蛋糕的制作实验报告

1、蛋糕的制作实验报生口篇一:焙烤工艺学实验讲义蛋糕的 制作实验三海绵蛋糕的制作实验目的了解蛋糕的制作机理。掌握蛋糕的制作方法和操作要 点。实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主 要原料，经调制成发松的面糊，烧入模 盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状 制品。在烘烤过程中，面粉中的蛋白质 和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空 气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏 结在“骨架”上构成蛋糕本体。实验材料与设备实验材料2.设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打 精选公文范文1精选公文范文 蛋机、烤箱、烤盘实验方法1 .配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕 油面粉工艺流程鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却操作要点1）搅打

2、：先将鸡蛋去壳打入打蛋 机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机， 快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续 搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡 沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅 拌至不见面粉颗粒，混匀即可。3）装模：面糊调制好后应迅速入 模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊 入模量为模具体积的2/33/4 o4）烘烤：入模完成后立即放入炉 中烘烤，温度180-220C，烤至蛋糕成熟， 表面金黄色。蛋糕质量标准外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹 陷。质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒， 空隙细而均匀口味：风味纯正，有蛋香味，松软 不粘。色泽：表面金黄色，深浅一致，无 焦斑。实验结果

3、分析根据你所制得的蛋糕对实验过程 进行分析。篇二：蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响实验目的1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对 烘焙食品制作流程有一定的了解。2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发 性的影响。3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。实验原理及背景亲水胶体通常是指能溶解于水中, 并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻 或胶冻液的大分子物质，俗称“胶”。在食 品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通 常为千分之几，但却能有效经济地改善体 系稳定性。其化学组成大多是天然多糖 和蛋白质，本次试验我们用的是CMC和 海藻酸钠，均为多糖类。图羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘

4、度，具 有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不 发生相互作用。一般说来,在溶液中容易 形成网状结构或具有较多亲水基团的食 用胶都具有较高的粘度。同一种食用胶， 分子量越大，相同质量浓度的体系粘度 就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多 或少地有所增加。离子性食用胶的粘度 受体系电解质、的影响比非离子性食用 胶的要大。浓度等条件下可形成凝胶。 一般说来，具有较多亲水基团的多糖易形 成凝胶。海藻酸钠和CMC因其良好的凝胶 性和增稠性，已经在不同行业不同国家 得到广泛应用，尤其是食品行业，其用 量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左 右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食 品中都有应用，如面食制品、糖制品、

5、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸 钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且 还可以作为疗效食品或仿生食品的基 材，因为它实际上是一种天然的纤维素， 可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降 低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的 作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症 等现代病。它在肠道中能抑制有害金属 如铅、镉、锶等在体内的积累。国内外 的很多学者已经研究了其在面团中的作 用，发现其能很好的改变面团的特性， 面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔 聚林等人的研究表明：CMC等能使面团 的吸水率增加，面团的形成时间，稳定 时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘 焙特性，增加面包的体积，提高面包的 精选公文范文5精选公文

6、范文含水量，改善面包的纹理结构、质地、 口味等，延长面包的货架期实验材料及仪器实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄 油：市售亲水胶体：CMC、海藻酸钠：由 嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提 供实验仪器分析天平：AY-120,日本岛津公 司；电子天平：ES3200，天津市德安 特传感技术有限公司；手持式混合器：WSTHB134,上海 领裕锋国际贸易有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢 盆等厨房用具。实验步骤亲水胶体对鸡蛋清打发性的影 响?打擦度：分离蛋白与蛋黄取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白 与蛋黄部分分离，分别盛放。分装按照3个处理，每个处理3个平行 实验，每份称取30g（精确至）蛋清，

