公共基础营养课件

1、基 础 营 养 学主讲：林 勇名 人 之 死赵丽蓉 2000年7月17日早晨7点30分，著名表演艺术家赵丽蓉因肺癌在家中安然辞世，享年73岁。梅艳芳 2003年12月30日凌晨，香港一代影视歌巨星梅艳芳在香港养和医院因宫颈癌病逝，终年40岁。傅彪 2005年8月30日上午9时45分，影视明星傅彪因癌细胞扩散引起器官衰竭，在北京武警总医院病逝，享年42岁。侯耀文 2007年6月23日下午6点半左右，侯耀文在北京昌平区沙河玫瑰园别墅家中突发心脏疾病去世，享年59岁 罗京 2009年6月5日晨7时05分，著名中央电视台主持人罗京去世，死于淋巴癌，享年48岁。古月 以出演毛泽东闻名的特型演员古月，20

2、05年7月2日因突发心肌梗塞抢救无效，当晚11时09分去世，享年68岁。人什么都可以有，就是不该有病。人什么都可以无，但是不能没有健康。前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出许多人不是死于疾病，而是死于无知！对营养的无知，我们必须大力提倡建立预防疾病的科学观念。以减少社会资源的无谓损耗。什么是营养？一、营养学的基本概念 营养：摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素定义及分类营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。 1.蛋白质：氨基酸（必需9

3、种）宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、 4.无机盐（矿物质）微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （种)，VitC 其他 6.水 7.膳食纤维营养素与健康的关系1、营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 2.营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生3. 营养对人体健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素

4、的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗蛋 白 质一、蛋白质生物学意义 蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命，占人体体重的1619，在体内只有尿液和胆汁没有蛋白质！蛋白质由22种氨基酸构成，其中13种人体内自身可以合成，另外9种必须由外界摄取，又称为“必需氨基酸”！二、蛋白质的生理功能结构功能：建造肌肉、血液、皮肤、毛发、指甲、内脏器官；修补受损细胞，促进组织更新及伤口愈合；制造抗体和白血球的原材料，提升免疫力运输功能：血红蛋白的主要原材料调节功能：维持体液的渗透压，防止水肿产能功能：1g蛋白质4kcal热量三、蛋白质与各大系统关系1、蛋白质与血液循环系统的关系a/血管：收缩与扩张主

5、要结构是弹力蛋白（Pro+Ca+Vc）缺乏：高血压；脑中风、黑眼圈等b/血液：红血球（Pro+Vb+Fe）帮助运输氧气分子缺乏：贫血白血球由脊髓产生，杀灭病毒缺乏：免疫力下降、易感染感冒2、蛋白质与消化系统的关系胃蠕动下降、过量饮酒、挨饿等引起胃粘膜受损浅表性胃炎胃炎胃溃疡胃出血胃癌直肠炎结肠炎癌b/肠肠蠕动功能下降（弹力蛋白不足）c/消化酶（Pro+Vb）：帮助消化缺乏：脘腹胀痛、消化不良3、蛋白质与内分泌系统关系提示：腺体分泌激素，而且所有腺体皆有蛋白质参与构成a/胰腺：分泌胰岛素调节血糖浓度缺乏：血液血糖浓度上升，达到5.6mol/ml以上就是糖尿病关于糖尿病全球患者高达1亿以上，每年1

6、1月4日为“世界糖尿病日”预计到2015年我国10人中就有1个患者每年中国用于糖尿病的医疗费用已经高达1300多亿元糖尿病分为型(糖尿病依赖型不产生胰岛素)； 型（非糖尿病依赖型胰岛素分泌不足）一般患者多为型；病因为不产生或分泌胰岛素导致血糖异常症状：“三多一少”即多吃、多喝、多小便、体重减少；消瘦、乏力、血糖升高各脏器并发症症状表器官并发症肾肾小球硬化、尿毒症眼视网膜炎、白内障心脏冠心病、心肌病、心脏自主神经病变脑脑中风神经脑神经病变、肌肉萎缩、自主神经兵变末梢血管动脉硬化、坏疽肝脂肪肝、肝炎、肝硬化胃肠道蠕动障碍、胃扩张、吸收不良、腹泻、便秘骨关节骨质疏松、关节炎生殖系统性欲低、阳萎、生殖

