人体的七大营养素课件

1、人体所需的七大营养要素水 55% - 65%蛋白质 20%碳水化合物脂 肪15% 2%维生素 1%无机盐 5%纤 维 0%七 大 营 养 要 素 水、无机盐、维生素 糖、脂肪、蛋白质 纤维素（原因：它们是小分子物质或离子） （原因：它们是大分子有机物） （原因：它们是大分子物质，且人体没有相关的消化酶）食物中的营养成分：不需消化，可直接吸收需消化才可吸收人无法吸收一、人体对水的需要1、水是机体重要的组成成分 水是人体含量最多和最重要的组成成分，是维持生命、保持细胞形态，构成各种体液所必需的。一、水的生理功能2.促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 水把氧气、营养物质等运送到组织细胞，以利营养素的

2、消化和吸收，又可以把代谢废物、有害物质通过呼吸、蒸发及大小便途径排出体外。水也可以直接参与体内的物质代谢，促进各种生化反应和生理活动。3.调节体温恒定与机体的润滑作用水的比热容大，热容量也大，水能吸收较多的热而其本身的温度升高不大，因而不致使体温由于内外环境的改变而发生显著变化。人体通常由蒸发、出汗来调节体温的恒定。二、水的需要量及来源年龄需水量（ml/kg）年龄需水量（ml/kg）1周1岁12016089岁7010023岁1001401014岁508047岁90110成人40人体每天需水量 人每天应该喝多少水，随个体年龄、体重、气候和活动量等而异，一般而言，年龄越大每千克体重需要的水量相对较

3、小，婴幼儿及青少年的需水量在不同阶段亦可有不同，到成年后相对稳定水对于皮肤的重要性 不仅如此，现代医学研究证实：婴儿的肌肤含水量为25%，因而光滑细腻而富有弹性；据了解，20岁以后，95%以上的女性朋友或多或少都存在缺水现象。成年女性特别是都市女性的肌肤含水量已降至15%，甚至更低，肌肤含水量的大幅下滑直接导致了肌肤干燥、肌肤发黄、发暗，肌肤无光泽，肌肤松弛，皱纹早生等现象。 什么是蛋白质:蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。二、人体对蛋白质的需要（一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、非必需氨

4、基酸。1.必需氨基酸 是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满是于人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。二、人体对氨基酸的需求2.非必需氨基酸 是人体需要的，但人体能利用其他氮源合成，不一定要由食物供给。 氨基酸对人体有重要作用，主要体现在以下几方面：供给机体营养；调节机体机能；增强机体免疫力；维护心血管功能；改善肝肾功能；减低放化疗损害；促进激素分泌；促进蛋白质合成。携一两本单色书来缬异亮亮苯丙甲硫(蛋)色苏赖赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸 人体必须氨基酸共有8种: 人体非必须氨基酸: 非必需氨基酸通常有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、

5、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸转变成非必需氨基酸的消耗。年龄/岁蛋白质RNIs（g/d）年龄/岁蛋白质RNIs（g/d）男女男女01.5/（kgd）1070650.5117575135351485802404018体力劳动 轻756534545 体力劳动 中807045050 体力劳动 重908055555孕妇 早期+565555 中期+1576060 晚期+2086565乳母+2096565老年7565中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNIs）蛋白质的缺乏与过量 如果你的饮食中长期缺少蛋白质，身体就容易衰老，器官功能失调，严重的蛋白质缺

6、乏，使得血液中的蛋白质激素酶和抗体的数量不足，身体抵抗力下降，身体就容易患病，当然，蛋白质也不是越多越好，饮食中的蛋白质越多，超过身体的需要时，多余的氨基酸将被转化为葡萄糖和脂肪，这些糖和脂肪有可能立即被转化为能量，也有可能以脂肪的形式被储存在体内，所以无论你是在减肥（尤其是再减肌肉）或是在增肌体内摄入的蛋白质一定要计算好才能使身体更健康！KwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus蛋白质的营养价值的评价：1、食物中蛋白质的含量2、蛋白质的消化率3、蛋白质的利用率第三节 碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 人类的

7、遗憾自身没有生产碳水化合物的本领。 植物的骄傲通过光合作用产生糖。251、单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质27蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖2、双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等283、寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖29植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( f

8、iber )动物多糖糖原 ( glycogen )4、多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成30二、碳水化合物的生理功能1、供给能量和节约蛋白质2、构成机体组织的重要物质3、抗生酮作用4、维持神经系统的功能和解毒作用5、改善感官品质三、碳水化合物的食物来源1、碳水化合物：谷类：65%(麦子)80%(大米)薯类：15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类：20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。32四、碳水化合物的参考摄入量 膳食中碳水化合物的供给量主要根据民族

9、饮食习惯、生活条件等而定，西方国家碳水化合物供热量约占全日能量的50%55%，我国约占全日能量的60%70%。一般来说，膳食组成中蛋白质、脂肪含量高时，碳水化合物的量可以低些，反之则应高些。 33五、碳水化合物的不足和过量 碳水化合物摄入不足。会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利，脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，酮体聚集引起血液酸度偏高，导致“酮症”，表现为疲乏、恶心、呕吐等，严重者可致昏迷。长期碳水化合物摄入不足，会造成生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。 如果谷类食物摄入不足还会造成B族维生素的缺乏，如果膳食纤维缺乏会引起胃肠道构造的损害和功能障碍，使诸如溃疡性结肠炎、肥