7、置 于相同的容器中，备用。添加添加剂按照CMC %，海藻酸钠的添加 量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍 混合。以未添加任何胶体的蛋清作为空 白对照。蛋白打发用手持式混合器的打蛋器，以高速 档6速 分别搅打30s、60s、120s，记录 蛋清经相应打发时间获得的总体积。实 验过程中每个处理的相同打发时间的实 验重复3次，报告打发度平均值。?泡沫稳定性：取一定质量的经120s打发的泡 沫，至于有刻度的量筒中，观察静置1h， 记录变为液体的泡沫的高度V2。精选公文范文亲水胶体对海绵蛋糕比容的影 响?蛋糕配方?表1蛋糕配方配料用量（g）?蛋糕制作流程鸡蛋打发：全蛋打发，首先将鸡蛋 打入打蛋器的盆里，再

8、将细砂糖一次性 倒入，同时加入亲水胶体，开始打发， 以高速档搅打。随着不断的搅打，鸡蛋 液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越 浓稠。打发至提起打蛋器时，滴落下来 的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋 糊表面画出清晰的纹路。整个打发过程 共计10min o面糊的制备:分三到四次倒入低筋 面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻 拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈 搅拌，以免鸡蛋消泡。在搅拌好的蛋糕 糊里倒入融化的植物黄油，继续翻拌均 精选公文范文8精选公文范文 匀。注模：将蛋糕蛋糊注入模具中，面 糊高度约为3cm，将面糊中大气泡震出。烘烤:将盛有蛋糕蛋糊的模具放入 已预热的电烤箱中，上火180笆，下火 1

9、80C 烘烤 17-20min.称重：及时测定蛋糕质量。体积测定：待冷却后，排菜籽法测 定同一蛋糕的体积。鸡蛋糖植物黄油低筋面粉亲 水胶体 300 150 50 200实验结果亲水胶体对蛋清打发过程起泡 效率的影响鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且 泡沫体积不断增大，随着打发时间的逐 渐延长，泡沫体积将会出现由于打发过 度而下降的现象。蛋清的打擦度定义为 单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体 积，单位：mL/g。不同亲水胶体对蛋清打发作用的 比较如下图所示：精选公文范文图表1不同亲水胶体对蛋清打发 的作用亲水胶体对打发泡沫稳定性的 影响泡沫经120s打发后静置1h观察， 记录变为液体的泡沫的高度V2,与

10、静置 前的体积V1的比为泡沫稳定性，即泡沫稳定性（）=100*V2/V1。不同亲水胶体对打发泡沫稳定性 的影响如下图所示：篇三：蛋糕的制作实验1清蛋糕的制作一、实验目的掌握蛋糕的制作原理、工艺流程 和制作方法掌握蛋糕的配方平衡原理二、实验原理本次实验制作海绵清蛋糕。清蛋糕 糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦 粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋 白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理 是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的精选公文范文精选公文范文 高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成 了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气 泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量 不断增加，蛋糊体积也不断增加。刚开 始气泡较大而透明

11、，并呈流动状态，空 气泡受高速搅打后不断分散，形成越来 越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡 沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密 制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结 构越疏松柔软。三、基本配方 原材料海绵蛋糕 100面粉140鸡蛋70白糖3香甜泡 打粉25-35水适量蛋糕油四、制作方法打蛋：首先将蛋液、糖混合，使 糖粒溶化，然后置于打蛋机（干净不含 杂质和油）中高速搅拌，使空气充入蛋 液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发 的程度比原容积增加约2倍，表面凝 固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和 精选公文范文11精选公文范文 时间根据蛋的品质和温度而异。10 - 15min但是气温低要时间长些，中速到

12、高速，蛋的黏度低，气温高，转速快些， 时间短些；反之时间长些，无论机器或 人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。加入疏松剂和水搅打1015秒 钟即可。水20C左右搅拌：将面粉+发粉过筛后加 入，搅打1530秒钟，分布均匀即可， 如使用发粉，可先与面粉混合，面糊理 想温度为24C。低速。注模：将蛋糕湖注入已预热并刷 过油的烤听内，注入听内三分之二即可。烘焙：采用先低温后高温的烘焙 方法，炉温180220C，1213分钟即 可。入炉炉温在180C以上（大概10min 以后）逐渐升温至 200C，出炉时在 220C，开始时下火要高于上火（定型）, 最后上火高于下火（着色）烤盘取出后，立即在蛋糕上面刷 一层