7、器功能不全皮肤感染性皮肤病、皮肤干燥症、湿疹、皮炎糖尿病病人杀手坏疽b/脑垂体：分泌生长素促进生长缺乏：生长发育不良市面上某“高高”含激素造成早熟、长胡须、喉结、第二性征出现拨苗助长b/肾脏：排泄废物、吸收营养缺乏：出现尿蛋白4、蛋白质与皮肤的关系 胶原蛋白缺乏：皱纹增多、皮肤松弛、胃下垂、子宫下 垂5、蛋白质与肌肉的关系 蛋白质缺乏：水肿（调节体液平衡）补充蛋白质的方法及摄入量：鸡蛋：1个鸡蛋含6g蛋白质，而人体正常所需80g蛋白质，且胆固醇较高豆类：蛋白质含量是植物里最高的，但缺少蛋氨酸，同时含嘌呤毒素易导致痛风海鲜：含量高但热量也高注射氨基酸：如丙酮球蛋白，但造成交叉感染，依赖性强且价高

8、成人蛋白质推荐摄入量： 1.16g/(kg.d)占总能量的1015儿童青少年为12%-14%几种食物蛋白质的消化率(%) 食物 真消化率食物真消化率食物真消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳877788896脂类脂类生理功能1、提供能量：1克食物脂肪在体内可产生9kcal 的能量。2、构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。3、维持体温正常：

9、皮下脂肪组织可隔热保温。 4、 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。5、内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。6、提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸（葵花子油、大豆油、芝麻油、花生油、茶油、菜籽油，葵花子、核桃仁、松子仁、杏仁、桃仁）7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。8、胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）9、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。10、改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。油脂与生活“1

10、11”的比例来自于世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果，即当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到111的比例时，就能确保营养均衡。2002年7月，金龙鱼推出了第二代调和油，由精炼菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等8种油品调和而成，随即抛出了“111”的宣传口号，称“新一代调和油巧妙结合了中国人饮食的实际情况，使人体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量达到111的最佳比例，能确保营养均衡。” 一、1：1：1二、DHA定义DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于

11、Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。生理功能1、影响胎儿大脑发育在孕期， DHA 能优化胎儿大脑细胞，尤其胎儿满 5 个月后。2、促进视网膜光感细胞的成熟3、减少产后抑郁研究显示，我国50-75%的女性都随着孩子的出生经历一段产后抑郁，10%-15%的新妈妈会变得很强烈，被专门术语称为“产后抑郁症”。产后抑郁不仅会严重威胁产妇的身体健康，而且会影响宝宝的发育，导致婴儿发生情感障碍、行为异常。足量DHA可

12、减少产后抑郁症的发生。4、抑制发炎DHA会抑制发炎前驱物质的形成，所以具有消炎作用。DHA降低血脂肪、预防心脏血管疾病DHA可降低血液中甘油三脂、胆固醇及预防血栓的形成。5、改善老人痴呆DHA具有使脑细胞活性化的力量，充分地提高记忆及学习能力。食物来源1.母乳。初乳中DHA的含量尤其丰富。不过，母亲乳汁中DHA的含量取决于三餐的食物结构。日本的母亲吃鱼较多，乳汁中DHA含量高达22%，居全球第一；其次为澳大利亚，约为10%；而美国最低，仅有7%。2.海参。海参含有丰富的营养成分，其中DHA就是其中之一。在孕妇怀孕期间需要摄入DHA供给胎儿发育，因此，很多孕妈妈都食用海参进补，而海参作为一种绿色

13、天然的海洋滋补品也不负众望。3.配方奶粉。指添加DHA的配方奶粉。 奶粉所谓的添加DHA的含量是极少的。4.鱼类。DHA含量高的鱼类有鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼、黄花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、带鱼、花鲫鱼等，每100克鱼中的DHA含量可达1000毫克以上。就某一种鱼而言，DHA含量高的部分又首推眼窝脂肪，其次则是鱼油。5.干果类。如核桃、杏仁、花生、芝麻等。其中所含的-亚麻酸可在人体内转化成DHA。6.藻类。藻油是直接从海洋藻类中提取出来，含量高，未经过食物链传递，没有重金属污染，安全易吸收。7.DHA制品。8.蛋黄里面含有微量的DHA ,吃普通鸡蛋无法起到补充DHA的作用。三、胆固醇食物名称食物份量（mg

