商业空间设计(第八章)课件

1、商业空间设计第八章 餐饮空间设计商业空间设计第八章 餐饮空间设计目录contents第一节 餐饮空间的类型与设计原则1第二节 餐饮空间设计2目录第一节 餐饮空间的类型与设计原则1第二节 餐饮空间设SectionONE餐饮空间的类型与设计原则SectionONE餐饮空间的类型一、餐饮空间的类型餐饮空间是食品生产经营者通过加工制作、展示销售等手段，向消费者提供食品和服务的消费场所。它分为中餐厅、西餐厅、日式餐厅、自助餐厅、风味餐厅、咖啡厅、酒吧等类型。（1）中餐厅是提供中国风味菜肴的餐厅。餐厅内装饰风格的设计，餐桌、餐具、灯饰与工艺品等物品的选用应围绕中国文化与民俗展开。（2）西餐厅是以提供欧洲和

2、北美菜肴为主的餐厅。其风格造型富有异域情调，体现了不同国家的人文特色。一、餐饮空间的类型餐饮空间是食品生产经营者通过加工制作、展示（3）日式餐厅主要经营日本料理，如寿司、拉面等特色饮食。餐厅内的座位通常分为坐席、桌席、和柜台席三种。餐厅入口或者坐席的入席处留有放置鞋的位置。（4）自助餐厅是指就餐方式灵活，可自由选择食物的餐厅。餐厅空间应宽敞明亮，通道应比普通餐厅宽，以方便消费者行走，快速取用食物。（5）风味餐厅是以提供地方特色菜肴为主的餐厅，常见的有韩国烧烤、巴西烤肉、东南亚餐厅等。餐厅内家具、灯具和陈设的选择应充满民族特色。（3）日式餐厅主要经营日本料理，如寿司、拉面等特色饮食。餐厅（6）咖

3、啡厅是以提供饮料、咖啡为主，兼供小吃、简餐的餐厅，同时为消费者提供休息、消遣和交谈的场所。室内装修雅致，给人轻松、舒适的感觉。（7）酒吧是提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。其装饰风格比较个性化，充满活力和动感。（6）咖啡厅是以提供饮料、咖啡为主，兼供小吃、简餐的餐厅，同二、餐饮空间的设计原则餐饮业竞争十分激烈，为获得更多的竞争优势，除经营内容应有特色外，空间环境的塑造还须符合消费需求。具体来说，应做到功能划分合理、注重文化特色、空间尺寸合理、设备设施安全。二、餐饮空间的设计原则餐饮业竞争十分激烈，为获得更多的竞争优1.功能划分合理不论什么类型的餐厅，其空间的大小和布局都必须

4、从功能出发，注重空间设计的合理性。在总体布局时，要把入口、门厅作为第一空间序列，把大厅、包房作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列。使其流线清晰，功能划分明确，以减少相互之间的干扰。餐饮空间分隔及桌椅组合形式应尽量多样化，以满足不同消费者的需求。同时空间分隔要有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性，防止相互干扰。1.功能划分合理不论什么类型的餐厅，其空间的大小和布局都必须餐饮空间应重视品牌与文化的表达，可从地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料等方面考虑，塑造具有民族或地域特色的餐厅，为消费者提供别具一格的用餐场所。2.注重文化特色餐饮空间应重视品牌与文化的表达，可

5、从地域环境、自然条件、生活客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效益。在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但同时须考虑合理的尺寸，以增加消费者的舒适度。例如，用餐区两椅子之间的过道宽度至少为0.46 m。每个餐桌旁边应留1.2 m净宽的通道以便收拾餐具，餐车通过的过道宽度至少需要1.5 m，成人就餐所需的基本面积为1.1 m2等。3. 空间尺寸合理客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效益。3. 空4.设备设施安全餐饮空间是人流量较大的公共场所，材质的选择、防火设施和逃生通道的设置及餐桌的间距等都要符合消防规范。4.设备设施安全餐饮空间是人流量较大的公共场

