7月全国自考宴会设计试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐精品自学考试资料推荐 PAGE PAGE 62018 7 月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共l0 小题，每小题 1 分，共 10 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。“个是指每人一份的进餐形式，下列属“个”的分餐式()厨房分餐式 C服务员分餐式D“八珍”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记八珍”的古籍()天官C内侧D宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般()A1015 C2025宴席上菜时，要求菜肴的看面对(A主人C第二主宾 5一般适宜于西餐厅的光线(A白炽光

2、C荧光Bl520 D2530B 主 宾 D第二主人B烛光D彩光宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应()C正门方向为中心D正北方向为中心宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般()A1 厘米C3 厘米B2 厘米D4 厘米宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称(A骨盆B看盆C装饰盆D热菜盆营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法()C酒店内广告D人员销售厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组()C打荷组炉灶组D二、多项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选

3、、少选或未选均无分。中式宴会的用餐形式主要()分 餐 式 CE外卖式聚餐式D中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式()右 撤 右 上 C左撤左上 E右撤左上D下列选项中，属于中国现代名宴的()A开国第一宴 CE孔府家宴我国传统素席的流派(A寺院素菜C民间素菜E以荤托素派BD红楼宴BD全素派对宴会部员工的职业素质要求()时间观念强 CE良好的仪容仪表D反应灵活宴会部应创造一个良好的工作环境，下列属于软环境的(A休息环境B工作环境舆论环境D人际环境E员工职业生涯发展环境 17下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴(A芥末拌鸭掌B黑椒牛排C茄汁虾仁D鲜茹烩豆腐E 松 仁 鳕 鱼 18宴会菜单的陈

4、列方式(A书本式B竖立式C卷筒式D单页式E自由式餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包(A色相B色轮C对比色D明度E彩度宴会厅的视觉形象设计中，通常要考虑的基本内容(A光线B气味C色彩D音乐E声音2l宴会台面设计既是一门科学，也是一门艺术。宴会台面的设计要求(A艺术性和实用性结合B独创性和鲜明的个性C主题鲜明，有时代感D重复E科学性西式宴席餐具摆台的基本要领() A菜盆正中B刀左叉C先外后里D刀口朝盆E叉尖向上菜单设计除了要考虑色香味以外，还应考() A菜单结构B菜肴道数和总C原料选用E菜肴形态D烹饪技法宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点()C开始时间早E情况变

5、化多活动时间长D宴会部固定资产的正确保养方法(A定期检查保养B在使用前而不是使用后保养 C到了保养期，即使没有故障也要进行检查保D设备异常时应停止使用，立即报修 E设备修理后要进行验收 26宴会厅家具配备的基本原则()C美观性E艺术性高档性D下列选项中，属于酒店内部餐饮广告的推销形式()闭 路 电 视 CE直邮广告D店外布置宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项(A写明变更前与变更后的内容 B变更次数较多时应注明是第几次变更 C必须是接到客人更改活动通知后才能制作 D需经经理审阅后签发E通知各相关部门 29设计宴会产品需考虑的要素(C食品情况E员工喜好价格情况D中国人的口味特点可以概括()C中

6、苦E西酸北咸D三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。起源于欧洲贵族家庭，讲究礼节，花费时间较长，餐费比较昂贵，在高档小型西式会中使用的服务方式被称式服务。四川农村民间为红白喜事而设在晒场或农家院落中的宴席，叫四。宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以为主的经营活动大类。现代西式宴会中，一种类似于中餐的冷菜，起开胃作用的小食品称。餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受色调。将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内，使它不随意变动。这种插花方法称。宴会设计时要了解宾客的喜好与禁忌，首先应考虑的禁忌。为避免因餐具

7、破损与客人发生摩擦，一般对客人无意打破的餐具方法处理。最常见的宴会预订方法预定。宴会产品设计首先应调市场。5 4 20 41的文化含义。简答洛阳水席的特点。如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制？中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯？简答为客服务中结账的程序。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）论述宴会部经理上岗资格要求的内容。论述科学管理餐厅布件的内容。本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 48定开展宴会服务的培训。请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案。(要求写出培训的目的、对象、时间、程序和内容。)49某大酒店宴会厅是一个能容纳 500 人同时就餐的豪华餐厅。其空间形状为长方形。春节前夕，该酒