14、/100g)食物热量(kcal/100g)鸡蛋5173鸡蛋黄20066鸭蛋5395鹌鹑蛋5893猪肉（肥瘦）3751481猪肝104134猪肾（猪腰子）8582猪脑1216猪舌190443猪小排20557牛肉5361747牛舌326639牛肚288207羊肉326662羊肝86115羊肾（羊腰子）104100虾125109蟹252202成人每日胆固醇摄入量不宜超过300mg，量化为常见食物情况如下：碳水化合物定义：是人体三大主要产能物质之一，也就是我们熟知糖类。分类：1.单糖: 2.双糖： （1)葡萄糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）半乳糖 （3）麦芽

15、糖：2葡萄糖甜度： 蔗糖 100 果糖 170 葡萄糖 70 麦芽糖 40 乳糖 20糖醇单糖的重要衍生物山梨醇：植物果实，脱水剂：消除水肿甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味剂麦芽糖醇：甜味剂、防龋齿生理功能提供能量：1g碳水化合物可提供4kcal的能量。2.构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为 2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在3. 节约蛋白质作用：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有

16、好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。4、维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。5、解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒6、加强肠道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘 预防结肠和直肠癌 防治痔疮等。碳水化合物代谢消化与吸收 1.口腔唾液: -淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 （乳糖不耐受症）发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分 解的过程双歧因子:低聚

17、果糖膳食参考摄入量与食物来源占总能量55%65%，膳食纤维 (20-30g/d)谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维 部分食物的生糖指数 食物名称 GI 食物名称 GI粳米 95 糯米 95全麦粉面包 69 大麦粉 66 白面包 70 鲜桃 28 梨 36 苹果 36 香蕉 53 红小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32 维生素一、共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料, 不提供能量。4.需要量很少, 但十分重要。分类1.脂溶性Vit： A、D、E、K2.水溶性Vit： B族V

18、it：B1、B2、 PP、 B6 、叶酸、B12、泛酸生物素、胆碱、Vit C脂溶性维生素特性1、不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关2、主要储存于肝脏3、摄取过多, 引起中毒4、摄取过少，缓慢出现缺乏症水溶性维生素特性1. 溶于水；2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状。维生素A与胡萝卜素定义： 维生素A的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。维生素A有两种。一种是维生素A醇，是最初的维生素A形态（只存在于动物性食物中）；另一种是胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质（可从植

19、物性及动物性食物中摄取维生素A生理功能及缺乏症1.维持正常视觉杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白暗适应下降 夜盲症2.维持上皮的正常生长干眼病、上皮干燥、增生、角化、毛发脱落3.促进生长发育、维护生殖功能细胞RNA、RDA合成缺乏： 儿童生长停滞、 发育迟缓、骨骼发育不良4.维持正常免疫功能抗体的生成 机体抵抗力 呼吸道炎症过量维生素A过量： 急性、慢性、致畸毒性胡萝卜素过量: 高胡萝卜素血症： 类似黄疸的皮肤食物来源维生素A：动物肝脏、 鱼肝油、 鱼卵、 全奶、奶油、 禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果参考摄入量维生素D维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。维生素D家族成员中

20、最重要的成员是D2和D3。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。维生素D是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3。它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。维生素D生理功能与缺乏症生理功能（1）促进小肠钙吸收（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收（3）促进骨钙化、骨质更新缺乏症：1.佝偻病2.骨质软化症 3.骨质疏松症 4.手足痉挛症过量：动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化肾结石需要量与参考摄入量年龄 RNI（g) UL0- 10 2011- 5

21、2050- 10 20孕中晚期、乳母 10 201 IU维生素D3 = 0.025g维生素D3维生素D来源海水鱼（如沙丁鱼、鱼）肝、蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂维生素D强化食品食物来源较少晒太阳维生素E定义： 维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生理功能及缺乏症生理功能缺乏表现强抗氧化剂，使细胞膜免受自由基伤害，保护血管、心脏、肝脏、乳房、眼睛、皮肤等，延缓衰老及预防慢性疾病溶血性贫血、皮肤无光泽等促进蛋白质合成可促进伤口愈合加强生殖功能孕育异常、易出现