6、所，材质的选择、TWO餐饮空间设计SectionTWO餐饮空间设计Section一、餐饮空间的流线设计餐饮空间的流线设计应遵循“流畅、便利、安全”的原则。具体来说，要符合以下要求：（1）避免流线冲突和重叠。设计流线时，应着重考虑消费者的路线规划，避免或减少消费者路线与服务路线发生冲突。若两者发生冲突，应遵循消费者优先的原则。一、餐饮空间的流线设计餐饮空间的流线设计应遵循“流畅、便利、（2）服务流线应遵循“ 短、直、快”的设计原则。服务流线直接影响工作效率，原则上应越短越好，要去除流线上不必要的阻隔和曲折。（3）消费者就餐活动路线适宜采用直线，避免迂回绕道，使消费者感到辨别困难，迷失方向。（2）

7、服务流线应遵循“ 短、直、快”的设计原则。服务流线直接餐厅按功能大致可分为营业区、厨房区和内部管理区。营业区主要包括入口区、用餐区、过道、卫生间等。厨房区主要包括冷菜间、点心室、洗涤区、烹调区、洗碗间等。内部管理区主要包括管理办公室、员工卫生间、干货仓库等。其中，营业区是餐饮空间设计的核心，所以本节作为重点阐述。二、餐饮空间的组织构成设计餐厅按功能大致可分为营业区、厨房区和内部管理区。二、餐饮空间入口区包含门头、门前空间和门厅，是餐饮空间中的重要组成部分，它有吸引、引导消费者进入餐厅的作用，因此，入口区设计应有强烈的认知性和诱导性。（1）门头设计。利用餐厅标志、名字、专用色彩和形象符号等构筑门

8、头造型。利用灯光照明的光影强化造型，营造韵律美，突出门头的视觉冲击力。整体而言，门头设计风格要与餐厅特色相协调，与周围环境相匹配。1.入口区设计入口区包含门头、门前空间和门厅，是餐饮空间中的重要组成部分，（2）门前空间设计。应考虑广告灯箱、食品展示窗等宣传物的摆放位置；综合考虑外卖窗口、台阶、铺地、绿化设置及交通路线的引导。 （2）门前空间设计。应考虑广告灯箱、食品展示窗等宣传物的摆放（3）门厅设计。入口门厅是消费者从室外进入餐厅就餐的过渡空间，也是关系到消费者对餐厅第一印象的场所。因此，很多餐厅的门厅装饰较为华丽。根据空间大小，门厅可设置服务台、候餐区、喷泉水池或装饰小景。候餐区并非每一个餐

9、厅都必须配置，如有些快餐厅为了充分利用空间面积，往往不设置候餐区。候餐区内可配以简单的自助茶水、小吃和水果等，供消费者等候时食用，其环境应布置得宁静、雅致，以使人心情舒畅。（3）门厅设计。入口门厅是消费者从室外进入餐厅就餐的过渡空间用餐区是餐饮空间的核心区域，主要分为散座区、卡座区和包房区等。其设计内容包含室内空间的尺寸、功能区的分布、来往人流的流线设计、桌椅的陈设等。（1）散座区。散座区按座席数量可分为单人座、双人座、四人座、六人座、八人座等。餐台台面通常有三种：圆台面、方形台面和长方形台面。其常用的参考尺寸：桌子的最小宽度为700 mm，高度为720 mm；2.用餐区设计用餐区是餐饮空间的

10、核心区域，主要分为散座区、卡座区和包房区等四人座方桌最小为900 mm900 mm；四人长桌为1 200 mm750 mm；六人长桌最小为1 500 mm750 mm；八人长桌最小为2 300 mm750 mm。圆桌最小直径：一人桌为750 mm，二人桌为850 mm，四人桌为1 050 mm，六人桌为1 200 mm；8 人桌为1 500 mm。散座区的设计有两个重点：一是组织好服务流线，以使消费者就餐活动路线和供应路线流畅，减少交叉；二是消费者活动与服务员工作的各空间尺寸都要符合人体工程学，并尽可能地做到舒适、安全。四人座方桌最小为900 mm900 mm；四人长桌为1 2（2）卡座区。卡