10、胖、糖尿病、高脂血症、动脉硬化及癌症等疾病发病的危险。 1、碳水化合物摄入不足的危害 高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。食入蔗糖过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致肥胖。还会促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。2、碳水化合物摄入过量四、人体对膳食纤维的需要一、概念：膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维。二、膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤

11、维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动 可溶性纤维果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 1、延缓碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖2、促进肠道蠕动，有力防止便秘3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病4、促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康三、纤维素的作用第四节、人体对脂类的需要 脂类是脂肪和类脂的总称。难溶于水，易溶于有机溶剂。它们是动植物的重要组成部分。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括各种磷脂及类固醇，它们也广泛存在于

12、许多动植物食品中。分类含量分布生理功能脂肪：甘油三酯 95脂肪组织、血浆1.储脂供能，构成机体组织2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.改善食物的感官性状 4.维持体温 5.保护脏器 6.滋润皮肤 类脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5生物膜、神经、血浆1.构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等3.构成血浆脂蛋白一、脂类的分类和功能40脂类的生理功能1、供给能量 1克食物脂肪在体内可产生37.6kJ (9kcal) 的能量，是营养素中产热量最高的一种。过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内，体内贮存的脂肪是人体的“能量库”。2、构成人体的组织 主要存在人体皮下结缔组织、

13、腹腔大网膜、肠系膜等处。构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。3、供给必需脂肪酸 必须脂肪酸是指人体必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中摄取的脂肪酸，指n-6系亚油酸，n-3系亚麻酸。 4、维持体温和保护内脏器官 脂肪导热性低，贮存在皮下的脂肪，可以起到隔热、保温的作用；脂肪是脏器的支撑和保护者。缺少脂肪，肾脏、肝脏会下垂，严重时会发生游走肾；脂肪在体内可减少脏器之间的摩擦和震动。6、增加饱腹感，促进食欲脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿；同时没有脂肪或脂肪少的食

14、物不好吃，脂肪能改变食物的感官性状，增加食物的香味，促进食欲。 5、脂溶性维生素的提供者及溶剂奶油、蛋黄油、鱼肝油中含有维生素A和维生素D；许多植物油如麦胚油、玉米油、菜油、芝麻油等都含有维生素E。膳食中有适量脂肪存在有利于脂溶性维生素的吸收，特别是胡萝卜素的吸收。脂类缺乏对皮肤的影响科学已经证明皮肤的健美与各种物质的摄取密切相关，如果皮肤得不到体内丰富的营养供给，即使是高级的化妆品，也难以使其健美。因为，必须从膳食中摄取各种营养物质，以供给皮肤的需要。脂肪可供给机体热能和必要的脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收，使皮肤富有弹性。缺乏时则易患脂溶性维生素缺乏症，皮肤失去弹性。二、脂肪的膳食来源饱和

15、脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）44脂类供给量： 按其能量占总热能的百分比计算 成人： 20 30% 儿童、少年：25 30% 婴幼儿： 30 45%三、脂类的缺乏和过量1、脂类的缺乏症 人体脂肪若长期供给不足，会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症，特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。同时脂肪长期摄入不足会导致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾功

16、能衰竭和血小板功能异常。 2、脂类的过多症 脂肪摄入过多会引起超重、肥胖。膳食中脂肪总量与血清胆固醇水平以及冠心病死亡率呈正相关。膳食脂肪总量过高对冠心病的发生有促进作用，而脂肪的种类会对动脉粥样硬化病变产生更大的影响。 膳食中脂肪的供给量常因年龄、季节劳动性质和生活水平而定。如在寒冷的冬季，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应多吃些油脂。而在炎热的夏天，就应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，不宜吃油腻的食物。至于幼儿、青少年，正处于生长发育阶段，活动量大，热能消耗多，适当多食用这些油脂则对人体健康

17、有利。（五）矿物质（常量元素和微量元素） 1.分类常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral） 体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。 2. 矿物质的特点：1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2）在体内分布不均匀3）元素之间有协同作用，也有拮抗作用4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但摄入过多易产生毒性作用。 3.矿物质的生理功能：1）构成机体的重要

18、成分2）维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡3）维持神经肌肉兴奋性4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分4. 人体容易缺乏的元素及其缺乏病（1）钙（Calcium） 钙的吸收率1：与年龄、性别、生理状况有关。2：与膳食当中的钙含量有关。钙的食物来源* 奶及其制品* 海产品* 豆 类及其制品、坚果类* 野菜及绿色蔬菜钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症钙的供给量成人800 1000mg /日儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症（2）铁（Iron） 铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关 影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草

19、酸、多酚类化合物降低铁的吸收 * 维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收 * 机体的需要量与储存量 铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 缺铁性贫血所致反甲 铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上 男 15 mg /日 女 20 mg /日锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 免疫力下降 * 味觉障碍 * 皮肤疾患锌的

20、食物来源 * 贝类、鱼肉 * 动物肝脏、瘦肉 * 蛋类锌的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙（六）维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。 3）在体内不供热也不构成机体组织 4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢 脂溶性维生素 Vit A、D、E、K 等维生素 水溶性维生素 维生素 B族 、 VitC、 维生素 B1 维生素 B2 维生素 B3(泛酸) 维生素 B6 维生素 B12维生素 B族维生素 PP (尼克酸)维生素 M ( 叶酸 ) 维生素 H ( 生物素) 各类维生素的特点：脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起