨基酸的物理特性二、氨基酸的化学性质第四节 氨基酸的制备、分离及分析（1.0学时）、一、氨基酸的制备方法二、氨基酸的分离纯化三、氨基酸的分析第五节 氨基酸与生物活性物质（0.5学时）一、氨基酸的生物功能二、氨基酸在生物活性物质中的应用第六节 氨基酸在食品加工中的应用（0.5学时）一、氨基酸对食品功能的作用二、添加氨基酸食品的开发及应用第二章 肽、蛋白质及分子结构（4学时）1. 教学目的与要求：掌握蛋白质肽的概念及物理化学性质，氨基酸连接方式，蛋白质分子中氨基酸顺序的测定方法，多肽和蛋白质的人工合成路线。2. 教学重点

5、与难点：蛋白质分子立体结构的原则，蛋白质分子的三级结构及四级结构，同源蛋白质中氨基酸顺序的种属差异和同种蛋白质中氨基酸顺序的个体差异。第一节 蛋白质的化学组成（0.5学时）一、蛋白质的化学元素二、蛋白质的基本化学构成第二节 肽的基本概念（0.5学时）一、肽的组成结构二、肽的作用第三节 蛋白质分子的基本化学结构（1.0学时）一、蛋白质分子的化学成分二、蛋白质分子的结构分类三、蛋白质分子的结构分析第四节 蛋白质分子的高级结构（1.0学时）一、蛋白质分子高级结构的特征二、蛋白质分子高级结构组成三、蛋白质分子高级结构与其生物活性关系第五节 蛋白质的结构与功能（1.0学时）一、蛋白质结构特点及分类二、蛋

6、白质功能与应用第三章 蛋白质的物理和化学性质（4学时）1. 教学目的与要求：掌握蛋白质的分子质量的测定方法及原理，蛋白质的酸碱滴定，蛋白质等电点的测定和利用，蛋白质分子与水分子间的水化作用。2. 教学重点与难点：蛋白质分子中可解离基团与pK值，蛋白质的pI与酸性和碱性氨基酸的关系，蛋白质的可逆沉淀作用。第一节 蛋白质的分子质量及测定（1.0学时）一、蛋白质分子质量的定义与种类二、蛋白质分子质量的测定方法第二节 蛋白质的两性解离及等电点（1.0学时）一、蛋白质的电解特性二、蛋白质的两性解离分析三、蛋白质等电点测定四、蛋白质等电点的应用第三节 蛋白质溶液的胶体性质（1.0学时）一、蛋白质胶体的形成

7、条件二、蛋白质溶液的胶体性质分析第四节 蛋白质的沉淀作用（1.0学时）一、蛋白质的沉淀特性二、蛋白质沉淀的条件三、蛋白质沉淀的作用及应用第四章 蛋白质的功能特性、改性及加工变化（4学时）1. 教学目的与要求：熟悉蛋白质的各种功能特性，蛋白质的结构与功能构效关系，蛋白质的加工技术及其原理。2. 教学重点与难点：蛋白质的改性方法及其改性机理，蛋白质加工设备及运行原理。第一节 蛋白质的功能特点（0.5学时） 蛋白质的基本构效关系（1.5学时）一、蛋白质的构效定义二、蛋白质的构效特性分析三、蛋白质的构效关系第三节 蛋白质的改性方法（1.0学时）一、蛋白质的改性原理二、蛋白质的化学改性三、蛋白质的物理改

8、性四、蛋白质改性产品的特点及其应用第四节 蛋白质的加工工艺（1.0学时）一、蛋白质加工路线二、蛋白质加工设备及工艺三、蛋白质加工工艺参数第五章 蛋白质的存在与分类（4学时）1. 教学目的与要求：了解蛋白质的来源，根据化学组成和按照空间结构分类蛋白质的基本方法以及具体过程。2. 教学重点与难点：球状蛋白质与纤维状蛋白质的分类依据，简单蛋白质和结合蛋白质的分类方法。第一节 蛋白质的存在（1.0学时）一、蛋白质的来源二、蛋白质的自然分布第二节 蛋白质的分类（1.0学时）一、蛋白质分类的依据二、动物蛋白质三、植物蛋白质四、人工合成蛋白质第三节 球状蛋白质（1.0学时）一、球状蛋白的特性二、球状蛋白的功