11、座是餐饮空间的一种座位形式，通常是两个面对面的沙发，中间加一个小桌子的组合形式，一般用于酒吧或休闲会所。卡座的布置方式较多，有连续的弧形、S型和蜂巢型等。（2）卡座区。卡座是餐饮空间的一种座位形式，通常是两个面对面（3）包房区。包房也称为包间，是通过空间围合而产生的相对独立的封闭空间。根据就餐的人数不同可分为小包间、中包间、大包间、双桌包间等。有的包房还设有单独的会客休息区、卫生间和衣帽间。包房设计要注意把握准确的定位，不仅要注重灯光设计，还要营造适当的文化氛围。（3）包房区。包房也称为包间，是通过空间围合而产生的相对独立过道是联系餐厅主要空间（散座区、卡座与包房等）及附属空间（如厨房、卫生间

12、等）的必要空间。其设计要求是客流与服务流线不交叉、彼此顺畅，尽量减少流线长度与迂回；通道尺寸要符合宽度的要求，不小于900 mm。3.过道设计过道是联系餐厅主要空间（散座区、卡座与包房等）及附属空间（如4.卫生间设计卫生间设计需要注意以下几点： 卫生间的门要隐蔽，不能面对餐厅或厨房。其次，要有一条主要的公共通道与其连接，引导顾客到达。 卫生间不能与备餐出口离得太近，以免与主要服务路线交叉。 大餐厅要考虑用厕距离和经由路线，多层应考虑分层设置卫生间。4.卫生间设计卫生间设计需要注意以下几点：餐饮空间色彩设计应遵循统一与变化的原则。具体应考虑以下几个方面：（1）确定主调。室内色彩应有主调或基调，冷

13、暖和气氛都通过主调来体现。对于规模较大的建筑，主调更应贯穿整个建筑空间，在此基础上再考虑局部的、不同部位的适当变化。主调须和空间主题贴切，即希望通过色彩达到怎样的效果，典雅还是华丽，纯朴还是奢华。三、餐饮空间的色彩设计餐饮空间色彩设计应遵循统一与变化的原则。具体应考虑以下几个方（2）协调色彩比例。主调确定以后，就应考虑色彩比例分配。作为主色调，一般应占有较大比例，而次色调作为主调的协调色，只占小的比例。（3）加强色彩魅力。加强背景色、主体色、强调色三者之间的色彩联系，既要有明确的层次关系和视觉中心，又不能刻板、僵化，这样才能达到丰富多彩的效果。（2）协调色彩比例。主调确定以后，就应考虑色彩比例

14、分配。作为（4）在咖啡厅、酒吧、西餐厅等地方使用低明度的色彩和较暗的灯光来装饰，能给人一种温馨的情调和高雅的氛围。（5）用餐区和包房等地方，使用纯度较低的各种淡色调，可以获得一种安静、柔和、舒适的空间氛围。（6）在快餐厅、小食店、食街等餐饮空间里，使用纯度较高的鲜艳的色彩则可获得一种轻松、活泼、自由的用餐氛围。（4）在咖啡厅、酒吧、西餐厅等地方使用低明度的色彩和较暗的灯四、餐饮空间的 光环境设计餐厅照明应根据酒店的风格特点、地域特色进行设计。餐厅内的灯具不仅为空间提供充足的亮度，而且具有装饰空间的作用。餐厅照明的主要对象是菜肴，因此，照明设计对光源的显色性要求较高，显色指数Ra通常应大于80，

