大豆分离蛋白在肉制品中的应用

1、大豆分别蛋白在肉制品中的应用1、大豆蛋白在肉制品中重要作用由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在 食品加工中得到广泛的应用。近年来 ，随着社会生越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。1 强化养分的高性价比蛋白源大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中2大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不快活气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有确定的调味

2、作用。3大豆蛋白能改善肉制品的构造善产品的构造、增加产品的弹性、硬度，使产品的构造致密、口感更好，肉感更强。4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常消灭的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高 国产品很多，但仍占国内约 l3 市场。国外大豆分别蛋白生产工艺、技术进展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。依据产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生养、

3、高附加值特性。1 大豆蛋白能改善肉制品的构造；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题。 2、大豆分别蛋白在肉制品中应用的一些性能指标保水性pH、电离强度和温度有关。盐类能增加蛋白质的吸水性，但它却减弱了保水性。最高水分 保持力气在pH7、355514g水g蛋白质。乳化性 时含有亲水基团和亲油基团。在油、水混合液中，蛋白质、油与水界面的趋势。因此，大豆 豆分别蛋白是外表活性剂，它既能降低水和油的外表张力，又能降低水和空气的外表张力， 剂使制品状态稳定的争辩报道。吸油性2 个方面：1促进脂肪吸取作用。大豆分别蛋白吸取 pH 2 防止在油炸过程中过多的吸取油脂4而成，由很多空气为一层液态外

4、表活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成， 降低了蛋白质的起泡性，可以赐予食品以疏松的构造和良好的口感。5 是重要的。蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、pH、离子强度、处理 膨润性及粘度。大豆分别蛋白经过碱、酸或热处理后，其膨润度上升，而且粘度增加。大豆80 90C 以上粘度反而减小。pH 68 时，蛋白质构造最稳定，粘度最大；PH超过ll时粘度急剧减小，这是由于蛋白质结合遭到破坏。6 溶解性pH 值的转变，转变其极性和溶解性。当 pH 0.5 时 ，50左右的蛋白质被溶解 ；当体系的pH 值达20 80的蛋白质被溶解随着 pH 的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH 值为45

5、 的等电点范围内，蛋白质溶解度趋于最小值，约为10。而后，随着pH 值的渐渐增加 ，蛋白质的溶解度再次快速增加。pH 5.6 80以上，在pH 值为l2 时溶解度最大量可达 90以上。依据大豆蛋白这一溶解特性，可以在腌制盐水中添持如火腿、咸牛肉等大块肉制品的完整性，提高出品率。大豆分别蛋白(SPI)在食品加工领域有着广泛的应用前景。大豆分别蛋白的主要成分为 7S 和 11S 球蛋白。因而，大豆分别蛋白的溶解度很低 ，尤其是在大豆蛋白的等电点区域pH45 之间 ，这样就限制了大豆分别蛋白的使用范围，所以，改善大豆分别蛋白的溶解性，成了大豆分别蛋白实际应用亟需解决的问题。7 温度和加热时间、制冷状

6、况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类的影响，蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶，而蛋白含量小于7 的，只能制成软质脆弱的凝胶。蛋白质分散物至少高于8 才能形成凝胶。11S 球蛋白制成的凝胶比 7S 球 蛋白制成的凝胶更为坚实，更易恢复原状，这是由于它们的球朊对加热变性的敏感度不同。8附水性 3、大豆蛋白的使用方法： 点。1 45 倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌12min，然后，再参与瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此 时温度刚好把握在 24抽取后，再参与肥膘和冰水，连续斩拌2min，此时温度应在 68 左右，这是最普遍的方法。凝胶法：

7、先将大豆分别蛋白用4 倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦 23d，但是，简洁产生酸败和简洁滋长细菌，建议尽快用完。乳化油法：利用分别蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和 韧性。干加法：此法使用方法简洁，先将分别蛋白参与瘦肉里，稍做斩拌，再加4 倍水，斩拌 12min 再参与多聚磷酸盐、冰水和食盐，连续斩拌2min，其步骤与上一样。但也有直接将，因此不建议承受此法。又例如：将分别大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分别蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此， 附水和添加步骤也影响最终产品的品质。 能性，必需将大豆分别蛋白完全

8、附水。4、小结：的出品率，改善了火腿肠的组织状态和口感，降低了生产本钱。添加大豆蛋白质后，使得火腿肠的蒸煮时间缩短，因此，降低了蒸煮损耗，削减了火腿肠的收缩程度，改善了组织构造，提高了火腿肠的质量。水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的成效。C大豆分别蛋白SPI应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加 2%2.5%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分别、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。在食品加工中，大豆分别蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品。可提高人们安康水平，具有很高消化利用率。与其他食品混合时，可显著改善提高原有食品的养分价值。完全可以替代动物性蛋白质，其8 种氨基酸的含量与人体需要比较近的诱发肥胖症、心血管病、高胆固醇症等疾病，是良好的人体蛋白来源，并具有安全牢靠和含微生物较少的