13、油，不要过多。冷却精选公文范文思考题：蛋糕制作原理是什么？ 2.打蛋时 应注意哪些问题？ 3.计入面粉和疏松剂 后为何不能搅打时间过长？ 4.蛋糕烘焙 工艺有何特点？ 5.分析蛋糕出炉后体积 小、表面凸起、龟裂、内部组织孔洞多 不均匀的原因？芝麻饼干的制作全蛋115g细砂糖115g低筋粉110g盐1g芝麻适量将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入 低筋粉和食盐，搅拌均匀装入裱花袋挤成点状洒上芝麻放入烤箱进行烘烤上火温度为 200摄氏度，下火温度为160摄氏度。变 色均匀即可一次发酵法制作面包一、实验目的掌握一次发酵法的基本原理、工 艺流程和制作方法。2.掌握点心面包的 基本配方和原理。3.比较鲜酵母和即

14、发 干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺 点及使用方法。二、实验原理一次发酵法也称直接发酵法，其基 本做法是将所有的面包原料，一次混合 调制成面团，进入发酵制作程序的方法。 直接发酵法的优点：操作简单、发酵时 间短、口感、风味较好，节约设备、人 力、空间。缺点：面团的机械性、发酵 耐性差、成品品质受原材料、操作误差 影响较大，面包老化较快。直接发酵法 也有以下几种：1.标准直接发酵法(Standard Straight Process)将所有的原辅材料，一次拌和调制 成面团，发酵约2h (在面团膨胀至60% 左右时要翻面)，最后面团温度要求达到 25 -27 然后分割，烤制。速成法(No-tim

15、e Dough Method )加大酵母，酵母营养物，改良剂用 量和面团发酵温度，缩短制作时间，一 般是为了应付紧急情况的需要。当然比 起正常的发酵，味道和品质都有较大差 距。主要做法是加大酵母使用量（增加1 倍），增加改良剂，可酌减盐（但不能低 于）、奶粉和糖，可使用1%2%醋酸。 搅拌面团时温度稍高一些（3032C）， 时间长一些（延长20%25%），发酵室 温也稍高一些，主要减少发酵和最后发 酵时间。无翻面法（No-Punch Dough Method ）不管发酵多长时间，中间不翻面， 其他工序同上。后加盐法（Remix Dough Process）先将除盐以外的原料调成面团，发 酵2一

16、后，再加入食盐搅拌捏合，因为盐 有硬化面筋的作用，与面团形成要求面 筋充分吸收水分相矛盾，采用后加盐方 法可使面筋力更强。三、面包的配方原材料Kg点心面包面粉奶粉即发干酵母白糖奶油（热软化）食盐改良剂水（加热）蛋液 10100 6 16 6 -55 8四、制作方法（一）搅拌首先将水、糖、蛋、添加剂加入 搅拌机中搅拌均匀，溶化和分散，水温 要根据室温和所需发酵温度来计算。 水温= 3*28面粉温度一室温一6 =加入面粉、奶粉和酵母搅拌成面 团。油脂的混合：油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包16精选公文范文16精选公文范文 住，形成一层油膜。所以油脂的投入， 一定要在水化作用充分进行

17、后，即面团 形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另 外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入 调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要 软化后投入。最后加盐搅拌均匀，搅拌后面团 理想温度为28C。时间在15-20min（二）发酵将面团至于30C，75%相对湿度 的发酵箱中，发酵2-，根据发酵程度判 断，中间需进行翻面。在发酵体积是原 面团的倍或者在整个发酵时间的60% 70%时进行翻面（三）整形将发酵好的面团进行压片，压制光 滑、细腻为止；将压好的面片放在操作 台上，用滚筒滚压平整，厚薄一致，从 一端卷起，卷成条；计量分块；搓圆； 做成各种形状；均匀摆入盘。装听听预 热60 70C刷油冷至32C左 右,15min 完成（四）醒发3842C, 85%相对湿度，55分 钟左右。面包体积是原来体积23