15、以提高菜肴的观感效果。四、餐饮空间的 餐厅照明应根据酒店的风格特点、地域特色1.一般照明设计餐厅的一般照明要使整个空间具有适宜的照度，以保证消费者正常就餐。通常情况下，西餐厅和风味餐厅比中餐厅的照度低，中餐厅的照度比宴会厅的照度低。一般来说，西餐厅和风味餐厅的照度为100 lx左右，中餐厅的照度为200 lx左右，宴会厅的照度为300 lx左右。餐厅的一般照明主要采用顶部照明方式，中餐厅、宴会厅通常采取相对复杂的组织形式，强调直接照明与间接照明的结合、灯具的对称式布局、灯具布置1.一般照明设计餐厅的一般照明要使整个空间具有适宜的照度，以的形式变化等，以追求层次丰富的光环境，形成富丽堂皇、豪华大

16、气的空间氛围。西餐厅、风味餐厅较注重光源的形式感（ 如点线面光源相结合的形式），常采用混合照明的形式，以突出空间的优雅感、高贵感或突出地方特色。的形式变化等，以追求层次丰富的光环境，形成富丽堂皇、豪华大气餐厅的一般照明多采用筒灯、反光灯槽、发光顶棚、吸顶灯、吊灯等漫射型灯具。通常将主体灯具作为空间的主要装饰元素，以体现餐厅的独特风格，如中餐厅选用中国古代的宫灯或具有中国特色的吊灯，以显示东方情调。餐厅的一般照明多采用筒灯、反光灯槽、发光顶棚、吸顶灯、吊灯等餐厅的局部照明主要是对用餐区进行照明，而重点照明是对装饰画、陈设品、景观小品等进行照明。对于包间而言，通常在餐桌上方设置主灯，以照亮桌面上的

17、菜肴，使其显得更加新鲜、美味。同时，也能照亮用餐者的面部，方便用餐者相互交流，但要注意避免眩光。2.局部照明和重点照明设计餐厅的局部照明主要是对用餐区进行照明，而重点照明是对装饰画、五、餐饮空间的陈设布置陈设是指家具、灯具、电器、植物、花卉、工艺品等在空间中的组合关系。室内陈设品一般分为纯艺术品和实用艺术品。纯艺术品不具备实用功能，只注重精神层面的需求，具有唯美特征。五、餐饮空间的陈设布置陈设是指家具、灯具、电器、植物、花卉、这一类陈设物品具有浓厚的艺术趣味，旨在陶冶情操、增加人文氛围，如字画、雕塑、工艺品、植物等。实用艺术品既具有实际使用功能，同时兼有观赏性，如家具、灯具、织物等。餐饮空间陈

18、设设计是营造餐厅空间气氛的重要手段，它让人们在享受美味佳肴的同时，能有一份愉悦、舒畅的心情。陈设布置REPAST SPACE这一类陈设物品具有浓厚的艺术趣味，旨在陶冶情操、增加人文氛围六、餐饮空间的绿化设计绿化设计是指运用绿色植物美化室内空间。将大自然中的植物带入室内，不仅可以净化空气，降低噪音，还可以给室内带来生机，提高室内环境质量，呈现出空间的自然美和艺术美。当今流行的田园风格餐厅，就是通过运用大量绿色植物和纯天然的山石盆景，将空间布置成室内花园。各种包房、隔间均以植物围合而成，使客人在山水草木之间、清新淡雅之中，感受自然之美。六、餐饮空间的绿化设计绿化设计是指运用绿色植物美化室内空间。案例鉴赏Girasol向日葵花主题餐厅设计案例irasol餐厅入口，利用门前招牌吸引消费者。案例鉴赏Girasol向日葵花主题餐厅irasol餐厅入口，Girasol餐厅服务台，外观设计沉稳、低调。Girasol餐厅服务台，外观设计沉稳、低调。Girasol餐厅用餐区，其设计灵感来自Giraso（西班牙语，指向日葵）。天花板上布满了白色木花瓣，墙壁运用黑色条纹打造树藤的效果。顾客置身室内就像坐在庞大