22、先兆流产和习惯性流产调节血小板的黏附力和聚集作用易增加心肌梗塞及中风的危险需要量及参考摄入量 年龄 AI(mg-TE) UL 0- 3 1- 4 4- 5 7- 7 11- 10 14- 14 800 孕妇、乳母 14 800食物来源各类食物维生素E含量代表值 单位：mg/100g食物食物组总生育酚-生育酚+-生育酚-生育酚谷类0.960.4950.180.154豆类4.920.7172.6311.303蔬菜0.750.4660.1020.156水果0.560.3810.130.03肉类0.420.3080.0970.01乳类0.260.0870.1120.021蛋类2.051.6370.40

23、90水产类1.250.8170.190.248食用油脂72.378.1728.339.739维生素K维生素K是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子的必要组成成分。植物来源的维生素K为维生素K1 肠道细菌合成的维生素K为维生素K2 生理功能凝血的辅助因子参与骨骼生长 骨钙蛋白 参与细胞增长及细胞信息传递缺乏及过量极少缺乏长期服用抗生素小肠手术、及脂肪吸收不良者新生儿尤其是早产儿，应常规给予VK毒性溶血脑损伤食物来源 深绿色叶菜肝脏肠道细菌制造约提供每天需要量的1/2维生素B族概念：Vb族由B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸构成破坏：烟、酒、咖啡、熬夜、药物、性格压抑、急躁、污染的环境等流失：温度

24、高的工作环境、大量饮水、出汗、小便、月经周期等生物学意义：1/促进新陈代谢（火柴或催化剂的作用），参与消化酶的合成缺乏：脘腹胀痛、腹肠鸣、便秘亮点：减肥、精力酵素、缓解疲劳（乳酸、丙酮酸中毒）2/参与细胞膜合成，如鸡蛋缺乏：口腔溃疡、口舌生疮、舌炎、唇炎、角膜炎、眼睛充血3/参与神经细胞合成缺乏：酒后行为异常、儿童注意力不集中、思维不敏捷、易神经短路、痴呆、反应迟顿、易发脾气、有暴力倾向4/参与遗传物质（DNA、RNA）的合成孕妇或育龄期妇女（叶酸），怀孕后三周胎儿神经管已经形成，缺乏后胎儿神经管畸形、脊柱分裂、无脑儿；怀孕两周后，叶酸流失量是平时的两倍，缺乏后恶心、呕吐、反胃等妊辰反应5/参

25、与红血球的合成（叶酸），预防贫血血红蛋白ProVb（叶酸）Fe；Vc促进铁的吸收食物来源维生素B1 （硫胺素）广泛存在，尤其种子外皮，动物内脏，瘦肉。蔬菜水果中含量不多。维生素B2 （核黄素）动物肝脏，奶类，蛋类，豆类和绿叶蔬菜。维生素B3 （烟酸）广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋类，蔬菜，酵母，蘑菇，全谷及一些水果维生素B5(d-泛酸钙) 广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋类，蔬菜及所以含蛋白质的食物维生素B6（吡哆醇） 广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋黄，蔬菜，鱼类，全谷，豆类维生素B7 （生物素）广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋黄，蔬菜，酵母，水果，糙米维生素B12（钴胺素） 来源于动物性食品，肝脏，蛋黄

26、，肉类，贝壳类，乳及乳制品中含少量维生素B9（叶酸） 动物肝，肾，鸡蛋，豆类，酵母，坚果类，绿叶蔬菜和水果维生素C维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。生理作用1.胶原蛋白的形成2.促进Fe、Ca吸收3.促进叶酸利用4.促进胆固醇代谢，降低血胆固醇含量5.抗肿瘤作用6.抗氧化作用缺乏破坏：烟、酒、熬夜、药物、性格压抑、急躁、污染的环境等流失：温度高的工作环境、大量饮水、出汗、小便、月经周期等缺乏症状：牙龈出血、牙周肿胀