9、能三、球状蛋白的分离四、球状蛋白的应用第四节 纤维状蛋白质（1.0学时）一、纤维状蛋白的特性二、纤维状蛋白的功能三、纤维状蛋白的分离四、纤维状蛋白的应用第六章 蛋白质的营养及评价（5学时）1. 教学目的与要求：了解蛋白质的营养成分，人体对蛋白质以及蛋白质中必需氨基酸的需求量，蛋白质强化食品的概念及生产工艺。2. 教学重点与难点：蛋白质、有效氨基酸含量测试方法与测试仪器的使用原理，蛋白质品质评定依据及标准。第一节 蛋白质的营养特性（0.5学时）一、蛋白质的化学成分二、蛋白质的营养特性三、蛋白质的营养成份测定第二节 蛋白质的需求量（1.0学时）一、蛋白质需求量的发展趋势二、蛋白质的各种应用第三节

10、必需氨基酸需要量（1.0学时） 一、蛋白质氨基酸的种类二、各种氨基酸的特征三、氨基酸的重要功效四、氨基酸的生理特性第四节 蛋白质和有效氨基酸的含量测定（1.0学时）一、蛋白质的含量测试二、氨基酸的含量测试第五节 蛋白质质量评价（1.0学时）一、蛋白质质量的评价指标二、蛋白质质量评价标准三、蛋白质质量测试第六节 食品强化（0.5学时）一、蛋白质的食品功能二、蛋白质在食品中的作用及应用第七章 植物蛋白工艺学（6学时）1. 教学目的与要求：了解植物蛋白制取工艺、方法及其生产设备的构造和使用原理；掌握大豆、花生、油料、谷物蛋白的各种生产工艺与技术。2. 教学重点与难点：各种植物蛋白的提取机理、制备工艺

11、与生产设备，新型植物蛋白的生产过程。第一节 植物蛋白制取工艺及设备（1.0学时）一、植物蛋白的分类及特点二、植物蛋白的制备及纯化三、植物蛋白的加工设备四、植物蛋白的加工路线第二节 大豆蛋白生产（1.0学时）一、大豆蛋白的来源二、大豆蛋白的提纯三、大豆蛋白的生产设备及工艺四、大豆蛋白产品的开发与应用第三节 花生蛋白生产（1.0学时）一、花生蛋白的纯化二、花生蛋白的加工设备及工艺第四节 其他油料蛋白生产（1.0学时）一、玉米蛋白的生产及加工二、谷物蛋白的生产及加工第五节 谷物蛋白生产（1.0学时）一、谷物蛋白的种类及来源、二、谷物蛋白的生产工艺第六节 新型蛋白生产（1.0学时）一、新型蛋白的种类二

12、、新型蛋白的加工生产五、考核方式与成绩评定 蛋白质化学与工艺学课程注重学生对基础理论知识的掌握，更注重学生对蛋白质生产技术、设备及其产品开发能力的培养。考核方式作为检验教学效果的尺度，应强调培养学生的创新精神和实践能力，并不断完善教学内容和教学方法。本课程考核方式采取平时考核与期末考试相结合模式，采取平时成绩(占总评成绩20)和实践能力(占总评成绩1O)以及期末考试(占总评成绩7O)相结合的考核方法，在考核基础和理论知识的同时，注重学生对知识的实际应用能力，切实提高课程的教学质量，具体成绩评定如下：1、期末考试一般采用书面闭卷考核方式，学生平时成绩一般占总评成绩的20-30%（具体由任课老师确定，按百分制计），平时成绩根据学生平时到课情况、课堂纪律、作业、课堂讨论、课堂提问及平时测验成绩等综合评定。2、学生上课每迟到一次，扣平时成绩3分；迟到15分钟者按旷课一节处理。3、学生每旷一节课，扣平时成绩6分。4、学生上课玩手机、睡觉、看报刊杂志等，每被发现一次扣平时成绩3分。5、学生旷课学时数若达到课程学时数的1/3，则取消该生的考试资格。六、教材及主要参考资料本课程教材：莫重