27、、皮下淤血（坏血症）、黑眼圈、易感冒感染、皮肤松弛、贫血、伤口愈合不好、色斑等食物来源排名食物分量（g）数量 维生素C量（mg）1樱桃5012粒4502番石榴801个2163红椒801/3个1364黄椒801/3个1205柿子1501个1056青花菜61/4株967草莓1006粒808橘子1301个789芥蓝菜花601/3株7210猕猴桃1001个68矿物质1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2 微量元素(含量小于0.01%)： (1)必需微量元素: 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素： 锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能

28、具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡人体内矿物质特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失 来源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se矿物质生理作用1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质缺乏原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加钙1/钙的生理意义：强健骨骼和牙齿；维持神经系统和肌肉的正常

29、功能；维持血压的稳定；促进血液凝固（凝血因子Vk、钙）2/钙的存储形式：1在血液、软组织、组织外液；99在骨骼和牙齿；首先保证1的钙含量，不够从99中提取，直到亏空3/缺钙的临床表现： 、儿童前期表现：易惊吓、吵夜、磨枕头、枕脱、盗汗、抽搐、卤门闭合不好、磨牙等 后期结果：佝偻病、鸡胸、漏斗胸、X腿、O型腿 、孕妇及哺乳期妇女：软骨症、奶水不足 、中老年人：腰酸、背痛、腿抽经、失眠、磨牙、眼皮跳、肌肉痉挛、肠痉挛、心率失常、骨质疏松等吸收与代谢（一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%一般：20-40%, 特殊生理条件：50 婴儿 50 儿童 40 成人 20 老人 15补钙误

30、区一、每天一杯牛奶，足以满足需求二、单靠补钙就可以强健骨骼三、年轻人不需要补钙四、骨头汤有助于补钙五、含钙高的营养补充食品补钙效果好六、喝饮料与补钙无关中国居民膳食钙适宜摄入量（mg/d）年龄（岁）AI（适宜摄入量）UL（可耐受最高量）03000.5400160020004800200078002000111000200014100020001880020005010002000孕早期8002000孕中期10002000孕后期12002000乳母12002000食物来源镁定义：镁是人体细胞内的主要阳离子，浓集于线粒体中，仅次于钾和磷，在细胞外液仅次于钠和钙居第三位，是体内多种细胞基本生化反应的

31、必需物质。正常成人身体总镁含量约25g，其中60%-65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%。在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要角色。生理功能及缺乏症1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道2.维持神经和肌肉活动3.维护胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏镁过量腹泻胃肠道反应肌肉麻痹血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏停止摄入量成人每日适合的镁供给量为200300毫克。美国的食品和营养委员会对镁的推荐量为1岁以

32、内婴儿每日为5070毫克，13岁为150毫克，46岁为200毫克，710岁为250毫克。男性11至14岁为350毫克，15到18岁为400毫克，18岁以上的则均为350毫克，女性11岁以上至成年300毫克，妊娠和哺乳期增加150毫克食物来源镁的丰富来源有海参、榛子、西瓜子、鲍鱼鱼、燕麦片、小米、苋菜、葵花子、虾皮、砖茶、绿茶、花茶、黄豆、木耳、海米、咖啡、棉籽粉、花生粉、黑芝麻、大豆粉。良好来源有松子、绿豆、青豆、海带、豆腐粉、小豆、黑米、香菇、蚕豆、莲子、干贝、姜、金针菜、豌豆、坚果、花生酱、全谷物（如小麦、大麦和燕麦等）。一般来源有香蕉、牛肉、面包、玉米、鱼及海产品、猪肉及大多数绿叶蔬菜。

33、微量来源有卷心菜、茄子、蛋类、动植物油脂、冰淇淋、糖和香肠等钠一、生理功能 1.调节水和渗透压 2.酸碱平衡 3.维持神经肌肉的兴奋性 4 维持血压缺乏及过量Na缺乏：低钠血症：血浆Na+ 150mmol/L水肿、高血压食盐35-40g/d急性中毒摄入量AI：2200mg/d 成人：食盐6g/d特殊人群： 高温作业，NaCl 2-7g/kg汗铁人体内含量：45g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、 脾和骨髓生理功能1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫

34、力和肝脏的解毒力铁的吸收及代谢吸收：二价铁食物中2种铁存在形式，吸收率不同： 血红素铁 10-30% 非血红素铁 1-5%影响铁吸收因素影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素： 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（2）促进因素： 维生素C、某些单糖、氨基酸、动物肉类缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染摄入量 AI （mg） UL1岁- 12 3011岁- 男16 女18 5014岁- 男20 女25 5018岁- 男15 女20 5050岁- 15 50孕中期 、乳母 25 60（50）孕晚期 35 60食物来源来 源 动物肝脏、动物

35、全血、畜禽肉类、鱼类吸收率 大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5% 鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22% 蛋3%牛奶：贫铁食物，铁吸收率不高碘1生理功能 甲状腺素的合成2.吸收 无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。 碘过多：高碘性甲状腺肿.食物来源海产品 海带、紫菜、 海参 海鱼、贝锌生理功能及缺乏（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生缺锌： 生长迟缓，创伤愈合不良， 胎儿畸形、胎儿死亡（3）促进食欲 唾液蛋白成分缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失 （4）促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌: 皮肤粗糙、干裂、 创伤愈合变慢、易受感染（5）促

36、进性器官和性机能的正常发育缺锌: 性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经（6）参与免疫功能缺锌: 免疫功能下降摄入量 RNI （mg) UL1岁- 9 234岁- 12 237岁- 13.5 2811岁- 男18 女15 37 3514岁- 男19 女15.5 42 3518岁- 男15 女11.5 45 3750岁- 11.5 37硒生理功能1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分2.抗氧化作用3.对甲状腺素的调节作用4.维持正常免疫功能5.预防疾病 过量与缺乏硒缺乏： 克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克硒过多： 头发变干、变脆、易断裂、易脱落 肢端

37、麻木、抽搐 严重者甚至偏瘫、死亡参考摄入量成人 RNI 50g/d UL 400g/d 食物来源 动物的肝、肾，肉类和海产品 植物性食品一般含量低。 食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大铬体内含量：5-10 mg分布：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉主要从肾排出生理功能葡萄糖耐量因子（GTF）胰岛素的辅助因子，增强胰岛素的作用降低血糖、改善糖耐量降低血清胆固醇参与蛋白质、核酸的代谢，RNA的合成缺乏葡萄糖耐量下降易患糖尿病、高脂血症、冠心病生长发育迟缓食物来源及摄入量啤酒酵母、干酵母、肝，整粒粮食、豆类、硬果类、黑木耳AI （18岁-）：50 g/dUL: 500 g/d氟体内含氟2.6g，骨、

38、牙、全身吸收：胃功能：防龋齿，防骨质疏松症缺乏：龋齿，骨质疏松症过量：氟斑牙、氟骨症AI：18岁以后，1.5 mg/d, UL: 3 mg/d食物来源：茶叶、鱼水人可以20天不吃饭，但不可以三天不喝水。水是人类生命的源泉，没有水，生命就不能生存和延续。 随着生命科学的发展，现在已经证明，水参与了整个生命的物质代谢、能量代谢和信息代谢。几乎整个生命现象和活动都离不开水。 我们人体每天水正常生理需要量为2-3升。它的来源主要是饮用水(1200ml),食物中的水(1000ml),内生水(300ml).水的平衡动态平衡水的来源和排出量：2500ml/天成人每日水的来源与排出量水来源(ml)排出量(ml

39、)食物1000呼吸350饮水或饮料1200皮肤500代谢水300粪便150尿1500总量25002500缺乏脱水：体液减少体液容量不足水摄入不足：昏迷、负伤、拒食、疾病咽水困难，沙漠、海难地震等淡水供应不足水丢失过多： 尿崩症、糖尿病、使用高渗葡萄糖液；出汗水的饮用一个健康的人每天至少要喝78杯水（约2升），运动量大或天气炎热时，饮水量就要相应增多。清晨起床时是新的一天身体补充水分的关键时刻，此时喝300毫升的水最佳膳食纤维一、 膳食纤维的概念 膳食纤维是人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。 膳食纤维素益处一、防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，